公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]

作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉大班樓×私房菜係乜料？

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g& Q( ?1 f# E. \; R) [2 Y
公仔箱論壇$ G0 W: y$ R$ @
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。# W& d: w, f9 {2 T1 E( m, B' D! t
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
壹零貳小館5.39.217.77  e8 |& V) P9 I( m6 S' g4 z# X2 Q
南海桂城石啃四村黃洞坊
580元人民幣（13道菜）# h+ f4 d. u: m& q
第一道：汾香牛展
第二道：酒香鮮鮑魚公仔箱論壇- a, c. L- d, S
第三道：明爐焗海螺
第四道：芙蓉竹笙豆苗/ s* A7 s  j  \% A- v- p
第五道：雞蓉燻官燕
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
第七道：錦繡碧螺春公仔箱論壇8 l/ M; Z. V+ `" G/ p' K
第八道：壹零貳柱候鴿( J2 g, ?: {. X- Z/ v
第九道：招牌咕嚕肉
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
第十一道：清蒸本地海上鮮) |1 r5 ^( X& a& G9 O  f
第十二道：脯魚乾燒麵
第十三道：福果芋泥
記者：何嘉茵
攝影：許先煜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g' y0 e6 t( A! o, g8 N! d* ^$ g) |; r

2 U' J; \8 e* D5 z

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q# g; H: u8 ~, L( b ]% L( |) p
' W2 }9 t$ D5 q' H4 Z$ P
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM

很棒的分享~

" ]- T% _4 \# @7 B" }4 h
tvb now,tvbnow,bttvb/ F; j4 }- D1 [0 C2 Y
tvb now,tvbnow,bttvb% r0 {4 W) N- j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E& [) J3 }! R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m. j, r: Z! ]9 j7 a" c% `

公仔箱論壇9 d" {  b0 t7 K% y

5.39.217.771 z% a" n7 W6 l" j
5.39.217.778 D; T2 V4 N1 r3 X" U
, y; P" ~# l" m9 u) k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g! l; }/ b/ J! p# J3 k) g
" }# e% G4 S4 i& ]  A- M

公仔箱論壇/ u6 J$ L8 T1 Y; y
+ I+ j2 f+ Z( j+ Q
公仔箱論壇0 r, \. C& B% X5 u. T5 Y. C
5.39.217.772 \( P8 O; |) y5 L& h
5.39.217.77( o0 j6 B9 T- Z" |

      + v. f) u1 j5 N' \9 J5 u

& {1 C3 I+ A; j$ ~
公仔箱論壇7 G% L9 u8 p6 ?
tvb now,tvbnow,bttvb$ r* v+ {* W1 y  K4 `/ ^
; X/ T/ A: h( O! j: S
2 I6 z" d  V/ `# v) c
6 C! K- X$ f1 b7 [, i* b- v
公仔箱論壇# A1 b3 _" t: [( U
/ N2 M6 g8 u0 v1 Q% r1 [1 `9 n4 @

- v1 j% D9 i) j% Y
公仔箱論壇- Y1 H# b. X) h3 n# W
8 O$ O% l' ], L4 g

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。