標題: [美食介紹] 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-14 06:29 PM     標題: 蘿蔔魚鬆做法貼士｜蘿蔔如何煮得香甜？前米芝蓮三星大廚教落糖煮 手打魚肉雪過更爽彈

當造的蘿蔔配魚肉特別鮮甜，蓉玥行政總廚歐國強指出，天氣冷的蘿蔔特別香甜。購買蘿蔔時要挑選重手脹身的才美味；不要挑擺放二三日後，由蒂部開始凋謝，外皮慢慢地皺起來的，蘿蔔有機會有苦澀味。2 S$ X& @. I# W; r* H9 Q

/ V% G8 D/ Y' u+ S# v3 |# a鯪魚肉買回家後，首先將鯪魚肉放進雪櫃，這樣手打出來的魚膠才爽彈。加入少許蛋白、麻油和用來辟腥的胡椒粉，而蛋白可以令鯪魚肉打得鬆軟，還加入少許陳皮粒，味道更佳。攪勻魚肉才開始手打，之後才攪拌，味料會不均勻。
- g$ M# s5 |4 R% ^9 K* H6 u公仔箱論壇
: G: f6 O! W% M6 ]2 _歐師傅教路，鯪魚肉起膠後，在碟子上塗少許油才放入魚膠和壓平，待燒紅油鑊，便將鯪魚肉滑入鑊中，用中火煎香。如果魚肉黏鑊，要馬上熄火，用鑊鏟弄鬆魚肉，直至不黏鑊才開中火。煎魚肉時用鑊鏟控制其厚薄，壓至一隻手指的厚度。第一面煎至金黃後翻轉第二面用中火煎，倒出鯪魚肉前不要熄火，因為油溫令多餘的油分滲出來，倒出魚肉後切片。tvb now,tvbnow,bttvb1 L: x' Y0 F8 R+ r4 Q/ u& Z
" @6 q- G$ g6 j2 t
蘿蔔刨皮切片，與魚鬆一樣，都是一隻手指的厚度。燒熱油鑊，放入蘿蔔拉油8至10秒，辟走蘿蔔的草青味，並令蘿蔔入口香甜滑溜。加入雞湯和倒入蘿蔔，放入砂糖煮2-3分鐘，蘿蔔會特別香甜，最後才加鹽。爆香薑片、蒜蓉和柱侯醬後加入雞湯，放入蘿蔔片和煎魚鬆，加入少許蠔油，用中火炆煮5分鐘，因為湯裏有柱侯醬，開大火會令鑊邊焦燶。湯色變白後加入少許生粉水，最後加入中芹炆煮一會便可以倒出。
; a# d8 ]% q* |: X7 {% n# M0 A採訪、攝影：《飲食男女》
" v7 N% e5 N9 y8 Y( D' s: w1 v: ttvb now,tvbnow,bttvb3 y3 F! N. I! @) V' K
5.39.217.771 R- q% ~! T  K/ l4 t

' r9 `0 @. l) b
. S8 e; {/ U# ]- b. A1 Ptvb now,tvbnow,bttvb
; @! k$ x# t0 J\" M7 |tvb now,tvbnow,bttvb
\" z& {' M: L1 X' Z: G# X公仔箱論壇
! D, C/ I6 @, X% @$ b) g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ a* `9 [- e9 e7 u6 X9 t4 N

) t' E. M& l9 J1 m% S0 Z8 s% d
1 k' I9 g) t0 l5 v7 a7 r2 R公仔箱論壇* e* j+ \  g3 E* B( Z4 U

8 d$ _9 L9 x\" g! R! [- r  F5.39.217.77& F/ D% b- a: i\" n2 ~! D

8 U& }1 Q( D  q\" @) x* U
- ^8 N9 R9 F7 e
( N/ `, X8 k7 D7 o$ Z5.39.217.77
4 l\" J% a$ Q: C) [; }6 G* s# e7 Qtvb now,tvbnow,bttvb
1 }! |9 n% B6 k6 u! ^; u! I5.39.217.775.39.217.77( F& H' }, a+ [4 f6 t+ B8 T1 {

8 v6 j7 \1 C( C& U5.39.217.77
# U0 L. L: B$ N: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t* l' M5 u) t$ V7 Y2 ?

* u' }( a  S  E, ^+ [公仔箱論壇

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0