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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法5.39.217.770 D" b1 o) N" d: b
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {9 r4 O, H' B" m8 C: k  |
【材料】tvb now,tvbnow,bttvb+ x9 p) p1 J+ t0 f( L
高筋麵粉.........................500公克5.39.217.77) b6 F8 o2 k) r* r, |: x( f: `
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋tvb now,tvbnow,bttvb! L  N3 ?/ v0 B# X4 C1 m
乾酵母.........................10公克% q- u: X+ Q. M' s
奶油.........................35公剋剋公仔箱論壇5 _5 f- S0 E" o$ C1 |9 f: Q
蛋.........................50公克公仔箱論壇; ]( q9 g# N" g
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb9 H* L9 M0 l2 i7 h) o
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?" `; H* }, ~! x! S( H
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。5.39.217.77+ _8 c4 c9 P( {  ?3 O
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。公仔箱論壇* o1 F- k- B; d2 L9 {
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t0 i, ^, ~% ~; q) c+ s* x/ i
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。5.39.217.772 J3 f/ J4 Z1 Q
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。& w2 w1 ~% G- P
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。公仔箱論壇3 c, l" X- c1 a5 Q) ~2 M, i
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。2 J2 y9 c5 O. ^; U8 @' D* @
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。% L0 y9 P9 _/ c
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。5.39.217.77! f# M, E7 t/ u# l, K" O
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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