標題:
[美食介紹]
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-1-21 07:38 AM
標題:
焦脆脂香 鬼馬鵝肝黃金缽
「蛋焗魚腸」是順德經典手工小菜之一，往時順德的家庭主婦節儉惜食，買鯇魚起肉煮吃後，連魚內臟也不浪費，因此在清洗醃漬後，便配合蛋漿和油條等一同烤焗，製成流芳百年的金黃色黃金缽。
tvb now,tvbnow,bttvb- ]! y& L1 C4 R6 G. M
可惜處理魚腸工序繁複，菜式很難經常吃到，有大廚為方便大家在家易於品嘗風味相近的美食，創作了一道「鬼馬鵝肝黃金缽」，以鵝肝代替魚腸，同樣能製出烤得焦脆、油香豐富的黃金缽美食。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }" A# L3 L; I
蒸焗魚腸又稱缽仔焗魚腸、瓦缽焗魚腸，是地道順德菜代表，常見是用一個缽仔來香焗魚肝、魚腸、雞蛋，再鋪上切片油炸鬼蒸熟，最後掃上雞蛋黃焗至表面金黃色，上桌後因香氣四溢，熱氣騰發，令人食指大動，齒頰留香。
: _ Y; b8 G: W$ {3 w% I4 B. d5.39.217.77
tvb now,tvbnow,bttvb. O7 ^1 U6 S7 D4 C6 s
8 W3 v7 T! P( _& I! O% q公仔箱論壇
4 w6 k. K' ~5 A% o5.39.217.77
5.39.217.77" q6 X' r! F4 C( D* k3 ~' d
中西合璧
5.39.217.77& g7 J( w; A) Z! Z Y4 O! t
其實魚腸內臟甚為污穢，要處理清洗絕對不易，加上菜式並非貴價菜式，因此坊間食肆逐漸鮮有供應。向來鬼主意多多的國金軒The Mira主廚鄧浩宏，因此突發其想，將法國的鵝肝美食融入傳統順德菜式之中，中西合璧。
0 d! L1 o9 m/ v# v P4 y, U
鄧師傅指出，改以鵝肝入饌，既能保留了原有菜式魚肝、魚腸的油脂香，又能省卻清洗的繁複工序，再加上不少人在吃這道菜時，不太喜歡魚腸的魚腥味，所以改用鵝肝一舉多得，除了讓大家在家製作時較為容易，宴客時亦更為得體。
8 Q) _3 F; F0 _" \% \# r
這道黃金缽要焗得好，其實步驟絕不簡單，要經過先蒸後焗的過程，每一個步驟都一絲不苟。鄧師傅先將鵝肝沾上生粉煎好，再將油炸鬼切成厚薄相近的大小，炸至金黃脆身，再預備煎香的豚肉粒，將所有材料連同預先熬煮的雞湯，加入雞蛋拌勻。
5.39.217.77" q1 M* J5 U- B
先將一份油炸鬼放入缽底，再加入鵝肝等，倒入約3/4滿的蛋液，秘訣是份量不可過多，因為蒸熟後還要再加入蛋液製作。為了使蒸熟後的油炸鬼仍然保持脆口，鄧師傅教路說，蒸熟後要先放在平頭爐慢火燒2分鐘，之後再鋪上一層油炸鬼和加入餘下蛋液，焗至金黃，賣相得體，最適合新春時宴客品嘗。
! L! [1 c7 ~" b' T: D& g* a5 j. l
6 N; v2 E3 P9 G2 G: w- l) l: htvb now,tvbnow,bttvb
9 k( ^9 Q9 S3 g1 M5.39.217.77
0 n, s8 F5 ]) d' _7 }7 ]tvb now,tvbnow,bttvb
8 h4 s: ^. c. @
" X! h# ?3 ?. Z$ d1 ]# S7 }
鄧浩宏──國金軒主廚
/ D# s! r) N3 i5 H6 j" o# H5.39.217.77
入行逾16年，自小對粵菜情有獨鍾。鑑於過往豐富的根基及烹調的熱誠，鄧師傅喜愛以新鮮時令食材入饌，以嶄新的手法把傳統粵菜提升至另一層次。
' o+ p7 K0 ?& w+ z8 U) E ptvb now,tvbnow,bttvb
" w3 b J6 C- D( ^
! `& S% g4 g3 E( [4 W4 j/ v2 A
; G, H7 M/ r6 a4 p% _; a* q0 e) Itvb now,tvbnow,bttvb
8 L' v6 \6 W6 J9 h( N- r V9 k# x/ f
& q: q9 F$ ?9 r' h8 d) m公仔箱論壇
5.39.217.77 d6 j" \& ?0 j1 i1 e
" N7 x+ N9 l: Q6 p0 _9 }
: \& L; Y! f4 B/ f5 B. F: e
6 v% ~) \! O% L+ k+ A. `- a
5.39.217.77, d# Q: \$ O# E( a& } N6 M
公仔箱論壇* O' P' w8 [3 }5 [$ B& O& y* q
( C4 }: q( R# l% k
1 n% q: e2 Y5 W& z! X
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇* O' P' w8 [3 }5 [$ B& O& y* q