標題:
[食肆地點]
東 來 居
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作者:
nt1972
時間:
2009-1-4 03:27 PM
標題:
東 來 居
香 草 牛 油 配 肥 牛 通 波 仔 都 要 食
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天寒 地 凍 , 最 好 是 打 邊 爐 , 如 果 問 人 打 邊 爐 只 可 跟 一 款 配 料 , 相 信 肯 定 超 過 半 數 以 上的 人 都 會 選 擇 肥 牛 。 肥 牛 是 公 認 的 打 邊 爐 恩 物 , 一 家 火 鍋 店 可 不 可 以 上 位 , 令 人 留下 深 刻 印 象 , 很 多 時 都 以 牛 肉 的 質 素 論 成 敗 。 今 日 就 和 大 家 發 掘 一 些 靚 肥 牛 新 貴 。
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損 耗 三 成 保 質 素
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最 近 大 熱 的 一 個 飲 食 節 目 中 , 森 美 和 少 年 食 神 Michael , 就 帶 了 小 儀 和 吳 日 言 上 灣 仔名 人 新 食 竇 「 東 來 居 」 試 菜 , 鬧 出 不 少 笑 話 , 令 人 留 下 深 刻 印 象 。 上 去 一 試 , 發 覺這
的 牛 肉 有 不 少 選 擇 , 日 本 和 牛 、 澳 洲 和 牛 都 有 , 但 以 本 地 手 切 牛 肉 最 出 色 。 可 以 吃 到 的 部 位 有 牛 頸 脊 、 邊 抓 、 腩 包 、 金 錢
及 牛 柳 粒 等 , 另 一 樣 比 較 特 別 的 是 胸 前 一 條 脂 肪 筋 「 牛 胸 油 」 , 這 個 部 份 放 湯 一 煮 , 爽 滑 彈 牙 , 又 充 滿 牛 香 , 牛 魔 王 必 試 。
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香港 通 常 每 日 只 有 120 至 130 隻 牛 進 口 , 主 要 來 自 山 東 、 內 蒙 、 陝 西 及 青 海 等 地 , 廣東 省 的 牛 隻 因 質 素 較 差 不 會 運 來 港 , 只 供 應 深 圳 及 廣 州 市 民 食 用 。 而 這 些 牛 之 中 ,全 部 都 是 黃 牛 公 , 因 為 母 牛 都 是 用 來 做 乳 牛 和 繁 殖 用 , 其 中 約 三 成 是 閹 了 的 「 騸 牯」 ( 讀 作 扇 古 ) , 牠 們 在 一 兩 歲 時 就 給 閹 割 了 , 改 變 體 內 荷 爾 蒙 , 所 以 脂 肪 長 得 特別 多 , 變 成 牛 味 更 濃 、 油 花 也 多 的 「 肥 牛 」 。 未 經 閹 割 的 「 生 牯 」 肉 多 脂 肪 少 , 是「 肉 牛 」 , 街 市 多 賣 這 種 , 肉 質 較 粗 。 除 了 每 天 找 人 指 定 供 應 騸 牯 之 外 , 據 負 責 處理 牛 肉 的 「 牛 王 」 華 哥 講 , 因 為 不 是 全 身 的 肉 都 可 以 用 , 一 隻 牛 最 多 三 成 肉 可 以 做火 鍋 料 , 來 到 他 們 手 上 , 為 了 切 出 最 好 質 素 的 肉 , 會 再 切 走 三 成 甚 至 以 上 較 次 等 部份 , 所 以 每 碟 牛 肉 的 質 素 幾 乎 都 是 當 日 最 頂 班 。
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獨 有 吃 牛 秘 技
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鍋 底 的 選 擇 多 約 有 15 、 6 款 , 當 中 最 合 配 牛 肉 又 最 多 人 點 的 是 羅 宋 牛 膝 湯 底 , 而 我個 人 就 愛 番 茄 牛 尾 湯 , 都 是 以 牛 骨 和 牛 肉 熬 出 來 , 非 常 夠 牛 味 , 用 來 灼 牛 肉 , 有 提鮮 作 用 , 可 吃 到 真 牛 味 醬 料 都 不 用 蘸 。 還 有 一 個 加 倍 提 升 牛 味 的 貼 士 , 就 是 以 這
專 為 吃 日 本 超 甜 粟 米 而 設 的 香 草 牛 油 , 作 吃 牛 的 配 料 , 以 肥 牛 的 滑 嫩 , 加 上 牛 油 香 , 好 吃 到 即 使 日 後 可 能 有 要 「 通 波 仔 」 之 風 險 , 也 要 一 試 。
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愛牛 的 , 除 火 鍋 生 料 外 , 亦 可 點 一 個 脆 皮 牛 腩 , 外 面 很 多 做 到 皮 實 肉 散 , 但 這 個 就 外脆 內 鬆 化 ; 另 外 還 有 手 打 丸 都 是 必 試 , 每 種 都 打 得 爽 滑 彈 牙 , 而 且 加 $10 可 以 放 鹹蛋 黃 、 芝 士 、 烏 魚 子 等 做 餡 , 增 加 不 少 風 味 。
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原 來 除 牛 肉 外 , 這
是 連 前 菜 到 小 菜 , 火 鍋 配 料 和 甜 品 都 罕 有 的 出 色 , 一 家 不 足 70 座 位 的 小 店 , 原 來已 有 超 過 10 個 廚 各 司 其 職 , 由 壽 司 刺 身 、 火 鍋 料 , 小 菜 及 甜 品 等 都 有 專 人 負 責 ,相 當 少 見 , 所 以 食 物 質 素 保 持 得 很 好 , 開 業 幾 個 月 , 已 吸 引 不 少 名 人 到 來 , 甚 至 成為 他 們 的 飯 堂 。
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香 草 牛 油 ( $10/ 份 )
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本 來 跟 日 本 超 甜 粟 米 , 混 了 香 草 和 鹽 , 跟 牛 來 吃 , 令 牛 更 香 更 滑 , 令 人 忘 了 有 「 通 波 仔 」 危 機 。
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牛 胸 油 ( $88 / 份 ) 頸 脊 ( $188 / 份 )
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頸 脊 是 肥 牛 頸 肩 肌 肉 , 油 份 不 多 但 均 勻 , 肉 味 最 清 甜 又 嫩 ; 胸 油 是 胸 前 一 條 脂 肪 筋 , 最 好 灼 10 分 鐘 , 入 口 甘 香 爽 滑 。
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邊 抓 ( $188 / 份 )
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邊 抓 是 肉 眼 邊 的 一 條 肉 , 切 片 後 , 每 片 牛 肉 有 1/3 是 脂 肪 , 肉 質 較 韌 , 但 肉 味 濃 郁 有 咬 口 。
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腩 包 ( $188 / 份 )
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包 住 牛 腩 的 邊 位 外 層 肉 便 是 腩 包 , 外 層 有 厚 脂 肪 , 肉 身 滲 少 許 油 花 , 勁 有 肉 味 , 咬 口 是 頸 脊 和 邊 抓 之 間 。
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番 茄 牛 尾 湯 $60
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湯 底 充 滿 牛 味 , 是 牛 肉 的 絕 配 之 一 。
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加 料 手 打 丸
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牛 丸 ( 前 $50 / 份 ) , 墨 魚 丸 及 蝦 丸 ( $70 / 份 ) , 好 彈 牙 , 每 份 加 $10 可 選 加 鹹 蛋 黃 、 芝 士 、 烏 魚 子 等 做 餡 , 增 加 不 少 變 化 。
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脆 皮 牛 腩 $48
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外 層 的 酥 脆 不 會 死 實 實 ,
面 的 牛 腩 入 味 鬆 化 , 入 口 不 會 散 開 , 愛 牛 必 試 。
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解 牛 高 手 華 哥 , 專 切 牛 已 7 、 8 年 , 刀 功 了 得 : 「 牛 肉 係 日 日 精 挑 細 選 , 返 貨 之 後 , 要 損 耗 多 三 成 , 至 上
做 火 鍋 料 , 更 會 切 出 最 嫩 滑 的 頸 脊 肉 心 位 做 刺 身 。 」
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Stanley : 「 我 對 火 鍋 料 要 求 好 高 , 尤 其 要 半 生 熟 食
, 呢 度
牛 肉 好 得 , 五 成 熟 我 都 食 到 。 」
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