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標題: 麵包放冰箱反而加速澱粉老化？不同種麵包保存有學問 [打印本頁]

作者: 冰楓 時間: 2018-9-30 01:58 PM 標題: 麵包放冰箱反而加速澱粉老化？不同種麵包保存有學問

每當走過街邊的麵包烘焙坊，常常被誘人的麵包香味所吸引，不自覺地就轉了進去，然後失控地提了一大袋，走出來才發現：「好像又買太多！」若麵包無法當下全部吃完，剩下的麵包應該要怎麼保存呢？公仔箱論壇( W7 O/ |- ?3 g5 z- ~2 U1 q
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麵包吃不完，放在冰箱裡冷藏，比較不會變質，這是對的嗎？
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全麥麵包。公仔箱論壇# ]; H" E* I$ _" p. \; X
文化大學保健營養學系施明智教授表示：「麵包一旦烘焙完成，就會開始出現澱粉老化反應，麵包本體逐漸變得乾硬，失去鬆軟口感。」在低溫環境下（攝氏4℃～8℃），澱粉老化反應的速度最快，是常溫環境的3~4倍，若溫度低於0℃以下，老化反應則會變得十分緩慢，所以不含饀料的麵包，如吐司、法國麵包、歐式麵包、牛角麵包等，如果1~3天內就會吃掉的話，放在室溫18℃~30℃環境才是最好的保存方法，若想要存放更久的時間，則要選擇冷凍方式。
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有餡料請冷藏
但是，有些麵包卻是適合冷藏保存的，夾含生鮮饀料的麵包如漢堡麵包、火腿麵包、三明治等，含有肉、生菜、雞蛋或鮮奶油等生鮮食品，必須要冷藏保存，因為此種饀料在室溫下容易腐敗，這類麵包要儘快吃完，保存時間不要超過一天。蛋糕也適合冷藏，因為蛋糕含有很高比例的糖、蛋及油，保水性高，澱粉量也比較少，即使冷藏保存後再食用，口感的差異不大。

若麵包的饀料是屬於高糖份或低水份的食材，因為不易腐敗，仍然適合存放在常溫下，如紅豆麵包、奶酥麵包、波羅麵包、肉鬆麵包、藍莓麵包、乾果麵包（核桃、葡萄乾、荔枝乾等），保存日期約1~3天，若是以塑膠袋包覆後，置於冷凍庫，則可以存放二個星期。
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麵包吃不完，記得根據類型，選對保存方式別在常溫、冷藏、冷凍，傻傻分不清，才能吃到最佳風味的麵包唷！

作者: zhouyu 時間: 2018-10-5 06:40 AM

good one, thanks for your info, could try to keep the bread as teach, thanks

作者: hase000 時間: 2018-10-10 11:41 PM

thanks for sharing

作者: QSP 時間: 2018-10-19 06:54 AM

香港叫的方包，通常我放冷藏格，食用時候，做成吐司... 一直認為口感影響不大

作者: zankii 時間: 2018-10-21 07:44 PM

多謝分享冷知識，最近經常有食剩的方包

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