標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

公仔箱論壇/ O4 ]& ^: y) [% \! u: O
胡椒醬炒六月黃$188
# E  T# }( F! B! R4 ]1 m2 S  [胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H) o( I! O& {: f5 S- c
% r3 d* Q5 m, p
都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。
/ X4 z, Q" `% K! z4 V
4 ]8 g' z8 m/ i# N( e. I  R7 j% V此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。tvb now,tvbnow,bttvb! N  q; k/ a* S2 k& o* H7 i/ i8 D

; V& |1 u7 i( E* ]忙歸忙　不忘六月黃        tvb now,tvbnow,bttvb( a5 e* y3 X9 K# G' Y: Q& j
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
& p2 T8 O/ J) E  e* E: q( Y公仔箱論壇% i# B( S2 t% \- q7 z# r" S
其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 tvb now,tvbnow,bttvb. v8 l- w, L! z: f5 M, \$ O' m6 _& v& w

  a$ H  F* u8 n. j6 f2 D  K3 `: ~2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) C4 M$ u1 I0 o/ C
六月黃
; F. r9 U3 h3 s. C& M: o6 C大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。
9 }/ C8 _7 C- R+ s. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 B& G4 Z1 e; Q5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O% m3 h  E' _' o' O
林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。
1 O; x: V2 e9 @4 x2 i公仔箱論壇公仔箱論壇4 {& Z7 M4 g; y* P) p( Y
未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑       
# ?. F3 m8 ^6 `7 k/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。
; U3 W- y3 Z$ r  t, a# ]
4 b$ `1 \' |* i  d* L$ Q4 |* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。
& h3 q1 _3 g* ?' e3 y$ p; \公仔箱論壇
2 K2 U/ x, g# @; d) [7 ~& d5.39.217.77* ^6 J4 D6 }; y/ O1 m8 N- l
六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。tvb now,tvbnow,bttvb: C4 M# D3 w. ~. n! q' o4 O0 b

: r- D1 a& x" Z# z' ]0 K- ^tvb now,tvbnow,bttvb
6 S: q) z2 \( |劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。
" W  l# y! k# u% w" Otvb now,tvbnow,bttvb
3 m. u3 y. `9 I) y6 k$ N2 o7 ^+ _$ o
6 g8 L. B( i* O4 y2 K公仔箱論壇 先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。公仔箱論壇* G8 k4 b; J+ ^; g) S  V

" r; D: D8 ]3 O2 }        5.39.217.77- v# O/ D1 T/ I9 b* @
六月菊花焗蟹蓋兩件$967 s! j- F% |8 g- Y1 W9 a
蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
  _8 U9 C6 E# U7 t  c5 C3 ?7 |( P, }% I  m9 S" @
5.39.217.77& B( M- h  T6 a) e' Y6 ]4 U4 f# @! d
蟹粉燴魚肚$238公仔箱論壇$ r$ Y& n9 r; y& s$ {0 p
蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。
( p2 @  N# x+ V( p1 Q+ X. U, ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 h( p2 [0 e& W! X# D
        8 m$ p* E: m8 `& G! ~* W
梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68tvb now,tvbnow,bttvb) i/ e7 N/ e5 r: J4 a
烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。公仔箱論壇* D& O# e/ \0 g; k; x% Y

# Q2 O9 A& [: _7 w% _- [tvb now,tvbnow,bttvb) F  p0 ^  L# ^* Y/ ~( c5 ]
東來順
% ]+ d, M0 R9 l1 A2 R( \  t/ t5.39.217.77銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtown* {% F/ z/ V* ?0 Y

9 m9 Q: {! {: W! r! ktvb now,tvbnow,bttvb買還買　認住黃油蟹        tvb now,tvbnow,bttvb$ G/ ]5 B6 }- B6 M6 L) e" z* q
當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。
+ r5 D3 ?+ v/ D* W$ c- C# C/ f( [. r% u
2 ]+ i- ^3 }+ C- s7 f  U
' M9 W3 h/ j& J& u: s) L0 {9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹
8 W) V6 R0 q4 n" O6 F$ y' S青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。
5 M. Z3 C. e' X- d' u# |6 `6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 a6 v$ z$ `. S( Ztvb now,tvbnow,bttvb        4 w1 D7 H  u3 q7 g& h
流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。公仔箱論壇: b9 c" S4 e$ w6 G3 g' j0 a

% o; p! T; @* f0 w4 d! dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 o; S$ ^# j& v4 j公仔箱論壇清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）
: z0 m/ L7 Y, Q5.39.217.77蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。
) L& J5 k$ Z) J; ~/ s+ stvb now,tvbnow,bttvb
  G; w" m5 N2 t$ ~1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。癡肥膏蟹　爆油唔係病壞       
$ X5 u" G, ^) u公仔箱論壇黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)

Powered by Discuz! 7.0.0