標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

" v' T5 |- q% ^; {7 _
胡椒醬炒六月黃$188
* P; v  [# O$ J胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
- P. y1 a4 l, r: Q: e5 o& w公仔箱論壇
3 ]' {/ R& e, m0 d+ ^: K( f都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。tvb now,tvbnow,bttvb- w% l) K* _6 M  f# A" E9 K
5.39.217.77' V6 w) c. F' i3 a! J1 i1 @
此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。
; Q. t4 K' R& g5.39.217.77公仔箱論壇" S; Z: x  c- Z9 h& x( k8 W
忙歸忙　不忘六月黃       
: T, q+ I! ^* Q+ V" f六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
( @# a/ b- s: g7 w3 v0 C* f# E
# K" r- c2 d- M0 P5.39.217.77其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
3 f: `* Z- s  ^+ K) J  g! }% L5 J: T+ D5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |2 V2 q# i  m1 d0 ^

4 T* @3 t. [9 x$ T5 `$ T六月黃
: G1 {9 Q! F0 V9 L大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
- z* m# D+ ]5 U7 t5.39.217.77
: x$ X0 E7 B+ b0 h公仔箱論壇
0 K" a7 m* z* T9 I5.39.217.77林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
3 y( L3 Q, C8 W  }; Etvb now,tvbnow,bttvb' ?" F3 @* c- w; `
未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑        5.39.217.776 i4 N/ i1 o7 O' v
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' `1 q( w1 m& ^4 l; x
tvb now,tvbnow,bttvb! d1 Q/ |- C0 s) h/ O) Z2 Y
小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i1 i8 V# U; u$ p4 i. M' }

1 m8 m8 k, c" o
* ?6 {2 Y: h% m! v8 c0 y六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
7 c, ~7 H" [" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H3 w& z" u- n5 |& I

  w' j2 b, S( Y. j/ D劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。公仔箱論壇% M/ K4 [* e& e# b- C; i0 f
% ?( E* Q, c9 W* D# B7 v! a( E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y' R6 }* ?: l, I! L
先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。公仔箱論壇6 {$ S5 g3 S& Y
) ?0 W: [4 `2 Z7 E
       
' n# B6 b# v. w; Q3 ^( H+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月菊花焗蟹蓋兩件$96tvb now,tvbnow,bttvb6 U4 j) b$ ]1 p: s! \1 R
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
1 {: \  I) Q  Y: S7 E6 D
* h/ o, {9 l+ Etvb now,tvbnow,bttvb
3 \7 `* U/ x8 p2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉燴魚肚$2385.39.217.77" A% ]5 G' P. S3 k8 g
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
" p  r: x1 i" j  A, r" s) x
! ]. g, {3 q. w* F: }8 C公仔箱論壇       
0 R- C: Q" Y6 Z6 V, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68公仔箱論壇3 ~/ l& B7 T- _+ G1 c0 y( D9 s
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。5.39.217.77" p! ~8 s* V1 G+ C2 ?2 J

* E5 ^# n: p& o( j) K5.39.217.77公仔箱論壇0 D0 N) N% l1 f
東來順
1 r& D2 E- D1 }2 ^5 m+ Vtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown" O' i5 K- w1 Z- O, S% @
tvb now,tvbnow,bttvb; _2 t" p' e' [" `& `6 j
買還買　認住黃油蟹       
) s* e- S) a* O6 Z9 y* ]  A1 T當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 tvb now,tvbnow,bttvb- `: u6 Q( l" [# ]0 N9 q

6 R5 Z0 t: V: \+ J& T, s. `/ x2 K) ^
黃油蟹
# f4 R" M3 n4 b4 O% [: Etvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。5.39.217.77, s1 t" A4 n' p$ ?9 ?

' ?% B% T8 I% a0 Z- W9 A5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f- p& t+ A; Y
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
8 P* N5 n( J' T+ B% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z* W  U5 w; O% a
! g% _5 r2 N. Y3 Z  U) q
清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）
) v3 R4 M9 |$ X; N4 m$ B5.39.217.77蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
; d; R$ v4 I2 X% ^
; _" N, Z' D/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。癡肥膏蟹　爆油唔係病壞        tvb now,tvbnow,bttvb6 S0 |" d3 |- ~$ i; J: C: @9 c
黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0