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[美食介紹]
春之彼岸 懷石意境
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-3 08:08 AM
標題:
春之彼岸 懷石意境
時值春天，日本人將每年3月中下旬的一天定為「春分之日」，春分前後3天稱為春彼岸，而春分日即「春之彼岸」的中心日。
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自平安時代起，這天是大家一同掃墓、祭拜祖先的日子。人們相信在春分的黃昏，向落日誦念佛經，便可得到內心的安靈，死後能去到極樂淨土。
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佛教影響日本文化深遠，國粹懷石料理也是從道與禪之間悟出四時之美，只要輕呷一口美食，就能感受春意靠近了。
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走進中環蘭桂坊的Kyoto Joe，全新的Joe's Kaiseki懷石料理正換上了春日新裝，由前菜、刺身、天婦羅以至甜品都以自然為題，讓大家品嘗春日限定的鮮味。「前菜拼盤」由春日時令食材所組成，包括北海道帶子及三文魚籽伴自家製柚子醬汁，鰻魚蛋卷、鹽燒鱈場蟹腳，秋葵伴自家製西京燒汁和銀杏伴紫菜抹茶鹽。4款前菜精緻小巧，為大家打開味蕾。
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森林海洋氣息
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春日帶來森林和海洋的氣息，大廚以當造的海膽製成「黑松露海膽蒸蛋」，先將鮮黑松露磨成蓉並混合蛋漿再蒸熟，最後放上鮮海膽及金箔，鮮甜滑溜，香氣四溢。另一道「磯煮鮑魚」是以日式醬汁及昆布慢火去炆製，此炆法稱為磯煮，鮑魚經慢火炆後，肉質保持鮮嫩彈牙，並吸收了濃郁的湯汁，配上大根和炸豆腐，將所有湯汁精華盡收肚皮。
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櫻花是日本春天的代表花卉，因此大廚將「牡丹蝦天婦羅」打造成櫻花樹的模樣，充滿浪漫詩意。以麵條和天婦羅炸漿製成櫻花樹作為伴碟，主角是以牡丹蝦製作的大蝦天婦羅，配上美人椒等時令蔬菜天婦羅，輕輕蘸上綠茶海鹽，讓春天氣氛更為濃厚。其他美食還有由日本鹿兒島縣引入的極上黑毛A4級和牛「鹿兒島和牛一口燒」，以及以北海道十勝紅豆及芝士年糕炮製而成「芝士年糕伴紅豆湯」，煙韌的芝士年糕，外熱內冷，外脆內軟，沾上烹調了3至4小時的濃郁紅豆湯，香甜吸引。
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繽紛活潑色彩
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另外，來自東京並落戶於銅鑼灣V Point的新日本料理La Bombance，最近亦以初春綠葉萌芽、花朵盛放的生機無限，創作出全新的8道菜限定懷石料理，透過各式時令食材，特別是日本春菜，猶以蔬菜和植物上萌生的翠綠嫩葉為菜式添上繽紛色彩和草青的甘味，讓那份清新的感覺展現出春日活潑氣息。
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其中頭盤「先付」，以火炙帆立貝、火炙金目鯛、北海道海膽、櫻花蝦、蛤蜊、蕨菜及海苔為炒料，這道菜式是東京La Bombance總廚岡元信的經典創作，大廚先將帆立貝及金目鯛輕輕炙燒，令其味道更香濃，同時在底層配上用帶子和魚肉做成的幼滑慕絲；表面以一層薄薄的蛤蜊高湯啫喱覆蓋，再灑上酥脆的櫻花蝦、海苔及蕨菜作裝飾，將初春繽紛的氣息完美呈現。
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色彩繽紛的壽司及刺身為初春添上一份時尚的感覺，「向付」中有多款時令魚鮮，天然鯛魚以酢橘調味，鮮甜彈牙的車海老以橄欖油半油炸，白子配上蘿蔔蓉及酸汁，吞拿魚加上日式醬油及梅醬，針魚則以清酒醃製的昆布作調味，每一件都經過精心製作，創新調味令味蕾飽嘗清新味道。
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最後介紹「強肴」，以聖護院蕪菁燉牛舌佐春日時蔬，入口即融的日本和牛牛舌以法式肉汁慢煮長達6小時至鬆軟入味，再將醬汁收至稠身後，加入秘製的味噌及醬油，配菜特別選上了味道清甜的聖護院蕪菁及時令春菜，以平衡牛舌的濃郁味道，和法合璧的味道，展現出創新懷石料理的時尚風格。
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牡丹蝦天婦羅
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大廚將麵條和天婦羅炸漿打造成櫻花樹的模樣，充滿春日氣息，伴上以牡丹蝦製作的大蝦天婦羅、蔬菜天婦羅等，香脆美味。
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磯煮鮑魚
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以日式醬汁及昆布慢火去炆製鮑魚，讓鮑魚吸收了濃郁的湯汁，鮮嫩彈牙；配上大根和炸豆腐，將精華盡收。
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黑松露海膽蒸蛋
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黑松露磨成蓉後與蛋漿蒸熟，每一啖蒸蛋都帶有松露香氣，最後放上時令鮮海膽、黑松露片及金箔，鮮甜滑溜。
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先付
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繽紛色彩讓人賞心悅目，當中有火炙帆立貝、火炙金目鯛、北海道海膽、櫻花蝦等，配上蛤蜊高湯啫喱、海苔及蕨菜，清甜香口。
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向付
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多款時令魚鮮如天然鯛魚、車海老、白子、吞拿魚等，配上開胃的醬汁，如酢橘、蘿蔔蓉酸汁、梅醬等，讓味蕾感受春日的氣息。
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強肴
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日本和牛牛舌以法式肉汁慢煮長達6小時，鬆軟入味，特別配上味道清甜的聖護院蕪菁及時令春菜，展現時尚風格。
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