標題:
[美食介紹]
四季有時 食事之美
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作者:
pkktam
時間:
2017-2-6 04:16 AM
標題:
四季有時 食事之美
日本人對於四季美學極端執着,於文學中發展出一套「季語」,像是春花、秋月、冬雪等。被譽為日本「俳聖」的松尾芭蕉,就曾寫下名句:「古池塘,青蛙跳入水中央,一聲響。」描寫了「蛙」(春)打破亙古寂靜後回歸更深的寂靜意境,帶出日本「空寂之美」的幽深禪意。
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當然,日本人對於四季的愛好不只限於文學,就連他們的食事或是環境裝潢,都配合得極之完美,如與四時並行。
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來到中環荷李活道的熱鬧街道中,最近發現了一所隱身於喧囂鬧市中的都市綠洲——日本料理UMI,充滿和風的隱秘大門之內,是只有8個座位的高級日本壽司料理店,鎮店總廚正是來自東京的君島友紀雄(Yukio Kimijima),他把正宗江戶前壽司精髓帶來香港。
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日文的UMI,正是海的意思,正門的玄關之上,掛着以書法寫上的「海」字,深色系的鋪陳,營造出時尚高雅的氛圍。穿過門前,卻來到截然不同的空間,天然的石牆、檜木等裝潢,溫暖舒適,再加上設計師的神秘大型花卉藝術裝置,以及日本著名藝術家草間彌生的抽象畫作點綴,一切都讓人猶如走進充滿禪意的環境之中,讓人享受着四時意境的變化。
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出身壽司家族
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餐廳的檜木吧枱用餐區,與一般的吧枱設計與別不同,當中廚師與客人之間幾乎是零距離,大廚會直接將壽司或食物放在客人的枱子面前,而不是碟子之中,並讓客人直接用手來拿着壽司品嘗,體驗最正宗的壽司風味。
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總廚君島曾經在日本東京築地市場內打滾逾廿年,他表示:「築地鄰近日皇皇宮及壽司店老號,蒐集了最優質的魚材,打造了獨一無二的地位。」出身壽司家族,君島是東京銀座逾120年名店吉野鮨的第四代傳人,此店舖始於明治20年(1887年),與築地市場只有10分鐘步程。
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君島於16歲開始學師,每天來往築地購買魚材,做到四十出頭才遠赴香港發展,輾轉間効力過本地多間名店如竹壽司,年屆六旬的他,如今會以Omakase (廚師發辦)形式為大家帶來正宗江戶前壽司滋味。餐廳暫時只供應晚餐,包括前菜四道、江戶前壽司十件、卷物、麵豉湯、甜品、抹茶及玄米茶。
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新派傳統兼備
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特色美食因應四季變化而有所更改,最為特別的是,這裏會先以一客「黑白松露飯」來為大家作開胃前菜!因為大廚於北海道米中加入了醋及黑松露,讓醋的酸溜溜引出胃口,再刨上松露片,屬日本壽司店少見的新派頭盤。
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於主角壽司上桌前,大廚以多款小吃為大家打開味蕾,如「池魚刺身配麵豉醬」選用兵庫縣池魚刺身切條,加上麵豉醬、嫩薑絲,微辣鮮味。另一道「蒸鮑魚配鮑魚肝醬」以時令的千葉縣鮑魚作主角,放上鹽、清酒、紫菜蒸腍,配上鮑魚肝醬,極為鮮美。
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主角「壽司十件」,壽司米選用北海道米及自家製赤醋炮製,君島師傅喜歡用存放約半年的舊米,米粒較乾身,少水分,煮成飯後不怕太綿。他又以東京傳統壽司做法來握壽司,握飯時絕不下糖,米飯之間包入空氣,讓人品嘗時有入口即化的正宗壽司享受。
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壽司上的食材,則以時令為主,如來自愛知縣的左口魚、產自神奈川縣的針魚、愛媛縣的剝皮魚、岩手縣的帶子、九州花竹蝦、佐賀縣小肌魚,以及選用野生藍鰭鮪魚製作的赤身(Akami)、中拖羅(Chu-Toro)和大拖羅(Oh-Toro)壽司,君島師傅會先讓藍鰭鮪魚熟成一星期,使魚肉更軟腍鬆化,讓大家感受與別不同的拖羅美味。
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剝皮魚
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剝皮魚肉質鮮美富彈性, 就連肝臟也很美味,所以大廚以魚生配上生魚肝,再以辣蘿蔔蓉及芽葱點綴,入口即融,是最傳統的吃法。
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藍鰭吞拿魚
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天然本鮪需要儲藏一星期熟成才供食用,並分為赤身、中拖羅及大拖羅三部分,各以不同的調味配合,帶來拖羅的最佳享受。
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小肌
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又名小鰶魚,產自佐賀縣,是具代表性的江戶前壽司,經醋醃後特別鮮味,魚身連魚皮品嘗,口感爽脆,配上紫蘇葉同吃,美味之極。
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針魚
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來自神奈川縣的針魚,擁有一身銀白色亮光的身軀,魚味濃郁,帶有魚鮮味,因此大廚以胡椒薑蓉調味,使其微辣帶鮮。
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蒸鮑魚配鮑魚肝醬
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絕對是花心機之作,選用了千葉縣鮮鮑魚炮製,以鹽、清酒、紫菜等調味蒸腍,配上濃香之極的鮑魚肝醬,令人再三回味。
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黑白松露飯
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大廚於北海道米中加入了醋及黑松露,作為第一道前菜相當特別,醋酸與松露香配合得宜,再刨上時令松露片,令人齒頰留香。
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