標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `) i; n: f+ t$ }% K1 V* ]

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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb4 H( t+ \* E3 @1 W/ c+ n' C

. G3 k9 |! n- v3 @  ^. M/ V4 y很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。0 k5 g8 t5 o. n) T' W

, I4 T) d/ k# Q6 M3 X9 m心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D6 y5 H- S; }* p- l, Z! k
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
" w# d5 }8 F* u' I  ^公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77# e, G- W5 a) l' p5 I8 R

& Y" H( w/ I+ r0 c: n% O+ v# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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" y  U+ V+ A0 J3 S: q5 \tvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑8 |3 }! [3 {& W9 ]4 V( l
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {& x. m+ _* k$ k  ]& ~2 {
烹調前要冰浸
) F, Z, \2 S8 r' N公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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5 d4 f) d2 E* ~) Stvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親5.39.217.77( n, N( A$ R  _
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.77- V2 t3 o* w9 u3 d4 R: u0 u* U
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇8 V/ S2 S0 Q6 F
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇& ]0 m) _0 b; t: i: C% f
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _* m& x' N* T
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i# V( P* |- t% e

7 W" u' z7 n6 T1 Wtvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」1 l& H- ?8 s0 A6 j+ T
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
" x) _4 Y1 S& t! [: Gtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇9 v0 L( Y: f5 S" R, ^$ m
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撰文：林佩婷
; |" Y- U8 N/ g$ C! c5.39.217.77攝影：方偉堅! s) h  D( j0 t! D% ?8 \1 |0 d6 Q; A
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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! H/ b/ r; |, _4 U' K5.39.217.77沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77- i9 t! Y. E, A+ V" L6 t6 y7 B) k
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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) q' i3 T9 A) N. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 A3 w+ D# S, z
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
7 l' K6 K, i% n5 A; v4 ]8 N公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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5 g6 O7 Z9 `5 o: F) l' Z公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇  _8 x" M. d" C( v+ j. ~) X
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果5 ~! B; K+ r9 D; D8 V& p: s+ \
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb9 T% B& k$ W- s1 ~; w- R) M

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇8 V% B* i+ y9 l/ O+ I
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77( B4 j# I/ v- V; R; T& L- N; M  B
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+ g# \2 Q$ f; G* f1 E  w5.39.217.77先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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/ U" f8 Q3 U5 m4 M4 ^  k. X' I2 C法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb& m' `3 z: x: a0 ~6 _, N
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。9 y* v/ J1 o6 X. L$ j. D
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2 J% Y3 B1 c! w% G1 e' Ltvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \. g% ]9 K; g2 |; c/ A
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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# O  a3 G; m" c行政總廚施萬歲師傅, {9 h* S+ [" C1 V9 d' |
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岩米醋燒六月黃; z' o3 S8 K! d" n
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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7 b: K/ _% U, u8 w$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹; J8 H6 ^* L) a% T' l! Z' r! p
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }& _4 b: E7 O  b8 a6 U

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  n! b6 o( P% ~( J. dtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb  w( l$ k% d+ ~0 Z- b6 s
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77+ n. l, M! Y* ?& _2 T

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江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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