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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？
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周永華師傅tvb now,tvbnow,bttvb4 x9 W3 z9 e- c* _/ J

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

香草汁（ Herb Oil Sauce ）5.39.217.77: @: B& M- `9 U' |/ r* ~: A. D

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C& @8 z. T2 v# j1 l/ X3 C' t) ]

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） 5.39.217.776 \9 Y, L9 R$ _6 D
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝   M% P6 S8 i2 ~) E! t0 ]9 Z1 s
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香 5.39.217.77& M% g; r @( V2 b- B. a4 _
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 5.39.217.77, K' s9 T+ {. C3 `( d

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。3 S+ w2 g& T2 `& w
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb* X: a" @4 z& M5 c6 W, Y
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇; I& e5 T2 s. J3 P, W! C3 h
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇. o- q- }1 @; |- S3 X( o
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）4 [1 [5 a. I8 O3 \
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味道：番茄味濃，清香醒胃 * d# ]- ?9 h- D6 Q1 j
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb% P5 d. S& [1 Z& h i& F
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇+ `4 ]+ _6 j: Z' ]
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。+ `4 `% P V* T0 m
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x0 U) J+ y) S0 b6 p/ j7 b
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb* f3 l6 @8 h: A( g% r

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.77, n, g5 d- ]1 _6 k: Q

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 : B: c* ]& h/ b/ K3 h0 Y! Q1 p
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb) j% N8 Y, q7 ~- Z
儲存： 3 天
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 0 w8 n/ h, g4 H& \  X) {0 D7 X/ Y
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y/ E1 `0 ]7 W; {2 @

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5.39.217.77; |/ f# ]% o% D9 {9 l$ U6 [: w
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）+ x9 o5 ]+ S: S2 F) a6 g, m
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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r2 j9 J S8 [% D; j
儲存： 2 天 7 M9 ^ R! i" `. i3 I& w! c6 n5 D
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。" s0 p: q) M# z2 \- O

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 tvb now,tvbnow,bttvb0 P0 A0 C6 A+ a. D
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 $ {: w; U5 q S1 U

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
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燴海鮮中東米香草番茄% m; X, W% R. F$ F

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb# N# i3 ?, ?! f- n  G' {
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5.39.217.77" b7 ^! O7 y7 G& k  y

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料公仔箱論壇% E1 m! z. _2 h* J  v5 Q
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
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做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c. F- n5 A" c5 Z
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇/ ]) F0 E' M& S# v" l" n( N
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。* s7 d* _2 n0 S/ O
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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min& ?8 h# u8 z. ~! E$ m
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ ! x2 D. x- s6 m$ H

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。' j/ u0 H/ a3 @% I* P

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L6 R7 z& }. Y& K" b
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。公仔箱論壇+ K- |) d8 e7 I( k+ [3 X) m- K
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。8 O& R! c9 m$ i* s
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貼士
# V8 z i; r$ C4 a" K公仔箱論壇炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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