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標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-1-22 06:50 PM 標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰以焗代炸用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5 M2 q) y  `! {4 m6 ^2 F* ^: M
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。) Z( R+ N% T% W$ B4 |
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( |" j' V$ s3 d0 d4 ^
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb/ q( \2 m- g- y# C7 p

用青蘋果製作餡料
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77! \2 h* _2 l  `) ?4 f4 J, I

第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。

然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.77. K* p$ Q. ]9 U! [7 J4 i! B3 X4 f
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市民盲試一致讚好
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y2 y. z; [3 F% L

其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。9 Z5 ]3 G" [/ S! i8 @. _$ ]- B

記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb% x8 K0 u+ d2 z8 v4 i  @2 w
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇7 e% m1 k9 Q6 P9 j; @, t- d7 l$ }
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
電話：9298 1984
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
百子阿謙版食譜
酥皮材料：
低筋麵粉 320g
高筋麵粉 320g  O  c; A  {$ X- r, R
牛油 500g' B6 ], i) S# b. r5 y# z
砂糖 60g) ]: p8 i2 |8 T1 v1 E2 ?! w1 g! y
鹽 15g5.39.217.775 {2 H2 q6 s- ?" N8 [- b4 P
冰水 300g
蘋果餡材料：5 e9 F4 L3 ~5 l% e
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f& C/ ^( Y# n( d" O2 W( I' q
砂糖 150g) V: M- ~" y/ k! J/ t  p
豆蔻少許
肉桂少許
鷹粟粉適量tvb now,tvbnow,bttvb8 K' N: R& }  f' R/ m6 l. A" e# o/ d
水適量3 e. l, i. f* J. Z% T+ J. A
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb/ [. @' j6 s, G" q/ N" A3 y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀! U3 @2 c, w0 c9 k" o9 T9 ]7 y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡. R, ]6 T: D  n$ b' y' R( f' j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5.煮沸後隔去果汁備用
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9.切成11.5cm X 14cm
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
11.再封口成形，冷藏至硬身3 R9 t) N' L$ U8 r5 I
12.在底部用小刀開三個小洞
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色# J( ?; ^# H3 x) k8 I8 W! ^
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
16.加入適量粟粉芡，煮沸5.39.217.77/ {, N) A8 m' k# p( T$ I6 T9 ]
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內* J  g' ?1 Y. z0 H) P* |# j, v

麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb7 C# g$ k/ v1 B ]9 F
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb8 T- y F\" a4 s& F\" J, |6 }5 V

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。

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