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標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ ; l6 e/ P% S% @

* `9 w" _3 `: |+ X) R  S# R# T' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃 足 102kg 骨 和 肉6 d0 r: [# e; _5 v* E
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
% `( C4 f# w% u/ n' o: S公仔箱論壇公仔箱論壇4 z1 u! _8 M/ x  g0 g# g
Never Overcook ！tvb now,tvbnow,bttvb, @1 t; l8 L% y$ e  ~' x
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
0 H! G' X) s) B5 H9 b  A/ w' P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G' d7 p& ~* |# l$ s. z

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% X5 Z* W. u4 M* r( f# z/ X& Ttvb now,tvbnow,bttvb
7 P6 G( }' z* Z9 Ltvb now,tvbnow,bttvbLuca 解 魚公仔箱論壇# x4 v3 g* I3 U4 b. [3 N% U6 g
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！tvb now,tvbnow,bttvb2 E& h( h& W+ \, i3 E, e# U2 ]
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背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $2185.39.217.77& Y: D6 `0 w9 x- f0 P) ?
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
5 p, B, F' Q" m: w; j  I( b/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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" i- s! ~+ |9 c3 v3 N2 \公仔箱論壇劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $3285 t7 K' d) v, `  v1 ~
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
4 \, i$ t7 |8 Z+ V. ]. C7 d公仔箱論壇5.39.217.771 v/ _' ]  L9 p5 h0 \( [
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頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U& n0 `  C/ O: e" W
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
) \% P  _& i) ?# i5 E. I5 Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K  d+ w4 R% Q1 U

: v( e% ]  a! I2 I# r' i$ `5.39.217.77魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448  X1 Z5 Y4 Y" p6 o$ c0 T# Z/ z. e' C
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。5.39.217.77  ]: W' a+ ]8 n' ^; a

8 L* A! K: p/ V( V: F5 H- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 G) Y5 W) b: O+ P9 V" y8 o後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
' m0 R; `& y5 ~' p0 K) U- e, d5.39.217.77取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
) D& R; ?; [8 t/ b* O( x8 w7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77/ T1 }7 ^: e' ?# _
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Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） ; I8 q4 C' N1 p9 q1 ^
食 出 切 魚 刀 工 　 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
7 C- p# C$ `1 c6 l- Q, A5.39.217.77講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」公仔箱論壇2 [2 l; g; `3 F: b0 J; S

* w5 X! \* o+ |. T7 v8 g門 鱔 小 鍋 $300
/ c2 V! \* ~5 G# `+ E7 O5 o公仔箱論壇今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
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0 o0 C! i% L/ N+ U4 P+ o公仔箱論壇* M0 r+ u" u# `& o) F! }  E

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: D9 P. k1 ^8 Y% C8 x公仔箱論壇門 鱔
& F% A4 W% v5 U9 Q- Z2 ]9 M, v5 E2 o蓮 藕 門 鱔 湯 $150
5 y/ X* i# K" A! K" `% f薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
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, k" x7 L8 V9 ]3 p2 `" N公仔箱論壇3 l1 c4 C% ?) F. B
門 鱔 壽 司 $80
# W* i) i! \  _* ?% u9 H1 `1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
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' u! q6 ]: y5 {) \9 S% h1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350. M/ U4 K/ p4 @, S; I' Z
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。5.39.217.77+ {% U- g( Z  a; N
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鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價# w6 C( Q7 e+ O! x! R
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。公仔箱論壇0 L7 h! k% m* c6 X6 W1 S# }- L

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稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） - [+ E5 j. Y! d% X* G

5 [9 V% }% M5 v+ o$ q: \5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ n9 B! @6 Y# ?1 b! g

# W0 \/ W$ U7 \1 G- jtvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演 　 香 魚 頸 軟 骨 美 膚3 g, H% f& V9 `  f4 a- X6 J
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ，  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉  魚 ， 但 其 實 香 港  魚 較 腥 ， 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
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不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
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4 S# }" D) X5 Q* b0 I1 ]5 \公仔箱論壇鹽 燒 雞 魚 $1805.39.217.770 e/ j2 |! ?, v- h& s# K( h
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。
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鹽 燒 年 子  $180
" [; q) F2 [3 a6 D8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
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鹽 燒 香 魚 $58
/ W& D' r) m: O1 b3 P8 k/ V. htvb now,tvbnow,bttvb肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。5.39.217.77- _$ D/ H: U/ b9 l. c6 ]

3 z4 [: E7 v- S! [. ztvb now,tvbnow,bttvb0 T" K/ a$ g8 h8 V! L- v
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
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