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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ - d: G8 R' H' S
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）5 W: e0 `0 l; }. T

味道：香草味醒神公仔箱論壇( ^. C* ?) [8 S1 \% K, M. |% x
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb1 [1 w$ z1 q4 J# u0 J7 ]

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m9 {' v+ O; J( V. e" M$ N1 p# }
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。7 j. y# F0 N* g* C8 k. ]
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天公仔箱論壇; R$ w, {2 A  I

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇  e( Z, k2 i+ C7 m' b% h! X
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇) E2 s% c' J' b. W& B7 V8 @
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇& x' m9 o- x' { K3 d+ U
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 e" K0 Y1 B5 n, |+ s
配搭：羊肉，減低羊羶味 ' Q1 l @+ M1 O4 I; g
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.77) h5 U0 m" W3 V7 p4 k
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.77* G7 H5 e% M$ t5 `8 u

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）9 @; C5 ~) R; h" m) l

味道：番茄味濃，清香醒胃 7 P$ ]" n. g& Z% r8 r+ K
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 ! l& ?9 j$ U/ _* f

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）tvb now,tvbnow,bttvb: q3 i/ d; x' e0 x+ Y2 ~$ v& H k0 h- ?
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天公仔箱論壇5 |! u- [# p( t! F/ g$ T
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 5.39.217.77& i% h8 M( o/ Z7 \' L
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） * ^- j+ ]9 B) g0 Y
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。2 I i- T4 ^: n

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）( v+ P- r; V2 g8 `7 n4 P

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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u7 j$ s* Q5 S1 L5 {/ F1 c
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味道：帶辣 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N1 E8 N8 `% ]; W
配搭：墨西哥卷 8 y3 u# l/ T: {! u1 |% [3 M
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇3 {: A' f  }. S' Z% i9 e
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb* V4 f3 U/ e7 p* Y  ?7 s- D% m
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s1 x- i1 W: O5 N4 `. b) d" s0 h
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味道：野菌香特濃 5.39.217.771 ]0 u; c9 r" V- \) ?: Y
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇: E! S$ Z: `$ @7 n/ t! J! n6 X1 ?
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb" Q0 I1 r& Q3 Q' P
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燴海鮮中東米香草番茄

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製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {9 W. K) G) m
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
' T9 I6 g, ^7 {! N7 @) [5.39.217.771. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb/ z8 u, g! ]+ m. f' f3 }8 ~

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5.39.217.77, a, e" W6 Q6 O, u  j% V- z

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。3 O2 S" N/ ~0 L  A

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。; P( f2 v1 B3 J5 Y0 }
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5.39.217.77+ q' i) B/ @* z; V; r4 q
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k' Y) r' Q% i

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇: o9 u- P1 ]+ G& A1 A3 _
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d4 N1 x& b( V9 A( I
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貼士
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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