標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb( A+ X6 L- _6 K$ W; t

5 q0 T0 m: k. u6 P6 d5.39.217.77很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇% d: r2 d. L7 [  Q4 T, S
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心形肚好易認
% [& z8 I: ?( O4 j) G端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K, {! S* r) ~" A' z0 Q1 K' s

$ X; t9 j& t$ c5 [5.39.217.77原隻蒸最好味公仔箱論壇) ?* V, H0 _4 n: ?8 e0 w0 }# q0 w
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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' c$ d" ~% N& M) L" ^另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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* `: {6 c- [( g& }9 K5 `5.39.217.77牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z. f0 m7 G8 P8 t* N
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips/ c5 @' F, @8 ~2 K9 B% e0 Q
烹調前要冰浸公仔箱論壇' O4 Y3 G4 B3 I
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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! Y. Y5 K7 g/ X3 t( f* p- M, }1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
( R3 u6 `6 S% A- H$ Y4 }活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇$ V( s2 J2 q/ l( c* `
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幼兒版大閘蟹
1 N- i2 s) ^. ^, O  M* e! p  b2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
2 l1 L* {& h7 d1 T% |$ F想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。# @$ V3 G+ o+ r
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) G6 W. B9 `6 C7 X

+ V+ b' X$ ?3 Q( F, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇% ]: ^8 i- L8 A: o- h9 a: E
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o& n( l* K0 ?% @( J
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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" w3 Y% M& |! b. I% ~* S6 g9 m" U; k撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb+ s; P, `& u; [# e0 G) c
攝影：方偉堅
) ^+ s7 `# C0 A" w5 a" F# `5.39.217.77查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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/ W/ q3 O2 p$ {* r% e) k沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
9 W) _; [1 Y$ A6 B( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- s  s" n9 w9 t8 p: Z3 @tvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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4 x, I3 a3 k7 g, P0 u公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.776 ^( @0 X$ ?' h
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇4 L$ B8 O' O5 x7 y7 ^! K
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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! Z) I& N7 C) G# j. }行政總廚李鎮光師傅, D9 }4 }- @2 S3 s, J7 f. F
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5 P% t; z9 b3 Z1 _/ n
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6 w7 d+ a; E/ B4 c1 o0 ]. Z/ P0 l看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇2 a3 z% E9 r5 f& P
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  q% l; Z: |7 f公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb: l, Q: X2 ^2 k/ ]: W
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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' C  }  U6 Z$ n6 Z" v  R/ i1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
4 A0 r4 w. _2 B/ r6 w5.39.217.77將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb, s; A0 E2 }; ?2 R9 |6 V) F
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0 h8 l4 k% i$ F& P( |黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb( O5 U2 H* q$ d7 A8 x$ z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77+ p4 E( n4 K7 `* Z

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; I+ k7 T# T) n6 K2 u行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb8 _! H- {9 K4 D9 K8 I

. L: x5 C, o9 T1 ~$ S- Ttvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃公仔箱論壇5 D. D; m; s# p. w, z
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。) a, p& C* A$ C) b

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清蒸黃油蟹
1 x" n- R' U) a& s" B% o  i% R; I- I原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。6 C% d' \+ i9 Y0 Y

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岩鹽焗黃油蟹
, D+ n- T, S$ \2 A' \1 z; a3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。; u: x6 X5 Q1 V- v$ K
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3 U0 t$ j' @9 e2 Z7 @4 x+ W5 A- }陳年花雕江蘇蟹2 y& ~$ F# S5 I4 |, l
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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