公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [健康資訊] 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康 [打印本頁]

作者: timmychoo 時間: 2016-2-15 10:58 AM 標題: 高溫烹調別用橄欖油？醫師：油炸品選橄欖油較健康

早安健康／史考特醫師

即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
tvb now,tvbnow,bttvb- l  {' e0 Z' W
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s6 ?3 y2 ]; @

難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O. D+ P& Y! @  _* d# N$ ^. X

今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）公仔箱論壇5 q# k* R/ N" s" |2 U3 _
tvb now,tvbnow,bttvb7 ~+ \) f7 U4 s
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？

相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
公仔箱論壇2 B" Y1 ~$ C2 c. p$ p) N
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 tvb now,tvbnow,bttvb7 A# }7 z. @. c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U: t# H1 u$ I7 |
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。

像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.77& o, E( m* A4 e2 y# l5 f

如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |- }2 t6 _  o$ G3 l, E% v/ _

特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同，官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的菜籽油、葵花油比。 tvb now,tvbnow,bttvb( [  I  [7 p6 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h" u! L- h1 S0 ^5 C2 r# m

5.39.217.779 f* O* a' E# K( S8 Z5 f  x7 [; ^
公仔箱論壇1 x7 Y/ b6 {3 @9 k- g
但是，難道以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ . A1 ]" z. p$ s/ a- \3 a

（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）公仔箱論壇: {7 O+ S0 A. S& p" {
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
5.39.217.77+ ^# z1 c5 q3 {
發煙點高就一定好？公仔箱論壇, s) h  t1 ?% W3 C5 `! q9 J

史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
5.39.217.77$ L8 _. v$ c5 \* z
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？

絕對不是的。

除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。

甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q. P+ a, o! f  ^2 O
5.39.217.778 U9 h+ D& H. m0 f5 }8 O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z/ N3 ]2 |, m5 ^
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！

那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。

雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。

. W* N5 |) e! Y+ T9 k) K/ j# L' i
我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。

tvb now,tvbnow,bttvb1 I- o) h9 f$ b! ?  Z
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 ' s; L" F4 |* V; h
: H3 v5 z6 j% r
拿出證據吧！   n2 O0 c: y8 V2 s* d0 ]- Q' h* h
tvb now,tvbnow,bttvb& v# ~$ v# }/ q3 [. ~
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」

由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？公仔箱論壇- B$ t1 U& C" j8 c- k
) Y. {- M2 k9 V1 w
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 * g- X- D2 p5 m1 z* r2 h, ?0 i
公仔箱論壇9 p, U) o5 h5 t3 D- R8 v
極性物質是甚麼玩意？引述一下新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 ) Q  s6 o& x# o8 y

換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
8 v- f# P2 J4 r; F# E# t

（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb+ ?" P) \' u, i$ c! D+ c2 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q5 P' L. j3 ^- D. u6 k4 K3 h
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。公仔箱論壇" j/ e( v& h8 u! w2 _$ G7 P( ~

（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
公仔箱論壇2 `, x" E8 h3 N
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
公仔箱論壇6 v. N; G- @1 {9 k$ L

不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
. ^+ I/ {( p+ t& o) b
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。   o" K, y/ T4 Y, k" p" J

說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
) M4 u' A. }  h# u9 T- i
結語 6 m4 l; _; {1 x: E# @7 L6 L* E8 F, R% J9 U
" u% ~9 Z# G$ I, s
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.77! }$ h$ s9 P. S, C: o6 t
5.39.217.77# C% N5 F2 u5 d  N
．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。公仔箱論壇: |% B7 a! m3 z
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Y) J, W+ V1 B& ?' Z$ a) }8 n+ c
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。

以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n' m2 o. P$ f  J5 G6 e
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。）

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)