Board logo

標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

" v' T5 |- q% ^; {7 _
胡椒醬炒六月黃$188
* P; v  [# O$ J胡椒醬香辣,醬汁盡滲蟹內,鮮甜惹味,食到十隻手指都吮埋。
- P. y1 a4 l, r: Q: e5 o& w公仔箱論壇
3 ]' {/ R& e, m0 d+ ^: K( f都說過十萬八千七百幾次了,但很多人還是充耳不聞。現在再說一次:六月黃不是黃油蟹,黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶,是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣,是海蟹。前者頂多三両重,後者動輒七八両,大人與細蚊仔之別。tvb now,tvbnow,bttvb- w% l) K* _6 M  f# A" E9 K
5.39.217.77' V6 w) c. F' i3 a! J1 i1 @
此蟹不同彼蟹,搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月(是日六月十六),兩皆當造,膏變澄黃,香氣馥郁,俱人間之美味也!由於兩蟹同時上市,同賣兩三個月,時間緊迫,美味當前,饞者只管吃了算,已無暇辨清誰是誰了。
; Q. t4 K' R& g5.39.217.77公仔箱論壇" S; Z: x  c- Z9 h& x( k8 W
忙歸忙 不忘六月黃       
: T, q+ I! ^* Q+ V" f六月黃有多風靡?聽聽江浙人的俗語便知一二:「忙歸忙,不忘六月黃」。每年農曆六月一到,江浙老饕渾身像被蟲咬,腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻,放盤裏蒸,嚐膏嚼肉,送口花雕,不亦樂乎!為秋季吃大閘蟹這盛事,奏起一闋前奏曲。
( @# a/ b- s: g7 w3 v0 C* f# E
# K" r- c2 d- M0 P5.39.217.77其實六月黃就是大閘蟹,不過是青少年版,褪了兩三次殼,長到兩三両左右,黃膏初起,還未成熟。為食的人等了整年,早已急不及待,一見膏黃,拿來祭肚!聰明的店家,順水推舟,替牠想了個好名字,喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹,成了年度盛事,堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的,後來香港開始有館子仿效,像舊時雪園,十幾年前已用六月黃來蒸,或做醉蟹,或用毛豆年糕炒,但都不寫上餐牌,只有老上海人懂叫。五六年前開始,始有館子標榜吃六月黃,風氣一吹,漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。
3 f: `* Z- s  ^+ K) J  g! }% L5 J: T+ D5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |2 V2 q# i  m1 d0 ^

4 T* @3 t. [9 x$ T5 `$ T六月黃
: G1 {9 Q! F0 V9 L大閘蟹青少年版,經歷兩至三次脫殼,殼還未硬,爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右,膏剛由白轉黃,開始成熟,故稱六月黃。
- z* m# D+ ]5 U7 t5.39.217.77
: x$ X0 E7 B+ b0 h公仔箱論壇
0 K" a7 m* z* T9 I5.39.217.77林國雄師傅,曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
3 y( L3 Q, C8 W  }; Etvb now,tvbnow,bttvb' ?" F3 @* c- w; `
未成年大閘蟹 勝在肉嫰膏滑        5.39.217.776 i4 N/ i1 o7 O' v
林師傅是紅褲子出身,曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館,年年月月,耳聞目見,親身參與,對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹,長在湖泊,春末夏初出生,要換十幾次殼,到秋天才成熟。成熟的大閘蟹,黃毛金爪,很易認。六月黃蟹齡細,你看!連毛都未有,殼還帶彈性,論肉味及膏香是不及大閘蟹的,但勝在肉嫩膏滑,吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式,焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等,都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃,醬汁濃重,蟹粉鮮香,互相輝映,誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬,有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' `1 q( w1 m& ^4 l; x
tvb now,tvbnow,bttvb! d1 Q/ |- C0 s) h/ O) Z2 Y
小小的蟹,可多工夫。去腮去肺,確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗,炒時才更入味。蟹身直刀一砍,一開為二,蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油,下胡椒醬猛炒,直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟,蟹鮮混和醬甜,很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油,煙韌惹味,是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓,一抹桂花糖,流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的,入口卻是酸的,吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做,既酸且甜,最後的蟹粉湯圓,又鹹又香。百味共冶,構成一種難以忘懷的滋味,像未成熟的戀愛,患得患失,既驚且喜。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i1 i8 V# U; u$ p4 i. M' }

1 m8 m8 k, c" o
* ?6 {2 Y: h% m! v8 c0 y六月黃一般只有兩三両,比大閘蟹要細。
7 c, ~7 H" [" LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H3 w& z" u- n5 |& I

  w' j2 b, S( Y. j/ D劏蟹要十分細心,去腮切肺留膏,很花工夫。公仔箱論壇% M/ K4 [* e& e# b- C; i0 f
% ?( E* Q, c9 W* D# B7 v! a( E
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y' R6 }* ?: l, I! L
先蘸生粉,一走油就能封住蟹膏和肉汁。公仔箱論壇6 {$ S5 g3 S& Y
) ?0 W: [4 `2 Z7 E
       
' n# B6 b# v. w; Q3 ^( H+ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月菊花焗蟹蓋兩件$96tvb now,tvbnow,bttvb6 U4 j) b$ ]1 p: s! \1 R
蟹粉釀入蓋內炸香,菊花用日本食用菊,成本高,捨得。
1 {: \  I) Q  Y: S7 E6 D
* h/ o, {9 l+ Etvb now,tvbnow,bttvb
3 \7 `* U/ x8 p2 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉燴魚肚$2385.39.217.77" A% ]5 G' P. S3 k8 g
蟹粉很重手,啖啖魚肚蘸滿蟹粉,吃罷滿口香噴噴。
" p  r: x1 i" j  A, r" s) x
! ]. g, {3 q. w* F: }8 C公仔箱論壇       
0 R- C: Q" Y6 Z6 V, sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68公仔箱論壇3 ~/ l& B7 T- _+ G1 c0 y( D9 s
烏梅桂花汁又酸又甜,配鹹香粉湯圓,味道複雜難忘。5.39.217.77" p! ~8 s* V1 G+ C2 ?2 J

* E5 ^# n: p& o( j) K5.39.217.77公仔箱論壇0 D0 N) N% l1 f
東來順
1 r& D2 E- D1 }2 ^5 m+ Vtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown" O' i5 K- w1 Z- O, S% @
tvb now,tvbnow,bttvb; _2 t" p' e' [" `& `6 j
買還買 認住黃油蟹       
) s* e- S) a* O6 Z9 y* ]  A1 T當人人爭吃六月黃,另一隻蟹霸,也在暗暗橫行,蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹,是青膏蟹的一種,生於廣東省南邊鹹淡水交界水域,后海灣及珠三角尤多,每年端午節後開始成熟,直至新曆八月左右,黃油蟹最靚。 tvb now,tvbnow,bttvb- `: u6 Q( l" [# ]0 N9 q

6 R5 Z0 t: V: \+ J& T, s. `/ x2 K) ^
黃油蟹
# f4 R" M3 n4 b4 O% [: Etvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種,雌性,產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異,惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後,蟹膏呈流砂狀,故曰黃油。每年端午後開始成熟,至八月最巔峯。5.39.217.77, s1 t" A4 n' p$ ?9 ?

' ?% B% T8 I% a0 Z- W9 A5.39.217.77        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f- p& t+ A; Y
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,賣蟹幾十年,是黃油蟹達人。
8 P* N5 n( J' T+ B% JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z* W  U5 w; O% a
! g% _5 r2 N. Y3 Z  U) q
清蒸黃油蟹(五両至六両$580 七両至八両$680)
) v3 R4 M9 |$ X; N4 m$ B5.39.217.77蒸熟的黃油蟹,外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
; d; R$ v4 I2 X% ^
; _" N, Z' D/ FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。癡肥膏蟹 爆油唔係病壞        tvb now,tvbnow,bttvb6 S0 |" d3 |- ~$ i; J: C: @9 c
黃油蟹雖屬膏蟹,但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏,黃油蟹的膏卻化成油,且流遍全體,比膏蟹更多更澎湃。如此異變,眾說紛紜,有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵,潮退之際,猛烈陽光使水溫升高,蟹膏抵受不了高溫,分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹,蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐,養蠔出身,轉賣海鮮,賣蟹也賣了幾十年,對黃油蟹又有另一番見解。「唓!我哋由細見蟹見到大,邊有咁多病蟹吖!病蟹我哋叫漿蟹,啲膏滑潺潺黐




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/) Powered by Discuz! 7.0.0