標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

! }& S  W6 F! O4 x) R2 Q. b4 \% @
胡椒醬炒六月黃$188
* O. H, g) g1 s2 l公仔箱論壇胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
' y5 e2 J/ v( b) ]+ X5.39.217.77
+ ~: p* K/ A( N3 Q( e, [4 ]7 y/ V  m公仔箱論壇都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
* T( y& O) l( Z0 G- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  e! e; W9 y9 p. o6 P! d9 c5.39.217.77此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。5.39.217.77( M7 B  Z, t! |$ ^' ]( E& D' D$ P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C4 M) g+ K6 z- E; T) _% [% k* L
忙歸忙　不忘六月黃        tvb now,tvbnow,bttvb1 Q, v5 T# K5 A7 Q) v- o1 b) v5 M
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
" T  h6 n2 q+ E" [! {% Xtvb now,tvbnow,bttvb# y7 {% W$ f5 r5 a/ O1 A  z
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
8 G7 N' T: T; X1 V7 i& k3 C5.39.217.77
6 r8 h' N% z$ n, x% Y
4 L' S. P. X& z1 t+ i  @+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月黃
+ E6 D6 P( y# H0 l9 R! i* Y5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。& f* E  s; y0 P  z8 ?8 W$ G) O. x

& v& n0 J0 n7 t3 F& k7 ~" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  S7 \+ @1 V6 `' Z7 R5.39.217.77林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。公仔箱論壇2 x% T2 i- Q1 L2 c$ v3 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \$ T. {- R/ M
未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑        9 [% x. g& f8 J( Y
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
9 T6 G& V( ]" f% z: |; l2 \6 a+ ?0 J* Y" Z( F/ U. ^; j2 U3 w
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
5 u3 @  \. ]6 o/ Ztvb now,tvbnow,bttvb
8 P4 M: k! ]% i- P; I- wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c. F% c' R" R; J  d! V' S" M
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
( d: ]4 j5 T: W) P8 [
4 @6 t# e- V2 A# @% `" ttvb now,tvbnow,bttvb
# o$ Q; t+ J- M* o, R1 ]0 f- R劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
' J5 c+ o/ `# V, d" `2 _8 |+ _% z% Htvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77. j+ T6 p. h# u+ U4 ~, q/ C
$ _: s% S; Y  @( V8 f
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。
: F/ T+ ?1 e  c8 }公仔箱論壇
( i. }+ G% i- r. Q! ?0 {9 |5.39.217.77       
5 ^) D* l+ X2 L5.39.217.77六月菊花焗蟹蓋兩件$96
6 k5 f" o5 d2 a: [! {$ ]# rtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。/ z1 C' ]  N) M
* _9 H( n$ r4 V) J) h+ k' a
5.39.217.775 H( A7 Q/ _/ z2 k
蟹粉燴魚肚$238
( j: B  E' ]' l6 c& t0 s蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb( t3 C4 ^) _" G8 `

* [; b+ U8 F8 p8 P) r  n" J* d6 w. A       
  u1 N  w8 m# h/ U) y7 I  N  `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$683 _) r; t0 A5 p6 W
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。tvb now,tvbnow,bttvb( B. Y% Z; |* Y0 ^! D  y6 s) q

6 {) E6 x$ V; y3 b* Z
  L0 b3 x) B' `3 H4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東來順tvb now,tvbnow,bttvb# c' S8 d6 [0 [/ o/ B& e$ \
銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown
$ o- Q8 S9 {8 A; n" r  E公仔箱論壇
' _, f* i  }! O( ]買還買　認住黃油蟹       
- b+ _" H/ S6 }/ X4 i當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 ; ?7 Y- [) y0 ?+ d8 h1 c% Z
公仔箱論壇. u. j: v: V8 S5 K/ ]

0 k' ]" G( q$ U7 |6 \& o公仔箱論壇黃油蟹
8 z3 y* n! T' n! `6 utvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。5.39.217.77. s4 |2 a) y' S
tvb now,tvbnow,bttvb) O% |! R. ?) ~4 G9 }: [3 Q8 J
        tvb now,tvbnow,bttvb- V+ _! c3 F1 y5 p4 Y; [0 `
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
: T% N" r; H- D  K
0 M+ n8 L, h8 ]7 S5.39.217.777 P6 I8 s1 n5 x9 S8 q
清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb; k" a- P+ a8 E. u( g# P# V
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。tvb now,tvbnow,bttvb, v- C* G1 B. C1 z$ ]1 Y3 k
0 `* R4 h& H5 B: C; c- |" m
癡肥膏蟹　爆油唔係病壞        公仔箱論壇, M9 T  w8 S+ t) s  M: g- ^
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0