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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
, j* i+ ~( X3 l6 {3 }6 J0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多公仔箱論壇# U; l9 K4 c% H! p* t
廣東名廚授煮法
1 l+ b; R( y) d# w, Jtvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
- w) i$ D6 J% F* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。2 C# |9 Y( o8 m6 P+ F2 P

+ l5 D" [% }/ @因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.77( s" L, [$ v! i- y, j; r6 n

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- A# c0 w* Z. X- \! \. Btvb now,tvbnow,bttvb■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇* c4 z2 c& p/ n0 H
公仔箱論壇% m' d+ B2 W# ^: ^! b7 Z
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb) i+ I3 w; p) _: V; a$ t
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
7 Y: s- U- U. i( r! y6 R( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! f' N$ q1 i- v8 H) {0 ]6 \( p豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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2 j& V! l* P0 p  t5 G9 Gtvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩5 P; l  B/ O0 H/ e9 h1 ^' W* x
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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( o1 F$ i9 D: ]( S, G( Q5.39.217.77他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
% O+ W& }4 o1 l; Z  W, X1 _8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77. w% I( h* ~- `* s

; `! \$ p8 `+ s! k" ]4 h1 ntvb now,tvbnow,bttvb1.梅菜扣肉
) F/ r7 h* d0 @8 [$ `3 gtvb now,tvbnow,bttvb
, c8 [$ T$ V$ S1 [公仔箱論壇調料：五花肉
9 K1 Y/ Y8 s$ {. g配料：梅菜
7 C6 I4 v  Z: I! t! v7 X! ?料頭：蒜茸、姜末
1 K. z4 W7 ~; Y. W  i. P& \5.39.217.77調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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( L+ C1 a" {) }% htvb now,tvbnow,bttvb製法：5.39.217.77( ^8 |5 L1 ^& \  G5 G
1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
$ r! j' T: ?2 h0 y- l4 K3 g1 T2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb  Z$ v7 ~* |$ \6 @, o! Y5 t8 K
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W3 u, G' \# ]" u  Y  U
4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.777 a0 T1 S6 h+ F7 C
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2.正式鹽焗雞! U8 J9 ]7 m; }
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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb! N& c" j# X$ r
材料：沙紙（宣紙）
" @) y: j2 J( @" v1 U2 l, Q5.39.217.77食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇) O% D4 e) Q* U1 ]9 k+ G' M3 U
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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& E' b0 O* n9 K- E. z9 X公仔箱論壇製法：! A" J# G. W( g3 j4 M5 X$ `" l, i5 O
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.77$ J8 T; n! U0 D& K
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j( l4 n2 {+ A9 @7 M5 R% S
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
" e9 m3 T- E! ]% ^* k2 k) A2 q3 F. ~5.39.217.774.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。% P( u) O+ m" M! o9 h' ?0 Z$ i4 j0 j

2 i) K! R, B2 |/ K9 q+ Z; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb& S) O  G9 U+ o( K8 v; Q, N* C' `+ u
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
3 U2 N; j$ E& N% N. f* [tvb now,tvbnow,bttvb配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77. j2 m! X8 D6 B( S
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
4 l' _" W% R& C- T. \7 R調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇5 W- }" R: [7 `. _6 d

* F# M9 w7 h# u. o- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：  h3 d' R  \- x: U
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。: C$ |0 e% H  f4 H' Q" s* l
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.77+ \" X9 e2 R# G: j
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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/ m/ A& r1 V4 \3 S1 g4 X$ {; @: |5.39.217.774.客家釀豆腐公仔箱論壇7 ^( a: c5 ?/ V) y
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主料：豆腐
2 ]$ G5 n; z# a1 e9 c2 v$ S7 a, m* @公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f" s  T- F/ @# W3 m
料頭：蔥花
9 {" Z- R  `; \( l調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.77( I) l9 u+ l, h* _! |
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製法：
+ R0 [7 r. X; ~, @! T8 o% y5.39.217.771.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.770 X. }; x2 y0 |2 R9 ?' w1 Y
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。- l9 t# ^2 E& c" B
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
2 w  ^, }  E- ~3 i) d' Ptvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77/ K9 |/ W, W0 ?3 C  I
5.大埔筍粄
: t& J: f( H) j4 j& W8 o: d8 u公仔箱論壇0 z! P" o- `; w$ C$ w4 Y5 b, {, E
主料：地瓜粉
; o; M& U$ r$ Itvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
  g3 P2 t4 F' j+ R0 M3 X公仔箱論壇料頭：蔥花、蒜茸4 k1 K8 t# Z1 r+ n/ a3 Y# J
調料：鹽、胡椒、雞粉
# f: B3 L+ S6 f6 Etvb now,tvbnow,bttvb
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1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( g' t+ T& g' S; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
8 a: `7 B% i9 O" V) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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