標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j" Q) @$ a5 h9 N/ b

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盛夏「蟹」逅' L* S3 }  f& a* I( y/ b

2 v# I5 H/ m* g公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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8 B; m2 n/ P" b+ l心形肚好易認  e$ k) {+ X* l, v
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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+ g! U9 U# ], ]* j' E* F公仔箱論壇原隻蒸最好味
2 U$ v8 t! s. {$ v6 i7 o3 i李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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9 ?6 O' r  S! Z- B/ ]5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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1 ^3 F5 ~& ^4 Ptvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
, m+ ^) }# S* w4 u奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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# {8 k% Y4 l' F8 j公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
4 X7 G/ d0 X+ H' Q5.39.217.77烹調前要冰浸
5 P2 Y/ D- ?- h3 S8 t無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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6 t- C6 m2 l' D$ H) a7 k- H5.39.217.77向後捉免鉗親
: S/ a: I# q! o1 o" X8 J5.39.217.77活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇0 C! I7 T# D7 ~/ G/ u5 s* h8 z* @  l
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幼兒版大閘蟹& L; H% S# Z; P$ y2 o2 w
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v: C* t% Y/ z+ a, P3 ?" q1 J: s+ Z% d

( ^9 U/ N# H3 s; X# C7 a  ~2 y( S9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
" e# x+ @8 q: G5.39.217.77想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
* A# c, q" C2 w$ e: Y6 Mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& H4 _* k4 x% [" b3 U
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
, Q; Q' n  u4 j# T, r公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.777 b3 ?9 l; J4 M0 ~' m& K5 a# R
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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4 z% V0 ^. L6 M撰文：林佩婷5.39.217.77' p% _# a3 a1 Y0 l' I1 U$ g9 @  a
攝影：方偉堅公仔箱論壇* `- b1 D9 @4 L& {
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# y1 [  ~3 u  s+ x. ]. [奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇/ o/ M# M2 W: m" m; P

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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
1 l# }9 E' a( \. ~9 {( C老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。+ v* H2 Q* j& Q# @: v4 L
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* \; F0 \6 }9 p5 ^, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb" w7 p  Y8 v8 J% n9 i0 F6 e
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb3 d$ `% A) h# }8 o, e7 z+ }
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 @; c4 p0 |+ }2 B$ L4 B  g菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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& f' Q/ w! `7 P9 ?! P5 l$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇# z# F4 D; Z5 R+ P  {" f( w

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb5 t! J3 t, X4 t

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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2 E) c/ f" U, u- c2 U& D* ~5.39.217.77黑椒年糕六月黃
8 ?; L9 B$ `1 q年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅$ L- @7 a$ _3 E) a: s

# H* R  n2 M# r0 D1 b公仔箱論壇岩米醋燒六月黃公仔箱論壇* S, s( V, `$ W
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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; ]# O: ]# t! P& P0 T+ x清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb) D. h6 {% O9 v9 V, B" W
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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' v4 t8 n- i$ H$ t: |% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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) v' S1 z5 C0 q% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹
: I/ z3 ]" X4 _& \! }7 Z4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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* v6 g* T8 z/ Q& o2 `# P+ B/ E! `滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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