標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
) U; i0 U) k. Y( dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t5 D- H" R# ^7 F1 v( \' d! z
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb  }! I1 r! V% E6 z7 A" c
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.771 C9 J% Z3 J+ O
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S& Y) x+ E+ C4 ?6 S
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。  s% g( z) I- H: u1 [# I* S% U  \
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原隻蒸最好味1 |9 N) \$ E( R5 |0 P) s
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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% a+ S: Z5 f* m( p公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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1 A. G8 c5 B9 r$ r' ^& o牛油煮更香滑
3 `$ j) q+ `. ?9 V" \tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb, i  |# p  p/ v( m

1 D2 U" c( u2 B8 k$ X+ b奄仔蟹入廚Tips
# a; C/ }+ s7 i* i3 H8 Q( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
- ~* \8 W% s/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇3 p/ j9 K9 k8 C
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
, _! @4 _6 f$ J0 z" u1 w5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^8 B# Z% s! Y' Z# M8 B2 E  B5 v
幼兒版大閘蟹
. o9 Z' w: k  F5 ~  C5 @很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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6 r- \7 ^: n. H( `; y$ m5.39.217.77黑椒花雕添味
3 _# Y! B5 C3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! T' c6 W* K6 N' _9 P% O) C) M
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z1 {4 J; a. k3 z; y1 i5 u4 D4 q

! A- M4 Y" [) F6 f0 y. ttvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
3 V5 q3 A# [$ Z7 i' z- M9 k/ V9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。' |) d' G1 ^% R! v7 J& q
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z8 Y7 k4 f* l) h4 v( R, D
攝影：方偉堅
% H# {' }7 Y; \' ^, P- M查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 c! Y$ b6 M7 q4 V沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
8 c& b4 A1 p9 b3 r* b5.39.217.77奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮7 P! Q* H) q' h: c: {! M2 E
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) y7 r% p3 j' i% G9 E( g
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3 n9 H9 S6 Y/ Z( V- X6 G# _3 S公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p, |% H3 a7 r# X$ C$ w
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77  B  f1 Q9 C5 [$ Z$ f+ I

1 x' k) i' Q8 ~6 J. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 Z  s% G9 ]' x( d6 a) e$ f菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a- z9 k+ J. b( e& `; {8 x7 I
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$ P) D6 |$ S( [4 s公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S- W* U2 q: q5 C

! l" u& C) v9 c# f0 H  Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n: H7 j( T0 e( t6 Q5 ~/ c
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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* J2 L0 `6 @8 K" [看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77$ i& `6 j8 l; H3 J! q) }5 Y( J
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: d6 P+ ^1 x, \& @) g- H6 g( `1 h+ ptvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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  Q+ O- z4 R) z! a1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇# l1 [, t* y. {$ u

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& {6 ^8 n$ B9 I6 c法式鹽焗奄仔5.39.217.770 }3 w  m9 a; ~! w
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 [+ {: @$ [6 r; g# v1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t$ z. B6 w. C+ N6 i" f4 X$ t) a
黑椒年糕六月黃
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# g4 s* `2 f( n2 E  i. U公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb6 o. C) h% h+ j/ X" K3 U

7 K' i0 O5 h- z$ J. o岩米醋燒六月黃
9 Q- G6 Q" x- y2 F# @) [tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇. l" j7 n6 n9 [; r4 L2 F7 k8 u
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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; M9 c, \" \  C1 v/ y岩鹽焗黃油蟹
7 e  `8 J" r; @- l. s岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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( m5 _$ M: t  D+ m  b: c( j+ z5.39.217.77陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 I3 q7 M7 A8 L. V9 T$ U" T  g
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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