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[美食介紹]
粉絲蟹煲貼士|粉絲如何爽口入味?大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失
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作者:
itsctsu
時間:
2021-2-21 09:51 PM
標題:
粉絲蟹煲貼士|粉絲如何爽口入味?大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失
今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多,最好挑選約一斤的,因為細肉蟹的肉味不足,大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈,蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹,因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外,還要按一下蟹爪,選擇硬實的,
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不要有腍軟手感,因為代表蟹爪內的水分很高,蟹肉很少。
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處理肉蟹時,首先在蟹肚部位切下去,不要切破蟹蓋,清去肺部、前面蟹嘴的部位,再去掉兩個鰓,並切去蟹蓋兩旁的邊位,除了沒用之外,還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥,用洗物擦擦掉污物和洗淨,再用刀拍爛蟹箝。
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馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲,比較爽口美味。先把粉絲浸軟,然後剪短,因為粉絲長長的,吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮,放入鹽和老抽,煮一分餘鐘後連湯倒入碗內,透過熱力令粉絲入味和變軟。
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切蟹件後撲上生粉,可以減少水分流失,烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎,蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊,將瀝乾的粉絲放入,加入少許蠔油,炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱,灒入少許酒,放入煎過的蟹件,蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖,湯汁收乾時,勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
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採訪、攝影:《飲食男女》
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