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標題: [健康資訊] 等油冒煙才下鍋？下廚三個壞習慣小心增加致癌物 [打印本頁]

作者: soforlee 時間: 2021-4-9 12:21 AM 標題: 等油冒煙才下鍋？下廚三個壞習慣小心增加致癌物

本帖最後由 soforlee 於 2021-4-9 12:24 AM 編輯

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一早起床先去市場買菜，打理家務，然後為親愛的家人下廚，煮一頓豐盛的晚餐是許多家庭主婦／主夫每天的必備行程。不過，若烹調料理時習慣不佳，有可能使香噴噴的飯菜燒焦變了味，甚至還會產生罹癌風險！* R0 L9 y  N2 c8 `- \
在台灣，肺癌已連續十年成為死亡率最高的癌症，且曾有統計研究顯示，不吸菸的肺癌患者，比有吸菸習慣的患者更多，女性肺癌患者更有9成不吸菸。國家衛生研究院也曾指出，油煙可能是導致罹癌的原因之一，因此有下廚習慣的人，一定要改善容易增加致癌物的3大壞習慣！
壞習慣：油冒煙了才下鍋許多女性不吸菸，肺癌的發病率卻高，這或許是烹調時的油煙惹的禍。長庚臨床毒物中心主任顏宗海曾受訪表示，食物在料理過程中接受高溫，會釋放出PM2.5，當人體吸入這些微粒，罹患肺癌的風險就可能提高；臺灣大學農業化學系教授顏瑞泓也曾在著書中提及，食物油脂碰到高溫加熱、發生分解，就會產生油煙，而產生油煙的多寡，則與油脂的飽和度有關。tvb now,tvbnow,bttvb+ E( }, O1 i' C4 F. A" u+ ?; ?
比方說，常被日本醫師、營養師推薦的健康油品亞麻籽油，是omega-3含量最高的植物油。不過，它的發煙點低，約只有107度。因此不適合拿來煎炒，比較適合涼拌和水煮。
若油燒得過熱，其中的甘油就會生成丙烯醛。丙烯醛是油煙的主要成分，會對眼、鼻、口的黏膜造成刺激。當油溫再繼續升高，則會產生具有強烈毒性的油煙凝聚物（如氮氧化物等）。當油溫再繼續升高，除了凝聚物外，甚至會引發「醉油」的症狀，可能導致慢性中毒，致癌的風險也高。% T  l! R4 Q. _6 |5 ~
壞習慣：馬上關抽油煙機如上所述，油煙中的許多化合物會對身體造成危害，甚至提高罹癌的風險。因此，在烹飪時，抽油煙機或許是家庭廚房不可缺少的設備。
長榮大學職業安全衛生學系副教授張振平也指出，在廚房烹飪，甚至會造成室內的空氣汙染。除了一般的蒸、煮、炒、煎等技巧會產生油煙外，油炸的烹飪方式產生的PM2.5最高，濃度可達空氣品質指標（AQI）中的紫爆。因此烹飪對呼吸道健康的影響不容小覷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t0 E0 l$ Q0 A0 I' I3 q: Q
不洗鍋子也可能讓致癌物入侵飲食！下一頁看看更多絕對要注意的NG習慣
台灣毒物科權威林杰樑之臉書曾po文表示，正確使用家庭抽油煙機能有效減低肺癌罹患率。因此建議烹飪前先打開抽油煙機，再行開火。除了烹飪時全程開著抽油煙機之外，也要打開門窗以利排除油煙。( c# ]! B, v3 v- v
需要注意的是，打開的門窗勿離抽油煙機太近，以免廚房空氣對流太大，影響除煙效果。tvb now,tvbnow,bttvb# |( ]7 b, v. ?( _
壞習慣：不洗鍋子直接炒下一道菜，食物燒焦都不在意許多民眾對食物燒焦豪不在意，甚至會抱著「焦焦的」比較好吃的想法，而故意讓食物燒焦。不過，若食物燒焦，竟會產生致癌物質！5.39.217.779 y5 m$ Q1 d6 s- d1 \% W
苯駢芘或許多數民眾都對「苯並芘」這個名詞感到陌生，不過這項物質其實早已惡名昭彰，被國際癌症研究所列為一級致癌物。5.39.217.77" \" D& e1 Y8 B/ p; h
若炒完一道菜後，未洗鍋子直接炒下一道菜，鍋子表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生此等致癌物。此外，若食物因燒烤、煎炸過頭而產生燒焦的部分，也會產生此致癌物。而之所以苯並芘容易產生於高溫燒焦的食物當中，可能與碳水化合物、脂肪等物質在高溫下的蛋白質變性有關。- u5 u! F& S( J& e; g  u; B
新瀉大學名譽教授岡田正彦指出，已有研究證明，肉品因高溫調理產生的燒焦物質，與結腸癌、乳腺癌、攝護腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、食道癌有因果關係。
丙烯醯胺另一項食物中會產生的致癌物質為丙烯醯胺。台灣國家環境毒物研究中心說明，是食物中的還原醣與游離胺基酸天門冬醯胺（Asparginine）經高溫烹調（例如：油炸、烘培、烘烤…等）而產生。
歐盟食品安全局（EFSA）已於2015年證實丙烯醯胺恐引發癌症。日本營養師專欄也表示，大部分的民眾最容易從高溫調理的蔬菜中攝取到該物質，如炸薯條、炒豆芽、洋蔥、蓮藕、高麗菜…等，高達56％的丙烯醯胺由此攝取。公仔箱論壇% `8 Z' _0 q5 A; z# |9 s2 l  D, C
可藉由料理手法降低食物燒焦機率日本食品安全委員會委員長佐藤洋、星槎集團醫療研究員大西睦子建議，若想要在料理時減少丙烯酰胺的攝取機率。除了將加熱時間縮短、使用小火進行烹調外，在料理馬鈴薯之類的澱粉類蔬菜前，建議先過水，以洗掉表面的還原醣及天門冬醯胺，避免遇熱後容易燒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K4 y0 @) w+ J; X
此外，也建議在室溫保存馬鈴薯，避免因長時間冷藏使還原醣增加。tvb now,tvbnow,bttvb% w: x3 G" Q8 a: k

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