標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇8 Q+ V( J0 P' x6 B3 d; y1 A

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$ U& F  _& [* W. U盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k0 R3 U& P6 e1 y7 l

2 _% o$ R2 V/ _  x很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb/ L6 q9 M5 S' c; X" N

5 e% U! V: C+ m. ~心形肚好易認
9 |# o% R+ O# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
  u1 m- ^. }- ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O; _' p1 v4 F( u  u+ y
原隻蒸最好味
+ ~1 O* j% I, |李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」* V; w3 ~# w/ B3 i4 t. G: y

3 O% d  y/ Z- z. K) R另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb4 n4 X) m6 s3 V7 o1 `! S. V- v

* M1 }3 |8 a9 A! h6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑5.39.217.770 i7 j# l' A; [9 e) N- h6 h6 n4 [& H5 X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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4 d* l% M4 f$ F( K& o奄仔蟹入廚Tips
9 z1 I; G0 Y+ r" q, s5 \1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb9 Z. w! ^4 A/ }2 f. I3 L$ A
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
9 t4 w) I- F. U' M  \% Z5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w  ^+ A. v8 F
向後捉免鉗親5.39.217.771 s4 d7 S* I/ Q2 ]- Z1 S. p* R
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.778 N& u6 z* n: `& H, \- l2 @
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
6 U+ ]9 l* c* B/ q想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
# }: B; Y4 P- e* X0 J' ]3 ~另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.77$ ]+ F' m) z  h- H1 [
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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, V) o) b$ J8 P# g$ |/ p+ htvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷公仔箱論壇5 ~- p! h) _/ d6 E/ s
攝影：方偉堅
# l* F+ V2 y* g0 u7 M) `查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o! [1 t- R/ @/ E
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4 s" G) R' K! X公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇% L( V" S0 y! c$ a: B: m; R+ J
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇( L; o, o# P4 T: w$ ?) Z& ]  y9 ~

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/ E8 \! i1 Y. w9 V' m/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( P+ U# p7 x* f- i4 v  E: S5.39.217.77老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
; p& S1 _- X0 m/ `" x% I' g* |炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb. M* W2 p' K0 u) h) _
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb4 u: ~4 s% @5 f& l

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: H# ?. o, G$ I% Z6 j公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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1 A! b8 C6 `, J/ [4 h' Z1 x公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s: ~9 z6 w9 I$ U$ r6 ]: i
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o( h  |' U) o
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公仔箱論壇2 G& }4 ]1 e4 P3 ?2 c
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
7 h( w) J, u/ P" M/ V( ]/ p" p: H1 r公仔箱論壇5.39.217.77. [  h- D- o! z* `, d: [
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
! _0 Y8 {& E. S4 \( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1 K5 O; x! h- s4 |& y# {! L0 A; `tvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q0 W- D, j: b0 d2 O* _/ N
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。$ f0 K+ f& c& g8 f3 m$ K

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/ b8 ?6 O0 G1 h# E- y* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃5.39.217.777 y. q/ `& U  y2 O/ h
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n5 s* l4 J0 e: O
行政總廚施萬歲師傅5.39.217.779 O  V6 }3 T! m+ P, u

3 O/ I( P* x3 W1 Ctvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
3 k% a/ {9 h: a. D3 F5 `3 k公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.77- v* {% H# J; }# s9 f

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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l$ h1 H$ s6 s, `+ i
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。0 j: P9 |4 a2 H) e2 c7 T, h
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岩鹽焗黃油蟹
, x- x, w( J) M, _: r岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb6 I8 D0 e3 g* \/ C7 v2 [' r! |
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: [& S7 M# N$ j, S; B. |3 \! c8 k. c公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C) N( h! o0 t* X
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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# m/ i$ X9 A/ H8 ?5 c. p公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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