標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
) g$ Y0 E, F. x! a, j5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x6 A* ^  I% o! d, s  p
牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X. q5 M* j, S* q7 T) m$ e

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/ @" E0 U9 x1 e% `5 }! U- W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O0 j! \. P( u# Z# j* [
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f2 g0 p/ x- \2 ~* ?6 z
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師9 M9 N( m# N5 z
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u! O8 {% W- |" `' l$ ^

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2 W- e1 |& H2 S; ]tvb now,tvbnow,bttvbSwann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
! G# g$ ~0 n$ I1 h# o! }) m, }tvb now,tvbnow,bttvb「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 4 }# b4 B3 M$ I' a

% F& ?6 i& D. F. P& O9 w8 h) q5.39.217.77常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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  ^# X4 D% w4 P4 P城中牛王　法國人意見多多) y) k$ f: }5 X0 D3 Z3 w
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：
* j5 r: ~& l; R9 T0 L; Y「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」
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$ ^1 O! m5 ^: J3 |+ e, V6 F% [% T公仔箱論壇Benjamin：
4 O8 _' L1 R" j( m* L1 P% ^- Q「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
1 v! F5 z2 J! l7 b' _- z6 b公仔箱論壇  M; [: M7 c  b
Swann：公仔箱論壇3 L; [0 W) k0 S* c! i
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
- a  W7 p- ]9 y' y. _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' w8 |+ L$ F9 ]/ n4 F' ~8 _% |總結：外皮略油        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G( W9 [) u+ i' a  x
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 ! F. s( e) b' K% s* [; E* e  O

7 d/ T  h1 i( z7 M$ {平均分：7.5        6 y% ?& U, `6 q" T
5.39.217.774 P  d2 t! q: T+ T8 A
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
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Aurelie：
: F6 m6 H$ U6 }. {& h( V公仔箱論壇「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  1 ]7 |0 ], w/ x8 p) j4 }4 V( G

6 M( u. c3 B6 |$ b% u8 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：
# N* j0 ]1 @& n% _" g# X8 ~公仔箱論壇「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g9 U9 s8 J% o9 H
tvb now,tvbnow,bttvb5 m' E  P. _) Q& \( @( S  \
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H# ^7 U9 m3 ~  r' o
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 5.39.217.772 R; q3 v6 Q: w( C7 a% ^
5.39.217.771 ?0 H) O' G" F) X! C& f
總結：最接近正宗- j$ O/ t2 Z5 F; ]
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。8 A! ~- A5 C  c

0 l9 u4 w' j% V6 |: S平均分：8.5       
6 h2 |" A5 }2 ?) t. n( n5 H/ |5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb* u) i. v& R6 f# l$ w1 x
        公仔箱論壇9 D$ G- T' n% H0 g6 u, @
牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        公仔箱論壇& S* M, s3 ^. x
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Aurelie：
; W6 {! t5 _8 r$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 5.39.217.77% l  D: Q$ P( k4 E6 `0 ?/ s0 q

% u& _7 A/ t' a( W7 l! U, ]: }9 }tvb now,tvbnow,bttvbBenjamin：
' \  ]7 z! `( K+ @( D6 G2 y7 `5 K% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」
; W* C& W, O+ M1 o$ W+ v5.39.217.770 P; G0 S3 Y. v8 m- S! f
Swann：
6 u' K/ S& w: m7 ?. _; x9 j「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s2 @, z" K7 p$ G6 x  [
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總結：乾身外形怪       
5 F$ z* k# A1 P& X/ t" y: s, Q! {$ F5.39.217.77體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。* y/ c$ t9 N' Q
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平均分：5       
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）5.39.217.774 B& c! q* e* h" @. S, i
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Aurelie：
$ i2 A  m! Y) a- k8 d8 Xtvb now,tvbnow,bttvb「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 5.39.217.774 H1 w  R4 z' n

: d4 P/ k& o# {! O公仔箱論壇Benjamin：
" U3 m, J6 }) F, V8 J1 Jtvb now,tvbnow,bttvb「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
  w7 X# z; g: O. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 S) a# k. Z; @1 m( f/ ?! BSwann：
: [+ g9 X* U. ktvb now,tvbnow,bttvb「我同意，烘太久了。」tvb now,tvbnow,bttvb  t( D# N3 `7 G& x0 @6 L4 o
5.39.217.77$ x' o. _: |% P  {- V5 E) B1 d
總結：略燶但香口        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p4 k, h4 c4 e( j
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 5.39.217.77; V9 G' b7 P7 e

: L0 ?- a! W; K4 u/ p$ D5.39.217.77平均分：7        tvb now,tvbnow,bttvb( n3 a! \; h* ^: w3 i3 J
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C9 I: X; }5 B. A" t  b1 P5 a

3 e3 Q$ _- ~' g: q9 |1 |公仔箱論壇Aurelie：公仔箱論壇+ X; l: d" W: w3 R. `
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 k; ^+ ~& }3 e( @. {: J; j& Y8 H9 H
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Benjamin：公仔箱論壇3 F% K- B) @4 h6 s% v% L. k
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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9 X* D. p3 Z) S* b  ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：9 U% {" W' c' a7 H' X; Y
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
, s# m3 ]( O  N0 B2 |0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o/ K- n% J9 w) g; x  B2 B
總結：半月外形最神似        tvb now,tvbnow,bttvb" w: \; q* [; _/ U# X7 U
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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平均分：6.5
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最後結論TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x, o- ?! ]# B. y
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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/ b& I' u1 I; ?5 Htvb now,tvbnow,bttvb牛角包冷知識        5.39.217.771 ~0 ?9 q8 ]6 \3 m, ]+ W4 S, H
早餐必備good morning
4 V! Y& F4 c! \公仔箱論壇堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
9 `/ c5 M4 d/ E% a7 t" C7 H+ \公仔箱論壇1 B- S9 J, U7 k' H
有買趁早喇喂5.39.217.778 N- A+ |5 }! u) K9 _; ?
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
: y! ~1 N$ Y/ C' w( L7 [公仔箱論壇
; @6 W$ X7 \) t4 F3 i) K& b( z2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包三文治？乜嚟㗎
% l3 r2 I& t: gBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」) g" _/ h  Q; \  a5 c/ e: k, }2 e
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即買即食至好味
/ v6 E' p4 n9 G9 Z# w* ~1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 ' X- |: _' f) S9 `  y& f
公仔箱論壇  Q9 c6 }3 l) I' H
[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
4 Q/ W# J8 K) f; u" E0 c% Y5.39.217.77閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。tvb now,tvbnow,bttvb4 b5 v/ ^& u- f. q! g& S; A# r$ Y
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專家教路　牛角包學問逐個數
( `0 T; ^' z) U  j0 `4 g+ F( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
: W2 D0 ?, t2 x, v$ X/ v) d5.39.217.774 G+ H, v0 [; ?0 c2 N# Q
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。  [0 G2 l9 Q  }4 j. R
公仔箱論壇6 k8 t; ]8 D% S- m4 M6 Q$ Q1 y# R
       
4 z/ x, I  B2 \$ ]/ Q/ c3 ^公仔箱論壇在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 F- ?. e$ V! O5 ^4 F/ M+ h5 A
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; D7 I" U/ P0 f- k$ z) V9 K; r最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G% _% D& y. U

6 F7 U2 u4 I2 m+ z（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
+ h  E7 N8 C" N! k% S  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。輔道中置地廣場5.39.217.772 ?) w3 A) d( T
5.39.217.777 B- Z* {) z" c% D7 @& }& [$ P
（b）Passion by Gérard Dubois, U. t* g$ w* M3 |. X/ R$ T
灣仔莊士敦道4 m* {- P1 K2 |' ~  t) V

# Y/ ^' k* W7 K. ^0 e2 S公仔箱論壇（c）The Mandarin Cake Shop  N3 p- A7 J5 N+ x, }7 W0 W
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場tvb now,tvbnow,bttvb8 i5 K3 y! l# V& `2 D

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廣東道海港城海運大廈地下

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