公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.774 u4 o; N% ^1 R: y
Z! x- m& y( L1 r! y
周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
2 v2 v5 n0 s1 R" ^8 L

香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g: v- ]& e& c2 u
5.39.217.77, p/ i) {7 g/ o Y

味道：香草味醒神公仔箱論壇: I# j; `6 G$ |, S: O: g6 `+ l
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

tvb now,tvbnow,bttvb% a9 h* R1 {, T6 X; [4 {3 e. ^
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 1 |" k5 `; c" N
tvb now,tvbnow,bttvb3 B7 ^$ N* R, Z* s# F( ^
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
8 @1 d) p) H9 ?$ B) a6 I
% p9 F! S3 J9 w/ y
黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

tvb now,tvbnow,bttvb& ~: N, C/ ~! A+ Y$ M6 H) G8 q; W: i
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.77$ O* f# E0 X. C, I8 T$ y" ^
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb' R! ?1 b* f' n7 |6 Y
tvb now,tvbnow,bttvb7 d8 c* h" J- r
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
5.39.217.77% {, _) Y2 [# O5 o
. C2 P9 u" N% l4 ~+ x! s# h/ I3 v7 v
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）) ~1 T" X$ z4 [: `) H, D
u4 r3 U% A( B K

2 h, {1 X* E( G; o. J
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇$ e+ }5 F; j& t
儲存： 1 天   o( p; E- @) n3 `! T
( g  U% p; |. y) @! ~4 W0 i
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k  ]4 Z  Y% X8 u& m( C

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @* E! Z; a: x6 [, S4 Y9 R
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）- t6 O2 ~8 F: w5 k2 I! ]

味道：清

軟滑 ' \, {7 B* h3 T
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天0 f* p3 ^0 g7 g8 J

tvb now,tvbnow,bttvb- \7 G9 H. ?/ D5 H7 A( f
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） * E$ P0 w- }0 c8 [) s
tvb now,tvbnow,bttvb, Z1 i0 V6 S* u) P- f
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。3 n$ A7 E& q6 z6 g
: B5 l" M# Y" Y

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X4 E& |' h% O( g

味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% c2 U( D% M- f5 {8 Q. M4 r. i
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇- K7 H4 w# S2 q
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）8 K' \4 P+ c! [( N: i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T0 ?. H2 m" N; z6 G' J& j

公仔箱論壇( j' W5 [: G$ ?1 }( M
味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x3 t) ^; q+ |, L; T9 X; N
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.778 W: R$ q# B- j9 _& Z$ T0 M3 T" I# x
公仔箱論壇" V+ L9 O/ `7 V8 w- D
材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） / j' Y1 U/ u/ h( a" m$ L

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.779 x9 `$ Y* C5 X5 w" A3 O

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R( z5 [# c% d0 m% |5 g$ b! R

; _; i5 s6 D+ P# ?
味道：蒜味勁，帶酸 tvb now,tvbnow,bttvb& t/ t$ D+ f  N
配搭：拌入肉類沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T; X. O8 U; Z, |
儲存： 3 天公仔箱論壇& w9 v* N; F! V% a& }: {6 J

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
9 Z  M, c8 B; h
tvb now,tvbnow,bttvb: ?2 {, E, S0 R
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）5.39.217.77. r$ V) E0 W2 T; V
  R$ ]- I2 N; w; \( j8 ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?" g: r! k0 S
味道：帶酸且黑松露味濃公仔箱論壇) G; ?8 m8 x( k B9 N7 ~2 Y$ c
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z* \. x, S, d. w
儲存： 2 天
& @4 z5 V6 s2 m) G+ f
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z8 K8 l/ e3 t% n1 @& \
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v J) q. f& M8 U
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
# n4 m& x; A7 z8 X% G7 s8 Y. S
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
8 s% l& P) p' S
5.39.217.77- O: J l) R- c5 x2 ^
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
! ^2 ~1 B- A& h6 k. I8 R8 [

8 S4 u: d$ r5 U. [" f2 x# |
味道：野菌香特濃 5.39.217.77$ y: [' L9 H$ p! V
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
q0 L3 A f$ q7 P3 ~9 C" ^ v
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇% u# w2 e7 R- I0 `. h7 G8 J6 f, [1 M

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.77* D N3 E2 y! O4 v+ g8 f
O. p, p0 C$ R

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77  _2 P' j4 }9 @: }0 y1 G& {
9 W4 E# Z7 c: Y8 R' h/ W) ~
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
) I8 S) e7 P  L/ Q
材料
4 i3 \. h0 O  v* J公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p- F: d) ]* a# N% ^9 N% i7 ^
2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g! ^1 k/ J: W, x
; D2 {. l- ^: l) b- A5 C
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。/ [& `: m$ O# A0 L
5.39.217.777 I) K3 f, T$ W+ Z# b6 v' w

/ k6 W0 O+ n: [. ^7 H7 S# d4 a
' z. S! |* Z: r h
貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.77* z. [ I6 O( L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N+ y6 f* N7 U
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
' n; d9 |1 ], V S公仔箱論壇

# W: ^" X( p9 r( k! m
0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
7 t8 D6 o7 p& d5 t
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
5.39.217.770 q: M& X) [- h. x
材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克# ?2 p0 l0 `( |) G# S

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
0 X3 {) k# o& C% z, p, T7 j1 }( H
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A' z( T! s$ X8 j1 A
tvb now,tvbnow,bttvb$ B$ m% H* j$ f' G# y4 `
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

8 \7 B3 P9 t/ f! w: [$ E

公仔箱論壇' U7 ]0 H7 m* J- s- P6 P6 w4 u
貼士% h$ C3 f& U$ u. }
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)