標題:
[健康資訊]
愛吃醋？穀醋營養超豐富！
[打印本頁]
作者:
firefox_firefox
時間:
2016-9-11 02:54 PM
標題:
愛吃醋？穀醋營養超豐富！
微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。
7 m0 v) Y/ ^$ \5.39.217.77
公仔箱論壇* F4 B0 H5 D' E3 ~/ {$ d5 M" w
穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸
% a5 j* m2 P* S公仔箱論壇
5 y% _+ `, a" _1 P9 O
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
+ i1 ]- e g/ ?/ k. F公仔箱論壇
6 V g# I4 O$ N/ X3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
穀類酵素與酵母菌 共同孕育
tvb now,tvbnow,bttvb$ }$ j! ]* ^" v" G
公仔箱論壇& R5 s4 E* W2 a" ]3 Z
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
9 g4 G7 S: x1 s
6 f$ ~2 X0 i) A# P% ]
自然菌製作的麴 作天然發酵劑
; o5 P+ \; k6 _' U htvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb2 _, Y1 J/ a% _& {/ _" h
餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。
% j% |; e( H* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.39.217.773 j1 A; p7 N; K+ ~0 a* R
水量過多 增生不必要的細菌
# h+ w( O5 m) S( C7 N2 j9 |. h5.39.217.77
B3 e! [% X4 N0 m
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)
Powered by Discuz! 7.0.0
