標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
  M& M3 k3 A% y* \  p- K$ M2 {" \今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇9 ?: a% G9 Q. A. G7 k
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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6 ~% Y% T/ ]7 Q7 @9 @7 `; N2 C公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
8 K: p' y" O) A7 Z! L0 v0 O2 ptvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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4 {1 h8 h. j" U& n5 I1 M公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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* h4 {8 M% \4 c& S+ J- J! f  T5.39.217.77然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇$ S$ q0 ~0 c$ e$ _! {

6 d; }8 S1 _/ D. S2 I3 G* Dtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好  @9 w( W9 {) E
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb* _6 s' J/ [2 [0 T" a6 A& Q

" _/ c- T( O5 y將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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* r3 U8 j- `" Q8 D& G$ f3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77. N- f8 y1 R# \* `8 j( Q6 \5 i
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 C: W2 o) L: N( E; E. t
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇. V, a1 F' Q& c+ \) [( g% ?4 R

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb; t' I; g' d9 i$ m' ?' M- o
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室5 ~+ i8 c9 X' J. b& _5 v( ^4 d
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X2 n' Z8 R8 S! ^5 `
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y. H) Q4 Y& l3 ~* R
百子阿謙版食譜5.39.217.77$ Q8 U8 [/ @5 x) z! P
酥皮材料：
+ A) [# P6 U" F1 f5 @4 N低筋麵粉 320g5.39.217.776 V( v, }& b. F# F3 y% y8 p
高筋麵粉 320g5.39.217.77' _( B' V( \3 W4 ]; x
牛油 500g
) D+ V" M, x: B$ Q5 e7 z$ B/ x+ T公仔箱論壇砂糖 60g5.39.217.775 V4 F% w9 z5 r2 C
鹽 15g
& ?. u" Q% z  ?1 D; }& n; Q" J; {冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb6 l: I2 H+ n5 V. ?$ A& F( Z! |
蘋果餡材料：
# l1 C0 r0 V+ G* D# @' ?tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個5.39.217.77  B1 t9 b4 I" j% s/ y1 c* W5 Y/ C
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb, y+ p+ _. r4 O+ k5 _0 x
豆蔻 少許5.39.217.77; Z0 _% M  `' \5 N& H8 a$ z+ p
肉桂 少許
& u4 z/ Y4 G, g4 P: [5 p鷹粟粉 適量
% d6 ]: d7 x# y, y) ?  v水 適量
# N, @( b$ o- ]% \' p6 ?3 S公仔箱論壇步驟：5.39.217.778 _% `# Y7 p% @7 x0 D, I0 t
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀4 ?0 }; d! Q, A0 _- i3 x
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 ?. G6 y) m6 [* J" K- g2 r3 n5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇4 l: m& q6 l6 o8 [( F1 Z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% K0 ]  F3 W2 M5.煮沸後隔去果汁備用4 Q9 {1 M7 ~7 E, O/ q5 E; h3 H
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 T1 D. x; ^+ N3 dtvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. K* Q2 f" L& B- E  \" c6 \/ y5.39.217.778.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  f3 L' P3 V1 Z4 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
. z1 c1 f. q' x! Y4 c公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  c+ _: _  i1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
6 _1 P( |* ~7 e7 W2 ~% X! @公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.775 d' u" R# F% h3 S4 s% B
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 I$ e- ?' F  M6 T- m8 j14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇* v" k. E  Y; x- p. h* o( X: a
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ t3 v% O9 H! @0 [0 ?: x5.39.217.7716.加入適量粟粉芡，煮沸: e! U% M5 Y8 s  E- B. {
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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1 [, d) z" ^( k; C3 D3 R5.39.217.77
, n9 X' f& O( d$ {公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇5 s- `0 L! V. {* a% N3 m3 R7 {# `
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e, I: R. r9 |& m; x) B
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2 O- P+ |& w& J* y  D% l公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇0 Q8 _0 s. o2 a7 |% c

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% \0 g& Y: e& h# @阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。* G* G* W6 _( J2 G8 Z
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