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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 ; b7 |- g6 q8 S+ s$ ~0 ?) p& E- i) `
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 0 Y6 R5 k- B" e  E2 {

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N, E: K# {, ^2 b
紹酒︰ 1 湯匙 ) K! x1 d, N% K. ^% e* M& [' n
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香料水 8 d7 W# ]% B$ t3 B4 u7 ]9 v
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb8 B: m3 p) ~* M' U  w4 Z  x2 ^2 F
芫荽︰ 4 棵連頭 tvb now,tvbnow,bttvb2 h- K& g4 a6 I% t0 B
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb% x0 O3 O7 n+ t, R: x, t: i
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇" j- X$ `5 e% u' a& e
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 3 L* ^$ d( k. a" n0 ]- w% _1 d
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 1 B, M# s+ R. I5 H9 S2 X' _
絲苗米︰ 2 杯 ( f/ I: p5 t+ S" \  V
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 0 |- t" O' r' z
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇/ d: G- ^0 Z  ?) b2 Z; K
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb# {1 E/ A: X' v- o3 ~

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 - ?1 M9 `0 U1 C% p5 L
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y( s2 D) B: ?  A- w
鹽︰ 1/2 茶匙 5.39.217.779 |# B( n* ~5 |) C! H3 A% h1 |) R/ s
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇: e8 a  j1 T5 ]% a4 W/ C
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇, n4 \5 z9 T' h4 d9 h+ A+ Q& ^
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.770 F# {$ {. c4 m: r9 \! y8 ^, L
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5 G; b, T* O# @/ G% C( A

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h* l- M3 U/ N, }3 a

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法0 p+ |# G' V) c8 ]0 K$ {
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r& D, X9 {$ F5 T5 `

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斬雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h! S  C$ n8 C' z
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。) r1 b8 r- Z* d. _  c2 z2 l

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb! I- V5 [5 a8 \- B3 H
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提示tvb now,tvbnow,bttvb. b8 ]/ W% o& T2 Y1 H5 L
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 5.39.217.77+ B, ?4 R1 B, K4 t1 V+ p5 L2 ^

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.77# {& t" w- ]7 ?* l  Y  j

作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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