標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  " x( T0 l6 B' O9 `6 V$ k. N+ A% k( p
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/ g& U- x2 |# ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅8 M! i+ _: S' ]5 z8 W1 V

1 b' P4 q7 B/ e0 \7 M公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認公仔箱論壇4 w! f: E" c/ s, t, a; Z6 q
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
+ z* E& i5 n, n. b- ]5 [1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B5 C& J0 [& \- C; X- f6 ^
原隻蒸最好味
1 e' X/ ~) B* v9 E李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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$ D& K( F' J' `: |公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。; M3 D; t3 V1 Z6 ?0 p6 d
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牛油煮更香滑
: R( n% a8 ]; W0 {7 f奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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* P& ~5 M' _6 k: R  Y7 w# u. E+ ], b奄仔蟹入廚Tips5.39.217.776 z: |1 J7 F3 M" v6 ]
烹調前要冰浸
0 U0 }" p+ @3 c. j) j  }7 N5.39.217.77無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb; I0 `7 O1 [* [# z5 {8 g

! Z3 p# X; \. [+ C! X9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb' q( g# R( z9 u4 \5 i5 N
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u2 B6 D( {. ~8 O' H& J" w; B
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幼兒版大閘蟹2 o; Y/ v6 S, c( A2 b5 u6 P
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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+ l; Z" \. K# O/ r" j) p# K6 G黑椒花雕添味/ X5 m+ S3 A: ]+ e8 j7 V
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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. G0 p4 ~' j- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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; |3 _. l- M# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
  v( s0 v4 K) t  jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# _6 Q  l9 j$ U8 G2 O公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。- k  z" ?; d5 `* A- z) S' k
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撰文：林佩婷
. J) L* [- [6 m* Z( N公仔箱論壇攝影：方偉堅
1 w8 @" N# P& N' u. ^& A. |公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb# v0 }, f$ V7 g9 X$ y

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7 i: D, Q5 c, b) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 K; P4 m, `: T, X奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. P$ m" T7 G- p! o5 d1 M

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' i" L% T' k+ @4 N4 a5 M! \' Q5.39.217.77金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 X. N& B, c: m8 s5 ^公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.779 A2 q$ i. g4 {9 T0 B& E0 {2 D2 _

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( P6 R5 W3 }( p' o; o2 c! r/ ~+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
8 [4 W. L' B, R/ p, k8 h公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
/ c# h, n% I9 {2 k6 u! D0 B& l% r$ |公仔箱論壇
+ }3 s. i  _) E  N. ~4 E- V2 d" p$ xtvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
6 ?' r' L( X% v( \1 C$ v8 |tvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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, H/ v% F. P$ g* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, {# _: m6 r' f! M# e( d& X+ w
行政總廚李鎮光師傅
4 x( i  P5 o1 e9 `4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。, U5 e' h# ?+ Q, ^! z

9 r( g9 `4 n7 v4 G$ H, t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]6 k6 l/ e( w) Z+ X
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.772 g3 X' `( j, h9 n* _/ e
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。! r0 D# ], m$ m' `# h8 p

: J( S5 k" x  j) z$ T+ S0 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R7 L; F) D* m/ L* g
法式鹽焗奄仔
! i/ d" C0 t' T1 O* ^: f# v8 ?將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb0 K' e/ M; T# d; G, Q$ u
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [0 ~! L/ r% i( z0 z2 D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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* y( F0 [; @8 ~9 }+ q' i行政總廚施萬歲師傅5.39.217.777 }, B% `* T# V0 d# E% b$ j1 a; _4 t
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岩米醋燒六月黃
( L" m* F+ M- ^" n公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇6 P; }6 ^+ B. w% ^' G0 C" d6 x
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5 A, v! ~% x9 \. x* b% _tvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
. B6 K% I4 h, @. O5 |( b9 ]原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W+ C% |( _8 m2 f+ [

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岩鹽焗黃油蟹
  }7 ~/ u( D  _! S5 Z& ?: c1 Ttvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \+ p4 r/ @, T, ^9 B6 n
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U+ u- \  G1 c) w6 |0 r. V) V
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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