標題:
[美食介紹]
將軍澳美食|$5鹹蛋酥 20年街坊餅店有售 外皮香脆+起沙鹹蛋餡 客人:一星期買2次
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作者:
itsctsu
時間:
2021-4-10 09:03 PM
標題:
將軍澳美食|$5鹹蛋酥 20年街坊餅店有售 外皮香脆+起沙鹹蛋餡 客人:一星期買2次
在老牌港式餅店如榮華餅家、
大同老餅家
,不難找到皮蛋酥的身影,大家可曾聽過鹹蛋酥?上網尋找,鹹蛋酥在台灣餅店就較為常見,是台灣蘇式月餅的變奏,但港式餅店就相當罕見。原來在藍田和將軍澳都有分店的仁人餅店,20年前開業時,已提供這款舊式唐餅。
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師傅30年前學師時已有鹹蛋酥
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仁人餅店是一間街坊格局的港式麵包店,
菠蘿包
、火腿蛋包、
雞尾包
等六七十款港式麵包放滿全店,藍田分店將這個如掌心大、外形渾圓的酥餅,名為鹹蛋酥($5),不過將軍澳分店就取名蛋黃酥($6),負責中式酥餅的師傅細哥解釋道兩者一樣:「蛋黃酥又命名為鹹蛋酥,其實是中式糕餅,流傳了數十年。」細哥說他30年前學師時,師傅已有授鹹蛋酥,細哥笑言當年邊觀察師傅邊學習,沒有受過正式指導:「以前就是這樣,當中當然經歷過失敗,酥皮做得太硬或太軟,太硬或太軟,都是失敗。」
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鹹蛋酥的酥皮,跟叉燒酥很類近,細哥便指的確很相近:「其實做法跟其他酥餅很類似,不過餡料不同。」酥皮分別有水皮及油心,水皮的材料有砂糖、生油、白粉以及奶粉,而油心就有白粉和豬油。師傅要先打起水皮,靜置二十分鐘,然後搓開水皮,再放入油心。他指靜置這個步驟很重要:「剛打好的水皮黏性很高,不靜置的話便搓不開。」
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餡料有鹹蛋加瓜子
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預備好酥皮,便要着手做餡料,用料有點像皮蛋酥,不過就不是豆蓉及子薑,而且蓮蓉餡中添加增加口感的原粒瓜子。他說鹹蛋和蓮蓉亦有講究:「鹹蛋要上乘,才會做得好吃,要選多油一點,質地太軟、或擺放不夠時間,都不夠油。」
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做好酥皮,打勻餡料後,細哥便把蛋黃切成一半:「以前師傅習慣包一顆鹹蛋,但一顆鹹蛋成本較高,現在的人又覺得吃太多無益處,所以只放半顆,做36件,便用上18顆鹹蛋。」他說很久以前,還是用一顆蛋黃的時候,就賣約3元。相隔多年,現在售價是5元。
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日賣50件
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包好的酥餅,面層先掃一次蛋漿,蛋漿乾掉後,再掃一次,才拿去烤20分鐘,溫度分別是面火攝氏250度,底火用100度。細哥表示鹹蛋酥火候要夠:「這才會脆,層次更多。有些客不喜歡焦,但火候夠不等於烤焦,是接近烤焦的狀態,如果烤得淡的色黃,或是不上色,便不夠脆。」
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新鮮出爐的鹹蛋酥,可以用金黃、酥化、香脆去形容,鹹蛋黃有一點起沙的效果,並不會太甜膩,有點像月餅但外皮更鬆化,因此吸引不少人捧場,唐小姐是熟客也是街坊:「基本上每星期買兩次,因為同事們都很喜歡吃,通常都買一打。蛋黃鬆化,又不會過甜。而且便宜,很抵。」出品不俗,但知名度低,而且仁人餅店內有太多選擇,蛋糕、麵包和酥餅林林總總,銷量一般,現時每天可賣掉兩盤,大約是50件。
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採訪、攝影:《飲食男女》
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仁人餅店
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地址:將軍澳常寧路2號TKO Gateway街市地下H81號
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電話:2703 9829
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營業時間:6am-8pm
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