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標題: 先酒後醋 [打印本頁]

作者: starleo 時間: 2009-3-28 04:19 PM 標題: 先酒後醋

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.77( l I: e- N) n, \' h$ F
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.77& a& c% G( ~) B7 P; X8 ~8 _
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，! e) [/ x2 C/ O8 B8 Y2 \
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。公仔箱論壇* k) z+ D2 j4 K' b7 E5 h- z0 X
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
拌炒數下即可。

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