標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。5.39.217.77* v2 \7 J% n' G1 m4 Q3 j

  p6 w. }( `& |  _, I, c1 d8 H% A法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香
. T& l+ G" R0 p0 k" l6 P( G* q: stvb now,tvbnow,bttvb首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb" M, I5 D' w% u
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Joël Robuchon皮脆內軟
1 S7 Y/ O: @) v8 ]第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)5.39.217.77; d  `7 J6 z; p. O

, K' d0 d8 N  E" k% \! o& C0 k公仔箱論壇Le Pain Quotidien沒味道tvb now,tvbnow,bttvb; ^% y/ D3 `- n7 S3 p7 m
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)4 R+ |8 \- t" U& P$ m& a& _" n
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Gontran Cherrier味較甜
! i! R; D. |0 S1 u- ^4 S" D5.39.217.77接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)/ X# c+ T/ g. T* X/ @( q* \+ J. [2 y

5 O( W, f& F# n# C$ W1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Bakehouse外皮不脆
) {/ s9 o! X  p7 i5.39.217.77然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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8 t; e0 _8 C1 _! |' r7 l$ W5 r4 Atvb now,tvbnow,bttvb品穀 質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb8 C6 n7 F+ k8 [
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)" l: W! J( R6 r+ }1 Z7 b" o

6 l3 j- o* F3 u* ~Levain外脆有酸香
* T! D1 V0 }1 Y; Y  t公仔箱論壇最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
% B) w* F1 ?9 }( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g4 v- ]5 N* r& n) o
結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇# x7 l: y5 k, N1 f5 O
採訪、攝影：《飲食男女》
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2 |/ D% f; d. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser
1 d& |7 g$ ]" ^6 ^傳統長棍麵包公仔箱論壇( u2 N7 K" I4 F/ q
地址：灣仔皇后大道東248號地舖5.39.217.775 h4 l1 x! T, [! n/ \0 w
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E. d7 h) m; D# h3 L* u* d
5.39.217.778 B0 N' C5 d& M: ?" g- Z1 x4 }8 J3 k
Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇+ I, u# {2 O( ~1 l- i1 M5 h
長棍麵包& A1 s, z0 M0 b+ q9 W: x
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m) g7 l# N0 K9 W3 j
價錢：$35
. q. s7 r/ d  L- H; o3 ^: V! Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m1 h! F: x/ ?7 b. X) z6 w1 Z
Le Pain Quotidien
% x3 Y4 _, s" t6 E傳統法國長棍麵包& O# i# }( {  }" L
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
7 E0 c5 ]% K: Y& E) Y/ G價錢：$32
0 n5 |7 F9 k9 B( x, W$ I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i8 g' N! ]% Q+ }. f
Gontran Cherrier
5 Z6 V/ Y4 ]. L  a9 a/ ^傳統長棍麵包
8 j  H/ h7 d) k& \: w. z2 Q公仔箱論壇地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
4 U( o7 f5 \( W. Z價錢：$256 }' _/ w" U* S% ^3 c: j0 u) v+ K
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BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^# \  z( r7 }" Y; S
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb/ _  m7 z) h) b
地址：灣仔大王東街14號地舖
2 d& k3 I* b% ~# q公仔箱論壇價錢：$25
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2 A/ ~1 M1 h$ X  E$ ~! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀% U8 j* d- t5 @& q0 O( U" X2 N
傳統長棍(紅標)tvb now,tvbnow,bttvb; w# D/ s7 |+ J0 I% M
地址：佐敦白加士街61號地舗) S! o2 W* |/ {: h$ U1 t6 q& r  Q
價錢：$35
2 Z9 f! Q* ^% W8 q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l: l& _- k) S1 B9 |2 j
Levain
* O# U2 N$ i/ K6 c' N5 J& c' |" P. _傳統長棍麵包
0 f+ x# h, `  V# b  W4 P5.39.217.77地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪- c7 ?' V& D; m
價錢：$265.39.217.77$ x0 V" P2 b5 B7 b
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。- i+ a1 z8 F8 x9 y
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; x2 n- R2 ?  x( s* A. T5.39.217.77比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。2 k  \, _6 s7 f\" s. P% g. _% m
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。( j3 e+ _. O7 W% Y4 g4 s% T0 F

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. O6 }. ]0 t$ ]# D結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。! N9 x/ [8 |1 H# c- r) J

: L2 s3 q' \, u% F2 t9 `) W0 xtvb now,tvbnow,bttvb
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