標題:
讓大家對咖啡有一個系統的認識
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作者:
ericsuen1
時間:
2009-5-9 01:40 AM
標題:
讓大家對咖啡有一個系統的認識
咖啡的英文是coffee,法文和西班牙文為cafe,義大利文為caffe，德文為kaffe。
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對於初學者來說，對於很多常用的名詞不太理解，因為沒有一個系統的認識，因此聽別人談論的時候也很難聽懂，下面我說一下一些常用的名詞，並且通過這些名詞做一下漫談，以讓大家對咖啡有一個系統的認識：
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第一部分：咖啡分類名詞
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黑咖啡（black coffee)：很多人以為不加糖和奶的咖啡就是黑咖啡了，這是一個誤區。實際上黑咖啡指用直接用咖啡豆燒制的咖啡，不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。即溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
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特色咖啡/花式咖啡（special coffee)：在咖啡中加入其他東西以產生一個大多數人接受的飲用方式，則稱為特色咖啡或花式咖啡。
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即溶咖啡(Instant coffee)：如今最好的即溶咖啡製備工藝是：咖啡豆烘焙生香，利用SFE－CO2工藝抽提香氣成分，改變SFE－CO2工藝條件抽提咖啡鹼，渣用水加熱提取後再用噴幹制粉。分離得到的香氣成分，提神成分咖啡鹼和水溶性成分再重組成即溶咖啡。因為種類太多，個人也沒什麼興趣，不一一多說。
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其中黑咖啡又分為品種咖啡、綜合咖啡、產品咖啡三種：
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產地咖啡：產地咖啡是使用單一咖啡產地豆種的咖啡豆來燒制咖啡，比如咖啡店裏見到的藍山、哥倫比亞等等都是這個範疇。
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綜合咖啡：綜合咖啡又稱調配咖啡，調配的咖啡術語稱為MIXING，也就是混合的意思。因為每種單一豆種的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了藍山，沒有哪一種咖啡是很均勻的，因此各個品種的咖啡豆按不同比例混合，能夠產生不同的風味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一種自己創造配方的混合咖啡，比如你在好點的咖啡店裏見到“曼巴”（曼特甯巴西山度士混合），就是其中一種。
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產品咖啡：產品咖啡是指使用不同的咖啡豆經過生產廠商的特殊工藝而非單一烘焙產生的咖啡豆。比如現在常見的無咖啡因咖啡和低咖啡因咖啡。儘管這樣的咖啡已經失去了喝黑咖啡的本意，但它們還是屬於黑咖啡的。
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豆種：全世界的咖啡都屬於Arabica（阿拉比卡）和Robusta（羅布斯塔）這兩大豆種。
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Arabica（阿拉比卡）：全世界的咖啡產地3/4都是Arabica（阿拉比卡）種，也是從阿拉伯移植的咖啡品種後裔，各位若看到寫阿拉伯種的也是指這一系。想在世界上頂間的產地咖啡都是阿拉比卡種的。
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Robusta（羅布斯塔）：大都生長于海拔600米以下，來源於非洲剛果。主要種植于非洲和亞洲。
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收成處理：
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剛成熟的咖啡稱為咖啡櫻桃，豆的外面是有果肉的，加工取得咖啡豆的方法有兩種，稱為暴曬法和水洗法。
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暴曬法：自然乾燥，直接將咖啡櫻桃在陽光下曬15-20天，期間不斷翻動，直到脫水的果肉果皮和咖啡豆分離。現代也有暴曬幾天，然後將咖啡豆在機器中以45-60度烘乾後分離的。
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水洗法：水洗是成本比較貴的處理方式。過程是：清洗咖啡櫻桃——浸泡——分離果肉——發酵——乾燥——除皮。這是比較精細的工藝，獲得的咖啡豆看起來很有光澤，多用於好的產地豆種。
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現在，你聽到別人請你喝咖啡的時候說：我這兒的咖啡都是水洗阿拉比卡種的……。該知道是什麼意思了吧。
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第二部分：產地名詞
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下面說一下世界上比較著名的產地咖啡，初學咖啡，只需要知道一些最著名的豆，我不說得太詳細，只揀著名生產國所生產的豆種說了，象越南這種產量大但只出產垃圾咖啡的地方就提也不提：
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巴西：
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山度士（Santos）：也有譯為聖多斯的，全稱是Bourbon Santos
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哥倫比亞：
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美得林（Medellin）
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阿曼尼亞（Armenia）
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馬尼劄雷斯（Manizales）
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這三種在咖啡館中往往統稱為“哥倫比亞”，因為這些都出口的時候就從來不曾分開過，稱為MAM。
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葉門：
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摩卡（(Moka, Mocha)， 這裏請注意一下，特色咖啡的喝法中也有一種叫摩卡的，這是完全不同的。
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印尼：
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曼特寧（Mandheling）
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安寇拉（Ankola）
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爪哇
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爪哇（Java）
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牙買加：
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藍山（Blue Mountain）
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牙買加高山（Jamaica High Mountain）
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肯雅AA
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奈洛比（Nairobi）
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夏威夷
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可那（Kona）
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第三部分：烘焙名詞
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咖啡豆必須要經過烘焙、磨碎，才能用各種方式去燒煮，而根據不同咖啡的特性，也要使用不同的烘焙程度，這也是我們看到的咖啡豆有不同深度的顏色的原因。
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世界上的主流烘焙分類是：
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淺（light），中（meXXXm），深（dark），和特深（verydark）
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但是專業烘焙要複雜一些，上面4種烘焙由淺到深細分為八種：
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1。淺烘焙
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2。肉桂色烘焙
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3。中等烘焙
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4。高烘焙
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5。城市烘焙
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6。全城市烘焙
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7。法式烘焙
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8。義大利式烘焙
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第四部分：口味名詞
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現在說的是黑咖啡鑒賞的口味專有名詞，實際上這些應該寫到以後比較深入的部分裏去，但這篇既然以名詞解釋為題，就大致說一下：
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黑咖啡鑒賞的口味專有名詞，喜歡葡萄酒的朋友會發現，和葡萄酒鑒賞是相當象的：
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幹淨（Clean） 咖啡沒有土味、不狂野，也沒有很大缺陷和令人不舒服的特色。
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平衡（Balance） 有著夠複雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。
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質感，口感（Body, Mouthfeel） 質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感，我們用「豐厚」來形容濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。
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複雜度（Complexity） 指同一杯咖啡中所並存的不同層次的特色，複雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了餘韻，不一定限制于喝時的感受。
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深度（Depth） 這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細緻的感覺，或是不同感覺間的複雜交互作用所造成。
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苦味（Bitter） 這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。
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甜味（Sweet） 有兩種意思。第一種是感受到甜的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由與部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道，令人聯想到糖；這種舌尖並不必有反應。
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平順（Smooth ） 指酸味與苦味微弱，加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。
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酸度（Acidity）咖啡入口後，輕留在舌尖的滋味。“酸”字看來剌眼，其實咖啡豆的果實原味和新鮮活力，就像葡萄酒一樣，都蘊藏在它的酸味裏。新鮮咖啡散發的酸性，帶著果實的芳香，就像檸檬、葡萄、蘋果等水果中所含的天然果酸，口味愉悅而清新。
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香味（Aroma） 彌漫遊走的空氣中的咖啡醇香。從烘焙、研磨、到沖煮，咖啡豆在它漫長旅途中的每一站，都極盡力氣釋放芳香。因此，不妨善用你的嗅覺，隨著咖啡，一起體驗這場芳香之旅。
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風味（Flavor）串連以上三者，拼貼成的咖啡印象。有的咖啡風味多樣，酸、甜、苦面面俱到，有的則酸味極度氾濫，完全佔領你的嗅覺和味覺。也有人習慣用“感覺”來主宰判斷――咖啡是否有自己的風格？是否別具業林或水果芳香？氣質是溫柔還是陽剛？這是所有品味過程中，最私密感性的一站。
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