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標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新


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0 k6 W  B& z8 b5 b公仔箱論壇立叔與阿平,年齡相隔半世紀,同樣是點心師傅,所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇,真誠對話,時移世易,雖然二人成長的社會背景相異,但心意卻一致,只盼望文化傳承不會終止。 5.39.217.77/ b( W( |+ B2 P" Q. S2 L3 D, F2 }7 I
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立叔用餃皮將餡料包裹好,手指一揑一推的弄成蝦餃形狀,動作純熟,十秒內包好一隻蝦餃,阿平看得入神,「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃,做法跟蝦餃相若,但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚,見阿平一板一眼地包餡裝飾,立叔細聲跟阿平提議:「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅,透過製作點心進行一場新舊文化交流,用雙手去感受兩代差異。5.39.217.774 B# c# u9 e; l# Q* B
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廚房裏,阿平與立叔一起包蝦餃,包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃,說自己包得不好,立叔勸導:「一開始總會不太理想,多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可,自己就主動點學習和練習,手藝會跟你一世,得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮,立叔說:「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻,他們兩人不是師徒關係,初見面更是握手點頭後便零交流,但透過一起造點心,兩人漸漸聊起上來。 . m% A( K1 u. d- f* K# X# q

. Q, n9 k3 ~' g* a3 n2 Gtvb now,tvbnow,bttvb無心插柳成點心師傅 興趣萌芽難放下        5.39.217.77$ ?$ l: C1 S$ ]& X
立叔全名吳本立,18歲入行賣點心,擔擔抬抬執頭執尾,「那時茶樓還未有掛頸點心盤,靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去,捧到手都痠。」後來有點心師傅離職,他被調入廚房,起初負責清潔收拾、洗淨食材,後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心,都是摸摸試試慢慢練成,哪有人一對一拉着你雙手細心教學,「點心部各人有自己崗位,我做完自己事又有空,就過去點心枱看人包燒賣,然後邊看邊試包,做得好,自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請,到加拿大開酒樓做點心主管,1985年回港後便加入「福臨門」,直到現在。公仔箱論壇8 u: M4 T* C" Z3 l' F' z1 v! c3 I
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初入行正值戰後年代,能找到穩定工作已很難得,最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說:「當年沒有理會自己到底想做甚麼,只是想自己能做甚麼,一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行,除非中了六合彩。」他今年75歲,仍沒有想過退休,「身體應付到都會繼續。」% f0 U9 r- }0 x+ j" e3 e- \

4 z! T9 o3 t8 Rtvb now,tvbnow,bttvb福臨門多年來都走傳統路線,點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙,全都是熟悉不過的舊式點心,更有一些坊間越來越少見的經典點心,如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
3 w: }- L$ [' u% uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o. r, P1 A/ D4 l: W
「雖然我們堅持只做傳統點心,但隨時代變遷,近年人人注重健康飲食,市場要求亦不同了,而且食材質素變了,有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的,現在都改用奶黃餡;網油蟹盒要用豬油炸才甘香,但近年客人怕肥,所以越來越少做;做包用的麵粉品質參差,有些要加入奶和蛋白才更幼滑。
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時至今日,人們生活水平大大提高,吃飯不只是生理需要,而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了,人的要求亦變得複雜,新鮮爽口嫩滑還不夠,還要趕潮流講噱頭講究健康,點心業界不得不變新求自保。8 x/ {, G" B8 \: i: N) N! q1 P
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阿平靜靜地聽着,低聲道:「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平,27歲,16歲讀書不成出來社會工作,經媽媽介紹投身餐飲業,輾轉做過中菜、西餐及日式料理,四年前加入「點一龍」做點心師傅,是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食,覺得蠻不錯,但漸漸又覺得這一行不夠理想,「工時長,休假少,薪酬尚可,可惜晉升機會少。有想過轉行,但人大了,開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情,希望能鍛煉出一門手藝。5.39.217.77  u5 A4 @; p9 w

8 B. y) n/ [3 i! [+ C1 L0 @6 v7 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個性好靜的阿平在廚房較寡言,加上近年少年輕人入行,他跟其他師傅年紀有一段距離,入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」,根據落單蒸熟點心,餐廳經理Wen姐大讚:「他蒸點心的功夫很好,別以為將點心放入爐很簡單,不同點心蒸煮時間不一,落單蜂擁而至,要臨危不亂才能應付自如。」出品以外,阿平趁有空就到點心枱偷師,雖然他覺得自己功夫未到家,但其他師傅都很欣賞他的用心。 7 s: N8 i! [, K$ B4 v

' x- }( Z3 q/ Z/ O) @$ k( ~) E# QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。時光可變世界可變 點心亦許多的變遷0 b  C1 e4 x( D
除供應傳統點心,點一龍還定時推出新式點心,希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的,「香港人貪新鮮,客人很容易厭倦,唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃,餃皮混入甘筍汁變成橙黃色,還有熊貓造型的粉果,讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心,始終是一種有代表性的文化,是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」公仔箱論壇+ V4 n0 b! A: r
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見證點心行業的變化,立叔沒太大感觸,只是繼續堅持自己的信念,「用心做好每一件事,就當客人是自己,以心待己以心待人,這樣客人才會繼續回來幫襯,始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去,縱然欣賞的人或許變少,而有價值的東西總該保留下來。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @% d8 }1 F* F3 N2 B4 V
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蝦餃看似簡單,但其實算是難包的點心,要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等,實在不容易。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X  ^+ _5 y9 n# I, s5 H6 a+ W1 L
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5 }0 `+ o$ \/ e( A+ E2 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是點心部主管,立叔仍親力親為,清潔點心枱不假手於人,自己做到多少就做多少。
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立叔說自己沒有先天巧手,所以技巧都是入行後訓練出來的,一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。5.39.217.77. v1 Y, T3 q: _$ I

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4 N0 `# r! G' T$ W: d6 F" F- M: [+ h嚷着想轉行,但阿平內心卻放不下點心,始終是一樣有興趣的事,希望真的能鍛煉出一門手藝。
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阿平為水母餃點上眼睛,點上後仍不時調校眼睛的距離,看得出他對自己要求很高。5.39.217.771 C' Q5 n* b. e6 D. B& A  D
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舊式點心       
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吳本立[6 M. O7 E: N9 p! e  B5 r
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牛肉燒賣 $60(a)
3 F+ w/ G: Q7 R: atvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡跟山竹牛油球大致相同,牛肉加水搓出黏性,再伴入芫荽馬蹄,只是燒賣版本包上了燒賣皮,頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多,慢慢開始淘汰,二選一只供應一款。
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網油蟹盒 $60(a)
7 @4 A' L+ i$ H9 e8 Q9 ~5 s/ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有點像中式油炸版意大利雲吞,餡料有韭菜、蟹肉及蝦,用豬油炸才甘香鬆脆,控制油溫也是學問,今日人人講健康,蟹盒被冷落了。! k0 r  k' h. ]: Y

( f( ]9 X* Z: X; h- M3 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, @9 _. ^& J" X& O, [5.39.217.77蛋黃滑雞包 $60(a). l7 e' v' u+ U5 @/ c
又名雞窩,麵糰壓入模具後蒸熟,待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸,皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複,越來越少酒樓肯做了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N9 I/ k/ b2 @. N* ^% `( k7 A" N

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爽滑芝麻卷 $50(a)7 d% u: M* ^" m- q
「菲林筒」不算少見,但做得合格的沒幾間,最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣,但芝麻是黑漆漆的,要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。
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新潮點心        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j; ^. q" D% |2 B' X% P! C
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康振平
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5 t  P% F% `- n5.39.217.77原汁原味西瓜糕 $36(b)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F, P( U, H6 u2 V/ g
將原個西瓜切半,挖空取肉,西瓜肉打成鮮果汁後隔渣,之後加入魚膠粉,將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃,凝固了就成最原汁原味的西瓜糕,實屬消暑佳品,炎熱天氣嚐一片,有透心涼的感覺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X$ Z& ^" Y* x  r! a
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$ Z+ Q$ A1 h7 V9 f3 x5.39.217.77熊貓潮州粉果 $36(b)tvb now,tvbnow,bttvb, c& e; \0 t7 ?* k5 `
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色,餡料跟傳統粉果大致相若,最大分別是加入沙嗲醬,不少人吃粉果愛蘸辣油,熊貓潮州粉果本身就帶辣了。
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5 z3 M8 s+ }! [. {$ a彩虹素腸粉 $45(b)米漿加入紅米漿,令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色,餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜,全素腸粉是較為健康的選擇。
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# }" V: R4 e0 _2 M( }公仔箱論壇可愛小水母餃 $30(b)用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色,餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒,小眼睛是黑芝麻,餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚,造型可愛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W6 `& V6 j# {/ I- c: E
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& w! k' R; ?3 z8 R) B/ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(a)福臨門尖沙嘴金巴利道5.39.217.77; \) M& Z' @# d  y  L" N5 [2 w) J
(b)點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場





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