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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】公仔箱論壇9 C7 L, S6 u9 h3 t7 v9 Q5 B, i, _
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾tvb now,tvbnow,bttvb' y+ O( p& P3 \  \5 M. J5 V
【材料】tvb now,tvbnow,bttvb  s9 t0 T, `8 X) H3 e6 n
高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇9 f6 ^/ B! G5 ?8 I
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q# a6 n- a7 |0 Z7 _
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋
蛋.........................50公克
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。* G8 v3 C" G) q$ C
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。5.39.217.77/ D$ E& s" T5 N( S6 H
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。tvb now,tvbnow,bttvb1 y1 x2 \, D  m6 x1 B$ V: I
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。公仔箱論壇( ~' o; v. {. ^/ R7 d, \
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。公仔箱論壇& h5 x2 v* J; Y3 N' G- k
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。公仔箱論壇. Y+ w* b! f& K2 S5 ~' M: ?
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l( Y( l) |. o2 U
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。公仔箱論壇2 e" I, t- e2 j$ t' f- G* H
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F+ }  f( N" z% Y* L+ ]
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。公仔箱論壇; B& A/ A: d+ X+ ^1 h
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。tvb now,tvbnow,bttvb) Y* x, ~2 R2 v
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。2 o" \6 b, ?2 ~1 y9 ?( Y+ G
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。tvb now,tvbnow,bttvb- l3 N5 g/ h( q. D  v" u
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。5.39.217.779 E4 w+ p% w" m2 M
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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