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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
9 M. c& G1 v0 ]% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 V/ G. u; d+ b. n( k7 t" E
不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。公仔箱論壇' u' j% }0 }1 E9 X" k( [3 D
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！tvb now,tvbnow,bttvb2 g6 A! F: x% ~
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材料：(8-10個)" h! X: g& L$ A/ b
粘米粉 200克
% }" x2 {" x( S清水 240克5.39.217.77/ F: J6 K. b- Z7 z0 Y
增城蔗糖 120克
$ \7 L3 l. u. Q& p7 }+ Vtvb now,tvbnow,bttvb砂糖 50克
8 C* E% X' h4 f0 C! D3 C6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
- C# q2 _$ I# ^' }5.39.217.77(參考傳統紅豆糕食譜)
' J( n! M* H" s公仔箱論壇工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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( \) R7 w7 G% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }) E' Q  k: V8 r% ^: g; b
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。2 Z/ A, r) c, K1 r. T
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。$ j' @1 u6 m9 Y( ?  G  {8 @5 e; A
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。公仔箱論壇0 N/ A$ o. N* V% Y4 W
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。* ~/ B4 c- x! \
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
% ~1 V" F! g2 \* ?6 ktvb now,tvbnow,bttvb5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。5.39.217.776 X- J# n, T* V( x; Q3 f
賞味期：室溫1天內( O! c; K' }" j5 U( R9 e& S

. I& U. x( f6 ~/ m% X0 J溫馨提示：
& M( K9 A! a6 t3 R1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
' r& i: f: M5 I' s( @( Ntvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。1 h( G2 m$ Q  _8 W
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb* W2 x, \7 _- D0 g
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
1 {% `) v# U. d1 z5.39.217.773. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
0 \$ }. r: F. J8 b, v# ]示範：Cannes Cheung
. m6 `8 G) t. a5.39.217.77攝影：潘志聰、馮嘉雯
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