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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】公仔箱論壇. x3 }+ R5 ^6 N3 B
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
【材料】. ^7 f( k! N2 ^* F/ Y- d
高筋麵粉.........................500公克1 r  K/ i7 N' \
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d  }8 `2 z" I5 m/ a1 J& X9 r
乾酵母.........................10公克1 I! V: V+ M' G6 K
奶油.........................35公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v0 b- e1 Q- Q% K" I% [) q! H
蛋.........................50公克
水.........................240公克3 Y, I$ S6 v% I( |5 R
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。公仔箱論壇5 ?/ |- g% e! a7 o
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。1 Z( V% ~$ w# `0 \/ \
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。5.39.217.77- H* ~/ F4 l' I: v2 R
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。公仔箱論壇" v2 N. L5 H2 m: p: t1 R$ V
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。5.39.217.77) j$ H' W4 f5 @3 C& y+ X0 C
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。tvb now,tvbnow,bttvb* W) e- p1 i8 X, i6 [7 i5 U
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v8 z' d- ^' \4 d' A& [# O2 J
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i2 k! y7 A' z2 \$ R
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。1 Q5 f0 y" Z1 @" N) U) [3 F
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。( K& f" g( r5 `+ |  f5 a
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。! d" l# C# l# K+ ]4 b
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }8 J0 n0 N- |
(19)．分割後再次滾圓。公仔箱論壇0 ~4 ^) B0 ]) ^7 z% }
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。tvb now,tvbnow,bttvb7 t2 t5 y& |1 Z) ~& y# ?- q- E
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。- G8 e: \( c5 i. X4 o( F! g" S
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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