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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯
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9 P5 d8 U3 U& Q  ~; |5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。: j; f2 ]6 W( E
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。3 ~0 `3 U1 j; z, m" E
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他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。' S' {* [/ E$ A/ z- p. q
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”5 x2 Z' y2 h: _% ^6 N2 [
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。0 u0 w" L/ w* ^/ ]; ]

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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。- Z8 j* N" ?3 b4 o1 F
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。公仔箱論壇/ r. R/ Z& ?& c3 c
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B& z& g9 ^9 \3 G
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
7 I, i7 a/ Z0 N1 Y現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。tvb now,tvbnow,bttvb: y& O6 p* i8 q+ X
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
# G& L3 ^1 b; [8 |) O7 O( S* D$ U陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
' R# g+ N& A+ T0 b2 S; a. V5 f9 O他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _# p" D) b" p4 n/ @, x; R
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
* p) N2 |8 H7 s( N5 m4 _' F$ F5.39.217.77“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
2 _* D) l& C# \醬油辣椒醬獨家特製
( p' C3 C- d& ?% C7 }0 N公仔箱論壇陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。5 V* b, T  ~7 }& ^9 p; m. C; _; S- H
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S& `% q( e' i  b/ `, X+ ^& v
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
( O! d8 p  z* L& ^: R0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb9 J4 `: R" @  y
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
3 K  ]) k, \0 j3 rtvb now,tvbnow,bttvb一手包辦重要工作* G; e$ K* v$ @" h, X2 r
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
$ B0 y1 t/ R8 N: F* v3 V. z$ W公仔箱論壇他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
5 Y0 W4 ^. P, ~“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
* `; S& j( V1 E  z3 N3 b7 O! F保持品質不多賣
" r5 I$ b3 |' n$ _  Q) ^公仔箱論壇陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。5.39.217.779 B# W* m3 g. V) `% g% @
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”公仔箱論壇3 e" o. O/ q3 A, }2 H# Z7 K
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
4 ^/ c. r/ d4 m$ y- `7 R龍記白斬雞飯
" Q% i, v+ k4 G( l5 [5.39.217.77：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
% P5 c7 q1 q9 E4 O) O. g3 t" K：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）( U+ G; T: x- a+ q
：012-96952775.39.217.772 f+ ?$ x& I4 H# v- E5 i
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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