Board logo

標題: [食肆地點] 大閘蟹精食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-10-6 04:43 AM     標題: 大閘蟹精食


- U' V+ z* s+ Xtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。tvb now,tvbnow,bttvb5 o3 }8 G& c2 k- t) j, q# b

. p" A$ C5 l/ i* V5 h8 p6 H; y5.39.217.77曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。5.39.217.774 j- g- B3 E& A+ k$ S: g

2 n/ o- E) ^! D9 X3 I1 Q/ u/ D要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
4 T# m; @& z4 a# j' l( m5.39.217.77
* E# D  J* Y) D, c2 A, W& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉要人手熟拆        2 |9 H; J# O9 Q! b2 |, `) {
蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。
% V4 t/ U# l0 E; Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! ~2 p8 q+ w& {  D
名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。
8 D/ R. j$ J7 Z0 V( X! u+ o6 r公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( m# O0 p7 B) }. Q- ~0 n
蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。
  d$ q$ I$ A+ O0 n0 g1 wtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. u' c) t1 C6 w; D, L5 E
5.39.217.77/ T  K8 r5 k9 T& ^- R; C3 Q
蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。5 w# l6 k1 w$ r5 }% E- i
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^6 O9 J. ^5 `7 Z1 h
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q. C7 ?9 ]0 N& B; t  d" f
老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。公仔箱論壇2 t8 o9 r% D! g' ]3 Q* ^3 x4 d
tvb now,tvbnow,bttvb  w: F& ~0 G7 C2 G! X
        tvb now,tvbnow,bttvb( ~" k* N; b. o- k! v: k; \
人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。
: d; e- O( n. d2 A. ]; L1 n# Qtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77. c3 l5 x1 ~# F# B

3 b4 y/ y; }, f6 A3 p6 m  A5.39.217.77製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。+ m, m; _: q8 U9 \. }0 k& a. r9 J
5.39.217.77* y! X1 D. R  Q
       
, _% i( M) n3 Q; I; ^6 E9 B5.39.217.77蟹油帶紅色,卻很清澈。
& b& M- l4 o+ w! B6 z7 i: @9 J
2 i: y6 [/ j4 Y: R! l4 G          i; J& f% z% y2 I! K2 Z1 t

+ w+ r+ [* ~7 f* Y3 U9 ~5.39.217.77
6 d# k; v, k1 f公仔箱論壇【老上海飯店】
* b5 ?: @3 x% K3 Q2 A6 k# R1 x% p公仔箱論壇灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
5 F% M0 z; f" p! ~  L4 {( f2 v# y5.39.217.77
; t( j( N8 d) L) r5.39.217.77【西苑酒家】
/ h% V1 j( w+ q5 S( [3 T銅鑼灣希慎道
5 L2 O1 Z% J7 m% {; v0 T+ I- Z- Z5.39.217.77# ]' e/ s! D5 q" W4 m
tvb now,tvbnow,bttvb1 O6 ^! V  t  L3 u8 S* t
百年古法釀酒 限量三十年花雕 5.39.217.772 X; k, z( R6 N, `) F- J
花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。5.39.217.771 m; H; I3 B2 M  y8 z$ @

2 m' ]8 w1 \( itvb now,tvbnow,bttvb花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  
# ?' E  ?. c3 h. Z3 S7 Stvb now,tvbnow,bttvb
# h/ [% r" n8 i- d5 Otvb now,tvbnow,bttvb" X$ Q! i, l6 f* a0 `5 U8 k3 \
酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。公仔箱論壇/ v* p9 ~" A0 u8 _1 H6 ^
公仔箱論壇. s5 F6 P9 C4 w( n

8 y% c, \7 L' B+ W+ G5 D/ R8 {八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。2 n& z. |2 U8 D& F) t3 y
5.39.217.77& c5 [( ]0 Z  [4 z9 N1 h
* U$ @* G4 n$ n$ k3 i" k3 G
【永利威酒業】
' u7 s9 q2 |+ V0 R) \6 i) |上環永樂街tvb now,tvbnow,bttvb0 t+ v) h2 G0 p1 v: f: i; X
5.39.217.77) |. U" z  E% d6 y# K+ m& T
5.39.217.77' Y' M% f7 E6 b$ N" v1 m7 f! @4 W
最啱配花雕 天然曬製話梅
' q) ]8 ]4 |! c( Q0 mtvb now,tvbnow,bttvb話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _: ]3 e3 o. N

1 r( x$ i5 G# u! ?3 f8 M公仔箱論壇
! i9 ], g6 e6 ?) x5.39.217.77(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30
4 x" g& g3 ^8 i5 |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, E, P8 }7 h. r0 C( n3 w5 R

* i) h: A, W3 V* u! `. t8 ttvb now,tvbnow,bttvb(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30
8 ?& Y) }+ G! n: F' G2 ?
% G6 q' P: s8 Z3 a. j) y) ^+ S, ^5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O$ l8 n$ c) J( k
阿盧涼果屋5.39.217.779 A; C, Z5 E: b* U; n* `% W
銅鑼灣霎西街
" h3 B2 o0 ^+ B* p# a5.39.217.775 ~8 F4 t; }( t' T( \

, E" L/ W2 H- W$ Y2 a. \' \5 {+ nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禿黃油# z& v9 h, ]9 l2 k, o- u6 V; f3 o
上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350公仔箱論壇/ b7 e" K: }6 j1 m7 W4 F4 }

' _! V8 `8 s- s4 Q5.39.217.77純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯       
" e& N& ~6 b9 N  P5.39.217.77禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。
* ?$ |3 f# Y: h( n" @
- z/ A) y- C7 {+ K+ n6 ]% XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。成隆行tvb now,tvbnow,bttvb& ~: D3 P0 B0 q( A/ U2 g
上環永樂街
2 S3 v, v9 F4 H+ z0 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ e; }+ S3 \: Y8 Z9 Q( h

( M  ]+ K4 k& K% U' ]( E# @公仔箱論壇        5.39.217.774 k" q# g& O* \- F& i# y: H, B8 e  k
金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。
( q% K, Z9 Q( @/ s5 D" atvb now,tvbnow,bttvb" @& M3 ?+ D5 d7 u; [
點醋 南派酸甜北派陳香        公仔箱論壇- [+ |; k+ l1 b/ U% ^) Z9 q' H9 _
有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。
* d. e9 _8 e0 e4 L3 N2 C5.39.217.77公仔箱論壇% b5 A& \+ a" I- P. n# c6 J4 t: Z0 D
老三陽tvb now,tvbnow,bttvb5 I, o1 E+ e+ Q2 \8 S/ [
銅鑼灣白沙道
- S( c/ l  q  L/ [  n. W$ `5 d公仔箱論壇公仔箱論壇( D; g% M2 t9 g

5 c/ x; r% |0 X, U" D/ j5.39.217.77老薑驅風 茶磚開水飲得
7 }7 Y! Y8 E1 Z- i薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。
+ z2 p: z. Q( S& b; A; {8 \4 }tvb now,tvbnow,bttvb
) C; e& l2 g* y4 C! R1 \tvb now,tvbnow,bttvb. ~, k0 D( y- ~' u# n
黑糖薑茶磚TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |0 f: t' P& h  P
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
8 h3 c% V1 O: y- V* `1 i" t! Dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb, W9 @2 p+ e, Y, Y: ]% f
tvb now,tvbnow,bttvb: G3 t# H: P* n0 @3 [
老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。
9 V. y. F% X* {7 }tvb now,tvbnow,bttvb
$ l, f; Y9 B5 o/ L華記永昌號
0 W" W0 L( O  e2 I5 q8 X/ ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣駱克道





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0