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標題: [食肆地點] 鮑魚宗家 阿一族譜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-24 05:17 AM     標題: 鮑魚宗家 阿一族譜

一代宗師者,自成一家一派,功夫天下無雙,惟宗師自創自立,以技攝人,以藝服眾。如少林、峨嵋、武當,自成一格,獨懷秘技,只能有人與之爭軒輊,卻無人可取而代之。香港飲食界中,有楊貫一一門,是鮑魚之大宗。每說起鮑魚,自當想起一哥。乃至數遍全港鮑魚頂呱呱的食店,幾乎無一不是師承一哥門下。以此文統整門生,為香港食壇這重要之大宗編成史冊。
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1 y6 J- Q8 o; O+ s4 h2 o公仔箱論壇一哥只拒絕過一個人。多年前一名北京來的男子長跪在富臨飯店門外拜師,但因為一哥完全不認識此人,縱然對方再有誠意,一哥還是婉拒了。平常只要是藤連瓜瓜連藤,能牽得上一點關係的人開口求道,他幾乎來者不拒收為徒弟。; `6 n+ y7 L5 }% J9 y* e
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所以一哥出名桃李滿門,可是真真正正的數目,連他自己都不曉得。一百?好像沒這麼多。幾十?好像沒那麼少。但有真功夫的徒弟僅幾個而已。皆因一哥的徒弟有很多種,一種是入室弟子,他們都在富臨飯店工作,既是受薪伙記,也是一哥的嫡系徒弟,天天伴在一哥身邊學師。他們人數不多,僅僅幾個,包括和一哥一起研究鮑魚的胡德明(已歿)、涂志明、李文基、劉佩光和黃隆滔,每個都是盡得一哥真傳的首徒高手。5 c1 p8 a0 {2 v& |! f) n

1 a9 W' k: R. l6 u2 d另一類是俗家弟子,他們不在富臨工作,是慕名向一哥拜師討教。有些人很認真,會跟一哥長時間學藝,亦有些只是在一哥來訪時請教過一兩次,也算是一哥徒弟了。俗家弟子質素良莠不齊,也有學有所成的例子,像中山的麥廣帆,跟一哥學藝足足三個月,後來開了王子飯店,成為中國的鮑魚王子。梁誠威亦在山西以「威哥鮑魚」聞名。還有香港的林永春,一樣煮得一手好鮑魚。
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還有一種算是客席徒弟。學藝不為投身飲食業,而為興趣。他們大多是名人、太太,如葉樹堃、鍾楚紅、李妮、朱潔儀、陳松伶等等,向一哥討教像上cooking class。tvb now,tvbnow,bttvb  ]: U' c" d$ ?; j

# P  z) j+ @4 @! d  P# s. RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。學有成者獲頒證書        tvb now,tvbnow,bttvb6 |7 k6 E% d, p( v- R' X' _
但一哥算一視同仁。不管是哪種弟子,只要學有所成,都會有信物相贈,出手算闊綽,包括一個印有一哥肖像的金幣、一隻金鮑魚,還有證書!「本來沒有證書,後來有徒弟向我要,索性在2001年印一批。」證書上有一哥的畫像和得過的烹飪大獎、徒弟的名字和照片,還有一哥親筆簽名。「拿着這證書移民過加拿大找餐館工作,有分加!」一哥笑笑說。公仔箱論壇" Z7 R5 `; S/ t( s' F/ u
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一哥授徒,只口傳,從沒秘笈流傳。「口傳加示範,要他用眼睇,你捉住他的手來教是沒用。」一哥說道。從前的師傅愛把徒弟當工人使喚,一哥不會,更從不鬧徒弟,「他做錯,你呱呱叫罵他有甚麼用?嘈喧巴閉。我會提點他,但不會罵到他心碎。」一哥說得溫柔,恰如其人,不慍不火,也從不留一手,該教的他都傾囊相授。不怕教識徒弟無師傅嗎?「徒弟有成就,等於我有成就。徒弟厲害好過賣廣告啦!」一哥笑說。名師出高徒,正是如此。! ?$ ~4 y, @& s! n. u4 J
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多名徒弟還在富臨工作,助一哥打理生意。5.39.217.777 W- z5 K& N: |9 L
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20頭吉品鮑,魚味夠香濃,入口甘香,質感煙韌黏糯。$3,150。
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楊貫一
# |4 @$ v5 O7 k2 U人稱一哥。出身新樂酒樓和告羅士打酒家營業部。1977年和朋友合組富臨飯店,鑽研鮑魚秘技,獨創以砂鍋和文火炆鮑魚。1985年往新加坡參加烹飪大賽一鳴驚人,1986年為鄧小平烹煮鮑魚,鄧小平說過:「改革開放後才可以吃到這樣的鮑魚。」令阿一鮑魚之名聲名遠播。
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8 I  d7 m5 ^5 R* E% k1 Q+ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【入室弟子】        tvb now,tvbnow,bttvb& f: ~9 b5 N! J: K- Z% y- o' R
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胡德明(已歿)
% [" B: A5 S5 k3 ^人稱大明,為一哥首徒。1985跟一哥一起到新加坡參加烹飪大賽,為一哥左右手。生前甚少在媒體上露面。, f' L6 I+ J5 j  Q5 r

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涂志明
* ^/ y/ X- t4 G, e" o0 l一哥最早期的徒弟之一。八十年代初和一哥共同研究炆鮑魚,至今仍在富臨飯店負責樓面,富臨鮑魚主力由樓面明檔負責,所以盡得一哥真傳。) U3 N  _; k* b, I. g3 m
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+ o" O! W$ _0 q1 ]! ]: e# k! r1 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李文基
2 k6 r1 F/ Y5 D+ F& O5.39.217.771986年起跟隨一哥,一共17年,離開富臨時為總廚,統籌一哥大陸的全部分店。多次隨一哥外訪,為政要名人做菜,現開設中菜館富嘉閣。
, f( w1 k$ g& e6 i, h  E0 j" oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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劉佩光
4 Z5 x( K: a# ~* J跟隨一哥廿多年,現任富臨總廚,甚少出現面對傳媒,為人低調,據說愛玩玉和以弄雀為樂。
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黃隆滔7 @& o0 y7 e6 ^3 Q
一哥暫時最後一個入室弟子,本為富臨供應雞蛋,得李文基賞識請入富臨學廚。現任富臨副總廚,被一哥讚好醒目,更得一哥送贈廚皇戰衣。8 P  S5 @6 N' f- [* k4 y' r! ?% @
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【俗家弟子】
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麥廣帆
* R, o$ Y- a- d公仔箱論壇中山人,一哥同鄉。本在大陸開設海港飲食集團,來港跟一哥學師三個月,學成後開設王子飯店,被喻為中國鮑魚王子。
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$ t: m7 U; P0 d/ |; g0 O, _$ B! H, k 梁誠威
/ W8 \5 g: g  F4 S& r$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同是早期俗家弟子,現主力在山西發展,以威哥鮑魚之名而為人認識。
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林永春
7 m% ?* I( b8 v! E% F" Z2 O% x$ c本是富臨的豬肉和蔬菜供應商,後來跟一哥學師,並結束批發生意,開設自己的高級食肆富東粵菜。5.39.217.77  T; J6 H/ ~' P. Q8 A

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0 x: b: S& {" \7 N. z5.39.217.77朱潔儀公仔箱論壇/ J0 d# P5 r% P1 I
不為搵食只為興趣而學師的阿一徒弟。跟她同樣情況的還有多位名人。
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* Z, K# Y1 ?# \: a0 `tvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店公仔箱論壇, r$ g6 c* Q9 C( S$ K! h$ r( j/ F8 n
銅鑼灣謝斐道信和廣場公仔箱論壇4 Z8 q! l4 D$ l: N9 \5 r
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25頭中東鮑,$450。
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+ ^+ y6 J6 [* Z9 r/ J6 \入室弟子李文基 降職都要拜師        1 x( H/ K1 w* r# [1 o
李文基是一哥的入室徒弟,從1986年至2003年,17年來一直跟在一哥身邊,是富臨的總廚,曾經隨一哥外訪為楊尚昆、李鵬、李登輝等政要做菜。入富臨之前,基哥本來在新同樂當二鑊,他是降級做三鑊、減了人工去富臨跟隨一哥的。「當時的同事都很錯愕我怎麼會轉工,新同樂當時很有名。但當年我見一哥常常接受訪問,又見他做菜的方法與眾不同,便寧可減一點人工也想跟他學師。」基哥說。他一跟便跟了17個寒暑。師傅要的材料,不等師傅開口他已備好;師傅要他早上6時在樓下等候,5時他已到達,二人親密儼如父子。基哥笑說,一哥從不罵人,「卻會好長氣,一直嘮嘮叨叨。」他最怕就是外訪獻技時犯錯,所以一哥總有一整程坐飛機的時間對他施展音波功!
' r3 J7 |' _$ ]3 J2003年,基哥出來開私房菜,4年前,他開了自己的中菜廳富嘉閣,卻是一點一哥徒弟的痕迹都看不到。店內亦沒有跟一哥的合照和墨寶,跟一哥其他徒弟不同,基哥的卡片也沒有水蛇春長的名銜,低調得如洗盡鉛華。「我覺得阿一徒弟這個名銜太大壓力,怕自己做得不好會影響師傅。我寧願別人覺得我做得不錯,然後才發現我是阿一徒弟。」基哥說得認真。公仔箱論壇; o, j8 O8 R+ ?3 e+ G

, x" U* G2 s6 J( D4 a9 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富嘉閣不以鮑魚為主打,以小菜為主。各式粵菜做得紮實,鴻圖伊麵、欖角魚腸苦瓜煎蛋、冬瓜粒湯、陳皮牛肉餅……統統做得好吃。店內雖然有鮑魚,燜煮方法亦跟一哥如出一轍,但富嘉閣不似一哥以日本鮑魚為主,反而主打中東鮑魚,貪其便宜,親民一點,質素卻非常接近。
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基哥的餐館,絲毫沒有緊隨一哥影子的意思。「阿一就是阿一,徒弟就是徒弟。」基哥如是說。tvb now,tvbnow,bttvb8 }0 E* A. G3 z5 u
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富嘉閣
* V9 E! n3 ]: Z% j! F* e公仔箱論壇鰂魚涌英皇道嘉里中心
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( s2 l; C8 Y( X5 L俗家弟子林永春 送貨變學藝
( }7 T1 A4 R8 f: g5 `% d' p4 _林永春是一哥的俗家弟子,本來從事食物批發,因為交豬肉和蔬菜到富臨飯店而跟一哥結緣。從前下午,他不時到富臨和一哥聊天喝茶,見到一哥在煮鮑魚,久而久之生出興趣,索性拜一哥為師。他總是在送貨時間來學師,一星期兩三次,前後幾年從1984至1988年,把一哥的鮑魚、炒飯、炒翅都學得神似。俗家弟子中,算是有天份有成就。
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1993年,春哥結束了批發生意,在天后開了富東粵菜,同樣以鮑參翅肚為主打。一哥對愛徒甚好,向不少自己的熟客推介富東,就連富臨飯店做冬、團年飯、宵夜等等,都不時在富東舉行。擅長書法的一哥為春哥題了一幅墨寶,上書「味美形潔」。2001年頒授證書時,亦讓春哥先挑證書編號,現在牆上掛着的,是最好意頭的0008。
3 t7 U* S/ B7 D5.39.217.77富東走高檔路線,鮑參翅肚樣樣齊。鮑魚跟一哥一樣,以日本鮑為主,有網鮑、窩麻、吉品,同樣在店內設有明檔堂弄鮑魚,跟一哥的模式同氣連枝。問春哥覺得自己有一哥幾成功力,平常話多多的春哥也立刻謙虛起來:「一日師傅,一世都是師傅。學到七八成已經很好了,要學的還多着。」
% c# X/ X0 x( @* \3 ?- C% ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77, V' \- Y5 |  v$ m7 M: Q$ S! a

) e4 U! N& B* [* I: g9 ^7 Etvb now,tvbnow,bttvb28頭吉品鮑,$600。tvb now,tvbnow,bttvb3 t. ?( M, K: {' m

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林永春把一哥墨寶掛在當眼處。
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" I6 @8 y' }5 c0 A8 \, S$ w7 ^5.39.217.77一哥特別印製了證書給徒弟。tvb now,tvbnow,bttvb9 _; ~' T- g5 ?, f. X8 a: X- e

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朱潔儀不時到富臨探望一哥。
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客席弟子朱潔儀 港姐也求教( a# M4 u! v/ _: ?9 }  D
香港小姐朱潔儀是從前駱克道富臨的常客。自己愛吃,不如索性學煮,於是膽粗粗向一哥拜師,沒想到一哥一口答應。伊人大喜,樂得在馬會設宴,更跪地斟茶拜師。公仔箱論壇1 b/ y0 r( x* d4 r( P7 Y( S1 g

- W, E" t- J/ R) h# m女徒弟比起男徒弟更細心,不時會打電話給一哥,父親節必打來說聲生日快樂,中秋、過年也必有電話問候。雖是客席徒弟,但學習倒也認真。剛學習時每月燜兩三次鮑魚,每次必帶來給一哥品評。跟一哥學得最足的,就是買靚鮑魚。「師傅常說材料最重要!所以我只用日本鮑,既然炆鮑魚要花這麽多工夫,當然要用最好的鮑魚!」





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