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標題: [健康食品] 快住手!7種「營養」不知不覺被你丟掉了 [打印本頁]

作者: li60830    時間: 2017-11-14 11:12 AM     標題: 快住手!7種「營養」不知不覺被你丟掉了

在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後,很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們?四道創意食譜供你食物力全開。
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台灣人好幸福,物產豐富、美食滿街,每年可吃掉好幾條高速公路。
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; L7 @* U& l7 [0 q$ k5.39.217.77但環保署估計,台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸,其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘,約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R- N1 q& Y8 S3 s. u* S
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近年來萬物飛漲,餐飲業者的成本空間小,紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材,包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性,常因慣性或不知何用而丟棄。 tvb now,tvbnow,bttvb6 |- x0 F2 L0 i1 K* m

, X. f$ N6 d7 U0 }- Q0 Utvb now,tvbnow,bttvb其實,蔬菜水果成長皆有其道理,包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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2 F; h1 g5 w2 V! w( v! MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。別急著丟皮,抗氧化好法寶  
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比如一般家庭做菜,常會削掉蔬果的外皮,如蘿蔔、牛蒡,蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽,合成抗紫外線物質的能力高,通常也是抗氧化能力最強的部份,只要清洗乾淨,應盡量利用。 5.39.217.77% T& b( [, n; T0 c; g. g
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出,蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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" R. P2 ?' f* p6 xtvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮  公仔箱論壇' \$ k/ t( S  t* f1 u3 R
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane),為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一,可促進人體免疫機制,誘發肝臟解毒酵素的活性,可保護皮膚免受紫外線傷害。
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& H! Q: E! C- W- d7 ^tvb now,tvbnow,bttvb佳禾中醫診所院長羅明宇指出,蘿蔔皮性涼味辛甘,清熱利水,煮水後取汁喝,可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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● 蘋果、番茄皮  
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" U5 }. V; t% k( J* r" \" r$ J公仔箱論壇富含抗氧化成分與膳食纖維,利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌,列為天然護膚食物之一,主要因為蘋果皮裡的檞皮素,可保護皮膚不受紫外線傷害。此外,番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線,並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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7 Q8 H2 [9 o5 Z2 b' _/ a$ Z: r9 btvb now,tvbnow,bttvb● 葡萄皮  
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葡萄皮中含有的青花素比果肉還多,具有保護微小血管、抗發炎的作用,建議洗淨後,連皮帶肉與籽一起打成汁,完整攝取營養。 ! O2 o" F" }; r; ]$ Z: k. z

9 Q' B; G% k1 M5 X! x  \+ b% h. ?tvb now,tvbnow,bttvb善用葉子,抓住維生素A  ! b& ]1 Z+ s2 B8 E

# s1 {. ~( q7 D4 c) h: n3 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有些蔬果的葉子口感苦澀,通常會直接丟棄,例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素,是很好的抗氧化劑,人體吸收後可轉換成維生素A,對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。公仔箱論壇& ?* y1 j3 W9 b- C$ }0 Q
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● 白蘿蔔葉  
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5 |$ |' K# A% r: }" r$ Z民間俗諺云「冬吃蘿蔔,夏吃薑」,冬天吃過多熱的食物,容易造成體質燥熱,白蘿蔔葉可去火生津,促進腸胃蠕動,羅明宇說。
+ z' o; j  e1 g8 J  U" J5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb2 E% }) R! E& G( K2 a) o9 ?! i
● 芹菜葉  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R$ j& B6 V) X
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性涼,入肝經,是排毒最佳食材之一,適合高血壓或慢性肝炎患者,但胃食道逆流的人,則應酌量攝取。 5.39.217.77- [7 S+ w' |/ b8 h6 Y

' y- b- W. {: d9 @7 a" z+ P# Ntvb now,tvbnow,bttvb調理身體,別錯過根與鬚  # t$ l. z  i+ {& ?% y9 s
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植物的根與鬚,其實富含膳食纖維,在中醫眼裡更是個寶,例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 5.39.217.77: X& T! E" d) R' N& n4 O

6 _  Y6 P" b0 A  f% z● 蔥的根部  
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3 y& h. S2 P4 E. O$ ^+ O公仔箱論壇一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油,主要成分為蒜素,有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平,有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人,可將蔥鬚入湯,或煮水後加點蜂蜜或冰糖,可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 5.39.217.77. A3 @2 T: Q5 @( P

, z# A1 ]: q# n8 I9 y( x" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 菠菜根部  
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+ d/ Y9 W: m1 A4 V4 H8 w/ }公仔箱論壇菠菜紅色根部含有的鐵質,其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C,與一般蔬果缺乏的維生素K,有助於預防皮膚、內臟出血,也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb; t& M' J4 @9 H
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阿基師提醒,菠菜紅根不容易熟,處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水,加點油,抓著整株菜,讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘,再放手,這樣整株葉菜的口感才一致。 ' P  G7 d4 s+ ^, P: V

0 }1 M: b. s3 B2 h. g/ h4 M阿基師教你聰明利用食材  
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! [+ R8 G& p6 S& |! }( [要料理不常用的食材部位,其實有訣竅。阿基師透露,葉、皮類可以打成泥,而口感較硬的梗、菜心等,可切片後切絲,下鍋拌炒一陣後即熟,搭配其他食材,也很美味。
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」  5.39.217.77# @' Z* k: C/ t1 g

6 A' X, E. P# C  _; M綠色花椰菜的梗,先將粗纖維撕掉,切成小條後,可拿來做拌菜,無論熬湯,或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等,兼顧美味,又能完整攝取蘿蔔硫素,促進人體免疫機制。
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而像餐廳常見的蠔油芥藍,通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗,細切成薄片,滾水燙過再冰鎮後,放在炒飯裡增添顏色,又能兼顧營養。
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉,則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後,加入蛋白與玉米粉,稍微過一鍋滾油,會結成一粒粒的翡翠球,加點海鮮進去熬成湯,就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃  % |' S) G, K4 s- F7 _$ \! e$ E

* R9 {3 A8 B/ S) U' n4 F/ F' D公仔箱論壇此外,蔬果的皮,也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例,加點食用油,用果汁機打成泥狀,放入兩片薑片,再置於電鍋中蒸10分鐘後,取出薑片,一道「素蟹黃」完成,食用時撒上少許鹽即可。
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% D7 a8 `5 |' b- ~' g2 X6 m: L5.39.217.77阿基師告訴大家一個祕密,很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜,其實就是利用紅蘿蔔皮,打成泥後再油炸而成,由於口感相似,調味後根本吃不出來。 公仔箱論壇6 @( e8 [9 M% y4 M

5 K. u5 @5 X  ~. y  ~# n4 x& v此外,鳳梨削下來的皮,多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥,裡面所含豐富的水果酵素,有助於軟化較硬的肉類食材,例如牛肉。 5.39.217.77& n, p) q3 K& @+ e3 v

1 x$ X- ~6 o( T/ Z公仔箱論壇● 青椒的籽做精力湯    C7 e0 k% X- b) M

/ U+ {! z* P  @4 C蔬果其他部位,例如籽與囊,也富含營養價值,例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊,甜度高,建議可利用其易熟特性,與肉片搭配或是煮湯皆宜。 5.39.217.77) l8 f0 M7 L: a4 J. K

) s  _% h& n" V- d& }6 p9 H1 @$ |5 ^. I南瓜的籽與囊,剁碎後炒一炒,打個雞蛋再放入飯,飯粒透著黃金色澤,相當美麗又可口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]$ P4 w  h4 f- l" T- S. e  Q
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽,含有辣椒素,具有抗菌功效,可加入幾塊鳳梨、蘋果,或養樂多調和辛味,做成精力湯。
, [2 O; D9 N6 ~! _8 c9 `( @tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H# M* P; G1 V
● 蝦殼也可入菜添鮮味  7 u: ~3 M$ ^  D( t! M/ V
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉,因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎,入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後,熬煮半小時變成高湯,搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i$ d+ Y2 Q% g2 B/ j- h

" B: n. f1 F4 N' E; f/ Z2 o. X公仔箱論壇之所以要把蝦殼磨成粉再食用,是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素,但如果直接食用,腸胃道將無法吸收。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v4 h2 B8 @) q9 b
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而蝦蟹性寒,易引起有些人過敏,入菜時可加一點醋或薑解毒,佳禾中醫診所院長羅明宇說。 公仔箱論壇2 a* B6 ^, C% x- H1 J( [" s

4 ^( x9 I& ?8 \7 J$ R珍惜食材的創意食譜  
& V7 ^1 v+ y( _' y0 h/ s6 {8 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 C0 H3 @+ t7 V( A/ q1 c% J
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠,看過許多廚師只取紅蘿蔔中間,其他部位皆丟棄的景象,令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理,重視食材各個部位的營養,也兼顧美味。(●實用檢測: 紅蘿蔔先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素? )
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蘿蔔葉雪裡紅(4人份) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h& G% [  C% ?4 J/ W8 S* r4 s/ p

, @6 {, f( }" T. ^9 @) e; e3 M/ a公仔箱論壇材料: 0 L4 |" y4 \# i  \8 |9 c
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絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
0 M( o. o$ H' `5 V8 d5 s) GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' K% u. i' G" y0 R8 w# oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:
1 ~9 K3 R3 P, kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* v7 g6 t8 J- z' v# `1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉,各加鹽1/2小匙,醃約半小時等到出水,隔著塑膠袋揉出多餘水分後,洗淨鹽分,切末備用。
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0 z% i; R' s, n  i: S0 k4 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉,炒至水分乾,香味出來,取出備用。 5.39.217.77/ r6 n2 @" y2 G2 I4 V* s
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3.鍋中倒入油,將絞肉放入,炒至顏色變白。 , C) ~$ g! q, h. v0 @2 G# F
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香,加入調味料,拌炒至入味即可。
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1 a/ h% T, X( A4 y1 q7 z▲貼心提醒:一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子,加鹽醃漬後,可去除澀味。
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營養分析(1人份):熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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8 R4 O5 d0 _# }' H5 _牛蒡皮蔥根鱸魚湯(4人份)  
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材料:新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
+ {' @# y2 F/ o8 y5 Q% s) I; W- ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: E4 _  @6 _( X" k" r% ^- T. [做法:
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" V& }& e$ M* w  d5.39.217.771.鱸魚洗淨切塊,蔥根泡水洗淨。 5.39.217.77: [! E0 `% r8 i! a" E

9 i- P/ d5 Q* k! Stvb now,tvbnow,bttvb2.牛蒡泡水洗淨後,用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層,將粗纖維刮掉,再將皮削下。
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+ M* ?, W1 v) y* l5.39.217.773.鍋中放入水,大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根,煮約5分鐘。 5.39.217.773 p) P. m1 f4 T  ^
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4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞,轉為小火後煮約10分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B( Q- y5 j- |0 F' v- B
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5.放入鹽與米酒調味,即完成。
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2 P- m+ _/ ]9 R5.39.217.77營養分析(1人份):熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C0 J2 {; n" H

# W  @9 ~; W2 T0 r! X4 X素蟹黃豆腐(4人份)  
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( {/ s+ @5 f) ^% \5.39.217.77材料:板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水(太白粉1小匙、水1大匙)
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) c( C+ a8 ?, K! O/ @1 [% w& l做法: ' ]8 l  {8 v0 l6 s/ o) i; d

$ ^* r4 b& D4 y3 S+ VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨,削皮備用。 公仔箱論壇; g, l2 @- \1 z' s0 H
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2.板豆腐切成塊狀,泡水備用。 公仔箱論壇1 K# I! c% G8 k  O% p1 u% f
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3.將皮放入果汁機,加入少量水(最多50公克)或油,以慢速打成泥狀,取出備用。
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4.取一乾淨的碗,將蛋黃與玉米粉拌勻。
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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: u3 b0 |2 y1 }tvb now,tvbnow,bttvb6.取ㄧ鍋倒入少許油,放入紅蘿蔔泥,炒熟後取出。 / {# {* M& P/ K( J  m. B, M0 G

  {6 P1 Q7 k! m9 ?* C2 x# I7 k公仔箱論壇7.鍋中再放入油,加入板豆腐與150c.c.的水,煮滾。 5.39.217.77. U0 F/ z: r: ^+ b0 S4 ^2 _0 z

# i2 H( v6 J; z) G) d* y8 y  g5.39.217.778.最後放入調味料與紅蘿蔔泥,再加少許太白粉水勾芡,煮滾至收汁即完成。
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營養分析(1人份):熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯(4人份)  
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9 u- h: H; ~, q  W+ C  A- m) [5.39.217.77材料:白飯500克(可換成糙米或五穀飯)、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克
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  N6 o# X8 ^  T3 G* m' _/ s" W5 m5.39.217.77做法: , k+ A' p* K" p! B1 k" N
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱,以150度約半小時烤至酥脆,放入調理機中打碎成粉。 5.39.217.77# r% Y) H! c8 S3 }( w

, P. q% A" R7 G$ z5 c8 }1 t2.熱鍋加入油,先將蛋炒至成型後取出。
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% f0 v1 Z" Q. D8 D4 t: \3.放入蒜末與洋蔥末,炒至香味飄出,再放入白飯炒勻,加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻,即完成。
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# R+ V) T9 P; ]! W! O4 Ytvb now,tvbnow,bttvb營養分析(1人份):熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計:江麗珠,現任楊桃烹飪課程班老師,擁有20多年的餐廳開店經歷,精通台式料理,曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚,與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。




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