公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-9-7 05:27 AM 標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y3 c7 ^. b1 Z; B% i$ o- L
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

tvb now,tvbnow,bttvb; w2 @5 p1 b6 ]' E) f. \% r0 k6 I) q
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
tvb now,tvbnow,bttvb$ [ |! L' I& F' v- [$ P E

/ {' a& M0 T+ P# [+ {; W
Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l4 ~) E4 g' I7 b3 @- h* H. {
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
公仔箱論壇, X7 P) F% ~/ A! T \! G

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \4 j8 q0 @2 C# M- h' Q8 d
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 4 l9 h* U; U6 B8 T2 I( z) [* r4 w( s

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
; n: |: B" W, _: U% m% r
城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k* e# a, S( N8 s4 ]8 N- L; E& _

& J! y# O+ t' p% m
牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
5.39.217.772 d, C: }0 a, N% B
Aurelie：+ G: ?# J" f$ w0 _0 B4 L4 g
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」 o: v! ~, u$ s

Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb$ d9 C, q9 @2 F! _' s5 d5 {1 d8 x
5.39.217.77$ \. g- [; c1 p# M4 O- }
Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
" h9 }$ {) ?& v
總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 & {4 [8 l' B8 s9 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i( U! t$ h( e J- J
平均分：7.5
, F3 ~2 t3 c& y. Q2 t6 W# z

公仔箱論壇! Q/ y, B+ v- ?$ _* g
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） & ~. h  r7 D; K  k6 m6 @1 N; Y
5.39.217.777 M$ l. H( h) Y8 m
Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
' k9 h+ r0 D8 n. C* |
Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」! N, W# P! V8 V: N$ ^5 N+ i

Swann：7 S6 i" v$ d3 r/ ^9 C( j! e. W; `# X
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 " x2 l8 _) }/ x
公仔箱論壇" @# q" p( P' b1 w0 m# I
總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `2 w! f1 q9 _: \2 w# B  B
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
tvb now,tvbnow,bttvb: _" K* _2 ?& z& K9 z& E
平均分：8.5 " Q  r. X) N, d  T" x
公仔箱論壇1 q, x! c9 }& w

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c） tvb now,tvbnow,bttvb5 G. y; Z% y. M9 f8 E0 L8 [& _

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 4 H6 o* L) g7 [; R& @3 q$ ]( Y
0 N3 c: V4 r7 K- p% _
Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb/ h! d' ^) B/ { o; E7 L
「這太不像樣。」公仔箱論壇6 o6 X; y) s2 C- S

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪 , M. D, k5 x1 u; Q# P6 M# M, X9 a
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
公仔箱論壇# i# X+ L; n+ d% Y# V" z
平均分：5
5.39.217.77- V" p1 F) E6 m" ?

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^% a0 s; _" N  @. N$ M- L* Q
- j, U# a, H2 `- d$ o  O+ u
Aurelie：5 u4 S& z! Y7 q9 Q# M9 F
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 0 D% v  p: e- w, O$ B; `

Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb2 I" m% I7 x) s" s
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g+ A. h* B, d
Swann：
「我同意，烘太久了。」公仔箱論壇6 ]0 e9 X: ?; f

總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
, |* g' ?6 }  |2 X
平均分：7 0 B' I; \& ]0 e  D) v$ m
公仔箱論壇* t3 V, a+ H- a4 s) L+ H- E' ^

5 k& v" M. `6 c2 X6 R5 D
牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：公仔箱論壇" t) f! p* K+ R8 x: p6 u# y- D
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 5.39.217.77' i6 I' A+ m/ e7 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O7 @2 h+ C) H- `
Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  6 a3 {* b% E! _, f8 L% ~
5.39.217.77: ]* f  P# \: K& m$ A0 Q% y
Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
tvb now,tvbnow,bttvb1 J/ N9 I1 }2 N
總結：半月外形最神似 tvb now,tvbnow,bttvb+ h& n7 l) ^+ Q6 \9 c+ D! l
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5; S0 H- @+ {. Y! T8 o

最後結論% x# \0 Y9 e' J& _6 l
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
tvb now,tvbnow,bttvb  |) w  G/ J- u+ s- v! E2 U* r
牛角包冷知識
早餐必備good morningtvb now,tvbnow,bttvb2 d1 {0 B% Z" o: e* ]+ A0 p3 |
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」

有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 M/ H, [) S# a
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。tvb now,tvbnow,bttvb  t' J, P: h5 g- u! r

牛角包三文治？乜嚟㗎tvb now,tvbnow,bttvb5 H/ c! h6 X( G6 j& c% d9 p
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇% K' r. p. V, J. @7 g0 j* ?
0 x; Q6 M7 W" d; |' B3 b6 H
即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o" u# L% e5 Q2 W( q
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z3 D1 j& @  ]3 a1 D. ]
公仔箱論壇0 S. W2 |' ]% U+ I( @8 j! d2 ^
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m5 m* s5 c! E. S  ]

專家教路　牛角包學問逐個數5.39.217.77! M+ m3 w# P, d5 T: c; f
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I3 z+ k0 T& L2 u

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。公仔箱論壇* k2 t8 }) G( b; W- ?8 x
7 }) Y0 R( C6 j5 u7 D2 c" T& A$ A+ V

透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

! _4 s( u0 C3 B1 A
在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
公仔箱論壇6 V- j$ }2 a) _1 g3 H3 A+ X9 d

最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。tvb now,tvbnow,bttvb2 }& q5 G; ^$ s, ?3 }; x/ T7 V

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb2 V1 ~; z' t) }" K O5 A b
tvb now,tvbnow,bttvb, c1 L6 h9 c& c, h
（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h Z N# v1 A( O3 s3 B% }- G" \
（c）The Mandarin Cake Shoptvb now,tvbnow,bttvb2 i" V" ^! }; O! u
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇4 n3 S0 u; N/ \% i, Y
廣東道海港城海運大廈地下

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)