標題:
[中式食譜]
蘆筍炒鴿片
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作者:
nt1972
時間:
2015-9-19 05:32 AM
標題:
蘆筍炒鴿片
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材料（2人用）：
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1.新鮮乳鴿.....1隻﹙淨肉重270克，請雞檔去骨去皮﹚
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2.粗身當造鮮蘆筍.....5條
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3.花生油.....共4湯匙﹙炒乳鴿，留1湯匙炒蘆筍，1湯匙炒料頭﹚
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4.粉紅岩鹽.....少許﹙炒蘆筍、炒蘆筍鴿肉﹚
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5.蔥白.....4棵﹙斜切度﹚
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6.薑.....3片﹙切花形，1片炒蘆筍，兩片炒乳鴿)
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7.乾蔥.....3粒﹙切片﹚
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8.蒜頭.....1粒﹙切片﹚
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9.熱..... 2湯匙﹙炒蘆筍﹚
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10.糖.....少許（炒蘆筍）
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11.紹酒.....1茶匙﹙鴿肉灒酒用﹚
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醃鴿肉材料:
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1.雞蛋白.....3/4隻
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2.粉紅岩鹽.....1/6茶匙
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3.頭抽.....1/2茶匙
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4.淘大老抽.....1/4茶匙
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5.蠔油.....1/2茶匙
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6.黃糖.....1/2茶匙
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7.紹酒.....1/2茶匙
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8.胡椒粉.....少許
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9.生粉水.....生粉.....3/4茶匙 水.....3/4茶匙
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10.麻油.....1/2茶匙
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芡汁材料：
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1.粉紅岩鹽少許
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2.生粉水生粉1/2茶匙 水3/4茶匙
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3.麻油 1/4茶匙
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做法：
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1.雙手各執蘆筍一頭，向上一拗，蘆筍分成大、小兩半，短的一頭纖維較粗，可棄掉或作他用。長的一端，留用。
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2.如蘆筍表皮較厚，應刨去粗皮，斜切成段，約 4公分長。
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3.請雞檔幫忙把乳鴿去骨去皮及內臟，只要鴿肉。
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4.切去鴿頭和雙爪，從胸部中間斬成兩半，起出鴿胸、鴿柳，開鴿腿的皮，取出腿肉，不要皮及骨，切長方塊。
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5.用刀背將鴿肉輕輕剁鬆。
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6.鴿肉先用蛋白大力拌勻直至蛋白全部被吸收，然後加入頭抽、老抽、蠔油拌勻，再加鹽、胡椒粉、糖和酒，拌勻，放入生粉水用力拌勻，最後下麻油，拌勻後用保鮮紙封好，放入雪櫃6小時或過夜更佳。
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7.中火燒熱鑊，放入1湯匙油及少許鹽及一片薑，油熱時放入蘆筍，炒勻後加少許糖，炒勻，加水2湯匙，不停炒1分鐘，拿出瀝乾。
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8.中大火燒熱鑊，下油4湯匙，油熱至攝氏180度時，鬆開鴿肉，放入鑊，炒散1分鐘至8成熟，連油倒進笊篱內瀝油。
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9.用同一隻鑊，中火燒熱，加油1湯匙，下少許鹽，加入薑、蒜片、乾?，最後轉大火，將鴿肉、蘆筍回鑊，炒勻，灒酒，炒勻，撒下?段，放入芡汁材料，炒勻便可上碟。
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