標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
8 e8 ~' t$ L7 F# Q+ _; n- R5.39.217.77今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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4 O9 W/ L5 P" O9 }9 o# s6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。. l8 s* ~# a# F* C" O

  ?, a6 V# H1 |% E5 q4 h( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料' `" ~/ W/ x6 F8 S1 i! {
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。4 n4 K% h# i- U+ c$ y. i

1 @' u1 \% [5 N" Z第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.774 M0 U1 x- t1 Z- Y/ x4 {: f5 W

% v+ o  l( j! ?; ?6 t# i8 H+ Y% W5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
0 }% q8 @, N7 z. ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 ]$ n. n8 u: T* m- j
市民盲試一致讚好
6 I" {( c" j1 |7 I* O5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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3 ?5 W# E' N2 a- v6 Z  T公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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1 q0 @, N# p* d* G5 m- h# ltvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.776 A4 }8 x( U+ U* ?8 c) R: O' h
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb/ \; h$ D4 Z3 R. B0 k. T

' _& I% }. U0 k8 v9 I" L2 }tvb now,tvbnow,bttvb百子
6 ~7 T. g% }0 B' `- v8 itvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  z6 w, s0 ?5 d' C0 a# s地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb" m1 S' T7 h3 O- _- K8 n
電話：9298 1984* j' c6 g4 d9 d0 e6 v
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm# W$ |! B" {. d) l3 ?2 w
百子阿謙版食譜
/ ?6 V* G# f+ wtvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：; d5 I+ E' o4 S3 z, n+ U
低筋麵粉 320g5.39.217.77$ v8 t) W! h% W& p! V  K/ c- e
高筋麵粉 320g5.39.217.77( F: O& V- y" W1 {- O, p; K
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }! o1 }" {2 v2 H
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb" \3 s! [: p" R; `
鹽 15g
8 x& k! H/ a) l9 B; g6 T* `冰水 300g4 O: p. J& z+ ]  l
蘋果餡材料：
/ ~; F, p, t- G' ^0 H公仔箱論壇青蘋果 3個' p) E5 E6 R4 W( z, S
砂糖 150g
" R+ P# z% j+ m8 v3 i! Q/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
* @! d- W- t9 f  u3 V% E0 L5.39.217.77肉桂 少許
* l8 y0 \+ W; G% b) l% l$ w鷹粟粉 適量
" o. G& [/ X  B5 s公仔箱論壇水 適量2 p0 w( n: {' Z1 ~' m7 ]. w
步驟：
$ t- e) R4 Z1 ntvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h  \1 D% Y" K
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J+ h" E4 n) E) v
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.776 A% G& `3 Y; w- _7 i; @0 ]" k
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
* D+ q" ]+ A& y* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.77+ a& S+ n+ `( c  }; L
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.77: U, g! R3 W. H  Y: K
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ h5 Q+ }5 X! ?( I1 c3 A7 D公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% o1 e7 g' d) D6 n0 u8 x8 r& O! j9.切成11.5cm X 14cm, c+ H1 d) A5 @
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 g" L5 `" S+ P2 `, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身/ X% l+ v+ e; R1 S7 I4 m" `* f
12.在底部用小刀開三個小洞
- q& y+ ^. @4 Q" I8 x* P13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 `/ ~# t: j" V. ?$ A( n# l14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p& Z" u$ W" G7 E+ w. d' v; o
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
6 }- i4 @7 G0 D: J6 P) p# Y) e7 ~' Z公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
' g0 \4 j' X3 V% l6 h& |5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.778 Z1 T! t. }( p' |7 h9 k( V  u

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. V$ M9 P  v9 o% Q& Z- f, KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。) N2 X0 M8 f) a( L

$ ?/ c, Z% J% E9 g% f4 Ltvb now,tvbnow,bttvb
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$ U% m$ X' D- b$ Btvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇' b. C& ]) r6 w\" }3 `
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0 O\" W. E3 [% D5 K4 ~5 W, [! c) O: m公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k. I; s% Z  w; z
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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( M& i7 |# i0 m$ J5 y公仔箱論壇5 V% x6 M% Q4 J# ]' }. C$ P, r
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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/ T# \  X, R2 n& T% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. O' F1 E. m* X4 w( e* F: a. B

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