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標題: [中式食譜] 宮寶雞丁 [打印本頁]

作者: super_999 時間: 2008-12-12 02:41 AM 標題: 宮寶雞丁

宮寶雞丁
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烹調方法﹕滑炒$ _8 U/ Z4 ~* i' f
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用料﹕
ａ﹒主料﹕雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)公仔箱論壇" a" Q& B' C  |% S! g
ｂ﹒副料﹕花生米(山東花生或四川天府花生)
ｃ﹕油﹑干辣椒﹑花椒﹑鹽﹑黃酒﹑味精﹑生粉﹑豆闆醬﹑糖﹑醋﹑蒜泥﹑薑末﹑蔥節﹑雞蛋﹑醬油* y) u: N8 O# \! a( x
(辣味﹕干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中﹐糖﹑醋不能太突出﹐另外不用豆闆醬可用紅油代替。
但豆闆醬一定要少加。蒜泥切粗些﹐象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。

製作方法﹕公仔箱論壇% J9 A2 F  e) M' U6 H9 I- R% q
ａ﹒將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精﹑鹽﹑酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
ｂ﹒花生米用開水泡發後﹐剝去皮﹐下大油鍋拉熟﹐撈出吹冷。8 k1 {) {; o7 r: F( A0 M& W8 T
ｃ﹒糖﹑醋﹑酒﹑醬油﹑味精﹑水生粉兌成芡。
ｄ﹒炒鍋坐大﹐燒熱湯滑。加油燒至四成熱時﹐雞丁下鍋滑散倒入漏勺。鍋內存低油燒熱﹐花椒下鍋爆香棄去。
干辣椒下鍋炒轉色。蒜泥﹑薑末炒香﹐豆闆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻﹐噴汁﹐放花生米﹐撒蔥節﹐淋醋起鍋裝盆。
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菜品標準﹕
色質紅﹐口味辣﹐帶酸甜﹐質感嫩脆﹐乳汁緊包。5.39.217.777 T# W' F" `  b( k0 w

操作要領﹕
ａ﹒上醬後醒置兩小時以上。
ｂ﹒雞丁滑油﹐油溫掌握四成。9 G4 A' R& g+ z4 a9 Z
ｃ﹒花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。
ｄ﹒雞丁回炒時要翻勻入味。tvb now,tvbnow,bttvb6 A" Q7 Z, N6 D4 ]4 t" f( R* l
ｅ﹒噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。

作者: mattcheng3 時間: 2008-12-12 02:51 AM

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作者: fz007 時間: 2008-12-12 01:34 PM

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