標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w8 A0 i# [- }* X

5 s% W" ]& v) E* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
- f) K+ W( w5 |. ?  N公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。' l5 s2 k! V4 s5 p

5 V5 o: L$ f$ V# I% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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9 X5 o% y3 Z5 W3 \7 }6 m# C阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb( b* W0 L9 {) K( T1 j
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇2 ?/ K  p3 j! R4 H, E% X
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。* m- t9 K9 C  \

* p8 [. g) B# a# m0 ^' itvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?* [" E" v: r+ r# u: W* t% C7 y2 I$ {- B
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好1 h$ u. @7 G6 S& f1 ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77# D) w( Z+ d- k) E' `9 G

4 Z% e/ \8 ~. {% f& w9 D% w8 Q/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K) b- m: N/ e$ D
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
1 A1 ^$ l1 H. }, X+ [$ X6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~# G- V; ?$ o- u2 y
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U' H4 o' h0 q0 d. Q. H* p- `
採訪、攝影：《飲食男女》
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0 ], m# o. B( {; K/ v" @5.39.217.77百子tvb now,tvbnow,bttvb, i5 V+ L+ t2 L
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
) `8 r/ F7 O, K* o2 M& e: ], c公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
% u& R5 }' z% htvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb6 o% \5 j: {8 `6 @( i+ n
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* E! b+ n% f+ o" A* a# y$ Z, |百子阿謙版食譜
& [, A, R& @$ _1 X$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
: v' W* B9 @( S; l$ p9 J/ K低筋麵粉 320g
9 l, f2 y6 a+ Z2 P7 @tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g5.39.217.77* ]) g2 b: H, F: S, I- j
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb9 \2 l- P( _* {7 c$ _
砂糖 60g
$ v0 S% ?9 B: @1 L/ j5 k; p鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w4 k) w4 l1 D( z" m$ Y
冰水 300g
0 @4 x7 |: f) N2 j; g8 s* [) p/ [. }tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：9 i9 n9 p* ]1 u( b9 _7 k
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb( }% r. z. N0 i, u
砂糖 150g
+ A' }. M. l; }3 h豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c+ d: ~* |4 Z) ^! H" v: B% B4 F
肉桂 少許
4 ^, {# I, A- k9 N% ?, B( V$ Z: ttvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K' r, r% j3 ]
水 適量
0 y# \  V5 l4 K, k5.39.217.77步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O4 G- R- Q) n: K) }
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
& W5 o( ]) B9 i/ p) P: o  w( f2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
/ P1 @% a# Z* T  [2 d公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
8 Z8 W# I+ C& v: y. G5 G) z. H公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 ?1 W1 S9 R# g+ V1 `* B( Z% w5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.775 k: G- ^% @) q) C7 h
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 y7 {) n/ X% A5.39.217.777.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
$ `. G$ M8 w1 K6 [; H( e8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.77" l$ x- L6 ^! q( Q# Y3 s1 Q2 O+ D
9.切成11.5cm X 14cm
1 o( ^, i3 T( P# C2 R  h* [+ Z. ^5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.77& ~% V* l3 z* R; q
11.再封口成形，冷藏至硬身; k% s$ m+ A) n
12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d9 ?, J, F1 a3 Q8 V4 U
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色0 M) h( g" g! r1 I
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.77/ w; @* g' L/ s7 A1 F) [8 f  z% e
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水% k2 Z6 J" S3 |
16.加入適量粟粉芡，煮沸
6 u- R% q! g2 j3 z6 ?0 h! e5.39.217.7717.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb$ h7 {, |+ r" `; |- c
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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8 t* M- c: T  i, b$ [# I5.39.217.77阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb2 ~3 k* H4 ?) q1 g) G7 u9 I
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; v+ t: o$ U% }% W3 D8 x2 h4 ]tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。5.39.217.77( W# L6 f# y7 ^) P9 I/ o# j

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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