標題:
[烹飪技巧]
春夏吃茶 九道鲜爽茶馔菜谱
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時間:
2008-7-10 06:48 PM
標題:
春夏吃茶 九道鲜爽茶馔菜谱
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彼一“叶”能觉秋至,此一“叶”却可识春来。那便是,茶。想让春天的气息,涤荡于齿颊,除了品饮,不妨一尝——茶馔。
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洁白的银耳和剔透的芦荟上,流坠着半凝固的茶冻,似雪浪喷珠,与精雕细作的景德镇玉瓷相配,观之宛若一件玉雕,品之则如沐春风——养阴清热的银耳是春季滋补的好东西,有着花香果味的碧螺春,能帮助代谢存积一冬体内脂肪的芦荟,微兑蜂蜜,滋味清爽无比。
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雪里藏春
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原料:碧螺春茶叶20克、水发银耳3朵、芦荟15克。
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调料:蜂蜜25毫升。
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做法:
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1.碧螺春沸水冲泡成茶汤,加入蜂蜜,将银耳去核撕成小块放入茶汤中,隔水加盖蒸熟。
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2.鲜芦荟洗净后去皮,切成薄片,与银耳同装碗即成。
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提示:
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●碧螺春要先冲开水后放茶,或者用70~80℃的开水冲泡。
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● 芦荟的黏液是营养精华的所在,不要洗掉。
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●银耳隔水加盖蒸是为了防止茶的香气随蒸汽流失。
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●养生学认为春天的口味应该多甜少酸,用蜂蜜而非糖,更有利于促进肠道毒素的排出。
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感知春天,不仅在色,也在味。沾染了竹之清雅的茶香融在菌香中,即便闭上眼睛,也能体会到满目春光。安化千两茶又叫花卷茶,因最早是制成重量在100斤左右的圆柱体而得名,对改善人体血液循环,降低血脂、血压有明显的效果。有着人体清道夫之称的蘑菇与之搭配可谓相得益彰。
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春潮似海 (上)
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原料:安化千两茶30克、各种蘑菇300克。
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调料:盐3克、白糖3克、淀粉5克。
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做法:
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1.将各种蘑菇洗净切成小粒备用。
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2.安化千两茶冲成茶汤,去掉茶叶,茶汤中加入蘑菇煮开。
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3.放盐、糖煮匀,最后勾芡出锅。
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提示:
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●微量的白糖可让蘑菇鲜味更浓。
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●勾芡给汤液增稠,可延长汤品与味蕾的接触时间,以更好地品尝到细微味道,丰富口感。
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祁红因为全发酵的制作工艺,茶性非常温和,可以和很多食材搭配。吸收了祁红特有玫瑰花香的米饭变得灵动而熏人欲醉,米饭中大量的淀粉抵消了茶的收敛性,而茶水煮饭又可有效降低消化道肿瘤的发生。
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盎然春色 (
下
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原料:祁红茶叶10克、大米70克、豌豆15粒、 蟹棒2根、香菇1朵、虾球2只。
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调料:盐10克、白胡椒粉3克。
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做法:
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1.祁红茶叶冲泡出茶汤,茶汤代水将大米煮熟成饭,注意八成熟时离火,扒散放凉备用。
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2.煮米饭的时间可处理其他原料:蟹棒切成半厘米长的小段,香菇泡软后切碎,豌豆和虾球焯熟备用。
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3.锅中放油,微热时先放香菇,然后放米饭和豌豆翻炒均匀,再下蟹棒炒匀。当听不到锅中有水爆的声音时加盐和白胡椒粉调味,装碗时将虾球摆在饭上即可。
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提示:
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●祁红要用100℃充分沸腾的水冲泡,让茶叶在水的激荡下充分浸润,才可以让茶得到色、香、味的充分发挥。
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● 白胡椒粉不要用黑胡椒粉代替,避免喧宾夺主抢了茶味,并且依据东方养生中辨色识性的理论,春天吃白胡椒粉可以理肺气。
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湖畔临风,小楼听雨,春意几许中多少难以言明的思绪欲语还休。状若耳朵的饺子,皮和馅味道上的反差形成一种错位美,淡淡的苦涩中丰饶着多彩的意蕴,苦丁和竹笋、木耳等馅料异曲同工,不但可以降火去燥,还可以让人静下心来,细听那希声之音。
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怀素听春 (右)
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原料:绿叶苦丁茶20克、面粉150克、鲜竹笋200克、粉丝60克、干香菇8朵、干木耳15克、鸡蛋3只。
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调料:香油50毫升、盐25克。
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做法:
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1.绿叶苦丁用仅淹过叶面的水量泡舒展开,而后一同倒入榨汁机打成稠汁,加水用来将面和好。
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2.鲜竹笋剥壳,切成均匀的片状,放入开水锅中煮约10分钟捞出晾凉切碎,用煮笋的水将粉丝、木耳和香菇泡软,然后将这些原料切碎备用。
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3.鸡蛋打散放入少许盐打匀,油未热时就倒入锅中,并立即用筷子快速划散成鸡蛋碎,出锅放凉后和切碎的笋、粉丝、 木耳、香菇拌匀,加香油和盐调味制成馅料。
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4.将和好的面擀成饺子皮,包上馅料捏成多皱饺子,煎或煮熟均可。
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提示:
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●用煮笋的水来泡香菇粉丝等,可充分运用水中笋的鲜味。
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●炒鸡蛋时冷油下锅,再加上筷子的配合,可以炒出很细的鸡蛋末,适合拌馅用。
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冻顶乌龙综合了红茶的甜醇和绿茶的清香,茶性和而不寒,香气因为面糊的保护得以保留,并且只有与虾这样的淡爽食材相配,才不会被压抑。
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凤鸣春晓 (左)
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原料:冻顶乌龙茶叶6克、白虾1只、面粉10克、红椒5克、青椒5克。
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调料:油100克(实用15克)、盐1克、面包糠少许、鸡粉1克。
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做法:
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1.虾去头、壳、虾线,留尾,平拍成琵琶虾。
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2.冲取乌龙茶汤,在茶汤中加面粉和盐调成稀面糊。内里茶叶捞出。
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3.琵琶虾挂糊并拍上面包糠,下锅大火炸至金黄定型,沥油摆于盘中。
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4.锅中留少许底油,将红、青椒洗净切碎,茶叶也切碎,与蒜末一起下锅煸香,加鸡粉调味后,盛在虾身上即成。
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提示:
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●冻顶乌龙的选用以香高、味浓、色艳的春茶最好,秋茶次之。
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●调面糊加盐,不单是为了口味,也是为了让虾更容易挂糊。
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绿茶的清香,加上蛋挞的甜香,很是飘逸抒情。趁热咬上一口,呼吸间满是春天的气息。绿茶娇嫩的身躯经受不起长时间的高温,所以用绿茶粉是个很有效的方法,既可直取绿茶的味,还可不损绿茶的色,让平凡的蛋挞摇身一变成为午夜的灰姑娘。
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茶香洋溢
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原料:蛋挞坯2个、鸡蛋3只、黄油50克、绿茶粉30克。
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调料:白糖100克。
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做法:
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1.鸡蛋敲入碗中,一只全蛋,另2只仅取蛋黄,打散备用。
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2.黄油与白糖混合均匀后,一边搅拌一边逐步加入鸡蛋液匀力匀速打匀。
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3.徐徐加入绿茶粉,继续顺同一方向打匀后,逐个装入挞坯中。
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4.烤箱调至200℃预热10分钟,放进挞坯烤约10分钟即成。
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提示:
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●因为烤好后会膨胀,所以挞坯中的蛋液不要装得太满,装三分之二即可。
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●蛋挞要尽可能吃多少做多少,否则就算是重新加热也会让那种浓郁的香气不再,特别是蛋的爽嫩程度会大打折扣。
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Tips 以茶入馔有门道
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●原料要仔细——入菜用的茶叶一定要选用优良品质的,那些化肥催长的茶叶往往有一些对身体有不良作用的成分。
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●技法要讲究——不同的茶有不同的闪光点,用茶做菜要注意发挥和保持这些特性,比如对于有特殊香气和叶质偏嫩的茶就不要沸煮,否则香气会随蒸汽流失;而茶性偏强的要尽量避免和蛋白质高的食材搭配,以免影响营养的吸收。
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●下味要谨慎——最好避免用易掩盖茶香的厚味和刺激的调味品。
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●器具要苛刻——由于茶汤的特性,所以烹调首选砂锅这类不易使之发生化学反应的器皿,其次是铜制或不锈钢的容器,绝对要避免使用铁器和铝制品。
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●考虑要全面——茶虽养人但也要因人而宜,比如体虚胃寒的人就不适合吃用绿茶制作的菜,神经衰弱和肾脏功能不好的人也不适合食用茶菜。对自己身体状况把握不好的情况下,向专业医师事先咨询一下是很有必要的。
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莴笋脆爽多汁的细丝宛如被依依春风牵起而缠绕了双眸,咀嚼时传到耳鼓的声音仿佛云雀的欢啼般喜悦,尽情渲泻着春天萌动勃发的激情,生普洱较烈的茶性和活泼跳跃的味感正好与之天造地设般的相配。和可刺激消化酶分泌的莴笋一样,生普洱同样在增进食欲和促进人体基础代谢方面有着突出的表现。
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碧丝春绦
(右)
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原料:生普洱茶3克、莴笋60克、青梅3颗。
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调料:冰糖15克。
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做法:
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1.将生普洱茶用开水冲泡成约1000毫升的茶汤,分为2份,一份入冰柜冰凉,一份备用。
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2.莴笋去皮切成细丝,浸于另一份茶水中浸泡1小时以上。
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3.再捞出莴笋丝放进冰好的那份茶汤中浸泡片刻后,控水摆盘。
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5.将青梅洗净,放砧板上用刀背压裂,梅核不要取出,放入碗中加冰糖,中、低火各5分钟蒸成青梅酱,放凉后配在莴笋丝边蘸食即可。
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提示:
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●茶汤莴笋丝过水后更加脆,而且还有利于利用热胀冷缩的原理让莴笋丝吸收更多的茶香。
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●冲泡茶汤时,若加几根一种叫螃蟹脚的茶树寄生植物,茶汤会带有微微的梅子味道,而且清凉解毒的作用也会更加显著。
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悠悠的茶香中,被炸得外酥里嫩的鸡足底软骨,随着咀嚼在口中跳舞。出自高山的云雾茶不但叶质肥厚,而且叶中少有重金属成分,很适合全叶直接食用。油炸的方法不但可以很好展现茶叶的饱满外形,而且沾舌即化的酥脆,也能让云雾茶如兰的幽香在口中顷刻迸发。
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春之脚步
(左)
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原料:云雾茶20克、鸡足底软骨150克、蛋清2只、面粉50克、红山椒4个。
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调料:盐10克、蒜茸20克。
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做法:
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1.云雾茶泡出茶汤,留茶叶备用。将鸡足底软骨放进茶汤,加盐腌制半小时。
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2.茶叶下油炸酥,捞出备用。
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3.蛋清打至起泡后加面粉调成糊,鸡足底软骨裹上糊后下油大火炸定型后转小火炸透。
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4.锅内留底油将红山椒煸香,捞出去掉,下蒜末炒至焦黄,下炸好的鸡足底软骨和茶叶翻炒均匀即可。
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提示:
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●泡云雾茶的时候水不用很多,只要可以将茶叶泡舒展即可,以免茶叶味道损失过多。
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●炸鸡足底软骨时油温要高,低了会影响外皮酥脆的口感。
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生普与熟普有很大不同,熟制普洱几乎茶性全无,对老人和脾胃虚弱的人很合适。面食同样有调理脾胃的作用。用熟制普洱的茶汤来和面、煮面,不但可以双管齐下呵护脾胃,还可以让面粉的麦香和熟制普洱的栗香,形成美妙和弦。
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春意绵延
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原料:熟制普洱茶5克、面粉100克、油菜芯2棵、虾1只。
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调料:盐2克、色拉油5毫升、香葱3克。
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做法:
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1.先将熟普洱茶用开水冲泡成约500毫升的茶汤。
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2.用茶汤将面和好(软硬程度以用小指可以轻易按进面团为宜),在面团盖上湿润的干净毛巾室温下醒发半小时。
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3.用擀面杖将面团擀成一张薄面片,然后往复折叠起来再切成条状,抖散即成面条。
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4.锅内放茶汤煮开,放盐化开,下入面条待水开点少许冷水,再次煮沸点水,如此三次后,即可捞出面条盛碗。
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5.油菜芯和虾入茶汤焯熟,摆在面旁,将色拉油烧热加香葱制成葱油,浇在面上即可。
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提示:
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●面片折叠的时候,可以撒上些粗玉米面粉防止粘连,而且面条切好后,只要一抖这些粗玉米面就会悉数而落,不会像用白面粉防粘那样在煮面的时候造成面汤很黏稠。
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●煮过面的茶汤不但有普洱发酵过程中产生的各种营养物质,而且还会将虾及油菜的水溶性营养物质溶解其中,所以最好喝掉不要丢弃
作者:
tonyyyf
時間:
2008-7-14 06:38 PM
thank you very much
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very nice
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