Board logo

標題: [美食介紹] 鮮美素菜 彩虹仙子 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-4-29 04:04 AM     標題: 鮮美素菜 彩虹仙子

素菜不只是羅漢齋和豆製品,或是惹不起食慾的青菜蘿蔔,一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈,早就摸索出烹調素菜之道,更全以原始食材入饌,謝絕加工食品,保證原汁原味。3 y$ Y4 g- Q7 o& m
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫,而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子,正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
, ~( Y' Z  e" |' L) Q, X. h% U5.39.217.77一般而言,素菜以清淡食味為主,但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子,集結紅黃綠三種色彩,賣相鮮艷誘人,當中他想到以酸甜開胃的番茄,釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料,伴着南瓜醬汁同食,清甜可口,層次豐富,加上散發陣陣菇菌香氣,可謂色香味俱全,令人垂涎三尺。
1 s8 i9 P  v3 L. R  S- ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z$ }1 E; c  n+ ^


% V3 n; ~! h0 \- k
! v7 {; ?9 h$ f7 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V; z: T$ [. q) I$ }1 c& J

: u& F# n5 j/ u# Z" [
! J! R' G; k: \+ X% V( [" ~  ]' o' Rtvb now,tvbnow,bttvb


- `9 }! F  [( \: {( p5.39.217.77/ O! a7 {: D$ v8 r* m( V

- [1 i7 @- d, D0 Y. o5.39.217.77醉人菌香
% s- S! S5 r9 N, m5.39.217.77曾超烈師傅直說,素菜的食材選用最為關鍵,菇菌類是一個好選擇,貪其菇香鮮明,具有壓場感覺,如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨,先經清水泡發至軟身才可使用。
! E, u" x) }$ `* F. Q9 b* M+ ]# X公仔箱論壇基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分,在處理時要留心,若表面不太污髒,用濕布擦乾淨就可以,盡量避免以水清洗,免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久,將菇身炒至軟身,微微散發香氣,就可調味起鑊,以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。公仔箱論壇2 ^0 ?# G( N$ @1 Y, K  v+ Z- h) c
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換,彈性得很。餡料方面以食味和口感為主,如雪耳便有增添口感的重要作用,亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨,而是鮮淮山,雖說味道偏淡,卻是咬落爽脆,口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料,口感有脆有軟,隨君喜歡。
7 ^: m& w# U- i8 _公仔箱論壇若果喜歡濃味一點,可利用不同材料來烹調餡料,如加入黑松露醬同炒,將菌香味進一步提升,或是簡單以牛油炒香菇菌,令香氣更見濃郁。) |  y  m$ X! b
基於本地番茄形狀較細小,肥大厚肉的西班牙番茄更合心水,方便釀入餡料,曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間,基於餡料已經炒熟,清蒸時間約1分鐘便足夠,免得番茄變得淋身,失去口感和造型。3 U6 V8 a5 x% O0 r5 W4 ]
另方面,這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換,抗拒南瓜醬汁的,在夏日時可以瓜類切條墊底來代替,味道更顯清新。
: G% e+ g# v8 Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h! J  X% y' ?

6 L0 w4 F0 B8 _; m5.39.217.77
  a: ~7 p1 E/ W/ c; i% B. {! GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 P+ D: c" m1 ]% r2 N4 ]+ _
* [. o3 l% B$ V5 Ntvb now,tvbnow,bttvb
% I* H) b6 z2 ^0 @- V! ^% TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 @7 o  e8 J1 @0 d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C" n- _% Y! ~$ J

* D, ?0 f6 c& M& |7 O7 S$ A) d5 Y; `tvb now,tvbnow,bttvb- C/ X! d8 D7 Y1 T
tvb now,tvbnow,bttvb. E9 }- L) @4 W; Z' i% v
5.39.217.773 H& N' G2 R3 r( V  Z! W: s1 U

* k  J. Z# ^9 d2 gtvb now,tvbnow,bttvb




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0