標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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  b* e7 q* t" k( ~* @* v$ btvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅公仔箱論壇4 e! D; `/ t& |' R. `
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇# c3 `( G6 ?& K" Z

* s6 z$ K6 j( o9 ~4 K; gtvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
; t( c. B) w! r, Stvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb' G: V" t/ y9 ]0 H5 B0 ?& H
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原隻蒸最好味
: `' @5 f& h3 Z8 q5 p; n公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77  J: ^$ v9 e, p# K" S/ F1 X& k. b

  q/ p0 l6 ]$ q  jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
) U" R  N8 W8 [' G, B- r/ Z5 q+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 v% ?. w6 g3 Y  M% w' ltvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S" C2 |( Y5 K0 @* L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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/ b: q: ~) \) N4 M; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb; L; v6 L* Z) W3 K7 B
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb$ _, ]$ e) A$ n$ `  L
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
1 U, E/ K( i: h8 p* ~$ y: Y活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹5.39.217.779 O3 ]5 V: Z6 f- n$ B
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.77/ [6 J+ f& A8 v6 l

$ u3 x: j. C  k8 V黑椒花雕添味
2 u' l8 h! t6 {$ o3 Rtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
. y1 k$ L# p  _+ Q公仔箱論壇5.39.217.77: o" |! `# J" e7 c/ q6 X0 f, C+ S
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.77. L! l" q! X( z5 i0 E; S
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.777 B( i7 R1 n+ A0 T8 ~4 o6 z) }& E
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb( X6 [0 g* g; p9 U
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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# c; z4 j4 X1 R: `tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
: _7 M/ v, G0 s; `tvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅公仔箱論壇5 V3 g9 y7 e; b5 X6 j
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77; x" q4 R) y% p
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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+ @  @& D( R; n1 s) z; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 k0 r, @( I5 ~8 \% \5.39.217.77老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇) S3 e4 p4 ~1 k; u1 q

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. w  \; m( I1 H公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb0 r1 l! D9 L# ^1 a2 e2 u9 [
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。7 v+ n" I8 v/ I/ A* K  W
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
  M3 i9 P! h; \4 H菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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1 X; b. D2 C  X, K, |0 X; u# d/ a行政總廚李鎮光師傅
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8 v. I- T+ j- K. E9 a公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb* R" N/ T4 }$ y- u0 y" L2 y  n

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* n5 ]3 \" `& @0 F看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L, D8 P) C! e

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇6 v. L, p1 |# E

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb3 O6 u1 D" y8 U$ n- n* e

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& t% q4 J6 K8 j; W法式鹽焗奄仔
3 n, K$ P( s! K3 y7 \& W$ T& R- Qtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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* _- W% U2 S$ f* Y; j% H公仔箱論壇黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e# z% x: S% D: x' i$ w
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅: {- {3 `" Z7 `& U. f& J0 u5 I
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岩米醋燒六月黃; c$ L& P; l2 F
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇# \" E. f% x/ K

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清蒸黃油蟹
- _3 S! i5 F9 X# J, c5.39.217.77原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.77( Z) d" i+ F# j  p2 f

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岩鹽焗黃油蟹3 D" ~. a0 o; {4 L( s: s
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇9 n% ?7 R( D8 y7 V
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e" r: B* F9 L* u
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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