標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 l. v2 j9 W, C+ H
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9 F. X  f) |% ]$ N3 ]! ?4 |2 p1 VAurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理        / s5 G3 t* l7 W7 t4 r4 f. g* Y' c- U9 j
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j! _; u6 R+ H  J
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
( ?! C# O( s. W  K$ }「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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1 u! J4 _1 U5 ?$ T5 g9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
' c7 a+ T1 F, G( p) w; Q5.39.217.77Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
7 E) o5 g' U% V# c$ v( f: S7 O「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」 5.39.217.772 D3 |) N: e% t- ]* W" L

# R1 w7 q' q2 K" z% ~7 a常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。
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城中牛王　法國人意見多多3 v4 W6 o% c4 @  f( |; t* o
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）tvb now,tvbnow,bttvb+ u1 T" v- v2 J$ P$ V  ]
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Aurelie：
+ _6 b/ d& C- @+ o$ B6 f+ m5.39.217.77「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb5 m& ^/ }. {* G. J
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Benjamin：tvb now,tvbnow,bttvb3 L- B9 D3 _' j4 i; r
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」公仔箱論壇) @; [; R3 x  }8 \4 ?  c  l
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Swann：
# t) t1 L9 q) X公仔箱論壇「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」
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總結：外皮略油       
( |: C9 ~$ q' t( V' _: O$ D" U# a! x" H外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
+ H; L7 D8 S/ k公仔箱論壇公仔箱論壇- q) S" k: {# x9 K# c0 }$ ?
平均分：7.5       
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
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& f8 S) J( O- |' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Aurelie：
9 ]- M1 M' f4 z1 P$ b0 g- `tvb now,tvbnow,bttvb「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e" Q( H7 a, e& R3 M8 c

$ f7 R0 K. ^3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：公仔箱論壇. a# ~3 W& O0 K; F4 ~# m2 y8 p3 [
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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- e# K- ~5 N, I) }4 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：公仔箱論壇& {; D2 P) A$ X% U4 V
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」
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3 o' ~: p0 x  \總結：最接近正宗公仔箱論壇# ?( f$ U9 Q4 i) W- N
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
0 {6 Z2 a. ~( v8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& K. E- T; e# X* D$ D
平均分：8.5       
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）       
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2 @! T1 p8 n) B) WAurelie：
% m. a/ c& I4 ^! s" U' X  D公仔箱論壇「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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" N1 f, e( O! w7 U1 I公仔箱論壇Benjamin：
  W  l* z- L4 D) N$ f/ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這太不像樣。」
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Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o9 G7 G# W) Z: _0 S
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
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" B/ K6 t7 X' A# R# T  g9 d公仔箱論壇總結：乾身外形怪        ' y8 X  c: k! S4 H
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。
) I( ^$ e/ K! U/ u/ j2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D; `$ i6 }8 @: J3 T; Y# t
平均分：5        3 A. L+ U2 F  H# t  I
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）8 |8 \6 x. M) d% c1 q
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Aurelie：
; K1 @4 x+ [. B& l+ l4 ]「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \6 N. U+ r8 j) a
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」
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. T; Y4 |: y2 SSwann：
' }4 w2 s; z* Y' h. {! l# L0 c- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我同意，烘太久了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]& R- U: u3 x$ a( k5 Q

% N4 Z: C, }- `! n& y5.39.217.77總結：略燶但香口       
* r6 H$ K" r9 O+ R6 e' ~tvb now,tvbnow,bttvb烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C3 j, f1 t* h
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平均分：7       
, J* `* ]5 G2 atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 A( V3 G4 O) P: ^8 T# b* f
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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~4 x! G5 t' A/ h  D# [4 F; X' j! f

8 X& s  D6 o4 m1 nAurelie：公仔箱論壇2 g2 d) p$ x$ i, _. A2 K
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：
. e7 J7 M0 E- b/ P公仔箱論壇「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
( M. b0 f1 B0 N3 t9 a" Y5.39.217.77公仔箱論壇& @* g! D/ g( z/ h  a
Swann：8 w4 G9 s& q. C( u/ b  z- V
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 1 h  T5 @# o% f5 Z' g+ N

- T3 O- V: ]+ E- V, T總結：半月外形最神似        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F- g% c- b: B& L0 A) ?+ w5 D
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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0 S: K# a' l- N8 T' D平均分：6.5公仔箱論壇" B/ O1 B- P# L- [) [
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最後結論公仔箱論壇& c+ F- @3 {; P- ~
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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' G/ @5 W( j- d# p公仔箱論壇牛角包冷知識        公仔箱論壇7 @" r! u4 E/ \; v
早餐必備good morning. \8 ~$ D6 v9 k# N6 b  n3 Z' P: z$ f
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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1 o% @9 |0 t; g% y7 g2 ?公仔箱論壇有買趁早喇喂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. u$ f  h  y' w2 z( a
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G; N0 c4 W9 t9 W; r. B7 C
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇* @" n5 f; A; Y, b+ D% q
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」5.39.217.772 E+ d  h# W6 f; x% p
公仔箱論壇# O, q2 h2 W' g8 r
即買即食至好味tvb now,tvbnow,bttvb. l) E/ C' D* N! H/ j
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb3 R' Q; ^6 i" x% b3 R( k
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
6 y; J( W" U0 V. ^$ l% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。5.39.217.770 o2 |# Z3 D7 A2 k3 d

3 r, I5 O& z* y- P) z# u專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb3 x  m; \8 V0 n, T! P4 a# w' l6 A
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。公仔箱論壇6 i: t; ]. E# H
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。5.39.217.776 i+ [7 r2 |2 ]) D0 O) l% t0 G

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K8 X9 e' P  z6 S7 y

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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2 Z" {* q- H) R; ?& Q（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德tvb now,tvbnow,bttvb$ m, T3 T4 i& e) F1 c5 {
輔道中置地廣場
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（b）Passion by Gérard Dubois公仔箱論壇& G0 V8 n8 I" m/ L
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shoptvb now,tvbnow,bttvb4 w. \2 N' b' O2 v
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakerytvb now,tvbnow,bttvb( M6 J6 ]2 G0 e4 i
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser
4 ^# r: e! {9 N9 q5.39.217.77廣東道海港城海運大廈地下

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