公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 tvb now,tvbnow,bttvb+ s0 m. }% _" O  D/ C. T

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb: p! `( P' t! e. Q3 L
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W% ~; O; ?& e
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
1 z+ x+ l+ J- W: |! ~+ _. N
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇/ y' ^) \, p& x/ W; q
5.39.217.77% s8 |6 z$ r9 F; f7 B2 O' ?& m
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇. K  A! m* h1 g+ p
公仔箱論壇! j2 J4 P6 R  ~3 m. q
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
8 z# r8 r& X- q4 S0 x
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 2 ~  E. \( T1 ~3 J3 _

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 8 ?$ m1 u. t" v. b6 m0 ~
5 S) r( M* v! k/ Q1 L
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 ; ^8 `" M2 R& {& f9 \, N) p

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 & R8 g4 u. p# F: }

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇' @$ [; I) ]2 W# G$ ]1 V. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g. A$ A2 z" u3 ~, M! e* N, x
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 6 Q1 Q8 b9 c0 F+ ?

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 5.39.217.77& U# i+ F! u, r+ Y% M
tvb now,tvbnow,bttvb5 K9 P7 M% x# ~7 h
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B! |" B9 r9 J7 y
# ~! K$ O  M4 K5 {2 |% e! I5 M
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。
tvb now,tvbnow,bttvb* \# L* w9 P5 M& X. G
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 5.39.217.770 G8 s. D/ Y1 o& L9 e

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 tvb now,tvbnow,bttvb/ w$ i: w/ t% z9 ]0 l- J; l3 p( R& W

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [  G" U0 R+ }* L8 o
5 w6 ~4 E( T) D/ g$ U
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
公仔箱論壇  J! C- C3 H: F; B( f3 p4 e2 _" s; a
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 5.39.217.778 Q4 V' S- [! g! k! q/ s3 I  b

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
公仔箱論壇' c" J) w6 Q! L9 I9 ]' x4 L# ^
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb1 m2 k. Q  l, _1 K! b! N
tvb now,tvbnow,bttvb8 w+ ]0 Z# m" S1 t% F
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D3 k1 G7 {5 W& @/ j: Y
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
5.39.217.77( b) _' W8 B: i1 Z: }+ }4 L
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 ! c2 g7 z# k$ p9 o8 M) `

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h3 L: P  Y$ r- i. u
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇, M8 N$ v- K" X8 q8 a
# R# N$ z' v; u0 Y4 A; G; F. E
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 ! X3 m& a4 e# w
. S# R2 M- g; }  Q* |8 Z; I6 M
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb! ^; A0 l' n6 z& J0 Q% T
tvb now,tvbnow,bttvb1 X0 w  |+ c8 z' N) u- `" `
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 5.39.217.77& |/ C6 `! ?' r

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
公仔箱論壇% r2 O9 Y$ w( |9 l8 c) ]- s
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 5.39.217.77  I! X  a% ?% W: U! c2 k4 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R' K4 Q( G* h  N3 P
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 5.39.217.77* F. i5 j! S1 m8 t* m8 y" `
- D! }1 |" r' W1 O
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇1 L; T* U5 X, p7 x. L; {: W

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h+ j7 [5 M' d+ e6 ]; m* v1 q3 M! R
5.39.217.77& v) w* m3 L% ^
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。 % w1 d5 d7 C2 ?$ |2 K

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb0 S: U0 l" t1 x4 t
5.39.217.77; t7 J; q/ u( p
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J9 |! O$ L7 E+ _9 [2 `" Q9 n

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb! y; u6 s6 [3 O. f( W9 c
tvb now,tvbnow,bttvb# Y7 N) F8 T: Z& v9 N  ^
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 7 [. Q! J7 ~) k" n+ s
5.39.217.772 e$ e  A) h) y% [
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]4 C: k( z5 E# q9 l7 u

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
公仔箱論壇5 U- Z6 r1 s7 d% b! |3 w  ~
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 + v+ l% a, B$ _" R1 C' ^4 w% |
tvb now,tvbnow,bttvb( m+ J) F0 u4 K# P, h
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 . l- L5 Z0 y: q& N1 F5 Q
公仔箱論壇# A( n7 g. k" C3 b  B1 [+ P( y+ S
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u* [4 T/ `, ?" t. Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t0 E& Q8 Y0 M# F5 U
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇; ?1 f" Y' K) q% N; J2 E& j2 w
8 G7 ?/ ?- y# S' W
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 tvb now,tvbnow,bttvb* E% n& R4 r* I6 ]5 P
公仔箱論壇* ]3 x3 v' f/ \
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X; s7 U  ?: Z- w* _

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w. W2 e% V) F1 a+ n
5.39.217.77  y7 p/ K8 A& Z$ ^
61、菜太苦，滴入少許白醋。 $ c$ S  A  g/ U3 b5 P
5.39.217.77- `" [) c7 f3 B  U  A
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 5.39.217.77- p, i/ s% `4 u# o1 @* b
5.39.217.775 P! F9 Z/ x/ N. |; v
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
5.39.217.777 l. k/ X; m* k- {3 {
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 tvb now,tvbnow,bttvb0 j9 f8 R3 T' ?5 L6 d4 A( w9 b$ F
4 X: H- p) ^8 s2 K
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 . j* E: G9 ^3 Z

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 ) Y, J* c/ a& y  p- M$ v) I5 t

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
5 Y1 I. ~- ]  Q3 o4 F) y5 I/ K
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)