標題: [美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-14 06:29 PM     標題: 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。
9 ^: z' L0 j. l4 M  G( ~1 p8 ^
+ p! J% j+ `6 t) p5 u" r! P/ ?% S' T$ u鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。
' q1 c& m% A* I; f* X' N6 R. |5.39.217.77
' n% A( ~% h5 q& j3 k4 @2 G% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。
3 D% l3 n$ ~. k9 m% `5.39.217.779 ?/ j  h  E9 l: Y  C* ~
蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。3 V7 m1 z( A, P% N
採訪、攝影：《飲食男女》
( I0 s) c* P! z1 M公仔箱論壇公仔箱論壇  U1 l  T+ n' k! K( w. @

6 X\" @& }7 v. n; o& O0 H\" Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, n) N' x\" H& C/ v) |3 ^0 O
公仔箱論壇' a+ A. K8 _! r' }; q; }! i8 N

+ l& l- [9 \5 X0 e9 ~5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- X4 M$ I# M1 x/ M$ W. ~

. B: J  M\" W+ R1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C  X$ S7 e1 q7 t2 b$ S

, e4 d: t$ V  W+ W. X, u' l# stvb now,tvbnow,bttvb
6 u$ ]+ z% }/ k
2 o' U! m9 P9 [( ]\" q+ Dtvb now,tvbnow,bttvb9 z( \/ I& Z! L- L& j( q

\" {\" U& K# p/ z6 T! j5.39.217.779 Z6 m# r: B9 S2 o# p; C5 W\" v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q+ y. @, U7 ~0 @* k8 T

+ A$ N& h1 L0 X, [5.39.217.77
4 r' u( V: f8 u公仔箱論壇
7 l) G# g9 T* P( \2 [4 n( K) N公仔箱論壇
! Z6 Y, y( A! w' {4 j) [5.39.217.77  s- X/ S9 E& I0 k' L# Y
公仔箱論壇7 V9 f# `6 J2 M6 o8 ?. r

/ U4 B9 j* K( O% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; w& a9 e7 I' n* y9 W/ W% f( y

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0