公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多5.39.217.77: o) `: R5 T) b- P1 V2 w
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT( c* D! E/ a: c% ?) a7 V- {0 v0 G
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^$ R- V' h' T" [1 Y+ \/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M( d9 Q6 ~5 ]* N' G4 G0 f2 f
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。7 m, e% l L9 a0 q. I# R" J
tvb now,tvbnow,bttvb5 l# B3 d! }: l8 @1 S: }; \9 m

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
4 V$ }# M2 ?4 A0 M! v$ q" \* ~
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb3 H6 T( r, b; c) Q6 u. E
公仔箱論壇" F, F& h- N* W& p& N2 L9 p
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩
tvb now,tvbnow,bttvb' O. B# v! [. p+ m. P9 J+ r
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E: r" G6 j7 O3 I! d9 K4 O; v

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

tvb now,tvbnow,bttvb3 H$ }3 K- v! @4 ^
1.梅菜扣肉3 |( {: Y/ j9 V, C% Y2 S1 @7 B6 M

調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb& @$ h& P& G2 Y7 q
配料：梅菜$ O3 i4 a4 l# B7 K9 H
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。公仔箱論壇  P, Z8 [' s* s/ N. E% S

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇& a9 A* P. c, \  _9 A
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {9 S7 u) `6 M8 ~
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。) C2 f, ~2 R" ~& }) j

2.正式鹽焗雞

公仔箱論壇; b; e) U! t  @3 z4 q
主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb2 S. N: H3 e. @  ~# n. [) G
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇5 e5 Y  R# u# s8 S
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
公仔箱論壇' _9 s- G! @3 s! R
製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb% r/ ^3 l$ ?9 ~2 Y9 O1 D  Y
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。( Y& W3 s- D4 v5 L! v9 @
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇+ Q4 G$ y3 s! Y5 H2 @
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
: c$ X6 V2 Y3 ~' A' C
4.客家釀豆腐

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j* \: v$ [; g: h( ]& N# Q; X6 O
料頭：蔥花tvb now,tvbnow,bttvb* G- x- z7 y" m( A; G
調料：鹽、胡椒、味精、生抽% \& V( |& w6 {0 ?

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇" R5 V5 p  @- X' v8 `! z( L" N, g
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇* s( z' U/ i! ]$ R( \# X2 e% d
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb8 B! Z9 J7 i& M) s5 I
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb0 x8 n+ a8 D/ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x9 C  U  R/ |/ o
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h# y8 }* Y0 v
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y) }8 [! K/ H
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)