標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a4 H2 Y, `$ z* p6 L( a

( N% E' G1 q; s$ x" ^5 Y公仔箱論壇材料：(8-10個)
! |: L% S8 |7 m0 m, i& s$ z$ \粘米粉 200克tvb now,tvbnow,bttvb* k$ d" y  X* P& f) |7 [
清水 240克公仔箱論壇& O# }6 L5 `$ q6 |( b) x. S
增城蔗糖 120克
! z) b. @3 b/ \6 q; O7 p( ]! L* _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 50克
4 Q: j( M& [4 O' v4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ ]) y' K4 ~0 y4 e% c& `9 u. w
(參考傳統紅豆糕食譜)
, `7 h/ \- }0 X. w, e6 stvb now,tvbnow,bttvb工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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# M4 K% P/ i* W公仔箱論壇做法：
. ~  p" _& K- J6 B- L- v/ @公仔箱論壇1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
! `* d! S5 O5 r! Q2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。tvb now,tvbnow,bttvb& n" d7 O/ h" ]  u9 A, W6 ?
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。公仔箱論壇  ]0 Q" `6 Y, I+ A2 ]8 i
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。8 o7 L+ U& i: E5 r
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果% e  }" P! N+ f$ j2 J
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。5.39.217.77% u8 ]# u( b9 |2 ]5 [
賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B# f/ ?' u2 P  X" \* r$ o
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
6 y, ?2 p. R9 G7 v' t7 E. }5.39.217.77糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
* g4 m! ~4 h" n3 m8 n; @" j7 c- o糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
# L: L/ |" {8 \3 F3 E. s3 R6 b4 F公仔箱論壇2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
. ?* W" w* `/ p& }5.39.217.773. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。2 r" w# k) S: \, F5 t3 S
示範：Cannes Cheung
* w( b4 r& j! b) p% G9 }: i; Ktvb now,tvbnow,bttvb攝影：潘志聰、馮嘉雯5.39.217.775 @' X2 M" z) i. V

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