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[健康資訊]
抗癌明星，你的名字叫豆腐
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作者:
XiaoTham
時間:
2009-4-28 09:17 AM
標題:
抗癌明星，你的名字叫豆腐
抗癌明星，你的名字叫豆腐
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豆腐具有令人驚訝的抗癌效果，使歐美轉而熱衷中國人吃了兩千多年的豆腐；但是應該要如何吃？
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「慈母心，豆腐心」，廣告中，母親急急的跑到火車站，追趕將要北上的兒子，手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。
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外表平凡的豆腐，其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。
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作家林海音主編的《中國豆腐》中寫道，慈禧太后駐顏有術，每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋
49口，每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐，
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口鍋輪番蒸，慈禧太后每天就可以吃到一味潤膚養顏的珍珠豆腐。
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在中國傳統的名菜和文化中，豆腐除了佔有重要角色外，更是海外遊子的鄉愁代表。
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作家彭歌在海外讀書時，回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味，而他最懷念的，不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉，反而是最平常的豆腐，「當時心甘情願開車往返兩個小時，只為了買一塊豆腐」。
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西方興起豆腐熱
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但是近年來，海外遊子要一解鄉愁，可能容易多了。
今天在歐美，不但許多超市中都買得到豆腐，甚至諸多西方食譜中，也屢屢看見「
Tofu」的身影。
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豆腐成為西方人的新寵，主要原因是追求健康的風潮。
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近十年來，許多研究發現，東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。
研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一，因為黃豆蛋白中，含有高量的異黃酮素（一種抗氧化劑）。
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異黃酮素對男性也有幫助。
研究顯示，常吃黃豆類食物的日本男性，罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。
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美國半導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。
在接受治療、恢復正常生活後，他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的果汁，也常吃豆腐。
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此外，除了預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，以及預防老年癡呆症。
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國防醫學院生理系副教授金忠孝表示，最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中，卵磷脂濃度有下降的情形。因此，推測老年癡呆症可能和卵磷脂的缺乏有關。
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而卵磷脂的最佳來源之一，正是黃豆。
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田裡的牛肉
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不分中外，豆腐一直是許多素食者的最愛。
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台北醫學院保健營養系教授陳世爵指出，豆腐的營養成分中，
40％是蛋白質，25％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達
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％，加上各種礦物質、維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。因此，在第二次大戰時，豆腐就被稱為「田裡的牛肉」。
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陳世爵建議，每天食用
100～150公克的豆腐，再喝一杯240cc的豆漿，就可以攝取到30～50毫克的異黃酮素，達到人體需要的保護量。
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正常人每天吃豆腐，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？
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陳世爵認為，
100公克的黃豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋了10倍，只剩4～5毫克，對病情不會構成太大的影響。
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儘管中國有許多名菜都用到豆腐，但烹飪老師傅培梅稱讚：「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。
」
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烹飪老師程安琪也指出，由於豆腐本身沒有味道，因此很容易吸收其他食物和香料的風味，建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。
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如果想要吃得更滑嫩，可以將豆腐先用沸水川燙過後，以冷水或冰塊徹底冷卻，再將水分輕輕瀝乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致殘留有害的細菌。
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而如果想讓豆腐嚼起來更有勁，可以將豆腐裝在盒子中，放進冰箱冷凍
1天，就變成了「凍豆腐」，用來做生菜沙拉或涼拌彩椒皆宜。
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水煮、涼拌最健康
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水煮豆腐既方便又健康，可讓人嚐到簡單的豆腐原味，「我喜歡吃白水煮豆腐，沾芝麻醬吃，一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷，」傅培梅回憶說。
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日本人嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱，「日本人吃湯豆腐時，居然可以一碗接一碗，而且飯竟然變成配菜，」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉不禁嘖嘖稱奇。
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涼拌豆腐則是以冰涼過後的口感最佳，而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。
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炎炎夏日，一塊豆腐，品嚐之餘，也順道懷古思幽，更讓人卸下每天工作的壓力，生活從此開始更健康、自在。
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豆腐如何選購？如何保鮮？
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有些人喜歡吃傳統板豆腐，因為有獨特的豆香味，有些人則偏好盒裝豆腐的滑嫩。
傳統板豆腐和盒裝豆腐究竟有什麼差異呢？
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台大食科所教授李錦楓分析，傳統板豆腐與盒裝豆腐的最大差異，在於所含的鈣，「這是因為兩者使用不同的凝固劑。」
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傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。
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盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（
GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。
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豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。
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此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染，應多加留意。
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盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設備的場所選購。
當盒裝豆腐的包裝有凸起，裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。
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傳統板豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。
取出後不要超過
4小時，以保持新鮮，而且最好在購買當天食用完畢。
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盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內不會腐敗。
若無法一次食用完畢，可依所需的份量切割使用，剩餘的部份再置回冷凍庫，方便下次再使用。
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爽口豆腐食譜
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鮭魚拌豆腐
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材料：營養豆腐
1塊、鮭魚
1
片
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調味料：鹽、麵粉、蔥花各少許
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沾醬料：醬油
1湯匙半、麻油1茶匙、醋1茶匙，用冷開水調稀。
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作法：
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鮭魚用少許鹽抹遍，切小丁，沾麵粉後炸酥。
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將炸好的鮭魚撒在豆腐上，淋上醬料，再撒點蔥花即可。
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三蝦燒豆腐
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材料：切成長方形厚片的營養豆腐
1盒、蝦仁12隻、蝦皮2湯匙、蝦籽1湯匙調味料：蔥花1湯匙、醬油半湯匙、水
1
杯、鹽、太白粉、麻油各少許
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1.蝦仁先用鹽和太白粉醃10分鐘。蝦皮用水沖洗，泡1分鐘後瀝乾。
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蝦籽放入鍋中，用中火炒
1分鐘至有香氣。
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用
1湯匙的油起油鍋，將蔥花爆香，放入蝦皮炒香，加入醬油、水、鹽、豆腐煮
5
分鐘。
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放入蝦仁煮一下，並用太白粉水勾芡，最後淋點麻油、撒上蝦籽即可。
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豆腐排
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材料：對切的長條豆腐
1塊、苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條各少許
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調味醬：沙茶醬
50公克、醬油30cc、水80cc
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作法：
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醬油和水先下鍋煮
5分鐘後，放入豆腐，煮至收乾湯汁。
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擺上苜蓿芽、小紅蘿蔔、紫蘇葉、薄荷葉、起司條即可。
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豆腐湯
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材料：豆腐
2塊、香菇30公克、海帶20公克、鹽少許、小黃光、小紅蘿蔔或苜蓿芽
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作法：
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1. 放入香菇、海帶、鹽，煮成高湯
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加入鬥副，煮一分鐘
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放入小黃瓜、小紅蘿蔔或苜蓿芽即可。
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