標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

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作者: timmychoo    時間: 2016-2-15 10:58 AM     標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師
. {9 W, t5 A+ I' m7 c5 R$ Z5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ K0 h4 T' n' G9 E" q公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇0 X. t- ~" R* ]) S7 E
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：; ]6 j/ h( e$ p

; _+ f$ t5 z# r難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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# U/ f' ~% Y6 q8 c今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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6 }) k# W7 }9 f/ e9 Z2 ^5.39.217.77相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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- y# q6 ^% Q* @# n2 T, q# J. P2 p7 S5.39.217.77「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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6 J  n. m% R5 ?5 W  A9 i* q" b5 i公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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! F9 ~% Q7 U8 z. B" G8 J/ v8 G像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 " Q6 R. ~' {5 `) R

+ y& o' ^' E2 e6 q0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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' I3 `2 y* x0 C. m1 S7 l5.39.217.77特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 公仔箱論壇2 o4 Z0 }+ H3 }8 o

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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） tvb now,tvbnow,bttvb( r5 E8 e+ t4 O+ P# v6 Z3 Q, ~# J
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
, a( r& u  t1 N: _, {6 E, v; ~公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇0 V2 [, @. Y& h: H4 C* z* S) Z& p& {
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發煙點高就一定好？
, E: n/ j  k5 B) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _- i) a) Q7 n/ y4 u$ Q- t
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 , m* D# W4 r! c6 j
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ) w9 n9 {% I6 x' e6 d4 @

0 ~; z3 v' B. s; `( S1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 3 {5 X* u, ]  O& p2 q# s. J$ v

& Z5 F# B" ?) M  ]公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb* t- T6 Y* b6 l! c+ }8 a( h
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 4 P1 U2 A5 J' v; F7 @

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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.775 A- Y( r" x+ v" E0 I5 R5 E7 e! O

9 X% C0 q  e$ ^6 S/ t; P公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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) f4 q- |" `/ M8 @雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 8 w8 d9 d4 v# `+ b$ F

$ a" y. [, K% g( h3 m我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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7 V9 t  z6 {% a' g. O) j5.39.217.77拿出證據吧！
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6 `1 e! O  r1 |( H+ Q2 w; |公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb5 ?7 ^- y, W% |( V, v8 E
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 5.39.217.77! L7 V9 q2 L2 U- ?

* K% @3 [1 z; T6 M+ k5 H  ^2 O8 E8 _公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
5 p% S! A& m- }, L4 k公仔箱論壇  ^% i# o" ^% W5 ~
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V' w: M: _* ?5 d6 d
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.77% M  u. A& E  f6 L1 ?* _2 |

- ~/ u$ w4 H! D, vtvb now,tvbnow,bttvb葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 # {; F; K$ |" Q& V  b

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$ |- ?- G3 i. L（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇# Z. k- [' h, F0 |8 y

- L. d2 [* u4 x同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb* I6 R% g/ w8 d, V( \( S# y+ S0 s

+ F7 w" _5 g2 t) J' Z; w5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a, n) l2 g& r' w; r+ q
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 " [- u, L, D: ~% A4 o4 W, ~

2 [# P7 v( ]8 j  K5.39.217.77最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 8 m" S9 x+ c/ C7 J

6 t6 U: W% ~% z  H. d說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
9 ^5 ^! }4 F; l% a  E) n, z' K! h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {$ V7 d$ k/ I6 i. |+ n, O3 h
結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 0 F5 N' H) ]- u: }2 o9 ^& A; t5 d4 E1 e

" _$ J' D5 k' D  k3 D8 W/ Gtvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
* L  q. y% Y! y- L0 \& q; l公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇6 `7 p! J4 _) o+ ~3 X
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
. L# M- o! ^: N, Z( M( Y9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
7 U" S- X$ I2 O1 Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h% H6 U- Z$ M0 s+ ~
以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 - ~& n7 K7 Q# Y4 D* N* G# v

7 l" d! B. I8 [. F- Xtvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

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