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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。9 E' @- P% O) U; C5 D

香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.773 {* q9 C. y9 m: I
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77: k* F$ g5 v( e$ P
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb' P# b! H7 ]0 B" v0 P( x3 |

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 tvb now,tvbnow,bttvb# r1 Y  X% F$ }0 K9 K1 K- s! p
儲存： 2 天 / R* t9 Z4 [1 @% Y, K/ V

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇4 N& r. v+ l; F2 [! n# q
5.39.217.77* |( K) W: Z/ P/ J
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.77- \  R) |: I1 M( U2 L8 |
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 + H' A; x* g) L. B# t) ^, w, V
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇" E. l* m. G; ^, J

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇- g& d$ h# l  y

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb* b' d* F. U* P  ]

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味道：清

軟滑 , C u: l* ?9 ?# c
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇* Q( {1 n9 m+ X% p' t! t2 u, S

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A5 A3 x8 d1 M% ]; {

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb( b+ S4 z: _& Y# K6 n
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.77# w. Y1 `4 h) I& h# C

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5.39.217.77) c9 |3 V* G9 e- B: h8 p, `8 `4 K

味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb9 {' L' p8 R5 `4 D% i
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇& i3 \6 d. w" c+ i
儲存： 2 天 7 L' c* C h$ h6 ]
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb# i1 i" L9 M( ?" H$ o% k, ~# n

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 5.39.217.772 U2 h, Q  U3 Y) c; p
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 + r& n0 U) V$ V/ O

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.776 d- s2 g4 B8 K5 q  ^* l& z
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M# t( Y9 ~( ^2 H* V, m9 O

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb, y9 U2 u( v4 j$ @

味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77* |8 X1 a, B+ y+ b( Q. |+ i
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y3 H- l4 c- O5 A* G
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g/ m& o% M3 I: }
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x2 i/ O/ u- H8 ~+ F% I' I
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u5 X1 @7 t3 Y
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 5.39.217.77( E2 o6 O! y4 O2 R) e; o7 b
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） $ s$ o5 ^/ n4 h5 y

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。3 j9 t: Q7 c3 _, [$ @% _

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）0 q1 h% ~7 M) o
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味道：野菌香特濃公仔箱論壇2 ?, ^5 M' e3 _# `& ^
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb! h/ y1 ]& ?5 k0 I' o+ d5 \

0hr 25min5.39.217.77' r0 t6 A' C G. Q
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料tvb now,tvbnow,bttvb4 |) ^* g7 U- Q' J4 u
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升( c: _7 N4 Z1 r3 O d" Y

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 * U: {8 t5 [* Y4 O' a1 E1 o6 l

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 . w3 Q9 P$ @+ |. p
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。) o$ p/ A% A c7 B: r4 `# \

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。/ |+ s9 T9 M t0 f0 @0 m
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min公仔箱論壇: V2 }: I* H M7 A" \4 [
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N; L$ k6 S |- A* d W& x
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇8 j4 }. a6 e$ `$ I8 ^
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材料5.39.217.77* _! b5 O) l/ y
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇9 C; h' w' |5 F
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇6 L" f  I7 a$ H; G( K/ u
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 5.39.217.772 R/ r8 I+ e  w3 _7 _) b
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。公仔箱論壇! y$ G' A$ K9 a) `9 C& W' R; ]4 y

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貼士
$ e+ d2 A" L0 c& [炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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