公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 愛吃醋？穀醋營養超豐富！ [打印本頁]

作者: firefox_firefox 時間: 2016-9-11 02:54 PM 標題: 愛吃醋？穀醋營養超豐富！

微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。

穀物含食醋胺基酸　果醋含有機酸6 z% i2 Y6 G6 x4 e

當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。4 \# _' o) i/ L4 `0 B6 y+ q7 N
公仔箱論壇  H3 Q/ R3 z9 `
穀類酵素與酵母菌　共同孕育
  \, |: |( T/ U! a
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。

自然菌製作的麴　作天然發酵劑tvb now,tvbnow,bttvb; _. y. P( H0 b5 N/ v

餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。

水量過多　增生不必要的細菌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M: S' h" e) d, w5 k5 m
5.39.217.77  o$ w- O8 E; n
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)