標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
' k2 m, @  v" B9 }/ k) U1 Q公仔箱論壇
# m. D! ]1 C' s& E8 a6 Y  K4 k原版用固體菜油做酥皮' S/ Q9 u3 E, U2 t& N  P8 L
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb3 i4 \$ c* ^  y) I! l# w* V
  k5 I9 ^: S, `) v
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
% a8 }. o: Q, z/ _, Z5 m- M公仔箱論壇公仔箱論壇  k$ E! V! q1 J, L- ~4 O' G1 q
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇4 \( u. h' k5 x8 I  X

5 ~# q/ E3 u7 Atvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
0 n; A* J- V/ M8 n; ~立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。9 k: B6 l0 I7 R# j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N# U5 x* H' N& k0 I4 _' `2 S
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
9 n4 @% B4 a& r+ u" C0 T0 ]# m$ ?( w1 i( S
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
; D& D( U! j% D& P) |* L- f0 ^% kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~' g! X6 _  L2 t4 A9 z
市民盲試一致讚好
# c9 M  _3 R" D/ d  j% B0 ?只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
+ V4 F- Q" o9 E; [- E公仔箱論壇
1 Z$ X* \& }: i; m0 o" P* i將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
% c6 Y! H1 Q. g: ^8 J+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& R/ y' `$ D# K1 L, H% }2 D, J% \
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {7 m8 H3 \8 u( @; j3 h
tvb now,tvbnow,bttvb) w2 d+ ~3 f2 D* e) O5 l+ v5 G
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
0 ?# i/ K0 |: N+ X; R- Q2 H, Q( a公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇  i  m4 n' a9 n# k- U* z

5 D4 h4 [" o$ h3 F公仔箱論壇百子
7 p8 u& n! k5 J# q5.39.217.77網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w" l2 N& r3 A$ P' N6 S* c. D8 j" x
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
( B; W" u3 m% J8 Q公仔箱論壇電話：9298 1984公仔箱論壇; n5 @  n6 A7 |  q' {
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
' q5 K/ n8 c% i5 K& d2 c$ {公仔箱論壇百子阿謙版食譜公仔箱論壇; Z$ `+ O# }, {: P- ]* i
酥皮材料：
& J2 S& ]& b  B5 L" A6 a7 q- \低筋麵粉 320g: {$ @+ H/ f4 W4 o
高筋麵粉 320g
$ k: Z- |& ^# W8 |# |1 H, Ctvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb. v/ N9 G5 Q; j+ k, F, j+ F# H6 L
砂糖 60g
" k$ m( p0 l1 ]) }% M9 `9 m/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g6 o( u3 H% ~) l' T8 W. E4 R
冰水 300g
. X6 W, `' l# b( b# x5 h6 Otvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
4 j* O; ~$ W* x3 |4 U% ]4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個. Y( @, w, {- y, R- T$ b2 T$ u* d
砂糖 150g公仔箱論壇$ r6 y% ?7 K* @5 E2 n: \, H$ \
豆蔻 少許5.39.217.770 s1 j1 R* H3 k7 z$ J  m4 M/ d4 V
肉桂 少許
# i# D/ i% _" B- {鷹粟粉 適量
6 L) g( Y/ ~- ?; C5.39.217.77水 適量5.39.217.77, [0 G4 Y8 H4 K) q+ E/ e
步驟：
( H6 t5 s- d/ Z3 l# V1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]  q7 Q5 \* p& K  ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H" `; Y; j$ y3 R3 Q2 R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T; {. P8 B2 s, n0 E7 R$ ?
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
1 r. k! E6 J, i5 l0 ^+ Z5.39.217.775.煮沸後隔去果汁備用
: `7 u$ N6 P3 N( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸1 r1 h( g. y3 k2 |3 P9 b; l
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇2 Q7 o- p3 m7 T7 f1 r( f! w# r
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
; ]% J* m( C  B5.39.217.779.切成11.5cm X 14cm5.39.217.777 I# a/ z0 |& @# y4 l
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
: k; z1 ^4 _% J9 M; z11.再封口成形，冷藏至硬身# t' B* {3 i/ M7 Q& Q5 r' W
12.在底部用小刀開三個小洞
2 G) d# K8 j" m: s9 l" z公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
6 W  ]' ~' w% k; O6 h8 m) }5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
, E% D+ {" W4 N2 D0 U! {$ P6 R15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C9 |# j* I' s* v' l; h) n
16.加入適量粟粉芡，煮沸6 t; e6 l6 ^2 V
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內* d2 }, D4 `" g% P, I1 d, Y( C8 b# E

5 A4 A' H' W! v0 B7 ]0 X( G公仔箱論壇5.39.217.77$ P( E: X$ c1 X2 _0 p. y7 |
tvb now,tvbnow,bttvb) s( t1 J8 V( m. `- Z# z
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇; l% B7 O5 `0 o\" H/ ]4 P

0 `: i' q& Z9 b$ t! R+ T5.39.217.77
7 B3 f! }6 R$ N3 a
1 N9 ^5 Y* j0 ?; V5 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
, Q9 d: }+ c3 S! V+ k, P4 t公仔箱論壇公仔箱論壇) ?& v5 a3 C# |3 j+ @
5 q3 X# r0 w/ v0 d7 g9 }

) e  ]* X3 m1 r* i/ a5.39.217.77阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
: x+ W$ i- j4 w8 h9 }, z
\" _8 P- M! C7 r2 K& o公仔箱論壇- f5 U2 b4 i$ o) g5 G8 O
2 @4 d% V1 N8 `% ?' w
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
* T' i4 o( ]' C3 P/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 M/ s3 _; w; G) V* D

9 Q$ X; Q1 }7 D\" h$ r2 c5.39.217.773 W) @6 n3 n& d) `: E
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
8 r, F: J& [* h0 k: n8 W$ O5.39.217.77公仔箱論壇7 Z2 t4 @! Q, _+ M0 L$ n

2 J  S* t7 [\" ]3 k9 E/ F0 h7 [5.39.217.77
% h* |! H; Y! q. V; T! j& W9 S6 o1 `阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。1 U% w* z* C1 R# g3 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _5 D; G! k0 N\" J

5 p+ F6 D8 i% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0