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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。

Maison Eric Kayser欠酸香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?$ C3 a- _8 {1 J( a3 i. f$ ^
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟公仔箱論壇) A7 Y' F$ c' M# x7 R( t/ u0 T
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)1 y' Z* N9 `) ?$ U7 i
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Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)公仔箱論壇" S$ n! o2 f  V2 N% t

Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆1 H$ `, `/ ~4 H. a3 ^
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb! a/ Q6 t0 M$ d9 M0 P& l! Z" M3 C

品穀質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb" }: X% |& d5 B
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香% @! Z  c, d& F- J8 Q3 o
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb2 Q1 ]3 c% l* ^
價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }+ ]- v3 y5 ^0 }2 k+ m
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖tvb now,tvbnow,bttvb5 j" }) {% R1 a$ v7 x
價錢：$35
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Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb) V9 a3 Z( `  r! Q
價錢：$32

Gontran CherrierTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q; c( H3 C: F' U
傳統長棍麵包
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖公仔箱論壇9 `) A+ @! O1 a
價錢：$25公仔箱論壇1 u. [. c* O: Y

BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P7 M" Y9 V" C2 v) X! v9 \
長棍麵包5.39.217.77/ ^! V( R  X$ ?' d( _
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25

品穀4 y8 Y7 q; w1 Y0 Y, V. d
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗1 `* h7 S' J+ _) A7 J! q, U
價錢：$35公仔箱論壇" T5 g+ {: S% A# X" N& U

Levain
傳統長棍麵包公仔箱論壇+ r0 |* A2 [. M0 L
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪公仔箱論壇. o1 f- p8 Z& x" a8 z! T0 q
價錢：$26
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。5.39.217.771 O3 F$ I1 P9 b$ m& L
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。5.39.217.77$ C$ J! V8 M5 s& N0 X p
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。4 w1 Z' G O3 D! Q1 U
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