標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.774 e& |& a9 N% C1 K% V
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原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇  {8 o% t' ?& e: ^! p
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
0 ~# Z2 a+ [: ?- h5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e5 [- D1 F) Y$ ]3 L
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」' Y' ~; S0 X- o' c4 d& ~

; _! o; b7 n2 ~) f( Z* A用青蘋果製作餡料: o" y2 n: A/ j2 E0 {1 M; J6 y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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% P% N5 ]# D6 i  `3 ?公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。0 R/ R, _" C7 Y9 S2 T& }: v6 P

$ @* [! C. w. H, m$ Utvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。' {7 Z1 [  T% [3 x. g
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市民盲試一致讚好
+ ]' ?4 |: C- I9 R; H只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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5 A- A$ U; F8 `1 @0 }  h3 T2 qtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& @% N" L3 t2 }1 N$ W7 \

& [1 z8 r, n& n+ z( l* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77  p1 g4 U0 ]; g# q. J. \" X
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 q) g; C6 i4 k3 R
採訪、攝影：《飲食男女》
6 I! g8 b4 i. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 @6 v- ~" u& z( r  A3 ~8 a
百子
6 _) t+ d7 }6 Z& i# jtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ- C% z: b1 t0 a4 O. F' f2 b
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室* m  U( Z  n  R* y5 C
電話：9298 1984
* Y. E9 a1 @  Z, N公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' W. _) @7 G  M$ |0 \1 y公仔箱論壇百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb( o! _& }' }6 j# d0 e
酥皮材料：
; t2 m7 Z4 X- o2 K  A  C" H: C: @公仔箱論壇低筋麵粉 320g
4 B/ I7 [; @4 k, ~: o2 Y# i8 C高筋麵粉 320g
9 G: o. q4 h( O' w8 F3 \* U3 }' P5 Htvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g
; R& P+ H. `2 N* i公仔箱論壇砂糖 60g公仔箱論壇; b1 j5 ]5 v- Q: v3 z. }/ j
鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb7 x2 o: v' Q7 w. p# F2 f$ k- U4 `
冰水 300g! r; ^5 f4 @6 c3 t- c
蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w+ n; k" r# q. O. i) Q& S
青蘋果 3個
* @  I- G, w* ^$ ~" _- ~  x* U% C砂糖 150g
( Y4 Q- _1 s  G6 z( J豆蔻 少許
$ \/ k9 _0 X3 s; r6 Btvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許- w6 Y! @7 F- z# O$ H
鷹粟粉 適量
7 W% P. y$ Z/ v2 r, U水 適量tvb now,tvbnow,bttvb" L2 {/ ?) Y* e. a" ?
步驟：( a4 s+ c. N" O3 q. F; F
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb. r- N: S! ^$ B- _
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) W# v1 w! C" G  a5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w% |3 H/ I3 ]
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77  C/ G* s4 ^. ?. T/ b) D
5.煮沸後隔去果汁備用* A! m8 `/ H/ f- @0 @- b
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
" B% p: \- D3 P2 J4 R1 ~5.39.217.777.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H" T. J6 L% R6 n( Q* w( g$ A
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 Y' Q& B5 o. Y! b/ X5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm5.39.217.77) T1 S% x; z1 q8 k, |) T% `- z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
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4 E1 G- p* S+ v( y, }0 h5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞
  `( L1 f# T; ~: m* [13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇9 m( Z, y  r- t* y+ b( t' M1 H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨, F+ n, d; C! ^4 n
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水  s0 W9 q" W/ g0 }; K3 z# O6 L
16.加入適量粟粉芡，煮沸
! m+ j; M! t3 O6 ]9 B+ J公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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% H; Y2 P1 j( F: O  s) A% i阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb0 }5 Q+ d6 G- r* S3 A

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2 G& c- }\" ]2 w7 k8 u# p5.39.217.77阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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5 x2 A$ ]% w7 i/ U\" rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' o/ E+ o6 p; {* s; k4 H% w

' g! {# o8 _% T  d公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q8 D* P2 ?( g: u
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