標題:
[美食介紹]
夏日開胃菜 子蘿咕嚕花尾龍躉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-6-3 07:07 AM
標題:
夏日開胃菜 子蘿咕嚕花尾龍躉
夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。
/ m! ?; Y9 K# V' D. V! H$ n1 f5 _公仔箱論壇
這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
1 z7 M( T7 b/ c* \4 Y' Q/ G) F
這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。
1 z& |7 _+ t% p, n0 J( o5.39.217.77
在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。
tvb now,tvbnow,bttvb5 _" l+ X* D. Q
在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。
5.39.217.77" h, P* Y, k d( P
. u& y5 e& ^9 \# z4 F( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) T, G8 v4 G. J/ U! T& r
5.39.217.77! Y' ]1 Q$ a4 d: e+ {
% b& r$ }( ?0 N, htvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb7 r4 s$ W1 F3 l; `2 y! T& r8 Z
. `% a" Q( D: S q9 A5.39.217.77
0 h: R2 q4 s, t
tvb now,tvbnow,bttvb( Q: M" V* B7 o- w( V
5 q" E9 P8 w( c- k7 i9 `! A3 A
必須使用米醋
tvb now,tvbnow,bttvb R- j; b$ P/ t5 e( k C
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。
- d. A3 T9 k# q% Z8 Q
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。
- H7 |; l% m& ]" @% f% V% g) I/ ?5.39.217.77
在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
+ F e! N4 ]% j G* o9 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V# f% Y" e4 `) F. s! }9 y
3 t8 Y6 H7 _8 K4 k
公仔箱論壇3 A0 G- R* R! a9 ]; F# A% V
6 `4 }, W. f$ m% X
6 ~8 B' h3 E9 h9 ~% H3 J
; b) u8 Q& ]% c7 I9 P
& H7 j# i: M% m$ v& O
( i: s% R! s7 _) k x/ ^
# \+ d1 }/ j' o, \5.39.217.77
u. |& M2 D3 t; N$ x
3 _- u9 Q0 K! i4 O: m8 Y. l( P9 C
" x8 k8 ?3 ]+ a5.39.217.77
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
u. |& M2 D3 t; N$ x