標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃


% |% i+ m# t2 b! s6 y% h* R胡椒醬炒六月黃$188
1 W, [2 M- c2 S. J! o; h5 F胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。# A8 R. H/ b% c4 F- Y7 K

: ^: i6 `8 s2 U' q; P" D' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。tvb now,tvbnow,bttvb5 P9 ]) v( z- r2 |

8 B% F, A( G& c( C) O( M8 Z公仔箱論壇此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
0 M4 q7 R. z  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, e" d3 W2 K4 y( }0 u1 Mtvb now,tvbnow,bttvb忙歸忙　不忘六月黃       
! [, M% d% m$ M6 o; a5 i2 n3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。5.39.217.778 p' |1 J- E( Y+ C( F2 X4 ~

! j/ f  E; I3 }! ~' z7 q, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb0 y9 U, m7 x4 o3 }, H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y4 j/ {: s. _; ?/ K
公仔箱論壇$ g% C9 P! y: D  e. u( F$ `
六月黃1 g+ h9 U/ _& o/ Q% l3 ~/ u
大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H: G4 a/ D& d: U' u* p7 i0 f

9 x* a/ [. P2 w- a+ A3 R9 g
9 x4 D3 f. o' ?) N6 V7 l公仔箱論壇林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
+ M- K$ k3 b  b/ v$ t! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# C+ h+ [2 a( L+ c! e! u5.39.217.77未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑       
1 V0 ]& B/ T1 o: s  @* o; Y2 g. r5.39.217.77林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。5 X6 p+ `7 z% k, g, r. j

7 d2 G2 {$ X1 {7 U6 }公仔箱論壇小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
3 u2 m2 D# G" i. j, Y" r8 f. BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [# l2 ]" o- `7 ?
" }8 ?$ n( Q  e: D5 W& ?: c: ^
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。3 I% m* X6 Q, u% e
7 g3 O7 t" e( w  W0 r6 Z

6 ?3 g  y) G2 D! `  j' u公仔箱論壇劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
" }3 [& [. S; a+ ~7 d% d公仔箱論壇
$ m8 D+ W/ \5 q
+ J: M: j5 h1 i: T/ Vtvb now,tvbnow,bttvb 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。5.39.217.77/ b; s) c/ b0 u$ a

& ?0 O* j# I* y! T; ^5 w. Q5.39.217.77        $ E5 m) n! F# ^& U- ^8 A( q
六月菊花焗蟹蓋兩件$96公仔箱論壇1 b$ C4 e0 K. r" V  J- S
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。公仔箱論壇& d) A/ K% O+ w1 v) ~0 G

/ l, L: b2 }2 t  i, mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u+ J' j' i: f1 \
蟹粉燴魚肚$238
" y! ]. B& W3 H& O! K4 O# p/ X, ~9 e% I" P5.39.217.77蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。公仔箱論壇/ c; _5 D& I1 G& j( `
tvb now,tvbnow,bttvb5 r# P* ^6 M, @3 U) t- U
       
# Y4 G# s3 X  E; f7 F 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$685.39.217.775 p1 n% b5 w4 {, t
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。公仔箱論壇/ l$ M, g( x$ u" y) Y

- g/ e" |6 t- \8 v' K1 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y0 G/ ?4 v/ M2 l7 h- z
東來順
+ W9 D, P$ a6 B! b- x5 ktvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期MidtownTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E! ]/ }5 c( J, q# z$ F2 C2 o! Z/ B2 ^

# v5 u5 ~7 ]3 z2 @買還買　認住黃油蟹        公仔箱論壇/ G. N5 S: d3 C& b/ h4 c! V
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 公仔箱論壇! \; r$ j, {) e) L( S4 }- n

! X# h: d7 p+ S) W6 c
7 ^4 v' ?7 p# a黃油蟹
' z3 t0 ^; W$ h5 g8 L# w" ^: g5 {tvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。# v+ [' D" p8 S2 I+ w* m4 l
tvb now,tvbnow,bttvb( t& ]' b' U3 Z" C7 p5 Y' N0 Y
       
- X) D# h% N+ _, {/ A- E流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。! z  C9 ?: j6 l1 N  y& |! C1 T
5.39.217.77$ S6 ^8 Z& Y3 x( l
5.39.217.77( V' [, S. {. s' L9 p
清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb/ v8 y! f: g  M: W; d  n" C1 N
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p; N/ A, n5 _" H+ `
; J1 N1 N; d9 J, H* j7 G
癡肥膏蟹　爆油唔係病壞       
8 @# e/ K. [9 n9 o1 J' p  S公仔箱論壇黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0