標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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' d( l/ v3 D+ y) {9 F2 K3 Utvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
4 i4 c) f6 p3 C) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇; O! g, C' V& c! i4 Z4 u! O
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i! y, f8 S# I* _

. A1 M+ n# b& K: Z阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb! k' m3 u6 P+ A! @+ c. `; @3 ?
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇# d% \) K7 R+ t( h# E9 J* r% O
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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6 L3 Z* n1 N1 |2 F& t6 R7 Ftvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
$ D5 q9 j" E; t8 }, X公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: j5 w. h6 e* O% \2 r8 V

$ ?& U; x( x! `3 r其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 a+ h5 a. E7 l/ x- V! N; N3 m9 l公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
* i% P9 Q4 A! G- Utvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb0 ^" T3 F4 P) [, ?+ Y; m# O& Z
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
! p  D6 Z8 r) z; X) N6 p7 M電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r, N* _( ^% A6 L, R
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm% W  t' V' v8 J8 r# t' M; `% [
百子阿謙版食譜
3 M3 y1 Y9 @1 ^公仔箱論壇酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb( I0 M: E$ {/ W- \5 S7 u- R
低筋麵粉 320g
5 i- s+ d+ N' b: ?5.39.217.77高筋麵粉 320g
! Q$ j; A8 v4 ?7 j- G$ y牛油 500g公仔箱論壇' w2 {8 n# K! y( W! M( K
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb+ V- r: G1 f: U" F# g4 g" R
鹽 15g
( Z6 O3 Z$ k, F& W" |& u- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
  w6 `& N9 p5 E$ A' N' b* N蘋果餡材料：
- M* N: u; P9 z$ P" Mtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個公仔箱論壇1 V9 ]- O5 n( u& s5 Y
砂糖 150g
1 ^1 v9 o7 A+ h: F" @1 {& c. X/ a公仔箱論壇豆蔻 少許
# d$ J" `; O! ^1 @  O) {肉桂 少許
( I6 ~) {2 W! W$ H) ?" _: |8 J2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R- v3 S3 W+ f, ~. i! f2 x
水 適量
' l1 h  Z2 `  ]8 t# ^. H4 x( r' y! V; G公仔箱論壇步驟：tvb now,tvbnow,bttvb) r" W, ?1 x  W+ Q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W/ ~% r" e; E/ b% {
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
7 B0 z0 M/ V  g3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡, _: t- J, V& r& z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.77) D0 L0 t8 ^! @7 e
5.煮沸後隔去果汁備用
3 U4 d8 u6 w/ T* j: t; c+ P5.39.217.776.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇. Y  D  Q4 |. w
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
4 ^8 X& @& K' b8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! E  z2 e' z, K/ v9.切成11.5cm X 14cm
& X; L/ t& p! H& Z9 z$ k10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ b7 W' P/ t! y; R% C# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身8 `1 w; v. c7 X
12.在底部用小刀開三個小洞
+ e. ^1 |. x) |; k: [$ N5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色2 ^* O% y1 @! }- g2 ~( X
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
  ?" Z8 v; L  \3 W* t) }15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
; Q/ ?6 w' ]& @2 n8 q. b5.39.217.7716.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb. ^) h# y& E, `% m4 S+ p" c: a
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。3 s) V3 o6 |+ \# ^

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' i4 J4 j7 Y/ ]- q& f! d* Itvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
5 M) i) y  V  xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! T2 S6 f/ X* T' h
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。9 B1 u# }: }9 u! Y2 `6 a
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# C7 {! f2 p, Y9 b0 N& u# l4 ]阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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