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標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃


( |8 F% Q+ C0 i  E) E) ^胡椒醬炒六月黃$188tvb now,tvbnow,bttvb# |9 H, _  M1 r) \
胡椒醬香辣,醬汁盡滲蟹內,鮮甜惹味,食到十隻手指都吮埋。tvb now,tvbnow,bttvb; a. W) `" \2 V3 B/ K
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都說過十萬八千七百幾次了,但很多人還是充耳不聞。現在再說一次:六月黃不是黃油蟹,黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶,是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣,是海蟹。前者頂多三両重,後者動輒七八両,大人與細蚊仔之別。公仔箱論壇+ ?7 M# L" }0 k

$ c( J* b" `' f" l4 m" N5.39.217.77此蟹不同彼蟹,搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月(是日六月十六),兩皆當造,膏變澄黃,香氣馥郁,俱人間之美味也!由於兩蟹同時上市,同賣兩三個月,時間緊迫,美味當前,饞者只管吃了算,已無暇辨清誰是誰了。1 {+ n$ w& K/ B/ J) f* I# k4 q, ]

3 u* J  q% @$ Y1 e$ p忙歸忙 不忘六月黃       
2 s! L7 c% e$ o* }' J. o! [7 h公仔箱論壇六月黃有多風靡?聽聽江浙人的俗語便知一二:「忙歸忙,不忘六月黃」。每年農曆六月一到,江浙老饕渾身像被蟲咬,腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻,放盤裏蒸,嚐膏嚼肉,送口花雕,不亦樂乎!為秋季吃大閘蟹這盛事,奏起一闋前奏曲。
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其實六月黃就是大閘蟹,不過是青少年版,褪了兩三次殼,長到兩三両左右,黃膏初起,還未成熟。為食的人等了整年,早已急不及待,一見膏黃,拿來祭肚!聰明的店家,順水推舟,替牠想了個好名字,喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹,成了年度盛事,堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的,後來香港開始有館子仿效,像舊時雪園,十幾年前已用六月黃來蒸,或做醉蟹,或用毛豆年糕炒,但都不寫上餐牌,只有老上海人懂叫。五六年前開始,始有館子標榜吃六月黃,風氣一吹,漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 5.39.217.77" K3 V4 t' W" ]2 l# I" E* }  F
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0 M" |9 k( ~5 `" etvb now,tvbnow,bttvb六月黃
: i0 g! d; W% S) ^: \4 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹青少年版,經歷兩至三次脫殼,殼還未硬,爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右,膏剛由白轉黃,開始成熟,故稱六月黃。
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林國雄師傅,曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。: G6 L; W3 L+ J' J, D
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑        公仔箱論壇& n9 K, j5 `% b5 X1 O5 V) ~
林師傅是紅褲子出身,曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館,年年月月,耳聞目見,親身參與,對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹,長在湖泊,春末夏初出生,要換十幾次殼,到秋天才成熟。成熟的大閘蟹,黃毛金爪,很易認。六月黃蟹齡細,你看!連毛都未有,殼還帶彈性,論肉味及膏香是不及大閘蟹的,但勝在肉嫩膏滑,吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式,焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等,都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃,醬汁濃重,蟹粉鮮香,互相輝映,誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬,有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹,可多工夫。去腮去肺,確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗,炒時才更入味。蟹身直刀一砍,一開為二,蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油,下胡椒醬猛炒,直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟,蟹鮮混和醬甜,很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油,煙韌惹味,是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓,一抹桂花糖,流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的,入口卻是酸的,吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做,既酸且甜,最後的蟹粉湯圓,又鹹又香。百味共冶,構成一種難以忘懷的滋味,像未成熟的戀愛,患得患失,既驚且喜。
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+ B) n/ o* ^- p3 c$ h8 [7 z5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^9 j, r* L& R- W$ x
六月黃一般只有兩三両,比大閘蟹要細。
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劏蟹要十分細心,去腮切肺留膏,很花工夫。
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/ `: X/ k- E5 ]! x& J9 `tvb now,tvbnow,bttvb 先蘸生粉,一走油就能封住蟹膏和肉汁。
! g7 N1 u" P4 l4 S5 A5 s7 r! Y9 A3 b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ T$ g& o& {4 G1 U1 S* ^
       
+ H; n/ t4 i) w# \公仔箱論壇六月菊花焗蟹蓋兩件$96
' `+ l% n5 K% K! e9 M) c& z* ?2 O$ ]tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香,菊花用日本食用菊,成本高,捨得。
7 q1 _& `% _5 M, Y# t4 e) V5.39.217.77公仔箱論壇: x( u/ X) n; b" a" z/ [* l
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蟹粉燴魚肚$238公仔箱論壇$ `. Z0 t/ X! X  |" E. W
蟹粉很重手,啖啖魚肚蘸滿蟹粉,吃罷滿口香噴噴。& X2 a" }0 J2 D7 N# p

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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
- x  [; b2 r+ U. b, l烏梅桂花汁又酸又甜,配鹹香粉湯圓,味道複雜難忘。tvb now,tvbnow,bttvb# d: o. Z1 h, L
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8 \& O" J2 u7 z4 }9 {- E3 x3 T$ `# Gtvb now,tvbnow,bttvb東來順/ m4 i# |; o8 \; c4 i) ^7 \- F- o
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
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買還買 認住黃油蟹        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t0 Y2 O" d# ^
當人人爭吃六月黃,另一隻蟹霸,也在暗暗橫行,蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹,是青膏蟹的一種,生於廣東省南邊鹹淡水交界水域,后海灣及珠三角尤多,每年端午節後開始成熟,直至新曆八月左右,黃油蟹最靚。
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: C, T# R/ P7 y) w& Otvb now,tvbnow,bttvb8 y5 E% s" x, f: j- Z. J. Q3 d4 s
黃油蟹
1 E0 f+ o5 M% d0 n3 }% K% r1 q9 \$ Gtvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種,雌性,產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異,惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後,蟹膏呈流砂狀,故曰黃油。每年端午後開始成熟,至八月最巔峯。tvb now,tvbnow,bttvb' B& q( Z- g1 Q+ W* G( r
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,賣蟹幾十年,是黃油蟹達人。tvb now,tvbnow,bttvb9 I5 g/ h$ k7 a7 J" p. [

- Q$ m- _$ W6 W2 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 u4 }  g) f3 H$ z! Q
清蒸黃油蟹(五両至六両$580 七両至八両$680)& {; f) E! C. p# m4 ]+ W( C$ K* K% e
蒸熟的黃油蟹,外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞       
8 F4 ^0 p5 U% C4 }' \$ Ktvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹雖屬膏蟹,但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏,黃油蟹的膏卻化成油,且流遍全體,比膏蟹更多更澎湃。如此異變,眾說紛紜,有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵,潮退之際,猛烈陽光使水溫升高,蟹膏抵受不了高溫,分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹,蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,養蠔出身,轉賣海鮮,賣蟹也賣了幾十年,對黃油蟹又有另一番見解。「唓!我哋由細見蟹見到大,邊有咁多病蟹吖!病蟹我哋叫漿蟹,啲膏滑潺潺黐




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