「人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。公仔箱論壇# w/ Q5 F2 v9 [. c8 M
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。 : _: b' N" x W" Q5.39.217.775.39.217.77* _# [ ]& c/ x- e
Maison Eric Kayser欠酸香7 w0 p0 `" x6 g" c
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分) 8 f) d' `6 ?+ S" [tvb now,tvbnow,bttvb * i. {3 O& S6 j: ?7 r公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟 : @) c% ]5 U1 C/ u W公仔箱論壇第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分). \/ Y2 B/ i1 b% q, H1 X