標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
, c% m8 I5 w1 f( E) O9 G; ^ J5 Q2 H# T* d; l G
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
- S, D; ^( t; ]3 H' h, J7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
' x& Y- E; g4 y2 ~7 \8 ^" ~+ t私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J8 n( C; I- Z7 O: d, c% u; \
壹零貳小館
1 ~1 B4 R9 x! a$ B! D. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南海桂城石啃四村黃洞坊tvb now,tvbnow,bttvb) ^4 x# j2 r, m' N c+ ]8 \- A9 q
580元人民幣（13道菜）
3 W4 E" p3 z& Q) R& K* L6 t5.39.217.77第一道：汾香牛展
6 m( D2 f8 D, | [4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二道：酒香鮮鮑魚5.39.217.77! ]9 f- `) M% g" e1 o) x( T4 g) C
第三道：明爐焗海螺: Y3 R' }2 M1 }5 G
第四道：芙蓉竹笙豆苗公仔箱論壇+ Y- _0 a( R J( J$ l% w. {& q- O
第五道：雞蓉燻官燕
2 p4 D0 p( i! K9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
- o/ [0 {# o4 V: C' X9 \公仔箱論壇第七道：錦繡碧螺春5.39.217.775 h' Q9 ]# k+ l+ Q+ `' Q
第八道：壹零貳柱候鴿
) K% S, x, ?2 l4 g L# @5.39.217.77第九道：招牌咕嚕肉
* p9 F2 q2 H" i/ z8 O( n( q; R第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）公仔箱論壇: s" R* t& @: y% E
第十一道：清蒸本地海上鮮
! r; p2 Q% m" \7 r& ]- [第十二道：脯魚乾燒麵) k5 o7 U" s& E
第十三道：福果芋泥
# L7 {0 K& R( N1 q" ^記者：何嘉茵4 y5 n$ ?" u N& Q3 u% J9 A
攝影：許先煜
) R1 k5 e! p. ?( c. o4 c* \2 ]公仔箱論壇5.39.217.772 o/ \9 b# T6 Y9 t9 f+ D4 |
' J z9 T$ D1 g$ Q( J* `+ l
) [8 q! |2 v% ?" z
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 * G9 C6 U, R1 p) B( b0 ^+ |# u# }+ Y7 V9 k
% W1 f/ c7 o1 K3 \3 ]2 j( f0 q$ R公仔箱論壇【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM
很棒的分享~
9 Y, _" ]# h2 j0 T
5 [- C4 T5 ]: `1 t/ P公仔箱論壇7 r6 l$ I2 e8 h1 c& k
8 O8 P% M2 |/ f7 a9 W' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ~" P g5 f$ J7 @
4 x% U/ K7 n& R0 }! R( n% I8 E8 q公仔箱論壇
, E, ~* x: a. D$ {+ ?- z' @ . Z8 k& B1 z9 Y4 V
1 a2 x% N* s5 T/ M0 V7 M 7 O: L4 q0 G" ]# B9 V7 j
5 \, B9 v, N5 T. U7 X+ F
4 b% _9 m& R+ ?' U公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb9 r; |5 w8 ^) S6 w2 d
5.39.217.77& E L% l0 z6 b: ]% |' D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _' t7 e: b4 D( [0 r
- J- ?+ t7 R. }% r3 y
4 m5 A( W5 N% {1 l; D
; k% e! }5 I, ~# J% x: @- C: V5.39.217.77
& y( P) I, D9 d/ X( k! n公仔箱論壇 公仔箱論壇7 r& P/ y, L( A @# a& e
" w# u% S+ d/ E m9 M TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d, c, c8 h2 b5 z" I! d }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n) T( X+ [4 [* P
' `0 Z% v: w& z2 f. ^. {7 F; a9 h
3 g8 s+ O, I/ R T$ L. F( r2 Htvb now,tvbnow,bttvb
- d; }: z! w% r8 n
$ T- g/ X6 O$ I) d" j2 z7 B公仔箱論壇5.39.217.777 H) Q- g7 E: {7 X" K
tvb now,tvbnow,bttvb0 F5 y2 S$ f" O+ P/ `8 u
+ O! B6 Z! d/ B' Z- H) r公仔箱論壇
8 b. A' w; h# Y9 j9 n2 u6 y: T ' v, C3 y4 U, t; x# H: w
# {" p1 X- }, m$ P( \tvb now,tvbnow,bttvb
& s' S1 r( N" G/ T; _5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb) F' Q" J- h* X: X
$ r( G1 C3 W3 x0 ]tvb now,tvbnow,bttvb 8 A. u6 \7 }0 y# d% D
3 s! `" r; p2 q! l; S3 C" D: U2 B
公仔箱論壇1 P/ z: b+ q' }% ~8 `
. d+ o- i3 {. R$ S
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。