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標題: [烹飪技巧] 69 個 烹 飪 技 巧 [打印本頁]

作者: gemini338    時間: 2007-3-4 12:55 AM     標題: 69 個 烹 飪 技 巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;
: v( T# ^% i+ a                     每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;
$ ~! f; _& @) U# L5.39.217.77                     將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x* |* o8 \/ v: Y0 V; F
                     1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。5.39.217.77( d) t( y; c8 t7 A8 d: d
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。5.39.217.77% m6 r0 Z) k0 l; B

5 S9 s1 J  ]0 K( Q4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。) h4 q' j: R' ~9 C. M* b
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。公仔箱論壇' {7 @7 e; C2 p% L
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6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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' W4 j4 C+ I/ A0 R- P5 otvb now,tvbnow,bttvb7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。8 L/ |. }4 l6 Y
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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* v7 F7 i) Y& H7 M/ Y8 A9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb( X4 [4 H" ~8 T% g4 m
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10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如tvb now,tvbnow,bttvb7 Q1 E% I# Q. S9 t8 T
    在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇% t5 q' s1 A9 {  O  n9 ~

: \+ }& V0 B$ g! z4 X9 ^' p12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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# E$ C$ t6 l8 C& B0 I) D+ o5.39.217.7713.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
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. I# K" x9 P0 k. Ntvb now,tvbnow,bttvb15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C' q& f& U' B- K3 `* Y/ i
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。公仔箱論壇, s* T/ L+ B4 x0 w2 M# ~' d

/ R# \& c) W4 X0 U2 d: \5.39.217.7717.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍.5.39.217.77  R% u2 U  |& L& p6 p4 w9 X2 {! q, \
    煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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) x0 l$ u+ j6 ^9 D1 I& V6 N18.燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇3 t9 H2 o5 H& R, H* R0 J  r
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19.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,
+ Y" V, |0 l( S" E0 a             至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,
- T& c& Z, S2 u  j             可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z+ [% N4 g4 |; r- n' z, u- z
             度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,
! D& h, S/ B/ g) d7 R1 A& ^! A  f公仔箱論壇             雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,
; O$ b/ `* F) K& _4 `- n             使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb2 S5 g, F( }/ T1 _

+ m8 u! h/ F  Y3 G  U; n; q' a$ ]8 I3 qtvb now,tvbnow,bttvb20.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,
2 ^. e& W; Q9 l  X/ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                 用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。公仔箱論壇3 v  f' l2 G+ l

( }2 Z# Z" A. w# w% t. @$ Q21.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
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  q0 I% I8 U7 X. K. {# H公仔箱論壇22.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x* l2 W2 r# e) [
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23.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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# c" o, \: m+ ]+ [& p) A3 d/ v; u24.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。公仔箱論壇7 f2 s, w9 w9 {, [" O& A" v

8 @7 ]1 r' B# }& ]/ d+ Q4 v公仔箱論壇25.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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6 R' }- x$ G4 B4 qtvb now,tvbnow,bttvb26.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。公仔箱論壇# p' m! k4 \& U7 L' T0 e5 |

4 K7 O6 v5 X- E  J& r7 b27.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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. _- s" n8 O& P" T28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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29.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb7 o' y: K  N9 u+ m( h% j

6 p$ @! G6 s3 P: \  x; s8 dtvb now,tvbnow,bttvb30.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
% a- S, x- c7 P- w/ B$ e# B公仔箱論壇5.39.217.77- |3 v4 [7 `. a! O/ P* V- I- E' K
31.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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32.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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33.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。8 Z& H* x$ {) p4 B. e  @
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34.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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) h( L- d- Z. h& ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.用羊油炒雞蛋,味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb) Y' v5 s3 ~( M* }

3 Q0 R, v7 v; n9 h  Ctvb now,tvbnow,bttvb36.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升, 而延緩了加熱時間,
, R1 W. a5 V# ]tvb now,tvbnow,bttvb    加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c- d1 K0 |4 e
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38.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.777 i8 y$ _: r% s: X( B+ u

7 K5 Q5 u/ @! f- B% {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。39.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C' f0 }& Q- k7 U  I8 _1 }4 q

3 u8 M, s, P8 Y5 s0 a/ mtvb now,tvbnow,bttvb40.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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41.炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇9 h, S3 Q5 x4 [) x- Q- I

% _4 }  k" K! c" A6 Y* M2 c0 R6 ttvb now,tvbnow,bttvb42.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;
7 ^) H6 S8 W2 V7 t' ntvb now,tvbnow,bttvb                等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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43.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G( G1 c& g* q# w
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44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。' q- I: t( i" b* R" O% J# r
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45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,
% Y4 g9 O+ E* J1 G6 t0 k    只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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% o1 n% q# F" u# H+ Q  E' O* S( |; ttvb now,tvbnow,bttvb46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a3 D' t" O7 G7 u
    作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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& d) N$ r& z6 V: F9 ftvb now,tvbnow,bttvb47.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.77  u( w: r6 k$ z, ?4 a" n  d  N6 Z
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48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~" C( d, \' e( _1 y) _

% n+ l& ]5 n& O4 m- `9 o) B2 btvb now,tvbnow,bttvb49.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
/ j9 d) \' s' a2 l# N7 d' m5 n0 z% q; TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w# y! Q7 E$ _  i% C. V6 n
50.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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0 H! Z% N7 ?  u: i  n8 ?- L; \5 I8 p公仔箱論壇51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。5.39.217.77" s5 @: [8 T* h; u0 ]

2 D2 \& z" X3 I* v5 r+ M! A1 E+ b6 h2 h52.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
: s0 d' B3 U: M7 Q/ e+ M$ A/ K8 S( iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 r" [4 V- r9 l
53.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。
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2 n# X6 Z* u4 G0 x$ R1 T; o2 c* x公仔箱論壇54.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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' i1 w+ w/ n* x6 K# P' C. H, f公仔箱論壇55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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# Z9 |- p! \& xtvb now,tvbnow,bttvb56.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。公仔箱論壇8 u" n9 R  Q. r& X
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57.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
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$ J0 E: G9 h1 y/ ~; C# u4 v: {- Otvb now,tvbnow,bttvb58.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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59.菜太辣,放些醋可減低辣味。5.39.217.77# n8 ^$ ?2 @& r7 O
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60.菜太苦,滴入少許白醋。
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61.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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/ B! |/ f* g. T" Z9 n1 k  y5 K62.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。公仔箱論壇5 e. d9 n  j6 K# h" ?" m

( b( l* I( P; r4 V" M+ vtvb now,tvbnow,bttvb63.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。
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2 v$ \3 g  B$ U9 ]% r; r+ p& ttvb now,tvbnow,bttvb64.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb" @+ i* }* }7 Y9 i4 p! V8 G* J

0 y6 M, @1 N+ h* _. W' @$ e65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。7 u) }; g* A7 e+ t6 P
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,5.39.217.77+ k" _  c1 D2 _& r7 i  Y- n/ x
    筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,
9 i& U0 k( k. ]( Z2 `8 {tvb now,tvbnow,bttvb    再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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67.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N# d# x8 p) t" b
    當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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& v6 k& A- F$ B68.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,公仔箱論壇- z; k# m- S5 [3 r+ }: H
                接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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2 m  S- f, L- o) `% x. Y1 q/ t) ]69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。





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