標題:
[中式食譜]
云雾肉
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作者:
lp6666
時間:
2008-8-16 09:21 PM
標題:
云雾肉
云雾肉
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云雾肉的制作材料：
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主料：猪肋条肉（五花肉）750克
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辅料：锅巴(小米)100克
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调料：小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
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云雾肉的特色：
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成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻.
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云雾肉的做法：
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1. 选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉入瘦肉中，在炉火上将带皮面烤至起泡时取下，放入淘米水中，浸泡15 分钟，刮净焦皮，用水洗净；
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2. 锅内放入清汤150毫升及肉，烧开后撇去浮沫；
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3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，炖至肉烂，捞出待用；
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4. 用铁锅一只，放入碎锅巴（饭锅巴）、茶叶、红糖，并拌匀；
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5. 上面放一铁箅子，将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味时，离火焖至烟散尽；
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6. 肉凉改刀，先分成四大块，再切成0.6 厘米厚片，整齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
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云雾肉的制作要诀：
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1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中，叉眼难合，切出肉片就不美观；
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2. 肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化；
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3. 肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形；
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4. 熏制时须皮朝上，肉朝下，香味易入肉内。因肉已烂，味易入，故熏时不宜过长。
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5. 饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆
作者:
kingbw88
時間:
2008-8-16 09:55 PM
標題:
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