標題:
[健康資訊]
喝咖啡會致癌？
[打印本頁]
作者:
david_540120
時間:
2019-11-9 12:49 AM
標題:
喝咖啡會致癌？
喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
A& g- g, D5 o H5 A1 |8 }+ }公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x5 P/ ~$ W- @' w$ d% s
' _5 M# r j) t+ X, Z. q; G3 p1 b
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下
，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
tvb now,tvbnow,bttvb3 H5 a6 S* f: w8 R9 ^) ^ w
公仔箱論壇9 {; D9 z9 L+ |. P$ a0 Y
4 h5 U. H5 s. E: y) K5 p5 `
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些
氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
0 n e0 _6 C% l8 ~
: b1 n' T2 j: R d n# M; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb" q5 ^ ^% k; r# F& g
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
. W7 L& q& R( @
4 Y5 R& q+ J5 t( |4 ?
4 |( x7 b2 I: c% r# X: K1 `+ G2 s
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正
常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
公仔箱論壇: ~; |# }8 k( t- s% }8 X( S3 ]
7 }6 M. k' d/ `) \5.39.217.77
6 A0 \. v: |5 O: Y& T3 r; X
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
5.39.217.77' E! q, w0 l$ G& Y
公仔箱論壇# n% T- f5 I2 }2 O. G: n
3 {, l4 q# q- _! L8 p. H5.39.217.77
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影
響了丙烯醯胺的含量。
% Z; G G; n4 W. f; K公仔箱論壇
5 E' u4 {( c# z4 @" {3 F6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 V7 J$ X! m+ g( O
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以
羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
5 g# t# j) D& o& l# K5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb+ `. j& k) c& u3 B0 D
; I1 N' P( X& c! s* g! F- {. R3 n公仔箱論壇
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
6 v6 E, }# T& c4 L) F1 r
5.39.217.77/ F+ Z( ]) O- s7 @3 U; y7 z
5.39.217.77" l$ O: m2 h2 q# S5 e( \
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容
易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
2 a% T2 g! W7 x( j M. n: c: V5.39.217.77
公仔箱論壇$ s5 o* R5 n2 s
1 |, i' W; v3 i8 M7 p* b4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
& a* l5 ]4 W# BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; n8 A; U# s; B0 w& y8 T
" }; J: e3 ^% l
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前
的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
- Q$ [0 U& X- Qtvb now,tvbnow,bttvb
! T7 L( W% B: t2 x5.39.217.77
5.39.217.779 s* t( G, O6 j5 X% ]: k) R+ e
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中
期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
5.39.217.77% h- \: Z: D" J0 W, v. c2 d
7 m; ?8 F& ^4 y$ wtvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q0 {& |* |0 X3 T' O
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的
咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
4 R( P! P# i, M7 B7 x, d% K
; {! p" h7 c h) e( ]- D0 F/ A' W
4 @+ ^4 ]3 g' T8 n
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
; X, a8 G! E( L Z# `
( `, n6 T8 U" u5 N: `tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u) B( |9 C7 ^6 h
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也
最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
5.39.217.77' C) Z5 @6 i* e
; S, h# u9 t9 I3 O
5 t/ k. B- N- L! I8 j7 l
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
5.39.217.776 I0 d: P& f# S. O" G
公仔箱論壇' n0 h+ L0 R! ]4 H0 a* E$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb5 ^. { p% F' A9 C1 l7 W$ T
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
, H& T5 L6 @& L公仔箱論壇
公仔箱論壇/ l5 d4 f$ G) s: a( S8 n' s! N, M
* }8 e' ?1 C9 k$ X o
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
tvb now,tvbnow,bttvb ^ N9 V8 r2 [
0 q. y |! l! W% a1 y& ]0 g+ }5.39.217.77
6 }6 Z, c w) E' b; B; e/ g公仔箱論壇
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據
歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
公仔箱論壇# q- ~0 \0 `# r. q) b0 f
) z9 y8 W2 y! V. D& @0 g \" ntvb now,tvbnow,bttvb
# a9 X6 `; _* W4 [! G& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙
咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
