標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

       
( T: v& H9 s% @! p: T公仔箱論壇
7 k" Q0 S/ }2 o. {- E; DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 5.39.217.77& G6 u. F5 z' K" d. l0 g3 n6 V; B. R: C
5.39.217.777 ?) t' Y9 M  X! D
       
, d6 i+ v; V0 n, J5.39.217.770 A+ D# H* h6 {% u7 \
Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        3 D2 T" t! a+ r# P
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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5 \% G7 d) i4 c. a/ {! G公仔箱論壇Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
% r6 O0 W7 g+ @1 c, M! o公仔箱論壇「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C* g! z* G' g8 j
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        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g- o( S/ U/ L9 Z3 g" B
Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理        ; b" X* o0 a& j  \
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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  X! l8 B6 @* i& y常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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: p3 l7 D7 F0 t+ {& @$ U5 x! y城中牛王　法國人意見多多
; ]3 a8 \) n& Z4 v7 N, P這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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* r- p; N% V; T; O6 o2 |* X  V牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）5.39.217.777 N$ J$ M& w* n. Z  ~
tvb now,tvbnow,bttvb6 W/ @: Z& ?8 z$ ^7 J* W
Aurelie：
  l1 s7 U8 g3 ~4 V5.39.217.77「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb. z( U- {0 z' m7 g9 Y8 I

- o- h. w/ {7 A+ k- [- S% [; SBenjamin：
) p* e, e; @* t& z, E& }& {公仔箱論壇「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」5.39.217.772 R7 P' ~9 B! `7 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e: {2 S  T  U/ C; p$ p
Swann：tvb now,tvbnow,bttvb% ~8 u; y/ m5 J( T( k* d* n. U
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」5.39.217.77: j2 k( D! N6 k' u

+ L6 R0 S. f" L: _+ B$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：外皮略油       
7 M: l, `& Y" e8 W外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t% g5 ?* [# X2 k% S4 }/ z

) ?& _& ?7 ]+ O0 |1 s" ^平均分：7.5       
: l3 P7 k+ M" |6 otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _& e  x8 x1 Q2 c* ?1 _% |$ F
       
9 a3 f- ~% l3 x. H7 Mtvb now,tvbnow,bttvb牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）        . x1 E2 N" Z& t1 L, U; M5 S

8 Z4 P" s  X1 c$ m) jtvb now,tvbnow,bttvbAurelie：公仔箱論壇) U. E0 H3 M' I0 x2 P) c7 c
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  
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3 h( b5 \0 I$ r% x公仔箱論壇Benjamin：
9 @4 _9 F* w* [' [" K/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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1 ~' o! a5 ^, ]& R* YSwann：
1 J! w  K1 h- s- y  x5.39.217.77「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 公仔箱論壇' T: |$ n( B$ a$ Q1 f! ~: ]

) D) N9 g- Y" `/ _- F6 Q總結：最接近正宗
9 i/ _% T5 ]! _" K! G8 q形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。公仔箱論壇3 w! X- z" Z$ V3 c0 v1 d

3 O) U7 F! S: L. r! ?, N; K8 K公仔箱論壇平均分：8.5        * P" Z7 C7 l4 {1 S$ o' |

9 A" T" F5 v0 C" A/ X) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
& L  b+ B- O* P5 Ztvb now,tvbnow,bttvb牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        公仔箱論壇1 X0 i# U' e2 ]/ m- t1 g

$ D, @( L7 o- s+ x" k" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie：公仔箱論壇# G4 z1 s2 E2 \8 r
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H4 T' b) e+ O& C# \4 _6 d' W
公仔箱論壇1 @+ F& j5 p0 S9 Q2 w, A
Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U( ]! D7 L( y# d; y
「這太不像樣。」 4 z# K' T+ R/ M* {
tvb now,tvbnow,bttvb5 S% c$ B* ?8 L2 |" q$ }7 i4 G7 T# y
Swann：
6 C7 Y+ k3 R/ r- w3 n7 H) e: x" Wtvb now,tvbnow,bttvb「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
  c( l% O; ]& z8 Atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 N4 T$ J# l. k1 t
總結：乾身外形怪       
0 g! P& v8 B3 X* T5.39.217.77體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
0 t/ z; a! p" N$ P& B* P$ u5.39.217.77
+ H3 R( U" ]; G2 j0 }. i% E5.39.217.77平均分：5        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G$ E* X, H# `' u

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3 q) @9 P$ R  p8 A  |" Q公仔箱論壇牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）
' A! I0 r" c) y' E4 d" l5 `8 d2 Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- Z' v  o3 V6 Z, F* }% z: _: j& g/ g
Aurelie：5.39.217.77+ r' t: Y+ k' _( u5 [# z# ^' w
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
+ H% [- Y/ s* b+ q, n, ~5.39.217.77公仔箱論壇5 \+ U" _7 W0 p4 x6 b& y7 c4 ^* x5 d
Benjamin：
  T6 E' _0 {, A, M8 L( v2 T4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 公仔箱論壇. M! N, V/ z* ^4 C7 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k) a& {7 N0 _. V3 w
Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |* f" H" |9 s5 T
「我同意，烘太久了。」
7 s+ e+ @! x5 F' \/ y" A: @! a: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ F$ H4 U2 ~$ ~總結：略燶但香口        公仔箱論壇  K- d; ?. j- B! _5 J0 |7 j$ Q
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 4 Z' l. S& d9 L/ t& A: K/ C' a4 I! _
公仔箱論壇3 O7 s! ^: f8 V  h' i& Z9 U8 [  W2 J
平均分：7       
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）公仔箱論壇, N3 C- q7 s1 y0 O3 ?: I2 O* I/ `2 }
公仔箱論壇% m2 [3 @! A8 X$ L. c4 I
Aurelie：
7 q4 z2 f% h0 V  e" h" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
+ O5 s/ i0 |& ]5 ^公仔箱論壇
5 `+ Q" t" M& ]- u3 ], mBenjamin：
) n5 [$ C3 M5 Y6 D「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  公仔箱論壇. z4 K9 E" U+ w, l, F
公仔箱論壇) [2 S8 a( V0 S
Swann：
% S. a( V) }0 |5.39.217.77「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 * b* D* f+ d% h+ Y) b0 b; G
公仔箱論壇6 G# Y' K2 l5 Q
總結：半月外形最神似        8 x: M8 z, l7 q5 L5 X
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  $ y& J# ]# Y8 J( N; L

) ?9 P) T. b+ Y  o: Ftvb now,tvbnow,bttvb平均分：6.5
# n, d+ [- m: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 n( L3 G3 E: k; T最後結論公仔箱論壇* |1 C3 v# H7 b
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 8 E; ~& I- i* K! v) W* O. [6 o
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牛角包冷知識       
# y; Z6 Y! y0 b* H9 n/ M公仔箱論壇早餐必備good morning公仔箱論壇7 J$ U& g, g# Z, o
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」% ~$ P2 n4 W& [+ v' s! e8 Y

* Y# N$ ^. f3 M0 }/ T4 t: Vtvb now,tvbnow,bttvb有買趁早喇喂8 V2 A3 ?+ ?" j) {3 @' g1 W
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。$ R$ ?+ o# v$ s4 I+ [
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牛角包三文治？乜嚟㗎
' ^0 n5 Q, Y! @: r  _* BBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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) \3 o& U/ l% y) P/ u, j( I即買即食至好味
' ]$ ?& o( w' T2 m: d! aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 & U7 a, P: B, B2 F( h0 x6 X

: I5 ?. ~) Z) [/ }1 R9 s, E; N公仔箱論壇[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
! B: z9 |. |/ w5 |7 Q公仔箱論壇閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S$ e1 e+ `; T1 _

+ v0 Y  l1 f) f2 Y0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。專家教路　牛角包學問逐個數TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A# d8 |  {# t, T& n3 @7 l3 v
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。2 I! N. C7 e/ P4 s& E

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$ b/ `% E1 ?/ y- t8 n$ t$ h5.39.217.77做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `! I2 P) M. b! A: B. L& i

: q4 O1 p+ e1 X+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K" b4 \' T/ o/ U
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77% U: E1 q% @" p  g  }0 E7 ]4 f

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G1 }1 Z( y" C! C& A% L  N

+ b- g/ x) v3 `) I& E2 k; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.77+ d/ T0 v& M6 G' B
最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
2 a2 _1 J5 D* Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [5 T2 h9 V  t' N# B5 V
（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
6 l9 r7 v& M! s: w$ ?. f" v6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。輔道中置地廣場4 j: R; t8 H5 X2 f& I$ e1 \$ z
公仔箱論壇! M/ I: }1 o) A$ a- S1 k
（b）Passion by Gérard Dubois
# a* c6 N' ^& ~! Q- A$ e# |公仔箱論壇灣仔莊士敦道
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* a. s( ]1 W1 p+ g（c）The Mandarin Cake Shoptvb now,tvbnow,bttvb' c) X( U4 \9 j( z: x& T8 x2 V% Y
干諾道中香港文華東方酒店閣樓! F; p2 w  ]! s$ |) ^- A
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（d）Urban Bakery
' {7 r! d4 h) `7 D/ k: ]公仔箱論壇銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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廣東道海港城海運大廈地下

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