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標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

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胡椒醬炒六月黃$188
# y6 N0 t2 h! o1 t" s. ^tvb now,tvbnow,bttvb胡椒醬香辣,醬汁盡滲蟹內,鮮甜惹味,食到十隻手指都吮埋。公仔箱論壇' |  l6 Q, u. ?( Z1 c0 w

" j/ X1 u+ Y' |" ?' |* y; O7 C4 c$ Otvb now,tvbnow,bttvb都說過十萬八千七百幾次了,但很多人還是充耳不聞。現在再說一次:六月黃不是黃油蟹,黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶,是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣,是海蟹。前者頂多三両重,後者動輒七八両,大人與細蚊仔之別。
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+ Y# T5 f# |* ?: w/ Z1 l+ w+ x此蟹不同彼蟹,搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月(是日六月十六),兩皆當造,膏變澄黃,香氣馥郁,俱人間之美味也!由於兩蟹同時上市,同賣兩三個月,時間緊迫,美味當前,饞者只管吃了算,已無暇辨清誰是誰了。
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# @$ k) G3 C( G忙歸忙 不忘六月黃       
' Y% v" m5 X6 ?1 Z2 n2 {0 S- dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月黃有多風靡?聽聽江浙人的俗語便知一二:「忙歸忙,不忘六月黃」。每年農曆六月一到,江浙老饕渾身像被蟲咬,腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻,放盤裏蒸,嚐膏嚼肉,送口花雕,不亦樂乎!為秋季吃大閘蟹這盛事,奏起一闋前奏曲。
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! ?8 G, V% o- v# p8 n* Y) G其實六月黃就是大閘蟹,不過是青少年版,褪了兩三次殼,長到兩三両左右,黃膏初起,還未成熟。為食的人等了整年,早已急不及待,一見膏黃,拿來祭肚!聰明的店家,順水推舟,替牠想了個好名字,喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹,成了年度盛事,堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的,後來香港開始有館子仿效,像舊時雪園,十幾年前已用六月黃來蒸,或做醉蟹,或用毛豆年糕炒,但都不寫上餐牌,只有老上海人懂叫。五六年前開始,始有館子標榜吃六月黃,風氣一吹,漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
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* A6 V* c$ ^" i) k) `公仔箱論壇六月黃
3 P6 U2 |3 k: c4 T0 B5.39.217.77大閘蟹青少年版,經歷兩至三次脫殼,殼還未硬,爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右,膏剛由白轉黃,開始成熟,故稱六月黃。
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林國雄師傅,曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
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未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑        3 s6 |2 [: Z$ H. h! Z- I8 F. C1 W
林師傅是紅褲子出身,曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館,年年月月,耳聞目見,親身參與,對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹,長在湖泊,春末夏初出生,要換十幾次殼,到秋天才成熟。成熟的大閘蟹,黃毛金爪,很易認。六月黃蟹齡細,你看!連毛都未有,殼還帶彈性,論肉味及膏香是不及大閘蟹的,但勝在肉嫩膏滑,吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式,焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等,都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃,醬汁濃重,蟹粉鮮香,互相輝映,誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬,有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
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小小的蟹,可多工夫。去腮去肺,確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗,炒時才更入味。蟹身直刀一砍,一開為二,蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油,下胡椒醬猛炒,直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟,蟹鮮混和醬甜,很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油,煙韌惹味,是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓,一抹桂花糖,流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的,入口卻是酸的,吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做,既酸且甜,最後的蟹粉湯圓,又鹹又香。百味共冶,構成一種難以忘懷的滋味,像未成熟的戀愛,患得患失,既驚且喜。
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: G, _  C6 }; ?; D2 K- l* _1 p0 H5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C! b, ]& I; Q. T' m0 v: K3 V  _
六月黃一般只有兩三両,比大閘蟹要細。公仔箱論壇. y& ^# V: V; S
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' n6 v( n! N6 J7 e4 H2 `0 `劏蟹要十分細心,去腮切肺留膏,很花工夫。% O1 Y8 n) D- z0 H. t& V) o

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先蘸生粉,一走油就能封住蟹膏和肉汁。
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六月菊花焗蟹蓋兩件$96
+ L  {6 k  ?1 O) }" U: ?tvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香,菊花用日本食用菊,成本高,捨得。3 t" n) I1 _: B: h* ^$ P. S

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蟹粉燴魚肚$238# M5 G* [. e  Z, x0 _3 @, p
蟹粉很重手,啖啖魚肚蘸滿蟹粉,吃罷滿口香噴噴。1 P( d9 m& A: y1 o  V* Y6 Y

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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68tvb now,tvbnow,bttvb+ d( f+ A* d( G/ [
烏梅桂花汁又酸又甜,配鹹香粉湯圓,味道複雜難忘。公仔箱論壇8 M1 E% F4 ~; }0 O
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東來順
* v9 I( x$ K) k& w' ]7 l* ?5.39.217.77銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
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8 {. v4 P; o; j+ m6 y+ K. n6 o+ t: B買還買 認住黃油蟹       
. U3 U- G" i1 S) S) ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當人人爭吃六月黃,另一隻蟹霸,也在暗暗橫行,蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹,是青膏蟹的一種,生於廣東省南邊鹹淡水交界水域,后海灣及珠三角尤多,每年端午節後開始成熟,直至新曆八月左右,黃油蟹最靚。
0 t! L3 S+ M9 Q& Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~$ P: W, O! w# l% [2 ]6 x8 p. t
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黃油蟹公仔箱論壇7 A3 y0 j. N. @; o
青膏蟹一種,雌性,產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異,惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後,蟹膏呈流砂狀,故曰黃油。每年端午後開始成熟,至八月最巔峯。
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! k4 n+ Y) E! {- r' h. m# T+ itvb now,tvbnow,bttvb流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,賣蟹幾十年,是黃油蟹達人。
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清蒸黃油蟹(五両至六両$580 七両至八両$680)6 a0 P4 R& m- _( o1 a* a
蒸熟的黃油蟹,外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。/ w$ n' v- B* p
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癡肥膏蟹 爆油唔係病壞        公仔箱論壇: q3 E; b$ r" e" w* f
黃油蟹雖屬膏蟹,但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏,黃油蟹的膏卻化成油,且流遍全體,比膏蟹更多更澎湃。如此異變,眾說紛紜,有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵,潮退之際,猛烈陽光使水溫升高,蟹膏抵受不了高溫,分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹,蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,養蠔出身,轉賣海鮮,賣蟹也賣了幾十年,對黃油蟹又有另一番見解。「唓!我哋由細見蟹見到大,邊有咁多病蟹吖!病蟹我哋叫漿蟹,啲膏滑潺潺黐




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