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[美食介紹]
炎夏開胃菜式 明太子紫蘇吉列雞卷
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作者:
pkktam
時間:
2017-8-26 07:05 AM
標題:
炎夏開胃菜式 明太子紫蘇吉列雞卷
在鑽研烹飪技巧之際,也不忘發掘菜式變化,即使是普通的雞卷菜式,也可添加不同食材,變得更具風味。Cooking Fever創辦人想到以明太子和紫蘇葉等較少用的食材來入饌,炮製出明太子紫蘇吉列雞卷,以紫蘇葉的清新來振奮一下被炎夏摧殘得所剩無幾的食慾。
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作為雞卷菜式,着眼點先落在雞肉之上,這次Celia選用了較健康的雞胸肉,而甚受大眾喜愛的雞髀肉則不適宜,只怪其肉質太厚身不均勻,油炸時難以熟透。不過雞胸肉一向予人肉質粗糙之感,Celia教路可先以淡淡的鹽水將雞肉浸一晚,讓其肉質吸收水份更顯飽滿,在烹調前簡單用水沖洗便可。另亦可以三數塊豬肉片代替雞胸肉。記得雞胸肉開半切開時不要切斷,為了方便捲起餡料而不鬆散,雞肉要夠薄身,此時可將保鮮紙鋪上雞胸肉,以麵粉棍或鬆肉槌輕輕拍平至變成薄片。
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作為餡料的明太子,即是鱈魚的卵巢,在日本菜中經常見到,平日在日式超市都可以買到新鮮貨,這次選用的是未經醃製的明太子。質感軟軟的明太子有層薄膜包着,呈長橢圓狀,最重要是處理簡單,割開薄膜後將內裏的魚籽刮起便可以。在超市可見顏色較深的醃製明太子,正是傳統的日式製法,當地人喜歡以鹽、辣椒、清酒、昆布高湯調製的醃漬來浸泡,不用再風乾或壓製,只要入味後即可食用,口感柔軟帶鮮。日本人喜歡當前菜伴飯食,可生食或微炙至表面焦黃、內裏半熟,另也可配意大利粉、法包等享用,顯出特有的鮮甜風味。
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這款吉列卷物可以變化無窮,不喜歡明太子的話,可以吞拿魚代替,再加入火腿、芝士片,一樣具有豐富口感和食味。
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紫蘇添香
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至於紫蘇葉則是整道菜添香的大功臣,用上葉子呈鋸齒狀的日本紫蘇葉,有着葉質細軟、氣味辛香惹味的特點,十分適合生食、拌沙律或配魚生食用,韓國烤肉、泰國烤魚等也常見以紫蘇葉包着同食,更加惹味。紫蘇葉勝在即買即用,洗淨後去掉莖部就可以。葉質稍硬的紅紫蘇葉則多用於醃漬方面,特別是醃梅子,愛其香氣更濃郁,亦是天然的食物染色劑。至於不喜紫蘇葉的獨特氣息,亦可用紫菜取而代之。
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麵包糠也是美味的關鍵之一,日式麵包糠比一般麵包糠為佳,令炸物外層更鬆脆,不會吸收過多油份,較長時間保持脆口。在油炸食物時,食物沾上的蛋汁、麵粉等都要依着次序,記得先麵粉再到蛋汁,最後才是麵包糠,免得炸時麵包糠全掉光。
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