公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。7 G( O+ E( O/ Y8 p& d% h

5.39.217.77* `3 l' ^1 W+ N8 m, Q
香草汁（ Herb Oil Sauce ）

tvb now,tvbnow,bttvb8 B0 N/ q* B2 a9 {/ J" V
味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb2 p1 A) P2 d% p- |9 [2 m# a
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77/ x# d: I7 {2 Y; ^, o
儲存： 3 天

5 a! s6 `, e* o+ G/ G) p4 T0 |
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
. ^+ F1 \0 Q" C* z
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。, B/ r0 B5 @+ g) v+ p$ g
tvb now,tvbnow,bttvb2 [ u" I2 H0 X, o

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）公仔箱論壇" L4 G4 R; Y3 f S7 H& @* w

- @) Z4 M" e2 I+ t- k' @: K) W
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

0 W7 V, s4 `( V7 `* K) E* N
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb+ L$ K% b8 c' {! X
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇/ t) N8 i! G& {; @) G% u
儲存： 1 天 5.39.217.77! e4 u8 d9 T. F
) e4 j# P" L3 Y( ]/ a
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇+ Y) F1 q/ V, k9 @4 o( ~4 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v% r+ J: l" Y L8 ^
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

tvb now,tvbnow,bttvb: o6 a. [5 v4 U" T* `
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
* H! |4 a+ {# s

味道：清

軟滑 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i& I# {1 e, S+ d
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n" I. s& B Q' b. h$ l3 |
儲存： 2 天公仔箱論壇- T: [7 ]) `, [( E
4 B- [; m5 o" r) [/ K
公仔箱論壇$ F, \7 H& v4 j, Q+ [

5.39.217.77: t% [$ T) t% ^# X2 [
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u" i: o, ]7 }& R' k4 z
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇4 ?6 p8 @7 L$ |% q$ \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u3 K: @3 e$ b. g3 U& S, }9 w% D
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]4 N8 x* V" J8 y$ H

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
3 S h9 D7 d- o) b: y2 @" R
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j1 U4 k: D t8 O& ]& `8 m

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）4 e! Y* T% y4 k) _

公仔箱論壇7 @- |0 _! l1 X
味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 2 i" A& I& Z( c* t+ c( U9 D" ^ \
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb) ]3 x% R6 o% w% W4 D( [

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z1 n- ~ G+ s
蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）公仔箱論壇8 Y2 p4 E ^7 K$ U; m8 k. T

tvb now,tvbnow,bttvb2 u+ }& C7 P) G* \" p
味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 5.39.217.77# |: S, i; S7 D' G, p
5.39.217.77, b, g* S5 r* t @) C) @
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇/ `: O1 |) ~. C2 ^* v1 v. f

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

5.39.217.77" r. H. h& W% }/ n" c
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
; k; ^5 L& K( ]2 X+ R" ]5 U& z5.39.217.77: P) b: Y$ T4 _/ ?7 t6 A' p* w

0 m# l" H, V4 K( f6 ^3 D+ \' B
味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]6 _- B( V3 F/ i2 A5 X

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.771 ~0 y+ b; r1 v" Z) q' D, Y

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
9 M* ~1 g3 d3 R1 j8 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N9 `1 v( v- d. i; e
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
5.39.217.77* C! m# h8 X) Y0 T4 I8 T. W

: y. b6 Z6 U- m& ^, A& I8 e a
味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇' ?6 W7 ~( v( B7 E2 p2 t. h/ }
儲存： 2 天 - k, J1 V$ }$ n( o' a* d
5.39.217.775 {" @: ^2 p; s, z/ j
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） . X' j4 Y! `% o; R% z7 \/ e9 e

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
1 n( Z3 I& T. H! g; ?1 y: S

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）# L; b. A7 y* D3 v/ `
tvb now,tvbnow,bttvb+ H( `6 u4 H/ {

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 , z& f0 a0 d' p$ `$ ~7 ^5 H6 b
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y8 y4 T! r% D2 f+ W1 ~

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇& g9 r0 C/ o' p) P6 W
5.39.217.77" O5 x) Z9 _8 q: Z# g0 v
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。公仔箱論壇$ c' z9 q. u: u- \' b$ S" T! {
5.39.217.77/ ?7 u6 I8 k9 N
tvb now,tvbnow,bttvb* Z! Z7 b; R9 \& N
燴海鮮中東米香草番茄

tvb now,tvbnow,bttvb1 k' s% L% Y' l5 [' i
0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb: @- J3 v- q# ^+ T. @0 g1 m' c
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77$ _: |3 J7 |7 Z; C4 x

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
tvb now,tvbnow,bttvb8 G6 ~& b* B0 D9 `% F
材料
6 M, w c6 m) Q H2 _! m中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
, Q1 O P8 l" ltvb now,tvbnow,bttvb1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 8 G0 U6 W5 ?& y: i4 h

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 tvb now,tvbnow,bttvb# f1 j1 u. c# y/ ?0 L1 S' P9 \- n/ \2 u
tvb now,tvbnow,bttvb8 c) p, ?7 \( j
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

tvb now,tvbnow,bttvb0 O( U5 X6 o3 _7 E8 W
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬5.39.217.77' B: \% o9 |0 J2 V
5.39.217.77% q& N5 X# [4 Z/ z

0hr 30min5 z; x( O. _8 t. f8 S
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
公仔箱論壇* n. r0 W+ s/ I! p" f- d7 b' f5 Z4 V- s
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb' z# Q% R& U" ^" i

材料5.39.217.77* B& S& o/ D' D: p
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克公仔箱論壇# S; t( V/ R1 d6 K

做法5.39.217.77* `- o7 s* C2 h9 `! ?( ?+ n( g8 {
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A# R; o, j) O3 ^9 p& X0 c
2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 6 L+ W) o8 ]- ?7 R" r
5.39.217.77& f/ u2 w8 c9 ~2 F
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。
tvb now,tvbnow,bttvb- E+ D1 R- B( S# L
4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77. {; h# L! t& A4 t$ U. b9 r
6 \" ]) V3 s8 j6 g
5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。2 S8 D) ]9 g `, C1 C$ j: F
5.39.217.77& e6 i4 I- n+ M% i% O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S/ U- g" h8 R( P1 Y
貼士公仔箱論壇, H3 c% E' v4 e* X3 w
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)