標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb9 L& P4 U+ G" w! g! V

) d0 ?; L4 `, |+ y; B; ?. @4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
% l9 |- F' |1 \, l公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5 u$ S8 f6 o% Y/ W4 F8 R9 b, a
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb1 L3 W3 }# N, _- J- T; e

' i8 p0 M6 W; _3 T9 T5 B. A% F: r. y阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y4 @* m, P2 g" t# L
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用青蘋果製作餡料
* \. K9 p% J' A6 E9 D立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。( {$ W* R0 @6 d0 _2 {! d1 ~6 ]
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。& g: L1 J' U" O! w: z
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市民盲試一致讚好
6 R# w/ m' s6 x, A! y7 K4 C. T5.39.217.77只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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5 `0 N$ {7 t3 o' t# E6 C7 k公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.773 y. S& t2 c, R' D6 Y, t4 X) B
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb, M5 I$ U+ V9 {$ A$ K+ y5 e
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇8 W& {1 s5 S# h* h; x

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+ ]; P* c' }( |( A# U7 Ftvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇6 D- z. j% z$ _3 V( j- x
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇! m5 G" V: ^- |1 o* h
電話：9298 1984
! C7 L( d; e5 g4 Q% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
0 ?$ C" l5 j3 y. I3 M& N* G& b百子阿謙版食譜
* X3 k1 I8 l( `( \* ~" S公仔箱論壇酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?  c) _8 x' o6 _+ u
低筋麵粉 320g5.39.217.770 \+ V- X# u# n! q% V
高筋麵粉 320g公仔箱論壇8 {) K! x9 I# n' S8 `% j
牛油 500g5.39.217.771 g/ P7 b" N6 U, H* t4 p
砂糖 60g
) d, \) m' i( v* Btvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
; A  {  T3 P5 G. d* j- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
5 f( _% K. `7 ]5 E8 f2 t蘋果餡材料：% q9 g% X2 x! p1 J1 O
青蘋果 3個$ E$ C4 W/ q9 V" ?/ D
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb1 b7 O3 E" D  [' }6 R6 f  O% ]6 h
豆蔻 少許
4 H+ R1 t* e  T1 f% ]1 `肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L! i- @6 ?4 \# I7 a
鷹粟粉 適量
6 X6 p, M$ m. }, G  c) f2 A2 x水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R# i1 u; {+ i4 M) f2 l6 M  r
步驟：公仔箱論壇. t0 O9 S& W. C! {
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.77* d& J3 [* J! k* z+ I1 [& z
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇( s) a3 Y& d" J% H# M; o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡* P. _- q9 I8 V8 w. e
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- m9 U8 o' C  _. }) r5 A& W# ftvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇1 `- H- x( ?- Y- |4 y+ F
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇" m- ?  k- w  b# x
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 z' i9 `: z* @9 M8 m
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77" ~8 }2 p, |; J/ z! a# S% R
9.切成11.5cm X 14cm
- e8 n1 O. w' |% Y9 q5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ l& r! I% h+ t( `4 j公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
3 Y& `- n% x4 f3 a- j公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
* Z7 x' _6 V' s: }13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
' T% D3 v6 }) n+ Z' D! r6 t( z- a5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
0 ]- q* D- s7 `7 y: v$ p5.39.217.7715.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q2 q) R1 V+ f. }1 N" e
16.加入適量粟粉芡，煮沸
3 m' s: p% F3 J8 H2 z, m: g: {5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內# O/ G, w& ], R- K5 U0 O4 V

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。4 h8 N! {: e9 J1 F, g- h

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6 e0 \' m! ^3 {阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb6 z: C8 i/ {$ z5 w

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/ }1 H; t! L' {% I阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77: N! i3 ?; L5 g1 F

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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