標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  . g# \+ c7 E7 j6 q" Y. a- M
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6 E1 l* b% d/ q4 F0 w" L盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。) l6 n* l  N0 ]$ \1 \8 j

7 y. p7 g/ k9 B) ^2 I! n, q7 C心形肚好易認
8 F- m4 W$ c& S8 H6 l  o. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
, d( U  |( W: X6 w" t( P5 q: |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77  f5 y# F: {. }6 q+ K3 M
原隻蒸最好味
! Z# _5 E3 g/ v6 h; H% m李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.773 v. [& Q0 `  k
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牛油煮更香滑
; S) |6 {- q2 y2 R" \# Ltvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M" z6 P2 G' j7 m, n  P/ A

4 ~+ d7 P) `2 w公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
: e8 ~( h* @) s& t# o$ D. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸0 F" ?! q0 h, |; T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。1 @" j7 ~+ o% @5 r& c, [  V3 D

; c3 u, T) p' L5.39.217.77向後捉免鉗親公仔箱論壇. U2 J" M8 M( A: |
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X% L! @5 T. [7 F; A# ]& i

- Y, m  Y' P: T. ~tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e8 U9 [" A' M6 T. b& p
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇, ~5 `5 q1 r5 P( @
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黑椒花雕添味
% t9 U5 A# F/ f3 ~6 A* W& u5 S) j# A想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。! j& n+ @* M5 q, s

- _, ^5 }0 }/ V; m  T) H) Y/ Z5.39.217.77將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb- @9 _, x* @( L1 S+ X$ s

6 A9 a7 Q/ x6 a黃油蟹要夠「油」! I4 n' M2 p$ X: t, n( `9 X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _1 Q0 a( S, y3 ^. M0 u
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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+ a4 W) @# @; N, h' i5 \撰文：林佩婷公仔箱論壇( y! J4 c, m! a1 X0 N
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb* C: b' T/ u  ^4 R( D3 F' q2 W5 Q
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k1 k! d% ?  q7 {( B

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! E( L1 q; C6 @$ k. n; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 |$ Y5 Z! K- E3 M奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.77$ Q0 L0 A( |1 @+ D
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb7 P  f0 v- H6 a6 m" l% V
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* Y9 u" ]8 @; L* utvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 S) n1 w0 w/ v8 g" l/ Ztvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W; g/ Z6 M, e/ _  f  P

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7 \5 O4 u$ f) `0 p5 n3 ytvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [5 l$ f' p2 p& U" N2 a0 [  A

' Q' _: h! \3 E+ r, P; V1 i4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y% R1 F2 i3 c3 X1 S' i
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。/ C1 T5 X* M$ O# j) U  ~# F

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5 z* C8 g, q' `

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0 u- |( u6 C/ Z& c5.39.217.77先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb: S- D6 n6 g8 E
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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# y3 x; B8 r( D9 z; J0 s公仔箱論壇黑椒年糕六月黃
! [3 i6 g$ Q! b* P' M* htvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇# c% k; o3 I; I/ w% G( o3 G' m

7 ^% J& A1 o: c3 c  Q0 u岩米醋燒六月黃5.39.217.77. p% w+ n' H; O4 r
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹6 n5 Z0 b8 t* X" I: p% l/ C
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77) l1 K$ q5 K8 C; ~! e6 Q$ r( r

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( W, I+ g9 p! q" L( ^+ l5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M7 x6 w' x  B% s: o6 _, \5 C) s
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇. |9 G& C& `2 A) M$ N
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8 A2 m7 d" t8 _1 j. x: L公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹7 u. l& y, t" u- H; i, }) i
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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5 m3 ?( ^) X; T" Q, Z9 d2 A5.39.217.77滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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