標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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) Q- Z/ j$ R8 }原版用固體菜油做酥皮+ z7 A' O8 Y0 C  s3 G" W: W/ S5 E
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb$ ^3 R& W+ ?1 r9 Z) o

4 d8 A  J& z6 o0 D- b' otvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.776 Z) M( e5 A1 C( U$ l! L& G

) k" G( R  Q0 K, S% B3 q* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料
/ r! t& e9 |+ _$ ctvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y* r/ Q) |. M8 |, }2 J$ b

  D" j+ q5 h5 X/ r- p) W第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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/ ]" j" N, b0 q/ n6 Ftvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
% l1 y5 B( B; Vtvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。# I7 c' s0 l* q/ c0 p, s- Q% X/ G
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77+ V8 ?1 N7 k& Q% [
採訪、攝影：《飲食男女》
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0 I- c& R* o2 m2 Z& a' W( Q! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇7 W7 i: V7 _) V+ z; j
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室6 D" L& g, o/ F( X# n+ I0 G
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb1 j7 \* u+ m6 r0 n- h' ]0 ]# B
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇) F& T9 {- U& d* f) J" p
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z) O5 E/ I- i4 J  O2 ~
酥皮材料：
$ g8 G4 C, _% m" w; k% F7 S公仔箱論壇低筋麵粉 320g
4 S0 X* b! x; H9 Etvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g公仔箱論壇! }5 _+ [. o# m8 r8 x
牛油 500g5.39.217.773 d! w7 E! A1 M$ k6 ?+ E! n
砂糖 60g
/ d0 J8 `/ O2 y! i9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g5.39.217.779 D6 I- d0 y$ B* [0 m2 ^- w/ H
冰水 300g/ j' t! I, p, G6 a% Q% v# y6 r
蘋果餡材料：
* l7 i8 m/ }1 {7 [) Vtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個; k# r, ?% U) G. ~4 l3 Q8 s
砂糖 150g
( P/ d  f* s6 h* H4 i% ^5 ]豆蔻 少許
" `7 E6 h  O" _& Z+ ~公仔箱論壇肉桂 少許
! X  D5 h, D! d5.39.217.77鷹粟粉 適量
) Q( b, U$ f3 S/ \6 \5.39.217.77水 適量
& @  O7 A2 V6 N, h8 K0 v+ \tvb now,tvbnow,bttvb步驟：4 X0 T% s$ u- @. i+ ?
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 M. k2 P& o3 f; h# U( x- Vtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
, H2 u5 w" a/ o: L; Gtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y8 T, |* z! ^# w2 e) B
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水6 i- L! F9 v# P8 N+ g1 A% U
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇; R$ O& v- h2 i
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇) P3 e) l# f, V+ r" w& a
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb+ {$ v9 K* }6 M" G; j( v
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
# g3 i1 h) Q9 G  t" o* q1 p9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77  P* K8 D& Y# a( ^0 c- P& r
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) \* K1 r1 v- |: btvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身6 m; |3 Y1 @. M4 @
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y2 H+ J$ _0 x& B
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色7 I0 }: r" R0 q( n$ X8 V5 |
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, q" [. r' V! {, t: z
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.774 ]/ b# V! d5 i8 k2 U) |
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 |1 ]: y+ }9 x- _: V+ Y9 c1 F公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X8 j# s. p" ?
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.77+ n7 r\" ?) e* |! j: U
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, Y% r# I1 J! S9 {. J- ?8 A  Y

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' J6 A, p% F0 Y& F( w6 k  `5.39.217.77阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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: g7 f\" u* p6 Z3 F阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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3 ?- {1 l% T& O( Dtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb9 d) q) b2 o* u) z! J3 ]2 a

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