公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。5.39.217.77" B5 F; b8 r- K. b  W

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。& Q$ d  ]8 O/ b( y, l2 o

Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
公仔箱論壇' L5 Q2 m( Z/ A( p! y: l3 p
Joël Robuchon皮脆內軟公仔箱論壇0 a: {% h& @" u7 R+ E$ N$ a
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道5.39.217.779 s' j/ {. u& G7 i
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)# |5 m# o# o( }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G& D( ?9 \. j, w; ?4 H
Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)& ], ]) N  A7 Y  E8 v: C  g

Bakehouse外皮不脆5.39.217.77- u! T7 p# F% M/ C4 F, X2 w
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k) Y9 w6 e; [
公仔箱論壇3 n5 V2 n1 R6 m# X! l
品穀質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb* U5 {3 J1 Y, M
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb' ]4 y6 Q+ ^9 C& z
5.39.217.771 m, Y0 X! t1 g6 M, i& u) l
Levain外脆有酸香公仔箱論壇1 ]& \! {) U8 k, U( v8 K  |/ _
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)5.39.217.77' ?" S9 g: S. y

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。: n: x) n5 u/ Y7 ?
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇$ c% u* e. `' K* k; D* K+ R' N

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包6 r8 {0 j, k$ X$ L4 m4 B
地址：灣仔皇后大道東248號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [3 ?- L# `. P: l2 y  O
價錢：$260 l2 c) ?9 }' m0 `& f5 h* L

Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇8 T: e7 Y* h5 i+ L% x0 ^
長棍麵包5.39.217.77% l- g1 M6 o, R
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$357 V1 V8 z* x8 A! {; w
5.39.217.77: g+ r7 z% u6 Z/ R5 B
Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
價錢：$32tvb now,tvbnow,bttvb  F/ D! S5 ?' y. s+ M) @
公仔箱論壇; J. ^7 y/ S$ l2 \0 U
Gontran Cherrier
傳統長棍麵包5.39.217.77& O* |# M  [- r5 j- t
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25

BakehouseTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t' O5 F' }6 Y+ ~
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb0 Q3 a! y- w+ P* L3 h6 e+ K9 Y
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$255.39.217.778 V$ j$ ]+ F$ \; i$ g4 x
tvb now,tvbnow,bttvb4 Y# G& O+ ?7 H9 O+ ]5 V- t" r" h7 p
品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗9 R/ m7 P$ t, s% M# |0 x; C7 P
價錢：$352 g; t0 l. U6 e# g0 k. G) R. B$ I- V/ N

Levaintvb now,tvbnow,bttvb& q# \, X9 q  v- o0 d  s
傳統長棍麵包: \! R/ e6 L1 @2 _4 l
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _5 I- ]! A. z/ I$ {% n* v
價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb* f5 `' b0 J$ Z0 \6 a# ~) a

公仔箱論壇+ o# o$ _5 g3 b& `. l6 R
今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。5.39.217.77- d% X+ C% T# T

公仔箱論壇0 X3 X\" t' ?0 I5 V7 a# t8 N; @
比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
4 [. Q5 Z( x' f1 X- N. G7 H; S

Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。5.39.217.77+ U/ I6 t' C. Y4 i
1 [/ s5 p% \1 `2 H0 }& O }- X
5.39.217.77* J, A! F3 Y8 Y1 v0 l; d

味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。

5.39.217.773 w6 ]% }! }0 E. F8 V\" K* D! d

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。5.39.217.774 ?\" E& ~) @8 n$ m; _+ e
公仔箱論壇; G1 s* C* G) R0 Z1 V7 s/ {

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)