標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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$ R9 c# X) f0 D# H5.39.217.77不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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材料：(8-10個)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l) f( m6 r7 h) d8 j2 c- ~
粘米粉 200克
9 ^6 S( e; ]" _5.39.217.77清水 240克tvb now,tvbnow,bttvb8 P$ w  l% j8 i) T- e
增城蔗糖 120克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]* E# D5 P. f0 \; l
砂糖 50克6 d+ o( ?0 e6 I/ \' K( i. x
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量公仔箱論壇, _0 A" Z$ H+ s/ F% h6 c% C
(參考傳統紅豆糕食譜)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a2 L; j- F, N! o; d8 Q
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋1 F% S; b4 k8 s  P* V% @  f1 b
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做法：
9 V7 N0 Y) t+ p" B+ i公仔箱論壇1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
* o' C0 l" Z( k, M- c5 b3 n2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。公仔箱論壇5 i4 @. `, ~$ w2 p4 `8 O
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。公仔箱論壇$ K8 ^* H; c6 u& E7 ~% R$ p: V
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
; s( w9 x" G( `註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果tvb now,tvbnow,bttvb% _" @1 ]2 P7 w3 b
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
# b& L- Y, ?" O8 @賞味期：室溫1天內
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, [- @) G) x% g; S/ E3 C# ztvb now,tvbnow,bttvb溫馨提示：
% e0 o" w: \$ ?公仔箱論壇1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。2 j% {, l2 n2 }/ n4 Q9 Z
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb1 T! S: r1 Q2 ^1 V8 L* p1 Q3 p
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
' m# s, @5 z* O: Q; B" n# E4 a- S# R2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。6 d1 i% u7 c( z9 {- V
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
1 A3 T. h& O' m; A' s, mtvb now,tvbnow,bttvb示範：Cannes Cheung
! w, K, S; k3 }+ N攝影：潘志聰、馮嘉雯
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