標題: [旅遊景點] 芬蘭百年街市保育哲學less is more [打印本頁] 作者: nt1972 時間: 2015-8-31 05:35 AM 標題: 芬蘭百年街市保育哲學less is more
小西灣街市復活，由領展（即領匯）帶頭示範何為港式「活化」——大花2,500萬，瘋狂加租一倍，換來廿四小時水果販賣機，以及怪怪雞雞的電子遙距買雞「i-chicken」服務，雙腳堅離地。反觀以創新聞名的芬蘭，以為人人活在未來，「活化」哲學必定突破傳統，天馬行空，但原來忠於原著才是他們的保育鐵則。首都赫爾辛基的百年古蹟街市，去年完成翻新，沒有畫蛇添足式活化，只有緊守傳統的執着，從保育方面實踐less is more的北歐哲學。公仔箱論壇! _/ L% N$ d1 [4 s
" i' x& n2 a d9 [* J公仔箱論壇Old Market Hall，是赫市三個街市中最古老的。於1888年落成，位於集摩天輪等旅遊景點於一身的海濱旁邊，身處如IFC般的黃金地段，政府卻把街市列入法定古蹟，加以保護。過去127年，街市經歷過內戰，見證芬蘭邁向獨立，捱過糧食短缺和配給的年代，直至九十年代芬蘭加入歐盟，歐洲各地食品湧進，例如未經高溫消毒的法式芝士，在當地引起風潮。飲食潮流在變，但建築格局不變，街市只得一層，平面圖呈Ｈ形，兩條走廊貫穿南北入口，中間是連接東西入口的餐飲空間，街市由市政府管理和營運，共25個商戶及餐廳STORY。tvb now,tvbnow,bttvb; q5 g2 {+ v& \% `
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“We are on the same boat” TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X ?7 J3 v* c! N& H5 B1 Y& K
STORY甫開幕便引起話題，因為班底來頭不少，負責餅房的是米芝蓮摘星的Teemu Aura，而我這次拜會的，是策劃概念的創辦人Anders Westerholm。34歲的Anders，在赫市有10間餐廳及酒吧，七年前他在附近開了餐廳，經常來街市入貨，日久生情，便趁街市翻新時入紙投標。餐廳位於街市中央，曾是馬車上落貨之地，長期貨源滾滾，具深層歷史意味。Anders解說：「餐廳佔了最大的空間，所以我想成為街市的「磁石」，製造話題吸引人流，也讓逛久了的人歇歇腳，令他們盡可能在這裏逗留多一會。」在四條走廊和兩個入口的交滙點，餐廳放置了長桌和椅子，所有人可隨便使用，在他眼中，這不是「益街坊」的行為，因為如他所說，「我們坐在同一條船。越多人來，整體銷量都會提升。」互相支持才是生存之道，所以他們會盡量選用街市的食材，特別是講求新鮮的魚和肉，好處是可以隨時補貨，不怕入得太多造成浪費。$ H7 x$ Y' n0 z. [& a. c& Q2 V) ?4 G% m- M
, o% _8 N7 B% Q4 ~( T) m2 x ( N/ n4 I+ N/ V0 M2 ^6 k5 I8 h5.39.217.77Anders認為商販要團結起來，靠自己的力量經營好街市，不應依賴營運機構，自強才是出路。 ; @( e* w9 j, @" O6 Z( D/ [5.39.217.77公仔箱論壇: s% v9 R, {9 M! F ) a q0 o4 m5 |( e2 T公仔箱論壇Anna認為翻新後的改變都是正面的，保留了舊有商戶，亦為街市注入新血。2 Z" N% X' a7 R; a. e M9 ^
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停業翻新保存古風 + Z/ z* S# Y1 X. gtvb now,tvbnow,bttvb街市停業一年，進行大翻新，以為會像不少活化古蹟一樣改頭換面，怎料Anders說只是翻新硬件，外表一概不能動，他想加建一層，不行；想在天花加上鐵鈎，懸掛馬車或木船，不行。街市內一律禁用霓虹招牌和電視螢幕，也是為了保存歷史氛圍。如今一根毛也不能動的歷史建築，原來昔日也受過考驗。三十年代初，現代化風潮席捲歐洲，當時有人認為街市建築老套兼過時，主張拆了重建，看來每個時代，總會有些短視的人。近十年八載，隨旅遊業起步，街市越來越多陌生面孔，採訪時正值暑假，遊客數量遠遠蓋過本地人，這裏又是為誰服務？Anders答得毫不猶豫：「我們當然歡迎旅客，但他們只在夏天的三個月出現，其餘時間就是街坊和我們相依為命。如果我們得不到街坊的歡心，根本無法生存下去。」他又指出，「今時今日，旅客要的是真實原本的體驗，吸引到本地人，遊客自然會隨之而來。」 5 M {/ P* c" p8 u% P5.39.217.77 ) Y, {2 E7 Z0 ktvb now,tvbnow,bttvb領展加租四倍 赫爾辛基加四成 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P+ {( V; L' Z/ N9 g
28歲的Anna Haro，是全街市最年輕的檔主。九年前已開始在街市肉檔兼職，如今邊在赫爾辛基大學修讀農務和畜牧，邊打理翻新後開設的肉檔。在街市打滾近十載，她說翻新重開後，外貌和內在依舊，氣氛沒有轉變。原有的租戶可優先續租，不過部份檔主年事已高，索性趁機退休，只有一半租戶留底。留下來的，要面對增長四成的租金，比起領展樂富街市的四倍升幅，似乎有良心得多，不過她說生存也不見得容易：「租金加了，但街市的物價扣除通脹後沒有相應提升，經濟環境不好，顧客也承受不來。」現在他們和市政府商討調節租金，並自組團體負責市場推廣，不定期舉辦街市之夜，提供現場音樂和小吃，吸引人跨區來幫襯。tvb now,tvbnow,bttvb8 u& q- O9 k4 G! L1 {9 o. Y$ _
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「赫爾辛基有三個街市，東面的Hakaniemen較市井，走平民路線，西面的Hietalahti食肆雲集，是搵食之選，這裏較國際化，選擇多元一點。」離地一點不是問題，最重要是有得揀，不要倒模複製，有不同才能互補不足，消費者亦能各取所需。tvb now,tvbnow,bttvb! r# B+ V' \7 J1 b* _( n7 E5 D$ {
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市政府提供的歷史圖片（右圖），年份不詳，圖中可見與現時的街市（左圖）百年如一。 ; w4 r6 c) G7 P2 y" ?4 s公仔箱論壇8 h/ S. o' ?2 S2 j5 B ( g2 X# s9 ^4 \' ?! o) r) Q: P+ w. h$ i! O* T6 u6 I3 E- m0 \ 0 R4 q& e9 V% Z4 H/ r4 hAnna說初時街市商戶只獲發一個檔位，如今通常橫跨數個檔位，貨色更多更齊。 - K4 H4 U: t6 T# j公仔箱論壇 ! `" a+ ^* d; g4 m# N5 j0 Q: H互動是街市的精粹tvb now,tvbnow,bttvb9 ? ]5 w- m' H7 g0 [2 a
生意雖不易做，Anna仍有不少忠實顧客，因為她盡可能賣本土出品，「我的理念是售賣合乎道德原則飼養的肉類（ethical meat），盡量選芬蘭產的，較易追溯源頭，店內有四成的肉由農場直送。」她會到農場視察，了解禽畜的生長環境才入貨。芬蘭長年埋在嚴冬之中，畜牧難上加難，冬天在室內飼養，夏天才放出來吃草，農場都是小規模經營，平均只得二十隻禽畜，成本高出品自然較外國貨貴，不過她說本地人還是傾向支持本土出品，一方面是信心保證，另一方面為自己的土地自豪。對她來說，街市佔了生活的絕大部份，「這裏有實在的人際互動，檔主和客人互相了解，漸漸建立起關係，別的地方沒可能發生，這正是街市的意義」。 7 g( I: q2 J3 z, X2 r% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `! p2 @& c- i5 \/ y
赫爾辛基街市有乜賣？ 6 l9 i# G5 [7 Z" V. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 n6 m5 Q2 j' X
雲莓醬$135* X& s' r! ]. k) l2 t5 r. G
芬蘭的森林夏天盛產各類莓子、藍莓、紅桑子，還有只出現於緯度高的雲莓。由於莓子的當造期只得數星期，為了能全年享用，當地人喜歡把莓子製成果醬，加入早餐的全麥粥或拌肉丸一起吃。 9 p8 Z# d" N' p' E6 j: W' o$ E % g6 M9 A9 L$ w& h5.39.217.77" i. v# x0 q4 Q- P* B/ J
雞油菇每公升$90 3 `4 @, _! l" b4 E* Y$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一個夏天特產，在野外隨處可見，住在郊外的人不時會到森林採摘。金黃色的雞油菇，呈漏斗狀，當地人通常加入牛油、麵粉、忌廉和洋葱用來煮湯。公仔箱論壇" a. @2 H7 D* }% P- z6 G
公仔箱論壇/ L0 T3 Y/ U$ X8 l& i 7 Y, m# y4 y G4 r0 D! ~5.39.217.77馴鹿醬$63 5 Y6 m" J# x: y7 H, M7 G5.39.217.77芬蘭人喜歡野味，如麋鹿、黑熊、野兔等，一年只得9月至2月才能打獵，其餘時間只能吃到雪藏或加工製成的罐頭野味。 . `5 C8 B$ L n& ^! wtvb now,tvbnow,bttvb 5 n/ [% n" S N" f- rtvb now,tvbnow,bttvb Riisipiirakka每個$9 . e, q* w# @2 }* J在芬蘭必會遇上的糕點，起源來自芬蘭東部和俄羅斯西部地區，如今廣泛出現在芬蘭的早午餐和下午茶當中。外層的皮是黑麥，入面是薯仔或蕎麥搓成的餡料，外層口感較硬，整體味道很淡，像白麵包一樣用來佐料吃。 - l' ^9 L& b$ w3 E1 M }) r. WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 # _# N+ d! S: Ftvb now,tvbnow,bttvb / h2 h; w0 }9 p9 L: o( w冷藏煙熏馴鹿肉每包$90 ) Z$ T2 _3 z/ _+ _. T9 B4 K3 L5.39.217.77不論魚鮮還是肉類，芬蘭人都習慣用煙熏增長保鮮期。薄切的馴鹿肉，是當地常見小食，沒有膻味，一味得個鹹字，肌肉纖維強韌。 & r$ n! t* s! a* g- B m公仔箱論壇9 q$ A. I2 n# I 3 \. K7 r! o2 B6 }. J# z公仔箱論壇公仔箱論壇% g+ h+ \6 r, P/ W$ J
TRAVEL MEMO 4 f- ^& h( d0 G3 _# D a0 K
簽證：持BNO及特區護照均免簽證。$ u& X7 u; X" s/ @1 j0 O
機票：乘芬蘭航空前往赫爾辛基，票價連機場稅和燃油附加費為15,012港元起。 % C6 \7 i( Y1 b& d" J9 |匯率：1歐元約兌8.9港元，文中價錢已折算成港元 . Z+ B7 O B; k! @; A4 c0 H1 L# D5.39.217.77 ' B& D& M/ F, k& k( M: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。消失中的街市 % O* I1 W3 m2 z1 {) Q香港的街市，消失一個冇一個，年初嘉咸街街市因重建被逼遷。有76年歷史，和同德大押一樣被評為三級歷史建築的中環街市，自2003年開始被丟空，兩年前決定活化成「飄浮綠洲」，近日亦因15億造價而被市建局叫停。究竟我們需要的，是個實實在在，發揮實際功用的空間，還是一個華麗轉身，閃亮如鳥籠商場的建築？
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