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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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4 c5 h2 q* n% s5 w- U5.39.217.77法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N$ |3 Q, V) d- ^
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Maison Eric Kayser欠酸香公仔箱論壇6 Y* x* i" u" k0 r
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
4 T: a. V" P2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  g5 g; V$ V1 ~- I0 k4 E公仔箱論壇Joël Robuchon皮脆內軟
- R# c% b; i9 H$ F, d  M第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)9 m- D4 G" r% j3 g& c
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Le Pain Quotidien沒味道5.39.217.77) g2 E; `$ w8 a; J  y
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)' N- p& B' [0 y) B, ~9 p$ u
5.39.217.77$ v$ ~6 j8 t1 u9 V% z! e( v- ~
Gontran Cherrier味較甜
) G& F9 A: }6 x  [- K: J9 {( t接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)* r# U. G9 \* b& G
5.39.217.77; y7 H: x: }; c% J
Bakehouse外皮不脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j8 p0 y" p. T
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀 質感偏實
  Z  [  P* B  n! V% _6 _- A9 ?第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
- Z3 g  R: y5 F. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B0 {: w; c, z" l6 ]3 Jtvb now,tvbnow,bttvbLevain外脆有酸香
+ Z( W% ~4 e2 Y; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)5.39.217.77  X- n7 r2 \2 B1 Y/ j

2 K5 \! L# `4 e9 B- V- r- A結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [  B4 U7 [1 X$ a- B
採訪、攝影：《飲食男女》+ |  r- u+ \5 V$ ?9 k: `$ x: Z4 v

3 e! d) Y) b# d' Y2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Maison Eric Kayser
# o* ]0 d0 b: i- v6 _傳統長棍麵包
' ?. e0 X8 v/ W5 ^7 ^( b5.39.217.77地址：灣仔皇后大道東248號地舖
0 `1 y0 a% R) B- }tvb now,tvbnow,bttvb價錢：$26TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N# W) f- i+ s2 g1 w* f

1 _: ?) K2 `6 r0 Q, g% ~Le Salon De Thé de Joël RobuchonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J8 E5 H0 f! [1 f8 v
長棍麵包
* w4 L( _9 K9 [  p' j地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
+ ?- j7 Q, C* }2 Z價錢：$35( o7 s! @7 {) G2 z2 Q, P/ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {8 i% p. Z$ a" q& s5 h- S; u3 D
Le Pain Quotidien
) \) g7 o* l7 O6 Q傳統法國長棍麵包
' G: z- a; A% q1 Z2 T) R. f6 Y, `# d地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.77' k- h3 T- d+ T9 O& |/ C4 `
價錢：$32
- o1 b3 L. z$ k; H9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' L: M# [* U7 Z2 w, B( ^& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Gontran Cherrier
* F# L2 G1 J0 q& i. M傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb) Z1 r& c2 [  P# y+ |  O* g
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p4 y9 ]9 D7 z9 ]- G9 T
價錢：$25
& [) t) a) s4 O2 ]2 R9 R+ P5.39.217.77公仔箱論壇; D+ L' p' |, \5 S( A% _; v$ O
Bakehouse
( n( B4 V0 ~0 X" ^- P8 l5.39.217.77長棍麵包1 \* w' ?+ s9 z" r
地址：灣仔大王東街14號地舖+ P# i, ?' s) M8 H6 V
價錢：$25
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5 n% u; D/ o2 O  J+ f0 i  uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品穀
: Q" m2 ]/ m* d+ ttvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
! h9 |! G% b2 n5 t- v3 y6 X地址：佐敦白加士街61號地舗
2 A1 e% n- ~$ A+ p  `8 o( r價錢：$35- C* l$ q# @! U6 C: u$ A

- O$ ^8 C/ l" M% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Levain
; l$ O  S# L- A# d# u2 c2 D) w) k5 L公仔箱論壇傳統長棍麵包
! o& E# b$ q% n7 k9 ~0 P$ K  H地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
; @+ G' y4 k/ v價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb6 Q! a5 R5 [3 P# Q

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$ I0 n) {7 \& ?5.39.217.77今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇\" ?0 n; N0 [' G) L
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. {4 {/ P' k3 F5 N' V4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。tvb now,tvbnow,bttvb' a- A3 G% B5 j! u\" _7 S
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+ t( w, I9 w- H3 t\" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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