標題: [食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-5-26 05:58 PM     標題: 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

在 鹹 、 甜 、 酸 、 辣 、 苦 之 中 ， 以 鹽 的 鹹 味 為 首 ， 它 既 能 去 腥 ， 也 能 提 鮮 ， 所 以 用 鹽 來 烹 調 或 醃 製 食 物 ， 是 各 國 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環 。( O. E. l" k$ ]& I* ^' p' D

9 [8 G2 w4 t) q7 i& Q一 直 覺 得 ， 法 國 人 和 中 國 人 的 飲 食 文 化 有 點 相 似 ， 大 家 都 愛 吃 內 臟 和 醃 製 的 食 物 。我 們 有 臘 鴨 ， 法 國 人 就 有 油 封 鴨 （ Confit de Canard ） 。 分 別 是 我 們 冬 天 才 會 吃， 他 們 呢 ， 一 年 四 季 都 愛 吃 。
. v- k! s' J9 r5 l9 B  O公仔箱論壇
. K7 y. I3 i' q# S! x
6 z* j0 B: H/ G7 V# X7 w公仔箱論壇油 浸 鴨 腿 $350
' w8 R- w6 q: r5 R" stvb now,tvbnow,bttvb外 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 肉 質 軟 嫩 無 渣 、 鹹 香 帶 鮮 ， 是 下 酒 極 品 。tvb now,tvbnow,bttvb! {1 z8 s* i1 U( D, \+ [
5.39.217.77$ k4 S8 X( q# q. B: d

# N! x3 e2 i6 ]. G# _* Ptvb now,tvbnow,bttvb老 闆 肥 仔 周 用 法 國 海 鹽 、 香 草 和 黑 胡 椒 把 法 國 鴨 腿 醃 味 ， 每 次 一 做 便 十 公 斤 。
4 T. O. U7 [! X" jtvb now,tvbnow,bttvb
# Y- a( H( i3 ^+ K+ u6 O- y' K/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.772 j, q! [0 @7 ~( ?8 j- N
從 西 班 牙 火 腿 切 下 來 的 脂 肪 ， 用 它 來 浸 鴨 腿 ， 味 道 甘 香 誘 人 。tvb now,tvbnow,bttvb" I% n0 c( Q& H& m1 ]
! P* Y9 R! Q" m+ P0 F0 ?
味 濃 鹹 香 法 國 油 浸 鴨 髀% P+ D+ z' @% r- E
油 封 鴨 是 法 國 著 名 的 平 民 菜 式 ， 源 於 法 國 西 南 部 Gascony 地 區 ， 是 當 地 人 用 來 保 存鴨 腿 的 方 法 。 簡 單 而 言 就 是 用 鹽 醃 鴨 腿 數 十 小 時 ， 再 以 鴨 油 浸 之 ， 保 存 得 宜 的 話 可放 半 年 也 不 壞 ， 吃 前 再 焗 至 酥 軟 便 可 。 2 Z: o4 U- R1 N: v# s% V& \! Q

+ x8 P6 J2 J+ B+ k# R7 t- i. ?或許 是 油 封 鴨 形 象 太 平 民 化 ， 很 多 法 國 餐 廳 都 覺 得 它 難 登 大 雅 之 堂 ， 加 上 製 作 繁 複 ，漸 漸 也 不 願 供 應 。 就 算 有 ， 都 吃 得 出 是 用 罐 頭 ， 再 翻 熱 的 行 貨 ， 皮 不 脆 ， 肉 又 糊 爛， 鹹 而 不 香 。
9 b+ ~6 ~# m2 }) |* U9 L& D+ F& r7 A7 C- L2 e- P" S  W, e2 e) D
諷 刺 的 是 ， 我 認 為 全 港 做 得 最 似 樣 的 油 封 鴨 ， 竟 然 不 是 出 自 法國 廚 師 之 手 ， 而 是 Olala 的 老 闆 。 人 稱 肥 仔 周 的 他 是 飲 食 界 奇 人 ， 對 美 食 尤 其 執 着。 像 這 鴨 腿 ， 由 十 年 前 餐 廳 開 業 至 今 仍 堅 持 自 家 製 ， 工 序 繁 複 到 不 可 置 信 — —
1 ^/ }; S2 H# v& m+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 e: m# W, [: a* _7 etvb now,tvbnow,bttvb& j' Z" H' H6 j& @3 m& v* l( o
每 隻 鴨 腿 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 儲 存 半 年 也 沒 問 題 。
* l$ u5 R& _& ~5 I5 atvb now,tvbnow,bttvb
3 D, ?! U) ?+ w/ w% U& Q9 R7 s/ J' ^, N
Olala 是 家 裝 修 平 實 的 法 式 小 店 。$ A9 P# P" q) V
5.39.217.774 g1 ^- ?8 O; w3 Q* J8 P
先 把 法 國 來 的 鴨 腿 用 法 國 海 鹽 、 百 里 香 和 黑 胡 椒 醃 過 夜 ， 把 鴨 腿 徹 底 洗 乾 淨 再 抹 乾， 再 以 西 班 牙 火 腿 油 慢 火 把 鴨 腿 浸 四 五 小 時 至 熟 ， 冷 卻 後 連 同 火 腿 油 放 進 雪 櫃 存 放三 個 月 ， 再 以 真 空 包 裝 冷 藏 ， 有 柯 打 時 才 把 它 焗 香 。
% |* N# K0 _5 c; F( ?5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb7 L9 e* ^2 y' h
美味 的 重 點 就 是 用 西 班 牙 火 腿 油 。 肥 仔 周 本 身 經 營 西 班 牙 火 腿 專 賣 店 。 因 利 乘 便 ， 就在 火 腿 上 割 下 多 餘 的 脂 肪 ， 用 來 代 替 鴨 油 跟 鴨 腿 一 起 浸 煮 ， 讓 鴨 腿 有 芳 郁 的 鴨 味 之餘 ， 還 有 一 朕 火 腿 的 甘 香 ！ tvb now,tvbnow,bttvb" U# m! I+ i" j* C# x; A

6 m4 |1 e% D8 ]. b5.39.217.77剛 剛 焗 起 的 鴨 腿 ， 外 皮 金 黃 香 脆 ， 入 口 脆 卜 卜 。鴨 肉 鹹 得 來 有 臘 鴨 的 香 味 ， 肉 質 酥 軟 無 比 ， 惹 味 到 叫 人 停 不 了 口 ， 瞬 間 幹 掉 一 隻500 克 重 的 鴨 腿 ， 超 滿 足 。
: m. g2 u1 f1 o  ^3 j/ w, r" Z# ]% Z3 H! I- b) |, ]' R' b0 D, z
3 U! ^  {( ?. |  {8 {

4 s8 K/ F" y! h' O  @& @! tOlala (灣 仔 電 氣 街)
* e1 X) h* f( a1 L) L* g& C. o8 t+ ]5.39.217.77營 業 時 間 ︰ 11:30am-10:30pm
) M% Q5 I; m! {2 ]8 atvb now,tvbnow,bttvb其 他 推 介 ︰ 燒 西 班 牙 走 地 黑 豬 肉 $480 、 藍 龍 蝦 $500/ 隻 4 }0 [! V' q  r  p9 f3 H: P& e
平 均 消 費 ︰ $700
- N7 e2 x+ C% u$ e7 P公仔箱論壇
8 x% m' p2 X+ ~, s9 S* s7 V# [1 htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77* r4 z4 ?1 I) g
用 的 是 意 大 利 西 西 里 Trapani 出 產 的 海 鹽 ， 以 古 法 用 風 車 從 海 中 抽 入 海 水 ， 再 將 海水 中 的 水 分 揮 發 掉 結 晶 成 鹽 。 鹽 粒 沒 有 任 何 加 工 提 煉 ， 鹹 味 天 然 。) f, @4 J( H7 S3 C* A" C- v0 u
5.39.217.77- Z" u* H' O0 _* b) `, d: Q! k

) N2 O( V4 T( `2 X; k. I6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ z: S2 B# h/ i5 a+ S爽 口 鮮 甜 意 大 利 鹽 焗 小 龍 蝦tvb now,tvbnow,bttvb" e3 _% [8 }$ T7 ]' Z
意 大 利 三 面 環 海 ， 出 產 的 海 鹽 亦 享 負 盛 名 。 他 們 也 流 行 鹽 焗 的 菜 式 ， 最 常 見 是 鹽 焗 鱸 魚 或 鹽 焗 小 龍 蝦 。 3 n! Y9 s2 Z/ Y

, o6 v9 q( a1 y$ A! \公仔箱論壇可 是 在 香 港 ， 識 食 的 人 不 多 ， 所 以 並 非 每 家 意 大 利 餐 廳 也 供 應 鹽 焗 鱸 魚 ， 以 小 龍 蝦 入 饌 更 少 之 有 少 。
3 K' D" E% |' F2 e& n$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A. n8 r( R3 H+ @6 q
難 得 在 Aspasia 吃 過 一 道 水 準 有 驚 喜 的 鹽 焗 小 龍 蝦 。
! T( j! w, N" L, _  ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z+ K1 y9 b, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當 小 龍 蝦 一 上 桌 ， 已 傳 來 一 陣 誘 惑 的 鹹 香 。 上 桌 時 廚 師 已 預 先 把 鹽 取 出 ， 把 小 龍 蝦 一 開 二 ， 方 便 客 人 進 食 。
3 l  j6 c. D$ g# f& P' f公仔箱論壇! y3 y: s3 b8 k4 y9 J5 z/ G: z! y( x
來自 地 中 海 的 小 龍 蝦 大 約 有 手 掌 般 長 ， 每 客 兩 隻 。 用 意 大 利 西 西 里 Trapani 的 海 鹽 來焗 ， 聞 起 來 充 滿 海 水 的 天 然 味 道 。 用 手 直 接 拿 來 吃 最 滋 味 ， 蝦 殼 焗 得 香 脆 ， 蝦 肉 爽口 ， 鮮 甜 到 不 得 了 ， 海 鹽 經 過 高 溫 焗 製 ， 鹹 香 透 過 蝦 殼 進 入 蝦 肉 中 ， 鹹 味 強 而 有 力， 又 滲 出 點 點 複 雜 而 獨 特 的 礦 物 質 味 道 。 公仔箱論壇0 K$ Y0 E: {8 X+ }
# K1 A/ ]8 y& D6 ?' J8 H2 b* d
美 中 不 足 之 處 是 ， 一 客 鹽 焗 蝦 的 分 量 太 少 ， 作 為 主 菜 實 在 很 難 吃 得 飽 。$ }$ y/ e* \( ^: X! D9 O

& e% e+ ?' Q. [: g0 _9 t4 L
3 G+ l1 h" X2 |. E1 @- o7 Q* A" H( K/ V4 g" R; @$ ?* J; _/ f
鹽 焗 小 龍 蝦 配 西 班 牙 火 腿 雅 枝 竹 沙 律 $278/ o  h, F8 b& X* t
地 中 海 小 龍 蝦 是 冰 鮮 貨 色 ， 用 意 大 利 原 粒 海 鹽 焗 過 後 帶 天 然 鹹 香 ， 肉 質 彈 牙 鮮 甜 ，蝦 頭 更 充 滿 蝦 膏 ， 甘 香 無 比 ， 配 西 班 牙 火 腿 及 雅 枝 竹 沙 律 吃 ， 更 突 出 海 鮮 的 鮮 味 。4 V' l5 b2 [* D: Q. Y$ H

7 \6 n4 d9 ~, S" p2 U5.39.217.77公仔箱論壇6 ]7 |, M8 P) t1 _

6 h: S: E( |4 e7 y: K. d, k0 t公仔箱論壇Aspasia (尖 沙 咀 金 巴 利 道)
) _6 ?& S( ?4 q' d6 d3 Y" i公仔箱論壇營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mntvb now,tvbnow,bttvb4 V( W, u/ L2 u' L/ ^3 ^5 Y4 o
其 他 推 介 ︰ 美 國 羊 鞍 配 朝 鮮 薊 茸 $388 、 地 中 海 鮮 紅 蝦 扁 意 粉 $228公仔箱論壇0 ]% Y/ M# w& E- R3 x7 M
平 均 消 費 ︰ $600TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^# N+ R8 i7 U* @* X

% g2 D$ G% d( r  v6 ]' P0 P. R5.39.217.77& y  P4 U5 v6 W7 Q8 t$ B
Chris 平 均 兩 個 月 便 要 訂 一 次 馬 介 休 ， 每 次 訂 十 多 條 才 夠 用 。
0 V6 z$ N  z# D6 P, @& M) `. F9 B5 h% Z$ M0 B5 _* g2 {

$ _. C/ \  C( p公仔箱論壇浸 過 鮮 奶 的 馬 介 休 ， 肉 質 會 更 滑 溜 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ k. F0 j+ [8 k9 ?! m- C/ R
" e- [/ R6 Z# D- ~+ K9 ]

1 r; l+ U. b4 L: M$ L5.39.217.77馬 介 休 pate$68
# M: P9 Y: Q& p8 N! T& Atvb now,tvbnow,bttvb即 叫 即 焗 ， 由 馬 介 休 絲 、 忌 廉 、 乾 葱 和 蒜 茸 焗 成 。 鹹 度 適 中 ， 口 感 香 滑 ， 蘸 麵 包 吃 是 絕 配 。' c2 ^+ j' D& ^$ A! a
5.39.217.77. k: i0 s) a* |; T+ h

9 m8 A4 l" `: _炸 馬 介 休 絲 薯 條 $68
8 J# j" q/ f9 z" @tvb now,tvbnow,bttvb每 枱 必 叫 ， 炸 薯 條 內 混 有 絲 絲 馬 介 休 ， 香 脆 可 口 。
: i7 s& i8 O. g* i/ R
: e. x; A$ ]! i( Z) Qtvb now,tvbnow,bttvb
' ~8 e% j* Y- Z* `: S) K9 J) m馬 介 休 沙 律 $78公仔箱論壇/ K% w5 D7 x3 s3 J6 l, M3 ?, N4 t
色 彩 繽 紛 ， 有 番 茄 、 青 瓜 、 橄 欖 、 生 菜 和 馬 介 休 ， 配 以 自 家 製 的 油 醋 汁 ， 清 新 醒 胃 。
! U! o7 q0 x3 R$ f1 ~
3 V5 c1 ~# I  m0 }- h: O0 w' {, b
; F# _& h- b8 D9 B3 @  K焗 馬 介 休 薯 仔 $248
& W0 F3 x& B( H5 q( J5 Gtvb now,tvbnow,bttvb材 料 有 馬 介 休 、 薯 仔 、 洋 葱 和 蒜 茸 ， 十 分 香 口 。 分 量 足 夠 三 至 四 人 ， 新 鮮 焗 出 來 香 噴 噴 。
' G7 t. R3 h: E+ S1 _5 i/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 g6 _, R! Z9 Y: j" C* j# z
葡 萄 牙 鹹 魚 馬 介 休公仔箱論壇% ^  b. P( p: i2 d" n) z
在 交 通 不 便 、 冷 凍 及 罐 頭 保 存 食 物 的 技 術 未 發 達 前 ， 鹽 擔 當 了 一 個 重 要 角 色 。 不 少傳 統 食 物 都 是 靠 它 來 醃 漬 才 得 以 長 時 間 保 存 。 在 葡 萄 牙 無 處 不 在 的 馬 介 休 （Bacalhau ） 就 是 佼 佼 者 。
3 j5 W" o0 u" N/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E5 p+ @+ O  a  Z0 Z, I
香 港 人 遊 澳 門 必 吃 葡 菜 ， 所 以 對 有 「 葡 國 鹹 魚 」 之 稱 的 馬 介 休 該 不 會 陌 生 ， 卻 很 少 人 知 它 以 鱈 魚 製 成 。
( F$ T* u  C0 h公仔箱論壇
5 y" n  g0 t5 z公仔箱論壇馬介 休 起 初 是 由 漁 民 無 意 中 發 明 出 來 的 ， 他 們 把 剛 捕 捉 回 來 的 鱈 魚 ， 放 到 盛 了 海 鹽 的木 桶 裏 儲 存 一 段 時 間 後 ， 不 但 沒 有 腐 爛 ， 更 令 到 本 來 肉 質 嬌 嫩 的 鱈 魚 變 得 結 實 ， 入口 有 天 然 的 海 洋 風 味 。 適 逢 當 時 航 海 業 蓬 勃 ， 船 員 把 鱈 魚 用 鹽 醃 製 ， 除 了 可 長 期 保存 ， 更 因 魚 肉 醃 過 後 水 分 流 失 ， 重 量 變 輕 ， 更 方 便 遠 航 時 攜 帶 。 tvb now,tvbnow,bttvb; I8 L6 C  U  }6 r+ \+ G' c2 Q

. L% F( p% Q& l$ L2 q" ftvb now,tvbnow,bttvb時 至 今 日 ，馬 介 休 已 成 了 葡 萄 牙 的 「 國 菜 」 ， 煮 法 亦 多 變 。 「 葡 國 人 經 常 說 馬 介 休 可 以 煮 出365 味 的 菜 式 ， 天 天 吃 也 不 會 厭 。 」 三 代 居 港 葡 國 人 、 Nino's Cozinha 的 老 闆Chris 說 。 tvb now,tvbnow,bttvb: \$ a- s+ x, C) p
tvb now,tvbnow,bttvb  N' t# B2 C! Z! x2 Z- P+ B0 ]% q1 L
Nino's 主 打 住 家 風 味 的 葡 菜 。 這 店 用 的 馬 介 休 ， 也 是 直 接 從 葡 國 入 口 ， 經 清 洗 、 泡 浸 才 使 用 ， 令 魚 肉 不 會 一 味 死 鹹 ， 蓋 過 魚 肉 的 鮮 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z) Q0 Q7 z) v0 p& f5 R  M

$ a/ b2 W2 x" U7 tNino's 的 馬 介 休 菜 式 至 少 有 十 款 ， 頭 盤 到 主 菜 都 有 ， 除 了 傳 統 的 炸 馬 介 休 球 、 白 烚 馬 介 休 外 ， 尤 其 不 可 錯 過 頭 盤 馬 介 休 pate 。
& X  O3 {' r+ b5 W; T) d! ]' y- g+ B; I9 u7 z
馬 介 休 切 成 絲 狀 ， 加 上 用 牛 奶 泡 浸 過 才 跟 忌 廉 一 起 焗 ， 入 口 creamy ， 一 點 也 不 嚡 ， 塗 麵 包 吃 一 流 。公仔箱論壇7 p9 ?0 t& d6 w9 N6 O

; m! `4 ]  R1 G5.39.217.77
% {1 e( i# R; V  J/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T! v0 g( v) w/ I0 Y8 S( `% C公仔箱論壇Nino's Cozinha (灣 仔 船 街)公仔箱論壇  \6 R2 @: U5 p7 g
營 業 時 間 ： 11am-11pm
1 r; b! t+ S8 S, e6 {: m: [其 他 推 介 ： 胡 椒 蝦 煲 $286 、 鴨 飯 $110
9 V9 [+ u- Z. H  p; t5 B& e6 i4 |  Itvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $300
* b% O1 Y, h0 Z3 W: i, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; N1 H, w: z! w# Q7 O) D5.39.217.77$ }3 v$ |: Q# x& }

7 V! F$ u0 H% A" [- }$ e3 m+ f$ s; H/ F/ R; n  z0 |- n# k  b

% t% s- u9 p0 j0 }2 r- @5.39.217.77) z6 ?# C1 S1 a( r$ K
今 村 先 生 醃 魚 也 很 認 真 ， 要 凌 空 把 鹽 撒 下 ， 這 樣 醃 出 來 的 魚 ， 鹹 味 才 會 均 勻 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N! d1 I3 ?! Z0 K1 u

2 _& S3 @  U' E5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* H0 `) W* P# e. q3 d  f
春 子 鱲 箱 押 壽 司 $120公仔箱論壇5 o4 k# P, O/ n' u4 l
不 同 季 節 用 不 同 的 魚 做 壽 司 。 春 子 鱲 是 春 天 當 造 的 魚 。 壽 司 入 口 飯 粒 紮 實 ， 魚 肉 微 鹹 ， 帶 酸 香 ， 非 常 醒 胃 。tvb now,tvbnow,bttvb  o" y$ }  u& Q2 f5 m2 @8 ]# M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V! c4 U8 C' |; A7 G; V$ O. l

* Q6 v8 i; v; x' o' a1 Y: E9 n. Stvb now,tvbnow,bttvb小 肌 箱 押 壽 司 $35/ 件   R0 S# T6 Z+ G$ m5 g5 l
另 一 款 箱 押 壽 司 。 將 小 肌 繞 成 辮 子 ， 魚 味 較 濃 ， 魚 肉 下 放 了 蝦 粉 ， 令 顏 色 看 起 來 更 漂 亮 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y/ R3 M* d+ ~+ Q8 X8 \/ m
公仔箱論壇# |6 U" |% L) C1 ^& P, W
日 本 關 西 風 味 箱 押 壽 司公仔箱論壇  E  T: U( j1 o' k7 z% M1 ?
壽 司 與 鹽 ， 好 像 風 馬 牛 不 相 及 。
/ j4 a5 H6 }) P) Y3 [$ Xtvb now,tvbnow,bttvb& T* Q- E# x( y: d
你可 知 道 ， 壽 司 的 起 源 與 鹽 有 莫 大 關 係 。 話 說 公 元 700 年 ， 關 西 一 些 營 商 的 日 本 人 ，用 一 些 醋 醃 製 過 的 飯 糰 ， 加 一 些 用 鹽 醃 製 過 的 海 產 ， 使 之 不 易 變 壞 ， 放 在 木 箱 裏 ，壓 成 一 小 塊 ， 作 為 沿 途 的 食 糧 ， 這 便 是 壽 司 的 雛 形 。 5.39.217.77! r' }, |5 N' e: B7 H

1 n% }% R( F! {. ytvb now,tvbnow,bttvb這 種 壽 司 ， 後 來 演 變 成 今 日 的 箱 押 壽 司 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P/ \7 O0 o7 R; S; o& `

& `% o" t* \5 ]4 e( g, w直 至 1800 年 代 ， 江 戶 （ 東 京 之 古 名 ） 前 的 握 壽 司 （ 米 飯 在 下 面 、 魚 鮮 在 上 面 ） 開 始 流 行 ， 更 成 為 主 流 。 反 而 最 原 始 的 箱 押 壽 司 則 備 受 冷 落 。
) e0 z, b+ [4 m, T9 \4 Z. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H% n, L" d3 l
箱押 壽 司 的 流 行 程 度 雖 不 及 握 壽 司 ， 但 依 然 有 一 批 粉 絲 ， 愛 它 有 種 豪 邁 的 地 方 風 味 。因 壽 司 的 飯 粒 經 過 擠 壓 ， 口 感 較 紮 實 ， 吃 時 滲 出 微 微 酸 香 ， 配 同 樣 以 醋 醃 過 的 海 帶， 中 和 了 魚 的 鹹 味 ， 使 味 道 酸 香 而 醒 胃 。 # B: H$ u+ @/ w/ i" B- }9 \; C

% C( j! K+ e" O  Q+ d2 k3 P在 香 港 想 一 嘗 箱 押 壽 司 的 滋 味 ， 我會 光 顧 今 村 。 老 闆 今 村 師 傅 是 大 阪 人 ， 做 的 箱 押 壽 司 十 分 傳 統 。 見 他 將 紫 蘇 葉 、 春子 鱲 、 醋 飯 、 昆 布 ， 先 後 放 在 箱 內 ， 蓋 箱 、 壓 飯 ， 三 兩 下 手 勢 便 把 飯 糰 壓 了 出 來 ，最 後 切 成 六 件 四 四 正 正 的 箱 壽 司 。
5 T" f8 {4 u* N# J9 k. G; s- u* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  l* ?2 m0 Y$ w公仔箱論壇放 進 嘴 裏 ， 魚 肉 鮮 中 帶 微 鹹 酸 香 、 味 道 比 一 般 壽 司 富 層 次 ， 飯 粒 不 死 實 又 不 鬆 散 ， 和 我 在 大 阪 吃 過 的 一 樣 地 道 。
) s# e- E! Z' B1 w# `1 l公仔箱論壇
9 [. H* p* y; ]公仔箱論壇
+ s: i7 F- s% B! _6 u# ?' wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: ]5 p2 v1 H6 N+ \6 X
今 村 壽 司 處 (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
- w% S3 A$ V: j1 @3 m& u/ V+ S' q營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm公仔箱論壇% z; X. G; R9 ^9 j0 [
其 他 推 介 ： 青 柳 壽 司 $40/ 件 、 太 刀 魚 壽 司 $45/ 件
3 a/ J& e$ ]* u- }0 }. i平 均 消 費 ： $800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x# ^" V; L2 P6 q

/ J0 z: n: @- V
- `* p* u: ~- X" a8 Ptvb now,tvbnow,bttvb烏 魚 子 $1.3/ 克 （ 小 ） 5 _# S3 f3 q: m: A# m! Q; N
吃 起 來 有 黏 牙 的 感 覺 ， 口 感 油 潤 ， 香 味 馥 郁 ， 還 帶 濃 郁 酒 香 ， 配 蒜 片 或 大 葱 吃 ， 風 味 最 佳 。 （ 另 有 頂 $1.9/ 克 、 大 $1.7/ 克 、 中 $1.5/ 克 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _5 ~! ]7 [2 f6 ]: T* [4 m

  q: e/ ^1 U$ O' j0 ?& S: v; h5 j  K5.39.217.77
1 P7 O4 r" ?0 F$ b' _, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒 一 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 ， 用 手 塗 勻 兩 面 才 拿 去 焗 ， 風 味 最 佳 。
9 \* e7 g: Z, Q
( E7 g9 r* n4 D6 |3 X
' m# G- Q4 ^( n- u, ]$ M台 灣 漁 民 在 曬 烏 魚 子 。tvb now,tvbnow,bttvb0 d+ P! F* R7 @/ g) {6 X7 D

  X; z6 ]/ `' \0 @. Y6 {公仔箱論壇公仔箱論壇9 J) A8 d4 s+ K
烏 魚 子 全 部 真 空 包 裝 ， 買 回 家 要 放 入 雪 櫃 ， 並 保 持 在 4 劍 ， 最 長 可 儲 存 年 半 。
+ }' h9 u+ g, f: C. d) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u* y% {5 R1 h( Z% a
鹹 香 軟 糯 台 灣 烏 魚 子
- X; r# l- Y, [6 h每 次 去 台 灣 行 夜 市 ， 都 見 小 攤 檔 鋪 滿 暗 紅 的 烏 魚 子 ， 讓 人 買 回 去 切 片 送 酒 送 粥 送 飯 。
% }8 d3 q! n" k' Z4 f+ _% ]0 K+ w5.39.217.77
1 T5 |; x. [3 L* ^公仔箱論壇別 小 看 它 其 貌 不 揚 ， 骨 子 裏 的 鮮 鹹 甘 香 、 馥 郁 軟 糯 ， 世 上 沒 有 其 他 東 西 可 代 替 。 5.39.217.773 o$ g4 G0 Y( @, g

) L8 A) C' W" |  _5.39.217.77烏 魚 子 其 實 是 雌 性 烏 頭 的 卵 巢 ， 在 台 灣 、 日 本 、 希 臘 、 土 耳 其 都 有 出 產 ， 其 中 以 台 灣 的 產 量 最 多 。 5.39.217.77. E: l; z6 s3 P' `8 f

$ h- e1 e1 p( S( }7 ]" D5.39.217.77由於 烏 頭 很 怕 冷 ， 每 年 冬 至 後 ， 由 中 國 沿 岸 游 向 較 和 暖 的 台 南 ， 產 卵 後 ， 再 游 回 大 陸。 此 時 漁 民 便 趁 機 將 牠 們 捕 捉 ， 剖 取 魚 子 後 ， 先 用 鹽 醃 漬 ， 再 風 乾 十 多 天 ， 其 間 烏魚 子 白 天 要 經 日 曬 ， 晚 上 再 用 石 板 加 壓 在 魚 子 上 ， 石 板 的 重 量 每 日 更 要 遞 增 ， 魚 子的 質 感 才 會 變 得 軟 硬 適 中 。
. I* w1 `2 _4 I7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( {, x3 k6 R; X! o) X6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由 於 烏 魚 子 的 大 小 不 一 ， 加 多 少 鹽 、 醃 多 久 、 加多 少 重 量 ， 全 靠 漁 民 的 經 驗 和 手 藝 ， 不 是 人 人 會 做 。 加 上 近 年 因 濫 捕 而 不 斷 減 產 ，令 烏 魚 子 愈 來 愈 矜 貴 ， 價 格 有 升 無 跌 。
% y, z" s0 j% t4 H公仔箱論壇
# J7 i' i0 S# q- t在 香 港 的 有 食 緣 就 可 以 買 到 上 等 的 烏 魚 子 。 公仔箱論壇  O' L" A$ P% }0 u- ]
公仔箱論壇5 u8 ?# [. x# j3 }0 w! H% B) ~
店 子 每 年 初 都 直 接 跟 高 雄 的 漁 民 購 入 烏 魚 子 ， 並 按 大 小 分 為 頂 、 大 、 中 、 小 四 個 等 級 。 tvb now,tvbnow,bttvb  d6 P. b, W# l. B$ t

" S$ g2 m, q: Y) k% A5 U. B3 a買 時 可 留 意 ， 色 澤 呈 啡 紅 、 聞 落 味 道 香 濃 ， 按 下 有 微 微 的 彈 性 的 ， 才 是 頂 級 烏 魚 子 。 + Y% D, k: `% ]+ u0 t, V

9 U1 I* S3 S3 n. T; p5.39.217.77烏魚 子 在 真 空 包 裝 前 ， 已 用 米 酒 浸 過 再 煎 香 ， 買 回 家 切 片 便 可 即 時 享 用 。 但 我 卻 喜 歡做 多 一 點 工 夫 ， 加 點 威 士 忌 在 烏 魚 子 上 面 ， 放 進 焗 爐 裏 焗 七 分 鐘 。 切 片 後 ， 像 台 灣人 配 一 片 蒜 片 或 大 葱 一 起 吃 ， 質 感 芳 香 軟 糯 ， 是 下 酒 極 品 。
9 f# v' z+ E  @  \1 `0 v2 K* p% T" B  n
9 t6 R4 R: m! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& V4 p3 T1 E- |
9 m) {; G" C4 I; E3 l
有 食 緣 (中 環 砵 甸 乍 街)* g0 {) r. o6 e2 X" O
營 業 時 間 ︰ 星 期 一 至 六 10am-7pm ， 星 期 日 及 公 眾 假 期 11am-6pm5.39.217.77, n9 Y3 c* r) F( ]/ `

, u7 `# S3 M! y8 ?" S; v. z公仔箱論壇5.39.217.773 z8 d; m! X" t2 \0 u, e
古 法 鹽 焗 雞 $320/ 隻 ， $160/ 半 隻
: a) i; P! g, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金 黃 色 的 賣 相 非 常 吸 引 ， 香 氣 撲 鼻 而 來 ， 雞 皮 香 脆 ， 肉 質 嫩 滑 ， 帶 鹹 香 ， 連 骨 也 入 味 。 （ 須 預 訂 ）5.39.217.778 `* k& ?7 s# D9 G1 g
+ I& Y' l+ M9 V7 ^9 G/ E

5 @$ Y) _8 L# b) j4 O8 ^, HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做 鹽 焗 雞 一 定 要 用 石 仔 般 大 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 能 力 強 才 足 以 把 雞 焗 熟 。公仔箱論壇4 U* }4 @; l' z& j
公仔箱論壇+ ]5 E# g5 E1 ~
皮 脆 肉 嫩 廣 東 古 法 鹽 焗 雞
6 P* ^+ K( v  Z1 D1 w# a' z/ c7 Ltvb now,tvbnow,bttvb這 年 頭 西 方 美 食 界 吹 起 一 股 慢 煮 熱 ， 主 張 慢 工 出 美 食 。 我 認 為 西 苑 的 鹽 焗 雞 絕 對 稱得 上 是 中 國 廚 房 裏 慢 煮 菜 式 的 代 表 。 當 然 做 一 隻 鹽 焗 雞 不 用 十 多 廿 小 時 。 所 謂 慢 ，乃 相 對 而 言 。 人 家 做 的 鹽 焗 雞 都 用 速 成 法 — — 用 鹽 水 浸 雞 。 但 西 苑 卻 真 正 用 鹽 把 雞由 生 焗 至 熟 ， 那 種 獨 特 的 風 味 ， 在 速 食 的 年 代 中 ， 更 顯 珍 貴 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @1 g7 H/ ]7 a0 l" {9 f+ M

- n" z5 O- p# \8 }公仔箱論壇鹽焗 雞 源 於 三 百 多 年 前 、 今 日 廣 東 下 游 惠 州 惠 陽 一 帶 的 曬 鹽 場 。 當 地 的 鹽 工 把 家 裏 帶來 的 熟 雞 包 好 後 放 在 鹽 堆 裏 儲 藏 ， 卻 意 外 地 發 現 經 鹽 醃 過 的 雞 別 具 鹽 香 ， 便 進 一 步把 生 雞 放 進 炒 熱 了 的 鹽 焗 之 ， 雞 隻 焗 後 出 奇 的 香 ， 從 此 傳 遍 遠 近 ， 成 為 廣 東 名 菜 。公仔箱論壇3 A) y$ w, P5 Z% c, s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C9 k: Y* s- B5 X7 @5 t
可 是 流 傳 至 今 ， 古 法 鹽 焗 雞 已 很 少 人 做 ， 因 製 法 繁 複 ， 既 要 炒 鹽 又 要 花 時 間 把雞 焗 熟 。 庸 廚 便 想 出 種 種 方 法 偷 雞 ， 除 了 用 鹽 水 把 雞 浸 熟 再 將 之 包 好 放 在 鹽 堆 中 ，還 有 將 鹽 和 生 雞 一 起 放 進 焗 爐 裏 焗 熟 。
( B+ t' Y- M* a公仔箱論壇5 s3 t/ p$ t: w  D0 B# v3 E
這 些 濫 竽 充 數 的 鹽 焗 雞 ， 皮 不 脆 、 肉不 香 ， 只 得 一 個 鹹 字 。 跟 西 苑 把 鹽 炒 至 極 熱 ， 再 將 新 鮮 雞 放 進 鹽 堆 中 焗 熟 的 貨 色 不可 同 日 而 語 — — 一 上 桌 ， 即 傳 來 一 陣 煙 燻 般 的 焦 香 。 雞 皮 呈 金 黃 色 ， 入 口 香 脆 ， 還有 一 股 獨 有 的 煙 燻 香 。 雞 肉 也 嫩 滑 多 汁 ， 滲 有 鹽 香 和 雞 油 香 ， 鹹 中 帶 鮮 ， 還 有 微 微的 八 角 香 ， 惹 味 得 連 骨 都 吮 埋 ， 有 種 說 不 出 的 驚 艷 。
# A: U1 m- K) f0 C3 B2 R5 A5.39.217.771 m  @( S. P& E  p! f) f+ j
5.39.217.77' V( X4 W$ S% Q8 j$ q( P+ z
把 用 薑 、 葱 、 八 角 醃 好 的 雞 出 水 、 上 皮 及 風 乾 一 小 時 。
, }- z8 T, Q  {$ k# C6 u: H1 ?
7 P& U: Z0 l% t8 T! Z5.39.217.77公仔箱論壇2 o/ i! y) w1 `7 w3 z% e1 R5 Z
將 風 乾 好 的 鮮 雞 用 玉 扣 紙 包 上 十 層 。
- g6 \6 A) Y. ^8 `公仔箱論壇公仔箱論壇& j2 ?& v$ l' O  g9 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v. ~0 L% T" C# t% F. U: b! J( M
最 後 將 雞 埋 藏 在 炒 至 熱 的 鹽 堆 中 焗 45 分 鐘 ， 便 大 功 告 成 。* i' k9 P) J' D  G7 M

# M$ P% a7 Z( b7 ?, r: {( y公仔箱論壇粗 鹽 是 靈 魂做 得 出 色 ， 除 了 師 傅 特 意 用 2 斤 半 重 的 龍 岡 雞 ， 取 其 肥 美 肉 厚 ， 焗 後 水 分 流 失 也 可保 持 肉 汁 外 ， 鹽 也 是 關 鍵 。 「 一 定 要 選 用 鑽 石 般 大 粒 的 粗 海 鹽 ， 傳 熱 才 夠 強 。 若 溫度 不 夠 高 ， 焗 出 來 的 雞 皮 便 不 夠 金 黃 惹 味 。 」 大 廚 偉 哥 說 。 公仔箱論壇6 I8 a) @: v1 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n1 C0 }6 T6 n
生鹽 要 炒 得 夠 透 ， 絕 對 講 求 體 力 和 耐 力 。 見 師 傅 狠 狠 地 將 十 多 斤 的 海 鹽 在 鑊 裏 不 停 炒， 至 少 炒 30 分 鐘 至 鹽 粒 熱 得 噼 嚦 拍 嘞 冒 出 白 煙 ， 才 熄 火 將 用 玉 扣 紙 包 好 的 雞 埋 藏在 鹽 堆 中 ， 用 熱 力 把 雞 逼 熟 。 tvb now,tvbnow,bttvb& {2 M2 U& ^! _9 t, e
tvb now,tvbnow,bttvb, I6 `; ^) q" _! C4 o- b( N" R* H
「 做 這 雞 就 要 受 皮 肉 之 苦 ， 因 粗 鹽 有 水 ， 一 遇 熱 便 會 彈 跳 ， 每 次 炒 鹽 砂 ， 都 會 彈 到 手 臂 又 熱 又 痛 。 」 偉 哥 說 。
8 U. f9 O+ L4 y) R由於 鹽 焗 雞 製 作 麻 煩 ， 客 人 須 一 天 前 預 訂 。 即 使 訂 了 ， 也 要 有 耐 性 等 候 。 因 雞 是 等 客人 入 座 才 即 焗 ， 需 時 45 分 鐘 。 若 預 早 焗 好 ， 攤 涼 了 再 翻 焗 ， 香 氣 和 口 感 都 會 失 分， 嘥 料 。
' d8 e" ?; d: I, `# c公仔箱論壇
# C# O& f: w# Y% H7 c/ x# K' {0 u9 \  `# y6 W2 k2 j9 N2 m
tvb now,tvbnow,bttvb! W: R5 w  F! S1 ?; e1 p
西 苑 酒 家 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
! m, h" K. f" B  P, r7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ︰ 11am-11pm
' G& c6 \) [5 q3 U" Dtvb now,tvbnow,bttvb其 他 推 介 ︰ 大 哥 叉 燒 $118 、 爵 士 靚 湯 $298/ 煲 : Q% b4 G/ B/ A
平 均 消 費 ︰ $300

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0