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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。% x( l+ I: _6 H) ?9 e: A
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q' o  H" H$ C
5.39.217.779 a  j  @: T" v5 `
材料：(8-10個)
- x  @5 @. d  C粘米粉 200克tvb now,tvbnow,bttvb: u; \2 V0 d( h" ^- ^/ X, u
清水 240克公仔箱論壇) W- ]5 r$ H& u9 Y% K$ z5 a: [* r
增城蔗糖 120克5.39.217.77$ y8 `/ a. R+ }$ @, U
砂糖 50克0 ]: V* L- v  o# N: X- W
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
& U) }8 V7 a4 R+ k9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(參考傳統紅豆糕食譜)
6 \% W4 D3 M/ U1 m0 G( Y7 \tvb now,tvbnow,bttvb工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋tvb now,tvbnow,bttvb7 Y2 k2 O8 s* ?) H: }
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做法：5 P- K7 X2 s8 f( p. |
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L, J2 p& f9 C$ m: z+ {8 r9 I* @, Z
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
* r) }+ e: u3 G' r8 f! m公仔箱論壇3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
1 K: g/ t$ Y7 v5 W: y) u5 b5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。tvb now,tvbnow,bttvb  v/ V7 ?) h) t, t7 C
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
5 w' G5 Q7 {7 H2 l: t5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。* Y: F! {5 w; A7 O
賞味期：室溫1天內- u# [4 d: W* a0 `& Y$ b

- w' ~  E) Y8 `/ B  K* j) Wtvb now,tvbnow,bttvb溫馨提示：
- |" M6 P% s8 W' etvb now,tvbnow,bttvb1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
. }* X- ^# i" y3 t3 Vtvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
! A. k5 R. Z" t' A) A" N0 P+ N" M糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。3 @2 [4 R, i  l7 t
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。公仔箱論壇  H/ W) k. _; m( p3 I
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。; z) V3 ^, j- Y% \1 t5 J; n
示範：Cannes Cheung
1 e! x# K0 m' }. z* q7 I& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：潘志聰、馮嘉雯7 U! F% R/ z! }7 t5 H" u

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