標題:
[美食介紹]
東瀛風味 自製手工天婦羅
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-7-15 06:59 AM
標題:
東瀛風味 自製手工天婦羅
作為日本國寶級料理之一的天婦羅，以鮮蝦、蔬菜沾上炸漿下鍋油炸，口感酥脆，配飯配麵或淨食均可。有說炮製天婦羅是一門高深學問，每位師傅更有自家秘密炸漿配方，加上對油溫的嚴格控制，才可成就出美味的天婦羅。日本人的嚴謹處事精神確實令人佩服，特別在烹飪方面，由食材處理、菜式賣相等自有一套標準和原則，這天廚藝導師示範的天婦羅便秉持日廚精神，由炸漿到醬汁，全都自家調製，絕不假手於人。
5.39.217.772 e1 \( W; q8 Q. i# [) ~
大廚先將大件如南瓜、蓮藕等食材切細，前者去籽切為半月形，後者去皮切件後放入醋水中待用，免得氧化破壞賣相，而冬菇則在表面割一個十字裝飾、獅子唐辛子表皮上垂直切一刀，除了令賣相更吸引外，還有着受熱更均勻的作用。至於茄子就以霸氣的造型上陣，將已開半茄子的三分二切成闊條流蘇狀，輕輕展開按壓為扇狀。
2 w; t3 k4 }# @/ T$ G; J# k7 t# k
/ [4 x8 g5 A# t7 N7 Z
3 O/ Q" ?! L; q- y
2 b0 U# C0 V+ F1 U公仔箱論壇
0 \. a/ c: l& F& W2 B
$ r2 W% c2 i$ d+ k5.39.217.77
/ Q N( e4 l3 F8 \8 X/ D2 U公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb2 v. J; v0 R: r6 B
tvb now,tvbnow,bttvb. X& J& D6 L' I
( M& P& d8 y {+ W% e
自家調製粉漿
tvb now,tvbnow,bttvb5 f" h: m( x% F h
作為重頭戲的鮮蝦，多採用蝦身至少約4吋長的虎蝦，愛其啖啖肉兼有睇頭。鮮蝦處理要特別留心，先用鹽水沖洗，再用清水洗淨，自尾部第一節起去掉蝦殼和蝦頭，用竹籤挑出蝦腸，再重複一次鹽水和清水的沖洗過程，記得將蝦的尾端斜切成尖狀，再打開尖尾以刀背將多餘水份刮出，免得炸時滾油四濺。要知道天婦羅蝦是以筆直賣相奉上，為了令蝦身挺直，先於蝦內側割上五六刀，約三分二深，再將切口向下拉直放平蝦身，以雙手按壓，將筋壓斷。
' G9 ?, {2 ?' _* s5.39.217.77
Ayu老師深明都市人最愛方便快捷的特性，她直說也可以天婦羅炸粉加水做炸漿，但效果一定不及自家調製的炸漿佳，見她以低筋麵粉、片栗粉、雞蛋和冰水來調製，當中以薯仔製成的片栗粉，可視之為日式的鷹粟粉，兩者用法相近，不過片栗粉勝在黏性更高。為了令炸物更酥脆，調製炸漿時必須使用冰水，另外亦不能將炸漿材料撈勻（約八成混合），見尚有微粒便要停手。老師提醒道，一般水份較多的食材，如鮮蝦、茄子等，除了處理時盡量去掉水份之外，可先灑些低筋麵粉才蘸炸漿落鑊。
5 e2 D; d9 Z' s; N0 w& s+ I4 D5.39.217.77
除此之外，炸製天婦羅的油溫必須嚴格控制，食材要分批依次地落鑊，較難熟的根莖類如南瓜、蓮藕等先行，快手蘸上薄薄的炸漿，以170度油溫來炸，可以一小滴炸漿落鑊來探知油溫，見炸漿直落近底部再回升至面便是。另外較快熟的蝦、冬菇、獅子唐辛子等則以180度溫油來炸。
tvb now,tvbnow,bttvb4 A6 A9 S3 u+ J' }
公仔箱論壇' G* W0 b# V4 D# [* U3 ]+ T, F3 r1 }
. Z- O) e' i: l& b! X( M1 T5.39.217.77
- {5 ]6 e4 x! ~: @% O
0 z8 G. y; V* N7 `: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# j9 K1 U2 {7 z! P
ABC Cooking Studio導師──Ayu Hui
5.39.217.777 r" k* X* ^1 \
Ayu Hui是烹飪班資深導師，專注鑽研西日式菜系，亦擅長於蛋糕及麵包製作和創作。Ayu特別喜歡採用天然及營養豐富的食材入饌，尤其多採用蔬果，同時她亦着重菜式的裝飾，堅持每一個步驟都要一絲不苟，令菜式更加色香味俱全。
5.39.217.772 `7 O$ f1 n- g K
7 t2 [6 S0 X, M1 q' N5.39.217.77
: | d3 Y: J7 O3 K, }tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w9 _# w0 _4 Q5 m/ @: }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _4 c$ r) |$ L; L) w% T+ v. X0 n# O
5.39.217.77: w0 Y3 q2 I9 D# h" H& z* m& |
; ?- K+ y& e! x+ Q/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ?. p. e, V+ x' D9 j: G1 w5 Z+ m3 a1 {# \公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N0 O2 Q0 a* e) y, R
公仔箱論壇% E& F9 m( T& M
$ J; ]- ^1 z- h6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 i2 z g3 N9 C* K9 e! O8 `. l3 |
5.39.217.775 a1 v+ F+ F9 }3 u
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
- {5 ]6 e4 x! ~: @% O
