標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
5.39.217.777 e" {; o7 L7 Y" }' ~8 l' L2 G
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
; l9 m' M2 c% w
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
tvb now,tvbnow,bttvb0 o! u" [" |6 V1 P+ w
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
5.39.217.77, A: A; X6 v' m7 {: @) `
' G* g( A* R/ a" v9 ?$ w7 Z8 R
4 v _0 P8 N/ M; h1 a5.39.217.77
7 Y2 W+ M4 R6 e( W X8 O' @0 a1 _0 ^
公仔箱論壇( f% n4 O% A( _* x- s
5.39.217.77. g8 H. I3 X0 b$ j
z8 Q* c) S' y$ B. @5.39.217.77
' T0 B: [9 t8 w
% `" c5 u) S0 Y6 G5.39.217.77
- i+ S5 |( T) c* U; ?% J/ z xtvb now,tvbnow,bttvb
走油取香氣
5.39.217.77& v- H( ] f% ~* w- T# G
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
+ H3 |& D' e" q4 n公仔箱論壇
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
$ i2 ] f l8 ]5 Qtvb now,tvbnow,bttvb
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
- S% z- o6 q* }; M$ z7 y# f0 I; v' L" htvb now,tvbnow,bttvb
0 H$ H( q3 ?7 F
- a- |- \& a* ?; U$ Y. a
" i" s0 j9 ?# E& Z% L5 l& T5.39.217.77
5.39.217.77/ |9 Y! A8 _* j& m; q
7 }5 k: B+ L4 d- i0 s
1 F- `! F: f8 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 P6 c( {# n/ A+ [2 \& S
5 p5 e! B0 D) ~% p6 `
8 q) K) Z8 l$ G0 _" j1 o4 I/ u& Wtvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M1 ~" a I- {0 C8 N# h6 W) L
tvb now,tvbnow,bttvb9 N: @2 F& o) r: W1 Z
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
