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標題: [美食介紹] 四季有時 食事之美 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-2-6 04:16 AM     標題: 四季有時 食事之美

日本人對於四季美學極端執着,於文學中發展出一套「季語」,像是春花、秋月、冬雪等。被譽為日本「俳聖」的松尾芭蕉,就曾寫下名句:「古池塘,青蛙跳入水中央,一聲響。」描寫了「蛙」(春)打破亙古寂靜後回歸更深的寂靜意境,帶出日本「空寂之美」的幽深禪意。
$ c- }0 W. ]( Y& R當然,日本人對於四季的愛好不只限於文學,就連他們的食事或是環境裝潢,都配合得極之完美,如與四時並行。
8 v0 k* {$ K8 m8 v' D/ c公仔箱論壇來到中環荷李活道的熱鬧街道中,最近發現了一所隱身於喧囂鬧市中的都市綠洲——日本料理UMI,充滿和風的隱秘大門之內,是只有8個座位的高級日本壽司料理店,鎮店總廚正是來自東京的君島友紀雄(Yukio Kimijima),他把正宗江戶前壽司精髓帶來香港。
+ e" D' t% h( m( G/ ~, YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 {. _- I1 _$ Y- p$ _公仔箱論壇5.39.217.774 d  [" y5 Q8 B$ h! O" R9 F* C

' Q1 \5 U  E0 Z* }. ~( G5 \) JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日文的UMI,正是海的意思,正門的玄關之上,掛着以書法寫上的「海」字,深色系的鋪陳,營造出時尚高雅的氛圍。穿過門前,卻來到截然不同的空間,天然的石牆、檜木等裝潢,溫暖舒適,再加上設計師的神秘大型花卉藝術裝置,以及日本著名藝術家草間彌生的抽象畫作點綴,一切都讓人猶如走進充滿禪意的環境之中,讓人享受着四時意境的變化。
$ n; r- U. W+ s& A- `$ ^" w出身壽司家族tvb now,tvbnow,bttvb- W  _$ J. X  o. u
餐廳的檜木吧枱用餐區,與一般的吧枱設計與別不同,當中廚師與客人之間幾乎是零距離,大廚會直接將壽司或食物放在客人的枱子面前,而不是碟子之中,並讓客人直接用手來拿着壽司品嘗,體驗最正宗的壽司風味。2 n" F# O% V4 y
總廚君島曾經在日本東京築地市場內打滾逾廿年,他表示:「築地鄰近日皇皇宮及壽司店老號,蒐集了最優質的魚材,打造了獨一無二的地位。」出身壽司家族,君島是東京銀座逾120年名店吉野鮨的第四代傳人,此店舖始於明治20年(1887年),與築地市場只有10分鐘步程。
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君島於16歲開始學師,每天來往築地購買魚材,做到四十出頭才遠赴香港發展,輾轉間効力過本地多間名店如竹壽司,年屆六旬的他,如今會以Omakase (廚師發辦)形式為大家帶來正宗江戶前壽司滋味。餐廳暫時只供應晚餐,包括前菜四道、江戶前壽司十件、卷物、麵豉湯、甜品、抹茶及玄米茶。6 c8 U) T- C% t  H: `" S
新派傳統兼備3 S* _0 z4 A8 c7 ]& m$ X
特色美食因應四季變化而有所更改,最為特別的是,這裏會先以一客「黑白松露飯」來為大家作開胃前菜!因為大廚於北海道米中加入了醋及黑松露,讓醋的酸溜溜引出胃口,再刨上松露片,屬日本壽司店少見的新派頭盤。
7 i+ C; W7 S- y, ]tvb now,tvbnow,bttvb於主角壽司上桌前,大廚以多款小吃為大家打開味蕾,如「池魚刺身配麵豉醬」選用兵庫縣池魚刺身切條,加上麵豉醬、嫩薑絲,微辣鮮味。另一道「蒸鮑魚配鮑魚肝醬」以時令的千葉縣鮑魚作主角,放上鹽、清酒、紫菜蒸腍,配上鮑魚肝醬,極為鮮美。
# |  V7 E$ q' K: K" t5.39.217.77主角「壽司十件」,壽司米選用北海道米及自家製赤醋炮製,君島師傅喜歡用存放約半年的舊米,米粒較乾身,少水分,煮成飯後不怕太綿。他又以東京傳統壽司做法來握壽司,握飯時絕不下糖,米飯之間包入空氣,讓人品嘗時有入口即化的正宗壽司享受。公仔箱論壇7 U( N; L+ o$ y' ]; B
壽司上的食材,則以時令為主,如來自愛知縣的左口魚、產自神奈川縣的針魚、愛媛縣的剝皮魚、岩手縣的帶子、九州花竹蝦、佐賀縣小肌魚,以及選用野生藍鰭鮪魚製作的赤身(Akami)、中拖羅(Chu-Toro)和大拖羅(Oh-Toro)壽司,君島師傅會先讓藍鰭鮪魚熟成一星期,使魚肉更軟腍鬆化,讓大家感受與別不同的拖羅美味。5.39.217.77" Z$ \# V$ h6 V

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2 E5 G9 D5 D6 P1 S: P" ^剝皮魚tvb now,tvbnow,bttvb9 k; b4 z: o) n/ p1 e$ k
剝皮魚肉質鮮美富彈性, 就連肝臟也很美味,所以大廚以魚生配上生魚肝,再以辣蘿蔔蓉及芽葱點綴,入口即融,是最傳統的吃法。公仔箱論壇: q& t) j- ^8 f+ U8 Y

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1 T/ ]' G9 _1 x7 J藍鰭吞拿魚5.39.217.772 D& e  \# G2 B; I- m4 L
天然本鮪需要儲藏一星期熟成才供食用,並分為赤身、中拖羅及大拖羅三部分,各以不同的調味配合,帶來拖羅的最佳享受。
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又名小鰶魚,產自佐賀縣,是具代表性的江戶前壽司,經醋醃後特別鮮味,魚身連魚皮品嘗,口感爽脆,配上紫蘇葉同吃,美味之極。
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針魚
8 \3 t+ g/ q7 j5 M9 d( E5 Y. ^tvb now,tvbnow,bttvb來自神奈川縣的針魚,擁有一身銀白色亮光的身軀,魚味濃郁,帶有魚鮮味,因此大廚以胡椒薑蓉調味,使其微辣帶鮮。
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蒸鮑魚配鮑魚肝醬公仔箱論壇5 q2 G' P! A* n; g! N0 ~
絕對是花心機之作,選用了千葉縣鮮鮑魚炮製,以鹽、清酒、紫菜等調味蒸腍,配上濃香之極的鮑魚肝醬,令人再三回味。
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$ o) ^8 ]% o0 I公仔箱論壇黑白松露飯
5 t! \  n. j% E大廚於北海道米中加入了醋及黑松露,作為第一道前菜相當特別,醋酸與松露香配合得宜,再刨上時令松露片,令人齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb5 k, ^7 C  u3 i5 C, o! x, p3 ?

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