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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法tvb now,tvbnow,bttvb2 Q  ]- ?1 b$ X5 r0 L0 k
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾  v$ q2 d9 z" W. I5 g
【材料】
高筋麵粉.........................500公克1 t  w9 ^' N9 y4 S2 Y
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋
乾酵母.........................10公克' A- J- f0 V6 P
奶油.........................35公剋剋5.39.217.77% q+ ~+ m" j* T# O7 G- c
蛋.........................50公克
水.........................240公克5.39.217.77+ Q/ j" {  y2 i
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。5.39.217.776 i7 N; n, k5 x! x1 n7 b, n
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。5.39.217.77  o7 G& S6 n' _( m- j
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。1 M) W( m: `3 H* f2 c8 b
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。5.39.217.77+ b8 j3 m9 E- |: G' K! x
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p! Z. s, f% m% ^' d( {4 Y
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H9 r& a- M# W
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。5 }8 S3 V' _, e3 S1 f+ h$ e
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。5.39.217.771 }1 g: a* o* l( Q, O
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。5.39.217.77' q; ^* O) t! V! ~/ w$ z
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \- j" [: J# a1 R/ }* H
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。# Y% N% A! @2 l  w
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。tvb now,tvbnow,bttvb) v& M3 _3 J8 r0 |$ {9 ^4 c/ \0 p
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G% l7 r& r9 C: p" Q
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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