標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇" b$ h  U. A. i

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4 l8 T$ k7 T5 x% k+ n# Q5.39.217.77盛夏「蟹」逅
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4 m& u& b. ?5 |' _  J7 ]: }5.39.217.77很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb6 L; Q1 R! E$ Z- l) @
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心形肚好易認
0 m% K  A; D! i% Y: t+ o端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y% d- V8 `1 m4 S( E+ `* j% m/ \
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原隻蒸最好味
" j. W* D, S. t0 i1 I5.39.217.77李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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+ X$ T6 n1 Z, }7 x  p8 n另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇, P2 H) r2 j0 N+ X* r& j/ B) O
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牛油煮更香滑7 O. Q$ B: L. h
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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  ]3 j8 d2 {+ G: }) i" J" Z奄仔蟹入廚Tips
1 ?' K2 V& r- H4 J烹調前要冰浸. E+ N8 J- u' @+ v1 }8 p* q
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5.39.217.772 U) S8 E1 e1 c6 X7 ^$ s9 N' ~
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向後捉免鉗親
" i- z9 k4 e& h4 ~+ P; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹; A2 |$ w; g0 I( C
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」* k0 A2 {1 y6 Y" j2 Q* Q" M, E% J
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黑椒花雕添味
' w, O1 u5 y' v* L  Ctvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G* B! N8 A! d( e2 S  m8 d

+ @% {; \2 n1 H3 z: @將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
: c- |/ [+ e$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb2 V- f2 b' O- Q2 B
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
: z# d$ P% X! t8 d/ A! k0 U攝影：方偉堅
3 d; I' j: ^; ]4 x+ p2 t4 ]; o" [查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08900 F3 [; u7 ~8 i

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b. O7 N! [. ~. M, c
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D. D/ o' n4 X4 J. ]" B2 p7 H

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3 q" F0 ~0 W9 X* P# e. b# `公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb: j  h: ?9 m0 U$ ~1 u' m& g( E
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。. _2 U: U$ L! A

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$ [, w. O0 x; p) ^5 ~tvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
& H; U* S' u: F, d炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77; e. m; T0 _$ p4 S0 a; L5 b

5 O( F9 t3 x8 X( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% W3 [$ I' J/ h& c+ z$ e+ @菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77( H5 y) f5 f0 k, J
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. y: y# A* X1 X0 _( t% K/ k8 j1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb- b7 c9 K! N4 v% A/ V' z5 z9 l

$ r; f+ z; w" S2 m- q; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 C( ^& E6 J2 A/ x2 O5 r
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。6 m7 @( x' a0 D5 r0 N
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [& w$ D( P* J- @5 D5 l: o6 ^  C

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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# x  B& w; H9 U- @- C0 m. |, n法式鹽焗奄仔
2 v  T) h, D% I9 B7 \" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。2 R# E( u$ |. E! j" x/ M
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黑椒年糕六月黃
/ L( n# P  c8 B年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
; [, P5 W. j# w/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 r5 \4 ^1 f' Q) h8 {

7 ?/ a, x" A  j7 a行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }2 n1 _% w0 F; g) ]
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A0 h( s0 S  D! Y
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。! ^6 T6 a8 N! m1 _+ U/ f1 D, y

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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb) Q9 R( M9 y3 F0 W3 i2 g
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb% w4 V1 i( `8 L1 B1 @$ B  W2 Q
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2 b  H5 N' J8 ]. G3 C岩鹽焗黃油蟹4 S+ a- J( ]! a/ u' E4 X
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇- @; z* b, Q6 s# ]. \
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陳年花雕江蘇蟹
+ V0 u; I! Y4 _6 f: X, c江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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