公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
8 w+ t$ G3 n! q2 y! ~
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D4 X5 J! U% w& s
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。* Y2 B" Q) Q4 y! z3 e/ X2 @& f
tvb now,tvbnow,bttvb! l+ V" h, r9 j5 b% o/ u
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。9 v" D9 b: S; g$ a6 {5 J
/ r, g- o" @2 M. b; ?
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8 |! J7 e& q5 s' h& @% X
8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。" h' P; o) ~. W9 T
$ ^: H1 _5 }6 m
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。8 f( [+ ^3 ?8 q8 [
tvb now,tvbnow,bttvb: u7 O: z! k7 \$ y" u# ?3 @
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb; ]8 c  R6 G, o: w

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {" Q% G. E/ X$ z0 D5 `3 p

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.77$ h% i" T3 A6 a) n+ N
/ m7 V6 q6 c+ G# W1 T
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
公仔箱論壇6 N1 f& T: l/ S9 r3 l( ~1 a
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb. k/ S( C, ^/ F" m& |9 d' {

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。5.39.217.77) Y0 \+ C% B$ q6 i; K2 R0 K
$ |" o# A! H4 z, U, E
19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，& I7 {- k3 A9 c8 S: B$ v; `& g
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，5.39.217.77! u/ t; I8 G  A# g6 U3 [- T9 L
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，. K9 x: S4 C. P- w
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb' w$ e' A8 Y2 Q0 `
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。$ \) _2 }: O+ P3 |( u( s4 X
2 g( b' T0 u/ b
22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G) J0 K) k3 q, V& I* K. J) t

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。7 r; U+ o6 O4 ~1 h

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
公仔箱論壇% O5 R& ~- [& ]/ V! }) h5 k
27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5.39.217.77" t. a* o; v( _# o7 L7 l1 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R" w2 z! y8 x# l
29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
5.39.217.77, H% [+ B, S% @4 y9 i9 v+ f' ~
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
tvb now,tvbnow,bttvb7 i) ^5 D/ q) \8 w, ~
31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {- `$ k7 K2 `" B
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
公仔箱論壇: p  w& Y9 w3 n( J3 a
33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
7 _# M3 o, \( l$ w, A) Z. L2 j% C
35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }, X: ?( ]9 g8 v3 T7 O  B% E: V

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。公仔箱論壇& f7 @# J1 m$ l2 F- d

40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 E3 b) ]- i

41.炒波菜時不宜加蓋。2 H* S8 U, V3 c# S6 o$ X$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E9 V- L  g7 v( [8 x( {/ d
42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb/ H* ~) u  U- l" i' G
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h$ g3 k4 r( z- N( u( H
5.39.217.776 K9 B6 x& B  B% b% d" y0 d
43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇  O  e2 N7 D6 D4 W: f4 r6 y
tvb now,tvbnow,bttvb! J" i8 O8 ^$ l! ]( s
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
5.39.217.77! k  b) f, E5 ?2 a
45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
公仔箱論壇. O5 S  c8 P1 G& y* ?
46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77+ A' v- ]3 ~+ [4 a) M
( x& p, N7 R/ c  _# |) S
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
1 i- }2 J3 d* e# t8 b; O: P( t
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。& S% T7 J0 h+ R

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
1 z+ o9 q6 w+ @# z
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
" f7 Q0 V/ H6 h& ?1 `
52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
公仔箱論壇) @" K$ v7 n7 }
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。tvb now,tvbnow,bttvb; t4 f# n- ^! T& e" [" U2 L- {  z

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
* H- i+ V7 W$ q! i
56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。- o1 Y. ~* G* g* e

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5 b4 H8 s- G' @/ _4 c3 o" F) k

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G, _0 G$ Z. ^- K# f

60.菜太苦，滴入少許白醋。5.39.217.770 @& E0 W, J4 Z7 r! |  C

61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇' a& w  }6 q. i& ~- W
5.39.217.779 A2 l6 n! O/ K
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。. d  [& g6 \3 Q" [

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A  C, D) R4 s/ L# R
64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k2 ~/ k+ b. u& _6 h% `) j
65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，公仔箱論壇4 ]% m. D$ ]" u% \4 t, t& t  h/ j
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇% ~2 g9 o' y4 U7 o  {2 o( K
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇  p6 `1 b0 c) ~5 ]

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。  i  E8 b6 s6 ~# _" h
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i4 Q! C  y) w! b: ?* M

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb' @, s# U' H1 I% A, ~
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
公仔箱論壇, R! f) H3 N: q/ s/ S
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)