公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 全港人氣拉麵誌 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-7-26 05:31 AM 標題: 全港人氣拉麵誌

拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。
tvb now,tvbnow,bttvb0 L$ Y6 O: S/ @- Y x% `% B
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
$ b( P( e4 u$ h
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。% H9 p* F5 {* M) v1 x
/ m3 Z9 Y9 A" q/ Q
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 / T/ a/ F& v7 s$ V# K& q! m3 O

日本人製麵廠　軟水保幼滑tvb now,tvbnow,bttvb. B# f3 c; [9 |% b
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c& H5 S! s; z1 q' b( t" |; I
tvb now,tvbnow,bttvb; ^; X" R& L" F% C, x
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
# }, S. b9 J* g6 r( |6 e) s
拉麵都要熟成　保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇% m" B! @1 J( z' c5 ^& P* {" @: I

為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。) c9 {5 P/ ]& ?/ f1 _' \

公仔箱論壇. R1 B; t' V9 _( l5 P0 f; {
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。# X6 m# x' r; c' ]- J' y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x. z$ p$ Q5 I! ?

2 y; ]% ^/ [$ e  f& A$ R
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q5 ?  F. d5 N4 Q8 V
+ o- i( l% I! q; b  V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m7 P- ~3 D3 j0 F E3 v1 G$ I
香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
5.39.217.77& C; ?6 ]2 n- B
美味拉麵的靈魂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u! o3 g, s. ~. Y3 d7 }2 z
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。
公仔箱論壇( q( H) S4 }' m& @, h$ r5 g

tvb now,tvbnow,bttvb; g: r) D' S; H' W& Z# k0 S
醬油
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。

公仔箱論壇: O4 r. I/ X+ U/ ~5 r. E h* H1 f8 [
味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。5.39.217.776 {" |) {: v3 g
5.39.217.778 d) M- y* c) i& S5 t" t

" E2 o% C* b2 }3 s  b. L
- w  a0 i0 R( D7 Y' A* k& n+ N
香油 / y& N) E! ^3 u' V/ P3 b# L
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。

鹽 ' t; n# c1 E; N6 V% ^
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。公仔箱論壇# O- `5 @, @. S! m' z* h( {. F
! Z  R5 ?" E7 m1 I, C* e- N
配料
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。tvb now,tvbnow,bttvb: V) {3 Z- S  S* u+ K! }

5.39.217.779 j' g$ L- Y4 u/ T
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽tvb now,tvbnow,bttvb$ u: t0 g+ w5 y+ U
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。公仔箱論壇$ [" J# l* @/ Q) X6 n" ^
7 ^- F: f: Y) t0 H& O6 x3 n- D; Q

                  $ a$ r: o5 m3 @
麵屋一平安
總經理野崎建志TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K- ]! d$ z% Z2 d. f- S' ?, t
* G, u, ?0 V. l/ }% L
•湯底：豬雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I$ V" J9 o: N4 v# z6 T$ H
•麵：中曲麵tvb now,tvbnow,bttvb* t1 U: `8 ]$ Y8 G. J% V
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板tvb now,tvbnow,bttvb$ f5 g# ?9 Y5 n9 e  ]" a
•店家：麵屋一平安5.39.217.77! J% _2 y& j6 g
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u2 J. v1 p) C( }! X  v

tvb now,tvbnow,bttvb& a$ ?0 d, k: j! L5 d( L/ J5 s

【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重 ; D9 b( o' t7 ?5 s
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。
tvb now,tvbnow,bttvb* c( w6 W5 j: I. d9 M4 z0 g1 S7 x( w
•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j' P8 X6 Q( Q: z2 O7 t
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura# [& d4 O' D7 N" W$ i6 x3 y
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。公仔箱論壇' S9 p) w4 K; j: K
+ g" d) A" `9 U+ v6 x

tvb now,tvbnow,bttvb4 r. O* L) T+ ~" n
【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。: R* ^& V8 I1 ?2 n" [6 o( A3 i3 x
•湯底：豬魚4 k3 S; A8 S, ~, b3 g
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e, v: {1 s# D
•味道：醬油( i4 w' ?( ` k' k* V# G% x& G" G
•配料：叉燒、大葱、竹筍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {: g; g/ D. ~9 Q, I* i$ V% C
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 ' U& r3 {; T3 f* W+ O
tvb now,tvbnow,bttvb- T: m7 ~* G2 y! b: V0 f
5.39.217.77 a- M: N* [4 @8 I6 C
2 d! C- o, R; i

【函館】鹽味突出麵較軟腍/ A2 _) q U8 G/ g
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。tvb now,tvbnow,bttvb\" h\" I) [% ~( ~, f8 Z9 A6 O
tvb now,tvbnow,bttvb# O: d0 C U* A\" E0 |

一風堂
營運顧問宮木崇茂
tvb now,tvbnow,bttvb% t* _0 B. S { C2 s& C# y
•湯底：豬雞公仔箱論壇% X; h; x, N: Y: ?
•麵：中直麵
•味道：鹽味' ]: v+ n& G4 L, d& K2 T1 {# J
•配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
•店家：一風堂4 D1 g( D8 t7 [8 v4 n$ m5 L
•短評：一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。

tvb now,tvbnow,bttvb6 `& K2 [6 s5 p5 T, n
【博多】色澤奶白豬骨味濃
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。公仔箱論壇9 q' ]7 F% X+ p( r6 Z) Q5 d N5 a/ L
tvb now,tvbnow,bttvb! U+ g1 |- M1 ~' ]

& E7 j# n2 V5 ?3 N. z$ B
博多拉麵別天神
店長久也展弘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?' D ^1 [7 J9 @- r\" g, q' J

•湯底：豬
•麵：幼直麵/ l5 l5 {' E. e1 G$ f% J2 w
•味道：豚骨公仔箱論壇9 w+ D# _# \; L8 L$ v
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T% k& f* }3 J
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
公仔箱論壇. ^5 W. o8 H3 b- V\" S( _0 ^

公仔箱論壇: ^% v1 E( }2 k; D

【旭川】一層燙口油為禦寒5.39.217.77! \- p' }0 Y7 D7 W' g
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。

梅光軒
店長細尾洋介
5.39.217.77$ r8 C% s) O3 H% L0 z$ u- G, y& R
•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：梅光軒
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
tvb now,tvbnow,bttvb) _3 F\" p9 j8 D8 R

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。

5.39.217.777 w: e4 K) I3 n5 _% O+ K% t

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 5.39.217.77: V- V* \0 R) y9 R: c
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。

麵鮮醬油房周月
店長高島吉浩tvb now,tvbnow,bttvb\" x$ n; @/ j+ `0 s/ x4 x

•湯底：雞. [\" w. y0 x# O. Z- N\" V6 v; q
•麵：幼直麵/ w& w/ T9 U2 q1 |, |
•味道：醬油tvb now,tvbnow,bttvb4 y  d/ w% V; d  t
•配料：叉燒、大葱、竹筍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^) L: V, M8 j# t; e! Q0 a
•店家：麵鮮醬油房　周月公仔箱論壇# s. u: ]3 E% n' k, B
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。  公仔箱論壇2 g\" o+ b7 f; @  J: d5 `6 \
: B, ]+ ]3 A. j; L% R! O5 i

tvb now,tvbnow,bttvb1 s& Q7 h5 {/ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^* a+ u9 U! \' Q8 F7 j
【札幌】獨一無二味噌稱王tvb now,tvbnow,bttvb9 Y+ L; Y9 k4 U$ z% A' U2 [
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。
公仔箱論壇7 j, ]6 s# H6 E8 u, V9 o

tvb now,tvbnow,bttvb, _8 F1 [* q& r+ Z
日本地圖5.39.217.77: R1 d; N7 K/ m1 l; |% H

拉麵備註圖

香港拉麵發展史公仔箱論壇' I9 V1 y% t8 A( C

5.39.217.776 g6 J5 I! f% z8 u5 T
8 @, P6 R  ]- p$ e1 Z$ y& f
•1984年   T7 T( a) C' b+ F! t
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港 7 b: e2 P+ o! ]5 E2 c  ?/ n: e
•2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕

. W% e' C3 H! v+ K
•2010年 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o) t' t$ `) @
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸公仔箱論壇3 |5 R( i( J& x
公仔箱論壇0 d, W8 g' _+ |! }, \) ^
已消失的風味tvb now,tvbnow,bttvb* T8 I# ^\" l1 N' P5 b3 m8 y
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：公仔箱論壇5 k! C2 ?/ }* \* C1 q' L$ e

喜多方拉麵 * ?6 c$ F3 [  p# Q
tvb now,tvbnow,bttvb6 E5 p( m( x5 H% d, l' [0 N9 F
•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。$ J6 K9 b1 X: w! s8 \  t, Z5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N* h- @7 w  D4 n/ d

5 v5 b% \7 j6 ~) C1 |; c
久留米拉麵
4 |% E. m* h7 x8 Z9 ]
•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k0 o5 ^( b( A/ p O( w

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街tvb now,tvbnow,bttvb- ^* K. B; W9 f! p; \7 k
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場公仔箱論壇. }, Z0 F, n! F. F
漁場台風：旺角快富街建煌華廈公仔箱論壇& B: y+ [' }0 B2 w; W O, g Q
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街tvb now,tvbnow,bttvb, a9 R( ]0 l0 z
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.77/)