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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇% Y3 c7 s6 D- G( F/ \2 {) @
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周永華師傅5.39.217.77# M5 W) @3 L$ d( H( o4 X

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 tvb now,tvbnow,bttvb- ?; D% q, w, ]9 F* Q) F
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。; [/ m" p* k' R9 u
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb x) |6 _' j4 E2 @7 A
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。- @! j$ c8 F9 s |0 G, \ g
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇0 ?: W: D8 X/ q: H! J! M2 t

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 5.39.217.770 z4 |/ I- o7 U. u- A' M
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 2 d% M* q1 Y) i4 k3 r
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B; O9 j; i* @, P5 j1 I9 I

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.771 V( w9 J9 \) u# L M" q
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。1 |: E, E. c2 @/ i! t% Z$ R
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）. k( j2 m( r0 O9 g

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb5 j2 ?1 l' T; N6 w J
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） & _. z- @# i3 V

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.772 V2 p" Z) D$ w$ B0 A L

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B! ^5 N9 k, N# f5 d

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 ! d& ]+ |1 Z0 G
配搭：撈雜菜沙律 tvb now,tvbnow,bttvb3 e( O+ O/ L  Y3 M" I7 U0 y
儲存： 2 天 ( {" J* ~( r. q7 }3 y  C) y
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 8 V7 T* G; ^3 _' Y2 E
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。7 d0 p6 }1 a. L' E6 Z

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）4 C( [8 I0 l7 V$ I, U$ M/ h5 A

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味道：野菌香特濃 3 ? Y( Y8 k' V
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb$ V3 ~' _( r2 m' m$ i$ `% T
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.770 K/ o; r3 r! [" F! d6 B

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄9 {( @7 w0 O6 R) z1 l" A. e+ l

0hr 25min公仔箱論壇3 c! u3 C; B9 B
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料7 v d) b' p1 H) w/ I
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q9 ~/ E7 F+ Z! h* q. h

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇9 h) u9 f8 k' `7 c0 |3 P T. R
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬/ ?$ s, T! a: R! V0 n0 {
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 ! n2 `7 |; Q9 j' x; k
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。公仔箱論壇' y/ S ?% y0 `
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士5.39.217.77+ [/ ]9 G& O- V$ D% j9 L
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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