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標題: [甜品] 甜品食譜|傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵! [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜|傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵!

曾經試過多種缽仔糕的配方,大多由不同澱粉組合而成,當中最主要的材料是粘米粉,然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等,所以要改動配方的話,建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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# g9 Z7 O$ v; t6 F9 I# `* ^不過,現代人似乎想得太複雜了,回想起最原始的缽仔糕,只用粘米一種材料,並沒有摻雜其他澱粉,就已經能呈現最單純的美味。
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) L, h  z- G/ ~& d7 |# f( k4 y綜合過去經驗,要製作口感合適的缽仔糕,真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例,以及撞漿的溫度,再用大火蒸熟及適當的放涼,口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕,算是我目前最喜歡的配方!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o+ g/ g3 Y* o( [) d) r  E
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材料:(8-10個)
$ ]' X* W  Y+ M3 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粘米粉 200克tvb now,tvbnow,bttvb7 U+ |% j: X+ y) k
清水 240克
8 m! D& |4 O( kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。增城蔗糖 120克
* e. E) V5 k! ttvb now,tvbnow,bttvb砂糖 50克" K3 n6 E) }3 W" o
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
. I: d0 B8 T" p# s( v8 Z- ?5.39.217.77(參考傳統紅豆糕食譜)
+ H2 D3 n: x2 q% U! S/ r* \tvb now,tvbnow,bttvb工具:蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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; w! D5 D7 W  h& B- l; U+ r做法:
( b4 g9 k: {: w8 P1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
" ~: b! m0 y/ B- B4 Z2) 糖+水400克浸泡片刻,然後用細火煮溶糖至滾起。
; _! V- p( T! ^9 J$ a3) 趁熱把糖水撞入生粉水內,邊加邊攪拌,均勻即可。公仔箱論壇; d2 o+ N( Z% Q# ]7 @0 K
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘,然後放入紅豆,並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。公仔箱論壇, ~6 t6 o9 v6 G% }4 F
註:如缽仔預熱足夠,不用掃油也有防沾效果
# q; s) j, N& ]) L' J; `9 a' r5.39.217.775) 取出缽仔糕,先倒去倒汗水再傾斜擺放,放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
# M* _' Z* g9 D  H/ y# ^  etvb now,tvbnow,bttvb賞味期:室溫1天內" }* X( t; m1 {* x0 U# n8 b6 O
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溫馨提示:4 h; j1 I- x# u; P% e
1. 撞漿溫度的差異,最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
& U* x( D& `  ^公仔箱論壇糖水溫度高,撞出來的糊漿會太濃,糕蒸出來較平坦,中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb( b- \5 E" H  _) @: p
糖水溫度低,撞出來的糊漿會太稀,澱粉容易沉澱,糕中間凹位較深,同時影響口感。1 x0 m" g( l" @
2. 缽仔糕彈牙與否,除配方重要外,跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛,才能蒸出爽口彈牙的糕。反之,小火蒸出來的糕,口感會比較腍身,易散以及黐牙。" p" P- \  T( e8 E" I; X
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水,避免放涼過程糕面爆裂,而傾斜擺放可防止積水,同時排出多餘水分,糕身才不會太濕潤,影響口感。5.39.217.77; E- f* a( B" F! P. M
示範:Cannes Cheung, b* [: A( e4 o+ {) r
攝影:潘志聰、馮嘉雯5.39.217.778 e, |" f6 {+ p+ K& C) P

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