標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。2 E- _7 S- ]6 @6 ~0 R
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原版用固體菜油做酥皮
+ A9 {* ^1 V" x* ~0 I9 E4 c今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇; c; E8 c/ _4 Q! P, h

& u) d5 p0 v$ g; ^公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, U5 K, a# J/ b' u, Y7 T
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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$ l% d2 P) [. f# J用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B) `' S/ c; k% O, u/ [: H' A. [
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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2 U- S' _" ]0 j' n3 @然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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# L3 k2 U3 r/ s7 W) W市民盲試一致讚好公仔箱論壇6 p' c* x; W# m5 i! v
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。+ {. D* r6 c4 c
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 `; S: g: j, u4 x
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。8 t* C3 z7 A4 e9 P# t/ N

( R. N2 y+ t' M2 v, q- X+ O公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* l, F3 v8 F6 v. y採訪、攝影：《飲食男女》
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電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g% g' n" q, h. t; m+ e2 p
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百子阿謙版食譜
0 b" y1 F8 o" G2 V酥皮材料：公仔箱論壇# c: z% n5 J2 R. Y+ @) I( R
低筋麵粉 320g6 D: x9 O& l, ~7 z7 w- y% H2 s+ A
高筋麵粉 320g
8 U- r6 v; [" Z' W8 _5.39.217.77牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y$ d2 M( e6 t8 P
砂糖 60g
6 }5 \" D- I7 \8 d/ @8 B2 Z鹽 15g
3 t: U- a) j0 t6 J冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h9 n+ [$ h/ g4 b6 k
蘋果餡材料：5.39.217.77* l6 L/ q; ~8 p5 M
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B# Q* L$ N2 C' x5 k: f
砂糖 150g
, f: }$ ]5 p5 s8 Z" A豆蔻 少許5.39.217.77  [0 S$ R% u# L0 ~5 n2 S) D5 n
肉桂 少許4 }+ ^' V+ l0 t7 }# P7 w$ L+ H
鷹粟粉 適量5.39.217.775 P: n" v( l, a8 ~- j- F
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N( ?  B5 t' r4 v$ H8 c
步驟：
: L3 W1 O* H# u. {  Ttvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.770 W$ d3 @, U+ v# c/ x  }
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇" m, H' u( n8 S1 c7 M& ~1 o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡( s1 p, l6 g5 P9 b( }# i
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! g4 N- ~3 O! W# K. F5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb0 S, `' P% b2 y& D7 Z: s
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7 R# {1 @7 k/ d) g9 I, G- stvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
5 b! J/ A$ _  U4 K: z1 Z1 f& Z/ E! |+ j4 k5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ x5 `. t1 y. Q, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77' w* s. o% f; F' i
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q* [$ z) x) K8 O+ l+ g: O
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p, }! n/ ]8 w% r! w& [
12.在底部用小刀開三個小洞
6 ~; S& I( X, h" jtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色0 h: k! K; a8 o' ~$ z8 O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨: n5 a1 R5 X4 P/ e
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb1 S& G9 M( `! l$ n% c* ]
16.加入適量粟粉芡，煮沸* `8 ]! h6 }9 ~( v6 ~9 H/ F
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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% P0 F# w5 _0 R5 {+ L\" j麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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$ _$ M) f& n/ O; G: v6 O公仔箱論壇阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb$ z' o6 g: Y7 E6 q* h
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' q0 x6 D\" d6 a% b- l. ^- w% P0 f阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。公仔箱論壇* t2 Z8 L7 f9 R# |! }
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  J1 Q0 a# y0 H公仔箱論壇* f& G% l# T; x% L1 ^
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O; R; a5 b; \\" e  b: S6 s( J
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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