標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.774 T" B5 b8 Y8 f, a& D% _
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇6 {& j5 |; U, S8 m! M; R

( l5 Y! ?7 P4 z/ utvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb" ?1 h. z5 n* g/ o" ^8 Y. g3 P

6 N; B1 }, `3 t  @' p& }- btvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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9 X. u" w0 J2 G, k4 stvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
) _  D$ q# `% z3 Q) v. @/ N' |3 V立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好5.39.217.77; H; D2 H) B3 C: D; T
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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6 p+ o4 t% `4 `記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。# @# m" y9 g2 \& @
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^* w- g5 ^. ~( U8 W
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ: ^- W- y$ w: J. d( _
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇6 L* x$ \$ m+ ]+ D4 y8 |( z( Z: ^
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I9 M, [2 K- o4 ~/ L
酥皮材料：
( B# P) n, w! `低筋麵粉 320g公仔箱論壇# }, @5 ?9 y& I& @* q# n, g
高筋麵粉 320g
# O9 h; E- w, Z8 w; A" L公仔箱論壇牛油 500g
, b6 k8 W5 i3 \, b+ R3 G' ?8 }tvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g5 \- Z: ~' A( d( Z
鹽 15g
3 }5 s6 w8 E' H$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g8 v! s5 n- {3 C' ?( P
蘋果餡材料：
  b9 w6 C; k% ]% I( g, ~; E青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i  J% d; {- i/ b9 t4 @( Y
砂糖 150g公仔箱論壇! Z3 c+ o; z! o! M6 J! Z( ]
豆蔻 少許
! V5 g& w7 {1 _' B肉桂 少許
5 y) Y9 J4 P& O7 H( q鷹粟粉 適量
+ n" H+ ^8 I( R0 F1 r' s( Z$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量/ e/ O! P: t/ e6 d3 K( m
步驟：
- L8 {  y. m% e+ P+ V- k  ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb7 J9 `+ A  a3 O2 ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
4 E0 B! K/ T- e- v5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.77! k1 t) B- [" ^
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! F7 I4 q9 g8 g5 J0 G5.煮沸後隔去果汁備用/ h9 g- I) ^$ x# h% z
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g+ b$ m( u5 c( {: T
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb  Q: q3 R8 \0 Z7 z/ O' g+ k  ^$ }
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y7 u4 Z- ~; P  D7 Q" I+ D
9.切成11.5cm X 14cm% l% J' {/ p+ x- O
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
, f+ Q6 ~! ~. X( G( @5 ?2 R' g' Q11.再封口成形，冷藏至硬身, x4 B$ ~5 P+ N& z! @8 g. q+ Z
12.在底部用小刀開三個小洞
7 D* L+ A# ]" j& T5.39.217.7713.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L* K2 `( w0 [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 m, ]5 l5 f2 n( x1 Ktvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g' p$ C* `% q5 e% b3 {% [2 x+ ?
16.加入適量粟粉芡，煮沸0 i- m2 @$ w) J5 m( N
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.774 w7 {% _; J0 Z) K9 X2 v% L

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\" N% L; b2 R1 a4 a1 p0 B5.39.217.77麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇7 I# ?8 N) P! t
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。8 s, {, f; V4 P

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.772 L/ j9 ?3 \  v) j& @1 p4 y' w4 d$ W

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6 c! J9 o- u7 h6 g; Y阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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