標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  5.39.217.77' w8 O& Z: e5 @2 @2 t1 Q

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( J( D* Z$ `  p4 M' D5.39.217.77盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G5 V; G; N/ C# @1 S: u, F
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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7 f( u8 [. \/ {$ ]公仔箱論壇心形肚好易認
* ]+ ?& N( L2 l端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e! y0 G, u& u" q6 E1 [
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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4 M! Q: C7 g8 V+ g* U另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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# R" {2 a0 L2 }1 v) v4 M6 F7 S5 f1 ~5.39.217.77牛油煮更香滑
- @. k& K$ l2 z4 [& Q" X奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。# i5 u4 F! Y. a5 t* S, a
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奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb1 S! r8 f, }# C) k2 W1 w$ B
烹調前要冰浸
2 {' h1 q7 m& ~. U& ~" h$ c2 ^tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇5 _. B8 r9 w, q2 }# K3 E0 Y
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向後捉免鉗親3 F2 ^! X3 t1 ~+ z
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb! F7 c& S2 J% i4 n, J8 |0 T
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幼兒版大閘蟹! G' N. l+ p- [# M; Z5 a) k) k
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」; y& a' T" {& b" B& M' f
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g5 z. e1 r0 j% C( \
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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. S% u: H' H# c; l* k- G公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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8 ~' n& k6 V8 g/ P) [# z& e黃油蟹要夠「油」5.39.217.77+ s) v8 X% p$ Q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。2 F, s4 b- w" A3 F
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷5.39.217.77- y$ A! S5 {# I9 }4 O
攝影：方偉堅公仔箱論壇" X) F; j+ g2 `
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77- U4 l+ O- _/ p% ^
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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- Y; u2 N2 G1 Y* w/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 H. p& k) m# z7 u老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。1 d; p! ^3 {7 v/ U
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# a' V, f+ b/ N/ l: }( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.777 A6 H; W! W: |3 C
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5 {+ I6 J- ]' N6 _1 V5 |. j
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
/ B3 }, ?3 X& z菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.772 ^  }! c5 \- X6 U& T# R

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% o- s1 [: S- B公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅( e* `8 {9 P  T+ M2 C5 f( L
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: A- F. g2 k! F/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb" U$ w. s# U. e, k% n

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9 ~" y) |8 h; E* w4 G# E9 J* o: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。0 J9 V* D* e" x: y4 ?/ r

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。8 y( L4 z; u+ k* K  F

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( [$ z1 e; t7 V. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。+ t. w, m$ f0 h) P+ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r* z, I: J6 o1 y) S6 q* N
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法式鹽焗奄仔
' z/ o) t, a* {# `5.39.217.77將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb, \$ r  a4 o/ x$ Z+ F+ \
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: C% m0 N2 l! G( {( G4 {- S* E. u5 g' O公仔箱論壇黑椒年糕六月黃8 {+ _, [1 z: N4 ^8 u. i6 ]% G! Y
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。& ~7 N3 G/ x4 d% o8 X

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8 I4 [- Q& W% G* l5.39.217.77行政總廚施萬歲師傅
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2 L* N* b7 A5 E3 itvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃公仔箱論壇3 c0 {( z" X$ a" `. [7 r& R% {
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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7 X  a7 l* D8 @( u: ]. j, I# }清蒸黃油蟹
* w$ G& n0 K' n' h+ B7 K9 I原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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0 e1 K  z4 P5 S+ ^! o, `, d/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 e! S* [4 w2 e8 X2 ^" v6 {. F
岩鹽焗黃油蟹5.39.217.77* P$ G- E) ?/ n: i
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb6 s, r8 A9 u2 r+ g$ `! d9 N4 o, l
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb! u% `% ~1 Q: `6 T3 j
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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