標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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% t( D0 B! M7 @+ r& @原版用固體菜油做酥皮
" Z: J3 y3 v6 \; d8 o6 |/ s今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。6 N: W$ h& G2 j+ P

$ B1 k  ~0 T8 Y% [# L" {2 l# N, YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
7 H2 z, k2 S% G5 e# d! gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A/ V( a" k# W* Q+ z& P
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
7 P: a" J8 P5 [! t0 @/ u# k- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.77. R8 I, I6 B* P3 I& i) Y. g0 c5 W
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇! `, T% c. B! ]: E! a
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。, Q5 U( y" R- J5 s! c
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市民盲試一致讚好
# r1 b& Y7 s2 [# b' C) Y# O只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.77  D, U* k5 t, R( V! g
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。1 l( V. h6 v1 s

% B( W! Q+ |) }0 k5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.77' a. j5 Q; Y7 R3 V) d% Q
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X4 R! s5 c/ o, w- F9 S7 r2 s
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q9 v# A5 S9 k  A
電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb. ]% r6 x2 [/ G- ^$ c  O
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  m) _% n2 n; e' A公仔箱論壇百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @3 J9 i+ j$ u
酥皮材料：
6 o, c: W: b. q8 f' X, ?8 N+ ~1 B0 |低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v4 i. ^- a' E
高筋麵粉 320g
5 m  r( x; O: Z7 o! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5.39.217.773 i& G9 m) b9 Q* ^  f) t4 u
砂糖 60g
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冰水 300g公仔箱論壇3 U/ `8 [$ t9 Q7 C2 U6 T8 R4 b
蘋果餡材料：6 S) [, ~" l0 [5 R8 t! p/ v
青蘋果 3個5 [  W7 |2 U5 G5 F, a7 G  F* o
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h  U1 R2 x, y' n" N& R. E
豆蔻 少許
& T/ X7 r( q: ?/ x肉桂 少許
8 Y6 C2 G6 R4 h8 _3 G  {/ e公仔箱論壇鷹粟粉 適量
' ^( T5 k7 {/ b* e7 m2 i9 U5.39.217.77水 適量5.39.217.772 U' Z, E, y# N, j; M
步驟：
3 p( \* N, H! u% Utvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
2 w% K% M/ a- z+ V# d; |) X2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- ~6 w1 \  u+ y0 {. o" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb: b0 u9 Q5 L& E8 s7 F+ z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% B1 _; B0 c* Z: ]# tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
1 ~5 s7 h1 R2 u. }! e4 ?0 e5.39.217.776.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, C! j# ?( M3 w' v& o( I3 }7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
* ]* S  q  K3 \: b8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
" I& f/ s. r% _! n6 b5 m- e9.切成11.5cm X 14cm
% x5 d0 o5 W+ T; K0 t9 V1 W* D5.39.217.7710.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P2 Q) @' A; g1 x& d
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇7 E1 l/ Y: {% E6 h
12.在底部用小刀開三個小洞& j7 P" y/ |1 a* u' V' |$ z2 G
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
- s2 V9 v+ a. r5 \5.39.217.7714.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇# [, J& L; ^1 x+ U
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ A! b7 x4 b+ e# A公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸: x. I( |  x7 ~0 n
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內5.39.217.770 W; E* K6 e' e- s# W# S5 o
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.77: X6 G8 ?  E& {3 Z+ a, u

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- z+ |6 y' _3 z0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。6 L: ^0 X9 N: Y\" b1 \

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\" C1 j/ V. s: j# F+ b公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P9 Q+ ^! j* f; P

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