標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
+ r8 O; B, C1 G8 c* dtvb now,tvbnow,bttvb. A8 V8 r6 \( ^4 o
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」公仔箱論壇0 B1 u v* d5 F1 q
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。tvb now,tvbnow,bttvb6 x& E1 h5 w! _5 j
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
' f! p% {, ^) M5.39.217.77壹零貳小館
4 B7 K" M' P2 w8 Y% W E3 |南海桂城石啃四村黃洞坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X; I) Y- y3 a' W0 x6 V
580元人民幣（13道菜）
. B( a/ H [6 O. ]! \, H# g第一道：汾香牛展tvb now,tvbnow,bttvb* r( {) X- m4 _8 ]
第二道：酒香鮮鮑魚
+ ], d! N% j8 x0 W& ~tvb now,tvbnow,bttvb第三道：明爐焗海螺* M2 |- Q' g2 `8 H# S$ }
第四道：芙蓉竹笙豆苗5.39.217.77) c. f* b4 u7 P. W4 e
第五道：雞蓉燻官燕公仔箱論壇 D6 \1 l* z& h/ h; d
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
% {, ]) J8 J- j& [4 ^+ t+ P, ], Vtvb now,tvbnow,bttvb第七道：錦繡碧螺春tvb now,tvbnow,bttvb% B. r5 D. w9 p' y1 K0 C J6 z
第八道：壹零貳柱候鴿
6 |( B8 W1 o. I: L7 ~5 I第九道：招牌咕嚕肉公仔箱論壇* K" u. c0 I* D' i! p2 n, \) {, Z
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
0 n/ T! l% f9 ^; c/ d& [( htvb now,tvbnow,bttvb第十一道：清蒸本地海上鮮
+ O0 N' L5 A* H7 P第十二道：脯魚乾燒麵5.39.217.77+ v/ p6 t3 M1 _ M5 J
第十三道：福果芋泥
, A1 s" ~& d0 t4 a1 i記者：何嘉茵/ v* X5 l( E$ n0 O, t
攝影：許先煜8 o! x2 D: G6 a" C0 @
. J$ G) n, \+ ~' u9 q) Ktvb now,tvbnow,bttvb
. c; l. ^4 X! c" y( ?# o7 v5.39.217.77% O, i [$ N- W4 w6 f! |
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 5.39.217.77- ?; f$ j. U5 `+ D% m! r& K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |8 J% C5 B% e8 h# j. I
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM
很棒的分享~
p* z+ {! B( J0 e3 v3 d) Y' etvb now,tvbnow,bttvb
5 e. ?1 i# ?2 ~! b5 W1 |% i5.39.217.77
0 M* h( b- W: C' G* E1 s5.39.217.77
7 x! k" z- d5 d8 U& h0 T% X! I6 C5.39.217.77 " G! u2 Q/ Q* Y
# u+ s: G- b" S( f/ L5.39.217.77
1 j+ f, L/ K" n$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ; U* W/ p5 Y- M% _0 D/ y) k
5.39.217.77% S: L; s) M* Q# K& m# Z
5.39.217.77+ d: K9 F% r! _+ F0 n# C0 G! n" V: N
tvb now,tvbnow,bttvb/ _3 c: m8 V$ m+ ?" R
0 K) m7 t1 j$ u0 l5 z+ X7 B* ~- }# STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) l# m1 m% ? n8 g& ]) xtvb now,tvbnow,bttvb
$ E- m4 C4 a7 g5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb, ~7 _& O* H Y9 Y
8 }- m( q6 {8 O7 X( ^
5.39.217.77; b' n5 z( ?7 h/ B
* I3 c0 C, l; C$ ]公仔箱論壇
- Y2 [; S. P3 z# e L8 H3 D* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇: M* l) x L' `5 A! M2 P7 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^: ~8 m2 g" _& J2 U, V8 h
; ]; c" Q9 ^5 p% ]5 t- }5 g( itvb now,tvbnow,bttvb
( @* m5 w! u' N6 l/ g* `tvb now,tvbnow,bttvb 9 K% y# i2 [* Z! g5 n! h
! h( Q5 `) w0 s% Y4 h# e I
, t0 k0 d. Z) Y' O9 R2 c* Z5.39.217.77 5 U# I! a8 V( A" }
公仔箱論壇" T. ^( n9 Y% w" }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k3 G4 @/ `# Y8 i4 }2 [
tvb now,tvbnow,bttvb, J R# ~# E& S# A" {
tvb now,tvbnow,bttvb9 U8 q6 r- b) {4 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~* n3 P; s8 P" y6 H
* h, p4 w1 S6 f# w( b" T
# O7 {4 W8 t2 `. o6 p. F4 f, G% rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( [$ v0 T2 u c) l! @8 y4 J# [公仔箱論壇
3 M5 n2 K: ]7 N$ Z7 I( btvb now,tvbnow,bttvb
: L8 E7 o9 ?/ Q" M
h. t0 z0 Q X+ m. F4 f公仔箱論壇
& Z# \/ [) t( ]8 o. H$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ~9 R- N4 F& w. [, a' w
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。