標題: [健康資訊] 愛吃醋？穀醋營養超豐富！ [打印本頁]

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作者: firefox_firefox    時間: 2016-9-11 02:54 PM     標題: 愛吃醋？穀醋營養超豐富！

微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。公仔箱論壇7 y; a8 C' F/ M5 R0 k$ r8 y

& {! O) W$ b' W( T: I2 d穀物含食醋胺基酸　果醋含有機酸
/ y7 q# d% n  s6 i% r" }, K2 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 L; p0 g! }+ j$ {5 A公仔箱論壇當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。5.39.217.77# a6 ^1 l1 C, g3 M

5 Z. u$ H1 o, l( T7 _2 A) l# D公仔箱論壇穀類酵素與酵母菌　共同孕育
  R0 Q6 Z8 N1 P# N! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ^  C' i# c$ D7 s2 B麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
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9 S0 ~! c- s) h1 L9 U) e& r% H公仔箱論壇自然菌製作的麴　作天然發酵劑5.39.217.777 m, L% U) F" u# y2 |" c5 f* `, a
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餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。8 }# Y0 G; ~5 y! Q+ S; E. A- E
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水量過多　增生不必要的細菌
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, Z1 l+ L2 U) ]- U公仔箱論壇製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。

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