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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb' q$ r8 |5 v% T

周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.779 q+ j* k2 X& P) ]; ^

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {& L. k+ x! _5 N
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味道：香草味醒神 * B7 y! b' c% K2 v% K5 S8 F# C
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K$ [/ Q8 N; }& j b! r
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） / S5 c1 y# {. R, B& o

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇6 D2 M/ E& z2 P9 L( f% S4 Z8 B
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5.39.217.772 d2 S; D1 t& U1 W
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @* Q+ i1 u3 W1 z2 p, F4 I1 B
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味道：清甜鮮香 ]0 P& r: n+ {1 a3 N0 R
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb2 ~! q8 H) M+ i1 y! F

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇2 {: ~2 V. i" ~+ O5 L
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.77' V* j& ]! a) h1 ^' r

味道：清

軟滑 5.39.217.77& w# w' I! T3 b: K4 T X Q
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇! d- [# K8 d X' t( B" }; K8 L! F
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb* n" S- t- [5 {( O
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.77" K, g/ c9 {( z/ j/ z5 _, V

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）tvb now,tvbnow,bttvb9 W% _$ E( Q' D9 A) ?
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb2 V$ C# z% ? B0 l
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。5.39.217.774 O& o" |5 O" r( e/ z' Q

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。) h& T+ A3 D3 t1 N3 a
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb8 n! n# `# D6 E( ^3 V, ]" g Q5 N3 v

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味道：蒜味勁，帶酸 ' W! Q3 |9 ~+ s* M- k( X
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb2 R1 h' m  I4 d# y8 x) |: P/ o

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）公仔箱論壇3 z% _$ e; ?' ]3 G4 F) Q5 R2 k  H
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。* C- S' J9 T1 s& G6 V" l; I

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇9 z( x+ g" n" c! W6 B/ s$ v

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。; x" ]) l$ t" g$ f* W
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S- I7 C, L* |) j: N; y4 O2 l- ]

燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb3 u5 c! |+ \) @
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77' A: F! a6 E, }* W
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @+ w. f+ S$ e& T
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材料& _. y4 O( M* l2 F, {
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升 f0 @: A5 T5 h: @3 K+ y( \
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做法
9 G: |0 z% u2 I3 k7 T; d0 a5.39.217.771. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 & E. ~$ c. T. a+ s) J: ]' i

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T% g B! Q# x$ l* N- C# R) W

貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~; u! V* i/ E5 Y0 _

做法5.39.217.776 S3 r3 D: x8 Z3 N' X) ]
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb; m# n4 Z# o# f' u8 D  |. u: u

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb  _# ]! t; c  \6 e
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。' b' v% q6 `  a& Z# `3 v

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貼士
) @; {2 o+ c7 I: ctvb now,tvbnow,bttvb炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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