標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。! B' ~+ C5 \6 l: u# G3 J9 @

+ M! A, E' B9 u& ?公仔箱論壇不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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; X8 @( U* t0 m! r5 g: Ctvb now,tvbnow,bttvb綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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8 ]' l7 S0 J) \/ T, Z9 X( c5.39.217.77材料：(8-10個)5.39.217.77" C. f0 }! S, d, r' d
粘米粉 200克5 p7 P; V3 ^$ e' t0 [/ e. {( s
清水 240克
0 z1 s& X+ X* i2 {3 [2 Ytvb now,tvbnow,bttvb增城蔗糖 120克
/ F4 b1 |/ p6 X& l  uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 50克5.39.217.77$ H) k, Y2 ~  ~* o, k& i2 N
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量tvb now,tvbnow,bttvb, c& M4 [) C, @5 I3 O8 M4 s% t
(參考傳統紅豆糕食譜)9 ~$ w1 }1 O7 n2 W! D  |
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋5.39.217.77; K% m6 e5 h. F' R9 Y

+ m- l+ E5 U  `/ F# z: a: N  r5.39.217.77做法：
# f; H* d" X7 Q2 Z: y' ~tvb now,tvbnow,bttvb1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
. S; Q3 v; U/ z' @* }% i) i3 Y* U6 b4 V5.39.217.772) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
  L/ S' t. V3 h8 Y3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
/ }2 b; u  G+ d$ I* `1 d# v" f4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
* [7 T+ U' a' }9 t' _註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
' w2 l! v9 }: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
. e# v% T# x. R" g( O5.39.217.77賞味期：室溫1天內公仔箱論壇' t$ T& i2 \, @. J  L

: h" P' B: _6 m0 e3 @& i4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。溫馨提示：公仔箱論壇% p: Z: f7 k5 S/ _8 _
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。6 R: m4 ~( p# }: r
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。公仔箱論壇- d1 F6 t3 H7 i, i8 A
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
, E" Y- U% b1 c4 ~0 F公仔箱論壇2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。5.39.217.776 v: I, Y3 X& g. e
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
' c; M3 P0 B1 R* q0 X8 ktvb now,tvbnow,bttvb示範：Cannes Cheung
# S' I6 {# n7 g8 I! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：潘志聰、馮嘉雯
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