公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 低温烹调食物较安全 [打印本頁]

作者: XiaoTham 時間: 2009-1-17 10:00 AM 標題: 低温烹调食物较安全

低温烹调食物较安全; n9 [' f F3 s7 W6 x& h3 t
来源：健康时报　
公仔箱論壇: ]5 p1 p3 f4 G
公仔箱論壇7 ^* I$ y1 B3 P& g7 L

油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿和炸薯条的香酥感，油炸土豆片和脆饼干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而，这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患，除了会造成维生素的损失外，碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a* H4 _+ f6 B2 l
8 G, A+ Y4 ^& l

脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化，产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质，包括强力致癌的苯并(a)芘类物质。在明火加热条件下，致癌物质的产生更为严重。如新疆烤羊肉串、朝鲜烤肉等食品都存在着苯并(a)芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质，它们是胃癌发病的重要诱因。

tvb now,tvbnow,bttvb2 M2 a; |4 m* R3 ]4 @* s; F
最新的研究发现，淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品，面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹调中的加工温度越高，则产生量越大。公仔箱論壇, p6 Q) \* i: J5 ?" @7 ^
; Q ^/ r+ r; _( I- j; @
5.39.217.77( a% |$ e6 w. B1 C) A8 c
人们熟知，烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用，就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生量迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。可见，人们在日常生活中不能一味地追求“更香、更脆、更焦”的口感，而应当更多地想到高温烹调所带来的潜在危险。因此，在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃韩国烤肉、新疆羊肉串的朋友可以选择电炉来烤，在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。此外，100℃至120℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生这些有害物质。因此，较低温度的烹调方式有利于人体健康。（中国农业大学食品学院王旭峰）

作者: hippy_123 時間: 2009-1-17 06:05 PM

感謝分享!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)