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標題: 烹饪词语大揭秘 [打印本頁]

作者: 尛滊靤 時間: 2008-12-6 10:32 AM 標題: 烹饪词语大揭秘

焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 . ?5 h& Q# E/ u) n; `$ E
　　过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
　　挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 5.39.217.777 G7 q" O: s. j" C( ~. T) @
　　上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 tvb now,tvbnow,bttvb5 v6 r) y+ e) |, b: r8 B
　　上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 5.39.217.774 S! z" v! q4 f: }( z# Z
　　勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。tvb now,tvbnow,bttvb- b* G5 p) S W w: v1 I% l
　　温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 5.39.217.779 r" {6 X5 M+ d6 E9 U
　　滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
　　炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
　　高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。9 ^4 P% R# a$ ^* w. @% G" ~
　　奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
　　码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。

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