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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb" r0 L3 U6 r4 C

浸雞料
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇( J" f, Y$ Q- ^# g
薑︰ 4 片 5.39.217.77! P& v7 V& C; d: f5 f# Q
紹酒︰ 1 湯匙公仔箱論壇8 Q/ F4 O: B4 V4 |; l
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香料水 ; q* c( J! v/ K9 z/ j) M& _! m
油︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb3 b# c' P4 ^3 n7 S" |: @
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 7 @1 Y" Y3 I( z, e. E
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 ( ?# n( n0 n; r0 y& u  X! ]) \
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 5.39.217.77) H$ w3 U" k3 P5 f
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.77' n. [7 ~- b& S- k
草果︰ 1 個拍碎 5.39.217.77& J# ]4 V0 }- S2 o! o1 b% t9 I* V' e
薑︰ 4 片公仔箱論壇5 u: @0 |3 T& O6 t  F% x$ n
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 - |: I$ G. E$ s8 V
絲苗米︰ 2 杯 - j# z- |2 z( ~1 H* J, O- E1 e1 r. C
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙公仔箱論壇( d; ~0 J9 [; N; I
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q1 U5 w7 u- D1 w: _$ M% ?2 a
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ! A( g' W3 M9 o) o* k. T' s' o
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s% K6 I( n, D6 \
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb) {0 z1 K; P- o+ h, x: j
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x" ]+ ?9 n. V( S; [
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 / w3 p$ Z* r2 P! L. p! K- N- \
滾油︰ 1 湯匙 ' c" j$ n9 D! Q
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S  d9 @; U, ?; L
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 8 K/ U& _; E& |5 G$ l# L& {

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 " Z% o9 ]+ Y: \5 k3 @/ O% q
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇1 Z0 Q) H/ A- o* _- |5 ~2 Y* K
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法" S# B$ U: [7 J* H1 Z8 g
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.77' [$ H3 X' ^8 ^/ l- ?

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煮飯法tvb now,tvbnow,bttvb* X- ~. Z3 s* a9 ?- Z& D
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。公仔箱論壇: ~! O( n5 I; @! Z1 W: h: d7 z; x) ]
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 , e  D0 t7 v8 ^: @: C; W+ d! L4 h) n

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb% J& J% G5 ~4 `) _1 D$ k3 u1 T2 p

供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G/ b6 O8 N& p9 R8 C4 H
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb. f6 M! m' O; O9 e. n" `

提示5.39.217.77% B8 ]7 x$ Q; M( ~+ l
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 5.39.217.772 N9 H6 E; |; K7 y% `

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb- e) a7 t  }4 F& V  x% h
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.774 E" V* q+ e: b6 J

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作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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