炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。5.39.217.775 x3 g B, Q8 F9 t4 T2 A# l
% A$ m+ a. y) W9 ]2 }" F* c* Y5.39.217.77 ; N: ]& u5 G6 M" ?! \/ z3 L, _6 v5.39.217.77（一）生炒。 . Y( ]9 J# X( e8 B9 K! r8 I( k * x a V" g. u0 h5.39.217.77 生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。 $ Z# v" f& V3 k; e3 Q5.39.217.772 P9 U; R6 t! X& i; I
（二）熟炒。 4 S+ e/ ?0 a9 i8 e8 O5 q% _3 p3 E5 n/ K$ V/ q* W
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再」依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。 ' U7 {1 c( e& Q, d" t6 u5 h5.39.217.77 " ?$ w0 z. J" V$ g（三）軟炒（又稱滑炒）。 9 H* M" [9 ]8 |9 l5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb# w3 a) a2 E2 V! {" I9 t$ K
先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z5 B. k) `8 y6 Z X
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蠔油牛肉做法： 9 ~/ l, @8 p# [ j# q; j$ F5.39.217.77 % D0 U7 u# {, i6 ?% A7 R公仔箱論壇半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢，植物油3錢，拌勻醃十分鐘。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟，入牛肉片，炒八成，出鍋瀝油。將餘油倒出，鑰內留些底油置旺火上，入薑片及寸長蔥白略炒，再入牛肉，加料酒，最後倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成。 ! y) b' }, Z( v# W6 v公仔箱論壇- w" i' S7 E4 |- r
（四）幹炒（又稱幹煸）。5.39.217.779 ^3 h9 b5 _( |) a. g I4 `& `
4 s3 C, Q7 p" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。 - h7 B1 U# A8 G4 ttvb now,tvbnow,bttvb & Q7 T1 _. `: F: j. m& | M公仔箱論壇幹煸牛肉：5.39.217.77& p# E& B0 J% C" T
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嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩薑絲、鹽、料酒適量，稍炒。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成。
