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標題: [美食介紹] 【 名 廚 一 把 鹽 】 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-5-26 06:07 PM     標題: 【 名 廚 一 把 鹽 】

鹽之 花 ( fleur de sel ) 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 , 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 , 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 , 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 ( Guerande ) 之 出 品 。
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9 J! k0 ~! z, k  ?; a鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 , 製 作 講 求 溫 度 ( 37 ℃ 以 上 ) 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ,當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 , 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。
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: l+ `. ?, U( a3 J! E, A不 過 , 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 , 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。 5.39.217.77: A: E( @- {9 h+ Q! }

8 L% Q. `% l" B3 @2 q, j由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 , 所 以 產 量 不 穩 , 價 錢 也 高 企 , 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 , 一 包 250 克 的 鹽 之 花 , 盛 惠 $75 。 : }, }* k8 j4 L  M* n

0 z9 ~! O" c% j% p7 |* q8 h* c& Btvb now,tvbnow,bttvb鹽 之 花 以 古 法 製 成 , 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 , 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 , 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r# h/ t4 ^$ f
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所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 , 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 , 不 會 用 來 烹 調 , 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 , 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。
5 @( r/ _$ r$ d! g* ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, a# e5 _, k0 B7 j5 `/ h( {0 `tvb now,tvbnow,bttvbPetrus總 廚 Frederic 說 : 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 , 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 , 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 , 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 , 味 道 複 雜 , 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 , 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 , 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」4 T/ e  U1 y7 ^2 i5 d( |
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Frederic Chabbert 法 國 鹽 之 花
# o5 K: i9 f! ^* m- JFleur de Sel Guerande $75/250 克 ( city'super )
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1 t9 j  N) r7 t" s2 `) N' K5.39.217.77招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218. P+ f. _5 _: Q3 O& r$ U
鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 , 鹹 味 溫 潤 輕 柔 , 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 , 有 餘 韻 。 ( 只 限 午 市 供 應 )
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Frederic Chabbert
8 B- O% ^2 X' H  G3 c) oPetrus 總 廚 。 現 年 32 歲 , 曾 於 法 國 蘇 雅 克 ( Souillac ) 的 廚 藝 學 校 學 廚 , 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 , 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 , 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。
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; S+ S+ Y/ n3 I6 t2 ^! B公仔箱論壇 Petrus (香 港 中 區 法 院 道)3 L% d5 h9 y7 k

) _* N. ^3 t- ?0 {鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)
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Richard Ekkebus × 英 國 Halen Mon
* i; @  w! G4 z' x6 L0 X5.39.217.77Pure White Sea Salt $58/100 克 ( Oliver's )
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; s5 k9 A7 \3 [1 Q) n% u% Z% U1 J$ C7 {) o近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 , 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber , 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 , 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 , 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。 公仔箱論壇1 V6 ^& F9 f7 w
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「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 , 由 於 產 量 少 , 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 , 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」
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! R5 X& a- }. @7 Q& u) c% g公仔箱論壇Halen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 ( Menai Straits ) 的 活 海 水 , 水 質 純 淨 , 不 受 污 染 。 5.39.217.77) z( _$ ?- \% w0 S
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海水 先 經 過 過 濾 , 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 , 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 , 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 , 讓 其 結 晶 。
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製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 , 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 , 營 養 價 值 高 , 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。 ) ?" o4 S1 _2 f$ V6 [3 m
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老 實 說 , 論 海 水 味 , 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 , 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 , 入 口 有 crispy 的 感 覺 。
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: K' O* C0 e7 G' s另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 , 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 , 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。 5 V( [' a, l( @, H% a/ \/ Z8 [$ L

9 u1 ^4 T- h  @7 eRichard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 , 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 , 口 味 會 更 豐 富 。 」 . {5 z$ e4 n2 ?2 w" f" I3 ~0 T

/ r1 P; @& K. h$ Y5 T3 ^6 s9 d5.39.217.77除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 , 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 , 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 , 包 裝 輕 便 , 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。
8 U) F2 L, O2 \7 w* H$ s8 wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# Q3 }- n6 e$ r9 e
招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 ( 2 人 分 量 )公仔箱論壇( i* H( o9 g2 L# i4 N8 }4 o+ B
羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron , 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 , 羶 味 含 蓄 , 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 , 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M5 C. l: K. K: P: T
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Richard EkkebusA
8 Q7 j: o' G4 U# o* b. ~mber 總 廚 , 現 年 41 歲 , 原 籍 荷 蘭 , 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。 5.39.217.77; Y8 k) H+ t% I2 e
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他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 , 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。
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Amber (中 環 皇 后 大 道 中)tvb now,tvbnow,bttvb5 c/ |6 v& f/ A+ X

& z0 ]: {# _  |7 `! E6 }" Btvb now,tvbnow,bttvbHalen Mon 售 賣 點 : Oliver's (中 環 遮 打 道 )
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Pierre Gagnaire × 英 國 Maldon
) r* d! G- }) l- f/ mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 ( Oliver's )5.39.217.77" {0 `" ]" J* P
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別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ,他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 , 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P( w9 J3 o- f9 r
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「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 , 質 素 才 是 最 重 要 , Maldon 海 的 海 鹽 , 又 便 宜 又 有 水 準 ,沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 , 現 在 已 由 第 四 代 經 營 , 是 英 國 四 大 製鹽 商 。 tvb now,tvbnow,bttvb$ i5 @$ a+ M& u8 [3 [4 G
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Maldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex , 當 地 環 境 得 天 獨 厚 , 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
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隨着 潮 漲 , 海 水 流 入 鹽 田 , 潮 退 時 , 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 , 水 分 蒸 發 後, 鹽 田 留 下 鹽 霜 , 將 鹽 霜 剷 起 , 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 , 便 打 破 泥 爐 , 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 , 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 , 故 保 留 大 量 礦物 質 。
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& S* V' P" I% A1 Y6 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 , 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 , 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 , 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 , 效 果 更 佳 , 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 , 溶 解 速 度 較 慢 , 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 , 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 , 妙 不 可 言 。
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+ D9 ?, e. k0 jtvb now,tvbnow,bttvb示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻
1 R! r7 T1 O) T# j/ y" j" w$ X5.39.217.77買 了 果 撻 回 家 , 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 , 增 添 一 點 脆 口 , 也 可 中 和 甜 味 。5.39.217.778 H1 C9 ~  |( s6 e

5 Q6 l+ Y8 }. ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' f9 y8 l( U" |4 w4 N7 \
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Pierre Gagnaire# k8 G; m" f9 M! e9 B! d- z
現 年 58 歲 , 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 , 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 , 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 , 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 , 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 , 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 5.39.217.776 ^% y$ S6 C0 q7 w: H* n

4 k7 ?2 N: N6 i# G" [) Z8 Otvb now,tvbnow,bttvb現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 , 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。
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Maldon 售 賣 點 : Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )3 T& W  r9 L& n5 h. m( l) l; N$ V

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鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方  の 鹽 - i" b0 J7 M. ?4 I$ [
伯 方  の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)公仔箱論壇6 V) ?0 f5 f! A. z

! r' f: T2 T4 e7 Ktvb now,tvbnow,bttvb「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方  の 鹽 , 它 勝 在 不 會 太 鹹 , 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 , 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 , 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」 公仔箱論壇- N- z1 C$ w7 n7 o

- f: N6 X& O# y& C公仔箱論壇日本 四 面 環 海 , 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 , 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 , 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 , 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 , 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。 公仔箱論壇) ]; Z5 B$ v: Z

% J% K3 E# r6 t5 Z8 T; h! i) {% ^" K生 產 伯 方  の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 , 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 , 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G2 l3 J' K$ S" l: Q
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伯 方  の 鹽 為 求 生 存 , 便 想 出 了 折 衷 辦 法 , 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 , 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 tvb now,tvbnow,bttvb/ b* L: u% }0 W/ J( F* K8 U3 B2 ]
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其 後 , 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 , 但 伯 方  の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 , 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。 7 j0 _8 T5 Q9 ]  [
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泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方  の 鹽 , 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 , 所 以 味 道 在 鹹 之 外 , 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。
0 W$ ~- n1 h+ kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b$ E' U% ?: K" h) a. K& w; J原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 , 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 , 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 , 會 鮮 味 好 多 。 」
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招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220
% }$ W1 d6 E' A' |  L  f4 d4 ztvb now,tvbnow,bttvb北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 , 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 , 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 , 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。tvb now,tvbnow,bttvb/ I6 F9 `# r. x2 O& z

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! V7 `3 G. M$ ]2 `" y. d# K& P4 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鈴 木 猛 史, y$ E( C0 I; a6 N
原 澗 日 本 料 理 總 廚 , 現 年 35 歲 , 京 都 出 生 , 入 行 至 今 12 年 , 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 , 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。, U. A. c/ }: G" N3 K
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原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
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伯 方  の 鹽 售 賣 點 : Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)5.39.217.77' b6 Z! a/ U6 l- A





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